Клубнеплоды и корнеплоды в русской кухне

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД  ИЗ КАРТОФЕЛЯ И            КОРНЕПЛОДОВ В РУССКОЙ КУХНЕ

Пищевое значение корнеплодов определяется высоким содержанием в них  легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, ароматических и  минеральных веществ, разнообразное сочетание которых обуславливает вкус, окраску и запах этой полезной продукции.

Главным показателем качества корнеплодов  является биохимический состав. Они  содержат до 96-97% воды и, несмотря на это, имеют огромное значение в питании  человека. Это связано с тем, что в небольшом количестве сухих веществ, находящихся в корнеплодах, есть много биологически важных соединений, которые требуются для нормального функционирования организма.

Основную часть сухого вещества составляют крахмал, сахара. Много крахмала в корнеплодах; сахаров - в моркови, в столовой свекле преобладает сахароза. В состав сухого вещества входят также клетчатка, пектиновые азотистые вещества, главным образом белки, глюкоза.

Кроме этого имеются органические кислоты – лимонная, яблочная, винная, щавелевая и др. Они благоприятно влияют на вкусовые качества овощей и способствуют лучшему их усвоению. Эфирные масла овощных обладают фитонцидными свойствами. Известно, что фитонциды издавна используются в медицине: они предохраняют человека от многих инфекционных болезней.

Овощи имеют большое значение в  питании человека, так как являются основными источниками витаминов, минеральных солей и биологически активных веществ.

Высокое содержание витаминов и  их разнообразный состав делают овощи  незаменимыми продуктами питания, играющими решающую роль в регулировании аминокислотного, жирового и углеводного обменов в организме человека. Суточная потребность взрослого человека в различных витаминах составляет, мг: А - 3-5, В1, В2 - 2-3, В3 - 5-10, РР - 15-25, С - 50-70 и т. д.

Витамин С (аскорбиновая кислота) предохраняет организм от цинги и малокровия. Больше всего его содержится в  сладком перце, зелени петрушки, укропе, белокочанной, цветной капусте.

Витамин А участвует в окислительно-восстановительных  процессах, повышает содержание гликогена в мышцах сердца и печени, обеспечивает нормальное состояние эпителия, роговицы и слезных желез глаз, кожи, дыхательных путей, пищеварительного тракта.

Потребность в витамине А организм человека может восполнить как за счет самого витамина А, так и за счет его предшественника - провитамина А (каротина). Ценнейшие источники провитамина А - сладкий перец (красный и зеленый), томаты, тыква, из корнеплодов - морковь.

Соединения с А-витаминной активностью  способны накапливаться в организме  человека и сохраняться до года. Поэтому очень важно во время летнего сезона употреблять как можно больше овощей, богатых каротином.

В корнеплодах много физиологически важных солей железа, калия, кальция, магния и фосфора. При пищеварении  минеральные вещества образуют соединения со щелочными свойствами. Овощная  пища способствует поддержанию слабощелочной реакции крови и нейтрализует вредное влияние кислотных веществ, содержащихся в мясе, хлебе и жирах. Включение корнеплодов в рацион делает его гармоничным, препятствует возникновению желудочно-кишечных и других заболеваний.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. РАЗРАБОТКА  ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ  БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ  РУССКОЙ КУХНИ

2.1. Технологический  процесс обработки овощей

Технологический процесс обработки  сырья и продуктов для приготовления  овощных блюд русской народной кухни, в основном, состоит из первичной обработки овощей, плодов, кореньев, грибов.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, с также  распределяют овощи по размерам, степени  зрелости, пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.

Моют овощи для удаления с  их поверхности остатков земли песка  и снижения обсемененности микроорганизмами. Промывать овощи и зелень следует  в проточной холодной водой. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку.

При очистке с овощей удаляют  части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи не следует держать  в воде, так как при этом теряется часть витаминов, минеральных веществ, углеводов. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего использования. Чем крупнее нарезанные овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при варке.

Если овощи подвергают дальнейшей тепловой обработке, то следует взять во внимание следующие советы: очищенные и нарезанные овощи, предназначенные для отваривания, следует сразу же опускать в кипящую воду – тогда они меньше теряют витаминов и других ценных компонентов. Варить овощи нужно под крышкой при слабом кипении, иначе они разварятся или останутся сырыми внутри. Овощи, сваренные в кожице легче очищать горячими. Пюре также готовят, протирая овощи, пока они горячие.

 

Обработка корнеплодов.

При поступлении молодой моркови  и свеклы с ботвой, сначала срезают  ботву.

Корень хрена (петрушки, сельдерея).

Промыть и очистить. Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки и сельдерея (у зелени) убирают пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно срезать, промыть 2- 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем холодной кипяченой водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед приготовлением корни промывают, очищают.

Сортировка.

При сортировке из общей массы овощей . удаляют поврежденные, проросшие  и загнившие экземпляры, а также  посторонние примеси.

Мытье.

В процессе мытья с поверхности  овощей удаляют загрязнения и микроорганизмы. При очистке вымытых овощей удлиняется срок службы овощеочистительных машин, так как исключается попадание в них песка. Особенно тщательно необходимо мыть овощи, которые употребляются в пищу в сыром виде: зелень, огурцы, помидоры, стручковый перец и др.

Очистка.

В картофелечистках в основном очищают  картофель, свеклу, репу и морковь; продолжительность  очистки зависит от вида овощей. В целях уменьшения отходов при  машинной очистке картофеля производят его калибровку, а в процессе очистки  оставляют глазки, которые затем удаляют вручную.

Для каждого вида овощей установлены  определенные нормы отходов при  первичной обработке в процентах  к массе брутто.

Измельчение.

Подготовленные овощи обычно подвергают различным видам измельчения: простой  и фигурной (карбование) нарезке, вырезанию с помощью выемки, обтачиванию, строганию, рубке, протиранию. Овощи одинаковой величины и формы при тепловой обработке одновременно доходят до готовности.

В результате простой нарезки получают следующие формы овощей: соломку, брусочки, кубики, ломтики, дольки, квадратики (шашки), кружочки, кольца и полукольца. Простую нарезку производят обыкновенными поварскими ножами; если при этом острие ножа не отрывается от поверхности стола, то такой прием называют шинкованием, а нарезанные овощи - шинкованными. Соломкой, брусочками и кубиками овощи нарезают также и на овощерезках.

Фигурную нарезку овощей (карбование и гофрирование), нарезку картофеля  и корнеплодов в виде шариков  или орешков различной величины, а также обтачивание и строгание картофеля и овощей производят специальными ножами.

Из свеклы, моркови, репы, редьки специальными ножами вырезают цветы: георгины, розы, лилии, ромашки, которые используют для оформления выставок и банкетов.

Хранение.

Очищенные и нарезанные овощи немедленно направляют на тепловую обработку, так как при их хранении разрушается витамин С, ухудшается вкус и изменяется цвет.

Очищенные и нарезанные корнеплоды хранят при 12°С накрытыми влажной  тканью в течение 2-3 часов. Салат, зелень петрушки, укропа хранят в посуде при 0°С слоем не более 5-7 см в течение 2-3 часов. Общий срок реализации овощных полуфабрикатов с момента их изготовления (включая время хранения и транспортировки) - 24 часа.

На воздухе очищенный картофель  очень быстро темнеет, поэтому его  хранят в холодной воде в течение 2- 3 часов, так как при более длительном хранении происходит значительное выщелачивание растворимых углеводов, минеральных солей и сокращение содержания витамина С, что приводит к снижению пищевой ценности картофеля.

Для предохранения очищенного картофеля от потемнения его сульфитируют, т. е. обрабатывают в течение 5 минут раствором бисульфита натрия, а затем хорошо промывают холодной водой. Сульфитированный картофель можно хранить на воздухе при 15-16°С в течение 24 часа, а при 5-6°С - до 48 часов.

Целый очищенный картофель можно  ошпаривать (бланшировать), а затем  охлаждать: такой картофель на воздухе  не темнеет, так как находящиеся  в поверхностном слое ферменты, вызывающие его потемнение, разрушаются; по этой же причине не темнеет и вареный картофель.

Пищевые отходы.

Очистки картофеля используют для  получения крахмала. Из очисток свеклы в столовых и ресторанах приготовляют свекольный настой (краску) для подкрашивания  борщей, а хорошо вымытые очистки  петрушки, сельдерея используют для ароматизации бульонов и соусов с мукой.

2.2 Вареные и припущенные блюда из картофеля и корнеплодов

Общие правила варки и припускания  овощей

Варку овощей (морковь) в небольшом количестве воды или бульона (на 1 кг 0,2 литра) или в собственном соку в закрытой посуде и при слабом кипении называют припусканием.

При припускании потери питательных  веществ значительно уменьшаются, вкус овощей улучшается, но потери витамина С увеличиваются.

Если клубни картофеля и корнеплоды варить целыми и неочищенными, что часто и практикуется для приготовления холодных блюд, то витамин С в них сохраняется лучше. Однако при очистке вареные корнеплоды и картофель загрязняются, что, естественно, снижает качество приготовленной продукции. Поэтому в целях повышения гигиеничности пищи картофель целесообразно варить после очистки. Овощи варят в подсоленной воде (10 г соли на 1литр воды), что предотвращает выщелачивание из овощей полезных для человеческого организма солей калия. Исключение составляет свекла  — при варке в соленой воде она приобретает неприятный вкус.

При длительной варке овощи сильно размягчаются и ткани их распадаются  на отдельные клетки. Передержка овощей на плите или в духовке резко  ухудшает вкус пищи и ведет к большим  потерям ценных питательных веществ, содержащихся в овощах.

Во время варки картофеля  происходит такой процесс, как клейстеризация. При нагревании крахмала с водой  крахмальные зерна медленно поглощают  воду и ограниченно набухают. При  этом повышения вязкости суспензии  не наблюдается. При нагревании от 55 градусов до 80 градусов крахмальные зерна поглощают большое колличество воды, увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют кристаллическое строение, а следовательно, анизотропность. Крахмальная суспензия превращается в клейстер. Этот процесс и называется клейстеризацией.

При тепловой обработки картофеля  крахмальные зерна, находящиеся  внутри клеток клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле  связь между отдельными клетками ослаблена вследствии распада протопектина и экстенсина, поэтому при притирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает, и пюре получается пышным. 

Картофель и овощи приготавливают в таком количестве, которое может быть использовано в течение 1—1,5 часа. При длительном хранении отваренных овощей и картофеля вкус их ухудшается, а витамин С сильно разрушается.

Вода, используемая для варки овощей, представляет собой овощной отвар. Она содержит ценные вкусовые и питательные вещества. Овощной отвар используют для приготовления супов, соусов, подлив, для питья. При долгом стоянии вкусовые качества овощного отвара ухудшаются и он становится малопригодным для использования.

Морковь, припущенная  с рисом

Рис сварить до полуготовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Морковь нарезать кубиками, соединить с рисом, залить молоком, посолить и припускать до готовности, добавив в конце приготовления зелень.

При подаче морковь с рисом выложить на блюдо, полить растопленным маслом и оформить зеленью.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Морковь	115	85
Молоко	15	15
Крупа рисовая	15	40
Зелень	5	5
Масло сливочное	5	5
Соль	4	4

 

Репа под соусом

Репу очистить от кожицы, нарезать кубиками и отварить в несоленой  воде. Откинуть вареную репу на дуршлаг, дать отвару стечь.

Приготовить соус: отделить желтки от белков. В маленькую кастрюльку вылить желтки, растереть с сахаром, добавить сливки. В большую кастрюлю палить немного воды, довести воду до кипения  и поместить в нее маленькую кастрюлю со смесью. Непрерывно помешивая смесь, довести ее до загустения. А затем хорошо взбить. Добавить взбитые белки. Отварную репу уложить на тарелки и залить соусом. Это блюдо имеет самостоятельное значение либо используется как гарнир к отварному языку.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
1	2	3
Репа	203	140
Яйцо	1/4	10
Сахар	3	3
Сливки	5	5
Соль	3	3

2.3 Жареные блюда из картофеля и корнеплодов

Как правило, жарят продукты, не требующие длительной тепловой обработки. В противном случае их сначала припускают и затем уже обжаривают. Жарить корнеплоды, картофель можно и сырыми, и отварными, как в малом количестве жира, так и во фритюре (соотношение жира и обжариваемого продукта составляет 4:1. Фритюр должен заполнять посуду только до половины ее высоты. Продукты обжаривают небольшими порциями, чтобы не снижать температуру жира. В процессе жарки у продуктов образуется зажаристая корочка желтого цвета. Нужно помнить, что после каждых 6-7 раз жарки масло во фритюрнице нужно менять. Жареные блюда подают со сливочным маслом, сметаной, различными соусами.