Кавказкая кухня

Технология приготовления грузинских соусов сводится обычно к двум основным операциям: к увариванию фруктового сока или пюре и к толчению орехов, чеснока, пряностей. Уваривают на треть или наполовину, а толкут до получения гладкой пасты или эмульсии.

После уваривания и толчения остается лишь смешать все компоненты, входящие в данный соус. Обычно смешивание сводится к разведению сухих компонентов жидкими: соками, винным уксусом, бульоном или водой. Большинство грузинских соусов по консистенции жидкие в противоположность, например, соусам европейским, имеющим густую консистенцию, иногда более плотную, чем густая сметана.

Своеобразно и применение соусов в грузинской кухне: один и тот же соус может применяться к совершенно разной основе (мясной, овощной и даже рыбной) и в зависимости от этого давать разные блюда. Таково, например, использование соуса сациви. Иногда же диапазон применения соуса может ограничиваться лишь овощными блюдами, но при этом такие блюда должны быть разными по составу основных овощей, т. е. и в этом случае принцип остается прежним - одинаковый соус к разной основе. Так, к капусте, баклажанам, свекле, фасоли может быть использован один и тот же соус - ткемали. С другой стороны, к одной и той же основе могут быть применены разные соусы. Этот прием также дает разные по названию блюда. Например, к совершенно одинаково зажаренной курице можно подать соусы сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно - винный, ореховый, барбарисовый и др.

Именно варьированием соусов и в общем-то небольшого числа основных продуктов достигается в значительной степени разнообразие вторых блюд грузинской кухни. Чаще всего в качестве основы выступают такие продукты, как фасоль, баклажаны, домашняя птица, которые способны создать очень близкий к нейтральному, но не совсем нейтральный вкусовой фон, благоприятный для проявления на нем аромата, вкуса, пикантности грузинских соусов.

Иногда грузинские соусы выступают в роли самостоятельных блюд и употребляются в этом случае с хлебом. Достаточная калорийность, значительное содержание витаминов, высокие вкусовые качества вполне объясняют такое их использование.

Несколько слов о вкусовой гамме грузинских соусов. Самая отличительная ее черта - это терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-ягодными соками. Очень часто ее ошибочно принимают за "остроту" и связывают с якобы неумеренным употреблением пряностей, особенно перца. Между тем кисловато-терпкий вкус не имеет ничего общего с "остротой". Конечно, он усиливает аромат и привкус, который сообщают грузинским соусам используемые в них пряные травы, но сам характер их кисловатой основы и этих пряностей не острый.

Естественная кислинка фруктовых соков ничего общего не имеет с остротой уксуса, которым иногда заменяют эти соки при приготовлении грузинских блюд в ресторанной практике. Что же касается пряностей, используемых грузинской кухней как в соусах, так и непосредственно при приготовлении пищи, то они также отличаются ароматичностью, а вовсе не остротой: не только пряная зелень, как, например, кинза, базилик, чабер, эстрагон, мята, но и любимые грузинами сухие пряности - хмели-сунели, корица и кардобенедикт смягчают, умеряют резкость вкуса и также отличаются, в первую очередь, не жгучестью, а высокой ароматичностью.

Набор пряностей в грузинской кухне, как кстати и в остальных закавказских, преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта. Отсюда в грузинской кухне преобладает употребление свежих, а не сушеных пряностей и не столько классических, сколько местных, поскольку свежие пряные травы действуют более мягко.

Единственная подлинно жгучая пряность в грузинской кухне - это красный перец, но он. как и чеснок, употребляется, грузинами довольно умеренно, хотя и постоянно. И красный перец и чеснок всегда употребляются как дополнительный, а не главный компонент в пряных смесях и, кроме того, их жгучесть всегда умеряется тем, что им обязательно сопутствуют такие пищевые продукты, как толченые орехи и мацони, которые призваны ослабить первоначальную жгучесть.

Правда, между различными районами Грузии существуют некоторые различия в применении пряностей: в Западной Грузии, особенно в Абхазии, находившейся почти два с половиной столетия (1578-1810 гг.) под владычеством Турции, употребление красного перца (турецкого) распространено значительно шире, чем в Восточной Грузии. Так, в Абхазии употребляют пряную смесь аджику, в которой красный перец составляет четвертую (!) часть, в остальных районах Грузии доля красного перца в общем составе пряных смесей постепенно падает (с запада на восток), доходя иногда до 5%, т. е. одной двадцатой части, но обычно в среднем не превышает десятой части.

Традиции Грузии - Традиции грузинского виноделия

На протяжении многих веков виноделие было не только основой экономического и богатства Грузии, но и частью его духовной культуры. Вино для грузина - это не просто напиток. Отношение к нему, скорее, религиозное. Вино укрепляет народный дух, объединяет гостей традиционных кавказских застолий. Виноградную лозу воспевают в грузинских сказаниях, легендах и песнях. Вино в Грузии – это национальное достояние, привлекающее сюда туристов со всего света.

Грузия исторически являлась территорией, где процветал культ виноделия. Сегодня никто не скажет, когда и откуда на этой земле появилась первая виноградная лоза, но царящий здесь благоприятный климат способствовал произрастанию тут янтарных виноградных гроздьев. Обнаруженные на территории Грузии отпечатки виноградных листьев прошлых геологических эпох, найденные в древних захоронениях кувшины с остатками виноградных косточек не оставляют сомнения в том, что Грузия еще в прошлые эпохи являлась одной из прародительниц виноделия. Об этом говорит и найденное археологами на территории страны винодельческое оборудование - каменные прессы, давильни винограда, различные винные сосуды из глины и металла, относящиеся к III-II тысячелетиям до нашей эры. О глубоких корнях виноделия говорят также изображения виноградной лозы на огромных вкопанных в землю конических сосудах для хранения вина – «квеври», обнаруженных в поселениях, возраст которых, по мнению археологов, составляет 8000 лет.

По мере развития виноградарства и виноделия в Грузии появились наиболее ценные сорта винограда, стали различать лозу по сортам и вырабатывать местные способы производства вина. Центром культивации винограда и изготовления вина всегда была Восточная Грузия – древняя Кахетия. Алазанская долина является самым прославленным винодельческим районом Кахетии. Ее уникальное географическое месторасположение, близость рек, защищенность от ветра горами Большого Кавказа и отличные почвы долины создают идеальные условия для возделывания винограда и позволяют получить поистине великолепные вина. Кахетинские вина отличаются оригинальным букетом и вкусом.

Технология приготовления

Уже сам сбор винограда - у грузин особый праздник и всегда проходит весело, с песнями и танцами. Урожай доставляется для переработки в специальное помещение «марании» - винодельню и помещается в большой чан-давильню – «сацханели» - выдолбленный цельный ствол большого дерева. Обычно виноград (вместе с кожицей и косточками) давят ногами. Это самый нежный способ получения сочной мякоти, т.к. не повреждаются косточки, которые при дроблении придают сильную горечь вину. Образованную мякоть винограда помещают в квеври – огромные глиняные кувшины для брожения. Эти кувшины закапываются в землю, и только отверстие кувшина находится на уровне пола. Это позволяет добиться постоянной температуры при брожении. Сроки брожения для красных и белых вин – разные.

  Здесь  как  и  во  всем,  сказывается  специфика   между   кулинарным

искусством и блюдами Западной и Восточной Грузии. Общими  чертами  для  всех

является употребление вина.

       Ткемали  – кисловатая подлива, изготовляется  из диких сортов  алычи  и

сильно приправлена красным перцем.  Особенно  хороша  она  к  мясу,  успешно

заменяя горчицу. За  имеретинским  и  гурийским  столом  в  глаза  бросается

изобилие свежей  зелени:  цицмати  (пресс-салат)  лук,  редис,  петрушка.  В

Мегрелии и Абхазии распространена аджика – красный перец в смеси с  солью  и

ароматными травами – превосходная приправа  к  мясу.  Как  западная,  так  и

восточная Грузия славится особым изготовлением острого  соуса  из  орехов  и

специй, который в холодном виде заливают вареных кур и индеек.

       В восточной  Грузии –  Кахети  и  Картли  больше  употребляются  жиры,

распространен   пшеничный   хлеб,    выпекаемый    в    огромных    глиняных

целиндрообразных  кувшинах.  Выпечка  его  чрезвычайно  своеобразна:   тесто

замешивается на дрожжах, из  него  изготавляются  плоские  лепешки.  На  дне

кувшина  разводится  огонь.  Когда  эта  глиняная  печь,  называемая  торне,

нагревается, пекарь быстрым движением налепляет на стенки тесто.  Получается

хлеб с хрустящей корочкой, особенно вкусный, когда он еще не остыл.

       В западной  Грузии  широко  распространен  кукурузный  хлеб  –  мчади,

который печется на особых глиняных сковородках кеци. В  Мигрелии  и  Абхазии

часто отдают  предпочтение  гоми  –  густой  кукурузной  каше,  напоминающей

молдавскую мамалыгу.

       Говоря  о  специфических  грузинских  блюдах  нельзя  не  вспомнить  о

популярнейшей пище всех грузин – фасоли (лобио),  которая  изготовляется  по

разному в различных уголках Грузии. Это блюдо готовится из созревшей  фасоли

или свежих зеленых струков, приправляя их острыми специями.

       Сыры  разных сортов – также неотъемлимая  часть грузинской кухни. Здесь

снова сказывается специфика и вкусы.

       В западной  Грузии обычно употребляют сулгуни  –  соленый  сыр  в  виде

круглых лепешек и аналогичный ему несоленый имеретинский  сыр.  В  восточной

Грузии распространены более острые сыры,  такие  как  тушинский,  кобийский.

Повсюду  из  сыров  изготовляют  особые  пироги  –  хачапури,  которые  тоже

являются традиционным блюдом.

       Среди  блюд из птицы после сациви  можно назвать чихиртму –  бульон  из

курицы или индейки,  приправленный  мукой,  взболтанным  в  уксусе  яйцом  и

луком. Из  птицы  готовят  также  соус  чахохбили,  с  обильным  количеством

жареного лука.

       В восточной  Грузии,  главным  образом  в  северных  районах  готовят

своеобразные пельмени – хинкали.

       Тесто  начинено обильно наперченной  и  сдобренной  специями  говядиной

или бараниной. Хинкали, в отличие от пельменей едят без бульона.

       Особой  популярностью пользуется в Грузии  крепко  сдобренный  чесноком

бульон, изготовляемый из говяжьих потрохов  или  баранины  (главным  образом

ножки, желудок, части головных костей), называемый хаши.

       По традиции  хаши надо есть  утром.  Он  содержит  большое  количество

клейковины, питателен и очень полезен для желудка.

       В Грузии  повсюду применяют различные  способы консервации. Из  свинины

изготовляют  лори  (разновидность  ветчины),  мужужи  (ветчина   в   уксусе)

купапаты – колбасы,  начиненные  свииной,  обильно  приправленной  перцем  и

барбарисом. Славятся также различные соления и маринады из овощей.

       Большой  популярностью  в  Кахетии  и  Кртли  пользуются  джонджоли  –

молодые  побеги  особого  кустарника   в   маринованном   виде,   являющиеся

прекрасной закуской, маринованный перец, помидоры, капуста (цнили).

       Из винограда  и орехов приготовляют особое  блюдо: варится  виноградный

сок с мукой, в него окунают нанизанные н  анитку  очищенные  грецкие  орехи.

Когда сок застывает, получаются длинные, сладкие, колбасовидные чурчхели.

       Традиционная  новогодняя сладость – плоские  конфеты, изготовленные  из

орехов, вываренных в меду, - гозипани.

       В каждой  грузинской семье в первый  день Нового года встречают  гостей

этой сладостью.

       Следует  отметить, что в Грузии, как правило, крепкие напитки  пьют  в

очень ограниченном количестве. Обычно к столу подается  небольшой  графинчик

виноградной водки или сладкой наливки,  которую  пьют  из  маленьких  чарок,

ограничиваясь одной-двумя.

       В  западной  Грузии  водку  закусывают  фруктами  или  чурчхелами,  в

восточной – солениями или маринадами.

       Незначительное   потребление   крепких   спиртных   напитков   вполне

закономерно на родине замечательных вин.

       Издавна  прославленная в Грузии культура  вина органически вошла в  быт

народа. Здесь же необходимо оговориться, что потребление вин,  как  правило,

всегда сопровождается любым обедом,  в  большинстве  случаев  бывает  всегда

умеренным.

       Вино  входит так сказать, в ассортимент  блюд.  За  обедом  (будничным)

обычно пьют два-три небольших стакана. В праздничные  дни,  при  встречах  с

друзьями естественно выпивается больше вина, но за грузинским столом  всегда

бывает строгий порядок. Стол ведется весело и красочно.

       Руководитель  стола – тамада, избирается обычно  либо  по  старшинству,