Изучение теоретических основ товароведения кондитерских изделий

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Мая 2013 в 11:29, курсовая работа

Описание работы

Объектом исследования данной работы является экспертиза и анализ ассортимента кондитерских изделий, а также оценка их качества.
Предметом является изучение оценки и анализа качества кондитерских изделий.
Целью работы является изучение теоретических основ товароведения и экспертизы кондитерских товаров и анализ ассортимента и оценка качества на примере розничного торгового предприятия – остановочного павильона.

Содержание работы

Введение.
1. Изучение теоретических основ товароведения кондитерских изделий
1.1. Пищевая ценность. Сырье для производства кондитерских изделий
1.2. Классификация кондитерских изделий
1.3. Характеристика ассортимента кондитерских изделий
1.4. Качество. Упаковка ихранение кондитерских товаров
Список использованной литературы.

Файлы: 1 файл

кондитерские изделия 1.doc

— 78.50 Кб (Скачать файл)

 

1.4. Качество. Упаковка  и хранение кондитерских товаров. 
 Качество продукции – совокупность свойств обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В торговой практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативной технической документации.  
 Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями,  приведенными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. Как правило, если изделия содержат сахар и жир, эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на наличие щелочи – содержание щелочи не должно превышать 2%. Влажность изделий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы,  позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей, в частности песка. 
 В пирожных кремовых, тортах определяют влажность. В кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах – содержание сухих веществ, жира. А в кексах - массу изюма. В рожках, пирогах домашних с маком, повидлом, слойке с марципаном, сочнях  с творогом, пироге бисквитном с повидлом – содержание сухих веществ, сахара, жира. 
 Для  предупреждения порчи и снижения потерь массы каждому продукту должны быть созданы оптимальные условия хранения. Это достигается при использовании простых хранилищ, а также буртов, траншей, холодильников, складов, элеваторов. Для хранения кондитерских изделий используют отапливаемые склады или неотапливаемые. Основное требование – не допускать при хранении перепадов температуры и влажности. 
  Тара и упаковочные материалы служат для предохранения товара от повреждений, порчи, потерь массы, приобретения изменения во вкусе, запахе, цвете. Она создает удобство при транспортировке, приемке, хранении и продаже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий, продаже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий, предупреждению загрязнений продуктов, обсеменения их микрофлорой, поражения вредителями. 
 Качество карамели оценивается по органолептическим показателям и физико-химическим. Вкус и запах должны быть чистые, характерные для каждого наименования, без посторонних привкуса и запаха; окраска однородная, поверхность сухая, целая, гладкая или с четким рисунком. Открытая карамель не должна слипаться в комки, а карамель с начинкой – иметь на поверхности следы от начинки или открытые швы. Форма ее правильная, без деформаций, перекоса швов. В партии допускается наличие до 3% полузавернутой и мятой карамели. Влажность не должна превышать 3%, нормируется содержание редуцирующих веществ (во избежание увлажнения, намокания), кислотность, влажность начинок. Карамель поступает в продажу в расфасованном виде и весовой. Карамельные изделия необходимо хранить при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не боле 75%. 
  Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от ее состава и упаковки колеблются от 15 суток до 6 месяцев. Карамель леденцовая в металлических банках и коробках, карамель завернутая, леденцовая завернутая с фруктово-ягодной, медовой и помадной начинкой хранится 6 месяцев; с взбитой молочной, ликерной масляно-сахарной начинками – 3 месяца. Ореховой – 2 месяца; карамель мягкая завернутая – 1,5 месяца; карамель глазированная шоколадной глазурью, с молочной начинкой – 4 месяца; карамель открытой ликерной с закрытой защитной обработкой поверхности и без защитной обработки поверхности в металлических банках – 2 месяца; карамель лечебная – 3месяца; с морской капустой, ментоловых пластинок и витаминизированной – 6 месяцев.  
 Качество шоколада  определяют по вкусу и запаху, внешнему виду и форме, консистенции, структуре, степени измельчения, массовой доли начинки, содержанию золы. Шоколад должен иметь свойственный для этого продукта вкус и запах, твердую однородную консистенцию, для пористого шоколада – ячеистую структуру. Допускаются незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна, царапины сколы. В каждом виде шоколада нормируется содержание влаги, жира, сахара. Массовые доли сахара должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре. Возможные пороки шоколада: сахарное и жировое поседение, повреждение шоколадной огневкой. Хранят шоколад при температуре 18оС и относительной влажности воздуха не выше 75% в чистых, сухих, вентилируемых помещениях. Сроки хранения шоколада в зависимости от вида колеблются от 1-го до 6 месяцев. Гарантийные сроки хранения для шоколада без добавлений, завернутого и фасованного – 6 месяцев, без добавлений весового нерасфасованного – 4 месяца, с добавлениями, с начинкой, диабетического завернутого и фасованного – 3 месяца, с добавлениями весового незавернутого – 2 месяца. 
 Какао-порошок должен иметь свойственные ему вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов; цвет от светлого до темно-коричневого, без тусклого серого оттенка. Содержание влаги допускается не более 6%. Стандартом устанавливается массовая доля жира, степень измельчения, доля мелких фракций, активная кислотность, общая зола и зола нерастворимая в 10%-ной соляной кислоте, металломагнитные примеси. Срок хранения в жестяных банках до 12 месяцев, в бумажных пакетах – 3 месяца. 
 Качество конфетных изделий оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, консистенции, структуре, вкусу, аромату и физико-химическим показателям. 
 Не допускаются в продажу конфетные изделия деформированные, слипшиеся, с трещинами, с просочившимся через глазурь корпусом, поседением глазури, с посторонним затхлым, салистым вкусом и запахом. 
 Влажность конфет в  зависимости от вида конфетных масс составляет от 2до45%. 
  Конфеты выпускают штучными, весовыми и фасованными. У завернутых конфет этикетка должна  плотно облегать изделие. Фасуют их в коробки, пачки, пакты бумажные, целлофановые, из полимерных материалов. Весовые конфеты в завертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а не завернутые – рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг. 
 Конфеты должны хранится при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%. При хранении конфеты высыхают или черствеют, фруктовые и ликерные – засахариваются; содержащие жир - приобретают «лежалый» запах. Шоколадная глазурь и шоколадные конфеты могут получить такие дефекты, как сахарное и жировое «поседение». Вредителем конфет является шоколадная огневка. Гарантийные сроки хранения многих конфет в зависимости от вида колеблются от 1-го до 4-х месяцев, ириса от2до 6 месяцев, драже – 1,5-2 месяцев. Длительно хранятся конфеты, глазированные шоколадной глазурью – 4 месяца.  
 В розничных торговых предприятиях под особым контролем должны находится конфеты с ограниченными сроками хранения: клюква в сахаре – 5 суток; марципановые фигуры без защитного покрытия, фасованные в целлофан или полимерные пленки – 10 суток; конфеты из сливочной помады 3-15 суток; конфеты, глазированные помадной глазурью, не завернутые, помадные наборы, конфеты, глазированные сахарной глазурью – 15 суток. 
 Качество мучных кондитерских изделий оценивают по форме, состоянию поверхности, виду на изломе, цвету, вкусу, запаху и физико-химическим показателям. 
 Не допускаются в продажу печенье, пряники и вафли деформированные, подгорелые, сыропеклые, с салистым, прогорклым привкусом и запахом, посторонними включениями, отсыревшие, зараженные вредителями; пирожные и торты – забродившие, прокисшие, плесневелые, прогорклые, пораженные микроорганизмами  типа золотистого стафилакока (вызывает сильное пищевое отравление).  
  Печенье, пряники, вафли должны хранится при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%. 
  Гарантийные сроки хранения в зависимости от вида изделия и фасовки колеблются: для печенья – от 15 суток (содержит более 20%жира) до 3-х месяцев – затяжное; для пряников – от 10 (сырцовые, мятные), до 45 суток – заварные. Для галет – от 21 суток (диетические, с повышенным содержанием жира, развесные), до 6 месяцев – простые, развесные;  для крекера – от 1-го

( на растительном масле), до 6 месяцев – с наполнителями; для вафель от 15 суток ( с жировой начинкой, до 3-х месяцев (без начинки). 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

 
 В настоящее время многие российские производители изготавливают кондитерские изделия под товарными знаками  зарубежных фирм производителей, такие как «Nestle”, “Mars” и другие. 
 Из проведенного анализа в розничной сети на примере остановочного павильона видно, что товарная экспертиза имеет огромное значение. 
 Не на все товары, находящиеся  в торговле, имеются сертификаты соответствия. Не все товары соответствуют стандартам качества. Большая часть товаров не имеет на упаковке: юридический адрес фирмы производителя; дата изготовления; пищевая энергетическая ценность продукта; обозначение технического документа, а на некоторых  нормативного (ГОСТ), в соответствии с которым изготовлен продукт. Поэтому следует принять меры по соблюдению правил приемки товара по качеству, т.е. не принимать товары, которые не соответствуют стандартам. Следует увеличить продукцию высшей категории качества в общем объеме товаров. Кондитерские изделия хранятся в специальных упаковках, которые предохраняют от загрязнения, повреждений, вредных влияний света, пыли, влаги, поражения вредителей. Но также имеются нарушения: не на всех товарах имеется штрих-код, условия хранения не всегда соответствуют нормам. Также можно наблюдать такое нарушение как «товарное соседство». Во многих торговых павильонах продается шоколад без вакуумной упаковки вместе с табачными изделиями. Чтобы не нарушать «товарное соседство» следует хранить кондитерские изделия в упаковочной таре. Также нарушаются условия хранения в летний период, когда температура в павильоне превышает температуру хранения кондитерских изделий. В связи с повышением температуры происходит нарушение условий хранения кондитерских изделий, поэтому следует сократить их ассортимент, а также уменьшить товарные запасы за счет уменьшения объема поставок. 
 В осенний, зимний, весенний сезоны можно расширить ассортимент конфет в коробках, печенья, рулетов, кексов, вафель. Ввести в продажу товары витаминизированные, лечебные (леденцы от кашля). Так как основная масса покупателей это люди идущие на работу, следует увеличить ассортимент «товаров к чаю» (кексы, рулеты, печенье). Кроме того, покупателями являются дети. Поэтому следует своевременно снимать с продажи продукцию, приближенную к состоянию морального старения. Также необходимо соблюдать все правила приемки, хранения, выкладки товаров, для того чтобы довести до потребителя качественные необходимые  продукты. 

 

 

 

 

 

 

 
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

 
1. Барановский В.А. Продавец: Учебное  пособие. – Ростов н/Д: изд-во  “Феникс”, 2004 
 
2. Барановский В.А. Кондитер. Учебное пособие. – Ростов н/Д: изд-во “Феникс”, 2000 
 
3. Васильева Г.А. Коммерческое товароведение и экспертиза. – М.: ЮНИТИ,1997 
 
4. Гончарова В.Н., Голаупова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. – М.Экономика,1995 
 
5. Жебелева Е.А. Курс лекций «Товароведение продовольственных товаров”. – М.:МУПК,2002 
 
6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник . – Ростов н/Д: издательский центр “Март”, 1999 
 
7. Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. Товароведный справочник.- М.:Экономика,1990 
 
8. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов:Учебник. – М.: ИРПО, 2002 
 
9.Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза Серия “Учебники и учебные пособия”.- Ростов н/Д: “Феникс”, 2003 
 
10. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шмелев А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие, - Ростов н/Д: издательский центр “Март”, 2004 


Информация о работе Изучение теоретических основ товароведения кондитерских изделий