Изделия, приготовленные из дрожжевого теста

При определении технико-экономической  эффективности АСУ ТП, разрабатываемых  для проектируемых или строящихся производственных объектов, в качестве базы для сравнения принимают показатели аналогов, которыми служат передовые современные производственные объекты или технологические процессы, соответствующие данной системе автоматизации по характеру технологии, техническому уровню, номенклатуре и объёму выпуска продукции, организации производства и имеющие наиболее высокие технико-экономические показатели.

Если разрабатываемая  АСУ ТП предназначена для широкого распространения в молочной промышленности как типовая, в качестве базового варианта принимаются лучшие показатели, достигнутые на аналогичных объектах управления при существующих системах управления. Лучшей по своим технико-экономическим показателям при этом следует считать такую систему управления, которая обеспечивает наименьшие суммарные приведённые затраты на единицу конечной продукции.

При распределении пред производственных и капитальных затрат на создание АСУ ТП по годам необходимо приводить их к одному периоду – году внедрения в соответствии с коэффициентом приведения ξi:

ξ_i=(1+Е_н.п.)^Ti

где t_i – период времени, за который осуществляются затраты i-го вида, годы;

          Е_н.п. – нормативный коэффициент для приведения разновременных затрат.

В соответствии с Типовой  методикой определения экономической эффективности капитальных вложений нормативный коэффициент приведения разновременных затрат принимается равным 0,08.

Величина всех предпроизводственных и капитальных затрат определяется как сумма затрат соответствующих  лет до года внедрения К^пр:

К_пр=Кt_i(1+Е_н.п.)^T-1+Kt_i(1+ Е_н.п.)^T-2+……+K_T-1(1+ Е_н.п.)+K_T,  

         где Т – общая длительность создания АСУ ТП, годы;

Kt_i,…, K_T  - единовременные затраты на создание системы, осуществленные в соответствующем году, тыс. руб.

Как было показано выше, действующие в настоящее время  методики определения экономической эффективности АСУ ТП не ориентируют проектировщиков на поиск наиболее эффективных структур АСУ. И это не удивительно, так как методики предполагают расчёт общесистемного экономического эффекта. Хотя проектировщик уже на стадии технического задания должен определиться с наиболее эффективным комплексом других структур, однако отсутствие необходимых методических разработок часто приводит к выбору таких задач и других компонентов системы, которые отрицательно сказываются на общесистемном экономическом эффекте.

      Требование создания высокоэффективных АСУ ТП может быть удовлетворено только в том случае, если каждый проектировщик научится соизмерять свои проектные решения с реальным экономическим эффектом, который будет получен от их реализации. При этом нужно учитывать специфику экономики молочной промышленности. В частности, тот факт, что себестоимость производства продукции в молочной промышленности характеризуется большим удельным весом затрат на сырьё (около 94%), в то время как затраты на топливо и энергию на технологические цели составляют всего 1 – 2 %, на вспомогательные материалы – около 1%, а расходы на основную и дополнительную заработную плату – примерно 1%. Учитывая, что автоматизация управления производством направлена в конечном счёте на снижение себестоимости выпускаемой продукции, экономию сырьевых, материальных и топливно-энергетических ресурсов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Техническое описание

2.1 Технология процесса  приготовления изделий из дрожжевого теста

Дрожжевое тесто очень популярно. Из него выпекают большие пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки, различные пирожки, пончики, булочки, кренделя и многое другое. В качестве начинок для пирогов используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, лук, морковь, творог, яблоки, ягоды и прочие продукты. Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способом. Опарным способом готовят тесто для изделий с большим содержанием сдобы.

Опара:

Опара может быть жидкой (30-35% муки, 65-70% воды на 100% дрожжей), средней густоты (40-50% на 60-50% и 100%), густая опара (50-60%муки на 50-40% и 100%). Для муки со слабой  клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленно и более равномерно, опара получается более сильная. В теплую воду (29 -32⁰С) засыпают  подготовленные дрожжи, дают  им немного распуститься  и добовляют муку,

Хорошо перемешивают, посыпают тонким слоем муки 1-1.5см, накрывают плотной тканью и ставят в теплое место на 2-3ч. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Для активизации дрожжей добавляют 2-4% сахара.

Готовность  опары: опара через 2-3часа увеличивается в объеме, на всей поверхности появляются мелкие пузырьки, опара начинает самопроизвольно опадать, сморщивается к середине, пузырьков становится меньше. Температура опары 27-29⁰С.Опару можно готовить на воде и на молоке, сыворотке.

 

 

 

 

Приготовление теста

В готовую опару закладывают  входящие по рецептуре продукты, хорошо

перемешивают в течении 15-20 мин. Температура теста 28-32⁰С. Хорошо замешенное тесто не липнет к рукам, плотное, однородное, эластичное.   Кислотность 3⁰ . Тесто накрывают тканью или крышкой и ставят в теплое место для брожения на 2-2.5часа. В процессе расстойки через час делают первую обминку, если тесто с повышенным содержанием сдобы, то ее закладывают после первой обминки и вымешивают в течении 4-5 мин. Обминку делают тогда, когда тесто увеличивается вдвое в объеме. Через 30-40 мин. Делают вторую обминку в течении 3-5 мин. И формируют изделия.

Выпечка изделий:

Подготовленное тесто делят  на куски вручную или на тестоделительной машине. Масса порций теста должна быть точной-2.5г. Порции теста должны быть больше готовых изделий на 12-15%, так как при выпечки и остывании происходит упек и усушка. После деления куски подкатывают, придают форму. Подкатанные шарики оставляют на столе, подсыпанным мукой, на 5-6мин.для промежуточной расстойки. Формируют изделия или шарики, укладывают швом вниз на противень, смазанный тонким слоем жира или растительным маслом на расстоянии друг от друга(6-8 см,) чтобы не слипались  и не деформировались при выпечки  и ставят на расстойку на 30-60 мин. В теплое влажное место (температура 30-40⁰С и относительной влажности 80-85%). Для улучшения внешнего вида изделия перед выпечкой смазывают льезоном ,яйцом. Но наиболее красивый вид получается при смазывании желтками. Смазывают при помощи кисточки за 5-10мин. До посадки в печь очень осторожно, чтобы не помять. Во время выпечки образуется блестящая, красивая  корочка, что способствует уменьшению углекислого газа изделия и сохранению объема.

Для каждого изделия устанавливают свой режим температуры, который надо строго соблюдать. Важно , чтобы температура в печах распределялась равномерно. В процессе выпечки необходимо  поворачивать противни с изделиями.

Мелкие изделия выпекают 8-15мин при более высокой температуре 260-280⁰С, так как мелкие изделия быстро прогреваются  и не успеют высохнут,

Пока образуется корочка . При высокой температуре следует  выпекать вначале изделия из слабой муки, а допекать при более низкой температуре, иначе изделия успевают расползтись. Перестоявшие изделия- при высокой температуре, чтобы сохранить форму. Крупные изделия, сдобные и плохо выбродившие выпекают при 200 -220⁰С. Чем крупнее изделия и чем больше положено сдобы, сахара, тем ниже температура выпечки, корочка быстро обугливается, а мягкие будут сырыми.

 

       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Описание электрической схемы.

Шкаф пекарный электрический секционный модулированный ШПЭСМ-3, предназначенный для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, используется на предприятиях общественногого питания как отдельно стоящий аппарат или в составе технологических линий. На принципиальной электрической схеме шкафа ШПЭСМ-3 показаны элементы блока управления и подсоеденения электронагревателей для одной нижней камеры,так как электрическая схема для всех трехкамер аналагична. Шкаф включается в трехфазную сеть переменного тока.

В нижней части шкафа  размещается отсек с блоком управления. На лицевую панель блока управления выведены ручки терморегуляторов, осуществляющих автоматическое поддержание заданной температуры в каждой камере шкафа, ручки пакетных переключателей, посредством которых производится раздельное включение каждой группы электронагревателей и регулирование  их мощности, и лампы, сигнализирующие о наличии напряжения на электронагревателях.

Первоначально для быстрого получения  необходимой температуры шкаф включают на максимальную ступень мощности(положение 3 пакетного переключателя SA1 и SA2). При этом все 7 верхних (EK1÷EK7) и все 6 нижних (EK8÷EK13) электронагревателей каждой камеры включаются параллельно. О включенном положении электронагревателей   сигнализирует лампа HL1. По достижении заданной температуры воздуха в камере шкафа контакт датчика-реле температуры BK1( типа T32) размыкается, тем самым обесточивается электронагреватели и сигнальная лампа. С целью сокращения числа включений терморегулятора и электронагревателей, а следовательно, повышения надежности их работы, после разогрева пакетный переключатель устанавливают на меньшую ступень мощности. Так, в положении 2 пакетного переключателя (SA1, SA2) остается включенной одна группа как

 

 

верхних (EK1, EK3,EK5, EK7),так и нижних (EK9, EK11,EK13) электронагревателей камеры (средний нагрев). Электронагреватели в каждой группе камеры подключены параллельно. В положении 1  пакетного переключателя каждые две группы как верхних (EK1, EK3, EK5, EK7 и EK2, EK4,EK6),так и нижних( EK8, EK10,EK12 и EK9,EK11, EK13) электронагревателей соединяются между собой последовательно (слабый нагрев). В положении 0 пакетного переключателя электронагреватели отключаются от сети.

Когда температура воздуха  камеры понизится на заданную величину. Контакты датчика-реле температуры  замыкаются, обеспечивая подачу напряжения на электронагреватели и сигнальную лампу. Двухпозиционное регулирование  температуры воздуха камеры осуществляется за счет дифференциала терморегулятора путем включения и отключения электронагревателей от сетей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подбор КИП  и А

Позиция	Прибор	Марка	Место установки	Параметры	Количество	Предел измер.
1	2	3	4	5	6	7
SA1;SA2	Пакетный   переключатель	ПМО Ф221Д1УЗ 220	На корпусе	Задаётся режим работы одновременно с включением устройства	2	0,01- 0,1Мпа
EK1,EK3,EK5,EK7,EK2,EK4,EK6	Силовые контакты		Внутри корпуса	Для контроля, регулирования  и сигнализации температуры	11	100 – 350 °С
BK1	Датчик-Реле температуры	ДД-1	Внутри корпуса	Для регулирования иконтроля давления в пароводяной рубашке	1	0,005-0,045o

 

 

 

 

Продолжение таблицы

EK8, EK10, EK12, EK9,EK11,EK13	Силовые контакты		Внутри корпуса	Для контрол,регулирования и сигнализации температуры	11	0,005-0,04500
HL	Сигнализирующая лампа	ЛС-47	На корпусе	Включечение пекарного  шкафа	1	220-380В

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выбор щитов  и компоновка приборов для щитов

Средства контроля и управления технологическим процессом и  вспомогательные устройства размещаются  на щитах и пультах систем автоматизации, устанавливаемых вблизи технологического оборудования либо в специальных помещениях - диспетчерских, операторских. Исходным материалом для выбора щитов и пультов и размещения на них средств контроля и управления являются: схемы автоматизации, принципиальные схемы регулирования, управления, сигнализации и питания; планы помещений, в которых предполагается установка щитов и пультов; монтажно-эксплуатационные инструкции на устанавливаемые приборы и аппаратуру. Щиты и пульты должны соответствовать стандарту, предусматривающему следующую их номенклатуру:

-щиты шкафные полногабаритные типа ЩШ с задней дверью, двух- и трехсекционные, открытые с двух сторон, с правой или левой стороны, с передней и задней дверьми;

-щит шкафной малогабаритный  типа ЩШМ;

-щиты панельные с  каркасом типа ЩПК двух- и трехсекционные, закрытые с правой или левой стороны; вспомогательные элементы к ним;

-стативы двух- и трехсекционные, плоские;

-пульты типа П правые, левые, средние, с наклонной  приборной приставкой; вспомогательные  элементы для пультов.

Конструктивной основой  для щитов, пультов и стативов является каркас. Он представляет собой  металлический остов, на котором устанавливаются панели, стенки, двери, крышки, поворотные или стационарные рамы.

Щиты шкафные обычно размещают в производственных помещениях. В этих щитах устанавливают приборы  и аппаратуру с открытыми 

 

 

 

токоведущими частями. Щиты шкафные с передней и задней дверьми применяются в качестве релейных щитов двустороннего обслуживания.

Щиты панельные и  стативы устанавливаются в помещениях операторских и диспетчерских пунктов. При этом на стативах располагают  вспомогательную аппаратуру (реле, преобразователи). Устанавливают стативы за щитом.

Стативы могут быть установлены  и в производственных помещениях в качестве конструкций для установки  на них датчиков.

Пульты применяются  в качестве устройств для установки  на них аппаратуры управления и сигнализации.

Описание компоновки панели щита .

Компоновкой называется общий вид щита и размещенные  на нем приборы и средства автоматизации. Щит и комплект аппаратуры, предназначенный  для работы с ним , обеспечивают:

1) автоматическое регулирование  давления пара и уровня воды в барабане котла, расхода воздуха к горелкам, разрежения в топке;

2) оперативный контроль  разрежения в топке, напора  воздуха за дутьевым вентилятором, температуры дымовых газов по  тракту и силы тока электродвигателя  дымососа, установленными на щите приборами ;