Древняя русская кухня

Перечень сырья: мука, сливочное масло, яйцо, кефир, сода, сахар, куриное филе, картошка, репчатый лук, соль, масло ростительное

 

Рецептура

№ п\п	Наименование продуктов (сырье)	Масса Брутто, г на 1 порцию	Масса Нетто, г на 1 порция	Требования к качеству сырья
1	Мука	40	40	Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для  изготовления данного изделия соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества
2	Масло сливочное	10	10
3	Яйцо	1/10	4
4	Кефир	15	15
5	Сода	1	1
7	Сахар	1	1
8	Филе куриное	40	40
9	Картофель	30	22
10	Лук репчатый	10	7
11	Соль	0,2	0,2
12	Масло растительное	0,5	0,5
Выход готового изделия			115

 

 

 

Технология  приготовления

Два стакана просеянной муки соединить с растопленным сливочным  маслом и яйцом. Добавить 1/2 ч. ложки соли, сахар и соду. Затем влить кефир и оставшуюся муку. Все хорошо перемешать и замесить тесто. Накрыть тесто кухонной салфеткой и оставить на полчаса.

Картофель почистить, помыть и нарезать пластинками. Куриное  филе помыть и нарезать небольшими кусочками. Лук очистить от шелухи, помыть и измельчить.

Тесто разделить на две  части и раскатать. Выложить часть  теста в смазанную растительным маслом форму для запекания.

Затем на пласт теста  выложить курицу, лук и картофель. Посолить, накрыть начинку вторым раскатанным пластом теста. Аккуратно защипнуть края и сделать небольшое отверстие по центру курника.

Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке до румяной корочки примерно в течение 30-40 минут.

 

Требования  к оформлению, подаче и реализации:

Подают на тарелке, разрезав на порции

Органолептические показатели:

Внешний вид: с золотистой  корочкой

Консистенция: сочная, мягкая

Вкус и запах: курицы и выпечки, немного присутствует вкус лука, в меру соленый

Температура отпуска: 65˚С

Показатели  качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТу  Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общий технологический уровень».

 

Пищевая и энергетическая ценность:

Пищевая и энергетическая ценность блюда в гр.

В 100 гр. Содержится
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал
13,9	13,4	35,0	319,9

 

Заведующий производством:                      Калькулятор:

Ответственный исполнитель:                       Технолог:

 

 

Технологическая схема  приготовления блюда «Курник»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

_______________

Руководитель

 

 

Технико-технологическая карта  № 3

 

Наименование  блюда     «Колдуны с рисом и яйцом»

Область применения: ресторан

Перечень сырья: масло сливочное, зелень, мука, яйцо, рис, соль, сухари панировочный. 

 

 

Рецептура

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто, г на 1 порцию	Масса нетто, г на 1 порцию	Требования к качеству сырья
1	Масло сливочное	60	60	Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для  изготовления данного изделия соответствует  требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества
2	Зелень	10	7
3	Мука	90	90
4	Яйцо	2 шт	80
5	Рис	40	40/103
6	Соль	3	3
7	Сухари панировочные	15	15
	Выход готового блюда		280/40

 

 

Технология  приготовления

Отварить в воде рис, откинуть на решето, замаслить одной  ложкой сливочного масла, добавить два  рубленных яйца, укроп, петрушку. Затем  приготовить тесто для колдунов, замесить и дать полежать 30 минут  в кастрюле под крышкой или  под полотенцем, чтобы не подсохло. Затем тесто раскатать тонко, как для лапши, вырезать лепёшечки, уложить на каждую из них немного фарша защипать как пельмени. Отварить колдуны в кипятке, как всплывут выловить колдуны шумовкой и переложить на блюдо.

Требования  к оформлению, подаче и реализации

         Выкладываем на блюдо украшенное листом салата и поливаем подрумяненным маслом с сухарями.

 

Показатели  качества и безопасности

 

Органолептические показатели

Внешний вид  – колдуны неслипшиеся, недеформированные. Форма разнообразная  (в форме круга, полукруга, полумесяца и       т. д.). Края хорошо заделаны, фарш не выступает.

Цвет - от светло - серого до темно – серого

Вкус - в меру соленый

Запах - вареные колдуны должны иметь приятный аромат, свойственные данному виду продукта

 

 

Физико-химические показатели

 

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТу  Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общий технологический уровень».

 

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия),

в гр. на 1 порцию:

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
14,3	60,2	97,2	1023,8

 

 

Технолог

 

Ответственный исполнитель

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема  приготовления блюда «Колдуны с рисом и яйцом»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

_______________

Руководитель

 

 

Технико-технологическая карта  № 4

 

Наименование  блюда     «Котлеты рыбные с капустой и морковью»

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Судак, капуста белокочанная свежая, морковь, лук репчатый, масло растительное, сыр, майонез.

 

№ п/п	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Требования к качеству сырья:
		Брутто	Нетто	Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для изготовления данного изделия соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества
1	Судак	120	61
	Масса припущенной  рыбы		50
2	Капуста белокочанная свежая	28	20
3	Морковь	27	15
4	Лук репчатый	24	10
5	Масло подсолнечное рафинированное	5	5
6	Сыр Российский	11	10
7	Майонез «Провансаль»	25	25
	Масса полуфабриката		130
	Выход		100

 

Технология  приготовления

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают, охлаждают, мелко нарезают. Подготовленные капусту белокочанную и морковь шинкуют соломкой, лук репчатый - полукольцами. Затем морковь и лук репчатый пассируют, капусту припускают.

Подготовленные овощи  и рыбу соединяют, добавляют соль, перец, половину нормы тертого сыра и майонеза, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на сковороду или противень, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают.

 

Требования к оформлению, подаче и реализации

Отпускают котлеты по 2 шт. на порцию. Температура отпуска  не ниже 65ºC.

 

Показатели  качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид - сохранили свою форму без трещин

Консистенция - сочная, рыхлые

Цвет  - на разрезе – от белого до серого

Вкус  - рыбы, капусты и моркови, в меру соленые

Запах – рыбы и овощей

 

Физико-химические показатели

 

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТу  Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общий технологический уровень».

 

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда в гр. на 1 порцию:

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
15,4	26,0	3,5	313,6

 

 

 

Технолог __________                      

                                  

Ответственный исполнитель___________              

 

Технологическая схема приготовления  блюда «Котлеты рыбные с капустой и морковью»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сводная таблица рецептур

 

Перечень сырья	«Карп по-старорусски»		«Курник»		«Колдуны с рисом и яйцом»		«Котлеты рыбные с капустой и  морковью»
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масло сливочное			10	10	60	50
Зелень	1	1			10	7
Мука	10	10	40	40	90	90
Яйцо			1/10	4	2 шт	80
Рис					40	40
Соль	1,5	1,5			3	3	3	3
Сухари панировочные					15	15
Рыба (карп)	125	105
Масло растительное	10	10
Сок лимона	5	5
Перец	0,05	0,05					0,2	0,2
Картофель	20	15
Лук репчатый	20	17,5	10	7			24	10
Лимон	2,5	2,5
Огурец	5	5
Клюква	2,5	2,5
Сметана	10	10
Чеснок	0,5	0,5
Сок клюквы	2,5	2,5
Кефир			15	15
Сода			1	1
Сахар			1	1
Филе куриное			40	40
Картофель			30	22
Судак							120	61
Капуста белокочанная							28	20
Морковь							27	15
Масло подсолнечное рафинированное							5	5
Сыр Российский							11	10
Майонез «Провансаль»							25	25
Масса готового блюда		125/25/12/1		115		100		100