Борщ - самое распространённое блюдо в Украине

Красный - готовили с капустой, свёклой, морковью, петрушкой (пастернаком), со второй половины 19 в. с картошкой. В праздничные или воскресные дни борщ варили на мясном бульоне, в будни - делали поджарку из сала, лука и чеснока. В борщ добавляли как саму свёклу, так и свекольный квас, для кислоты также использовали сыворотку или маслянку, при подаче на стол в особо торжественные дни заправляли сметаной. Остроты во вкус давал красный перец. Борщ готовили с фасолью, добавляли в него поджаренную муку, пшенную или гречневую каши, галушки. На крайнем западе страны борщ готовили очень жидкий, только из свёклы, без капусты и картошки, заправляя поджаркой, а для кислоты добавляли свежеотжатый вишнёвый или яблочный сок.
В пост борщ варили без мяса и сала, только на растительном масле, но добавляли грибы, вяленную, сушенную или свежую жаренную рыбу. Красный борщ употреблялся не только в качестве обычного обеденного блюда, но и на Рождество, свадьбы, крестины, поминки.