Борщ - самое распространённое блюдо в Украине

 

     Родину  лука пока еще установить не удалось. Первичным генетическим центром  считается область Северо-Западной Индии, Афганистана, Узбекистана и западного Тянь-Шаня. Запах и вкус лука бывают слабыми, резкими в зависимости от вида. Используется в качестве важного сырья в консервной промышленности, его добавляют в свежие и стерилизованные салаты, консервированные грибы, огурцы и консервированные виды овощей. Хороший вкус он придает квашеной капусте. Обычно он используется в качестве вкусовых добавок в различные виды супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, луковых пирогов и т. п. Чаще всего он употребляется в сыром виде либо поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.     

Порей относится к группе луковых овощей. Родиной его является восточная  часть Средиземноморья. Пахнет луком, вкус его более тонкий, чем у репчатого лука. Используется для приготовления супов, специальных блюд из порея, различных сырых салатов, соусов, подается к мясу, употребляется для приготовления различных паст. Некоторые гурманы высоко ценят порей, приготовленный, как спаржа, жаренный в масле с сухарями. Порей служит хорошим добавлением к яичнице, его можно жарить в кляре.     

Чеснок - однолетнее растение. Родиной его  являются степи Средней Азии, откуда он распространился в Переднюю Азию, Египет, Западную и Центральную Европу. Запах сильно выражен. Вкус острый, жгучий, напоминает лук. Чеснок необходим главным образом для приготовления баранины, ягнятины, дичи, блюд из тушеного и жареного мяса, особенно свинины. Употребляется чеснок в супах, во всех салатах, для приготовления бифштексов, соусов, гренок. Чеснок используется и для протирания блюда, в котором подаются салаты. Отлично подходит он и к мягким сырам, творогу; полезен и с маслом, и с горячим молоком. Чеснок используется почти во всех блюдах венгерской, греческой, итальянской, испанской и югославской кухни.

 

 

      Пряные травы

 

  
    Как раз таки пряных трав, в отличие  от овощей, великое множество. Корни  у пряных трав, как правило, не употребляются. Нередко имеют достаточно ограниченное применение, или, что чаще, рекомендуются к специальному применению (так, например, майоран, нередко в западных районах России, Белоруссии и Прибалтике называемый "колбасной травкой").

• Ажгон, он же айован, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира.
• Аир, он же ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус
• Анис, он же ганус
• Базилик, он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан.
• Горчица
• Чёрная горчица, она же настоящая, французская
• Сарептская горчица, она же русская, горчица
• Белая горчица, она же жёлтая, английская
• Гравилат, он же гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник
• Донник синий, он же голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник
• Душица, она же орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава
• Дягиль, он же дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол
• Иссоп, он же гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой
• Калуфер, он же кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка
• Кервель, он же купырь, снедок, журница
• Кервель испанский, он же многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан
• Кмин, он же тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетсикй тмин, волошиский тмин
• Колюрия, она же колюрия гравилатная, гвоздичка
• Кориандр, он же кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник
• Кресс
• Водяной кресс, он же жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной
• Горький кресс, он же ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава
• Луговой кресс, он же полевая горчица, сердечник, смолянка
• Садовый кресс, он же кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат
• Капуцин-кресс, он же повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция
• Лаванда, она же леванда, лавенда, цветная трава
• Любисток, он же любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина
• Майоран
• Мелисса, она же лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава
• Мелисса турецкая, она же змееголовник молдавский
• Можжевельник, он же можжуха, яловец, женеврье, баккаут
• Мята
• Мята перечная, она же английская мята, холодная мята, холодянка
• Мята кудрявая, она же немецкая мята, курчавая мята, луговая мята
• Мята пряная, она же эльсгольция, гребенчатая шандра, пряный иссоп
• Мята яблочная, она же мята круглолистая, египетская, золотая, кондитерская, дикий бальзам
• Полынь
• Полынь обыкновенная, она же чернобыль, чернобыльник, простая полынь
• Полынь римская, она же александрийская, понтийская, черноморская, узколистая, малая, понтский абсинт, белая нефорощь
• Полынь метельчатая, она же куровник, бечёвник, бодренник, чилига
• Полынь лимонная, она же божье дерево
• Полынь альпийская
• Рута
• Тимьян, он же тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник
• Тмин, он же тимон
• Укроп, он же копер, цап, кроп, шивит, шюют, самит, кака, тилль
• Фенугрек, он же пажитник, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава
• Чабер, он же садовый или летний чебер, чобр, шебер
• Чабер зимний, он же многолетний, альпийский, горный чабер, чачет
• Чабрец, он же тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник
• Чернушка, она же чернуха, чёрный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр
• Шалфей, он же шавлий, шавлия
• Эстрагон, он же тархун, страгон, драгун-трава

 

     Многие  травы в свежем, сушеном и консервированном виде широко используются на Кавказе, Украине, в Молдавии и Средней Азии. У большинства пряных трав в пищу используют цветы, стебли и листья. Нередко они являются не только пряностями, но и лечебными средствами.      

Свежую  зелень моют холодной водой и заворачивают во влажную ткань. Зимой употребляют ее в сушеном виде. Для этого травы связывают в пучки и сушат в хорошо проветриваемом малоосвещенном помещении, затем растирают в порошок и помещают в темные банки с плотно завинчивающимися крышками для предохранения от окисления воздухом и потери аромата.     

Смеси и комбинации пряностей.     

Нередко, прежде всего, с целью экономии времени, хранения, отчасти, для создания несколько  нового вкуса, пряности заранее заготавливают  в смеси. Естественно, технически любые  пряности могут быть смешаны, однако вопрос стоит в результате: отнюдь не все пряности сочетаются друг с другом, и кулинария разных стран выработала свои, определённые комбинации пряностей, присущие тому или иному историческому или географическому региону и используемые в определённых блюдах (группе блюд).     

Из  наиболее известных смесей следует  выделить:     

- смесь карри (от 7-12 до 20-24 компонентов)     

Знаменитая  смесь карри впервые появилась  в Индии, откуда распространилась по всей Азии - от Адана до Иокогамы. В дальнейшем англичане завезли ее в Европу, Америку и Австралию. Сейчас карри считается общераспространенной смесью пряностей во всем мире. Со временем появились национальные вариации состава карри. В Америке и Европе состав карри несколько изменялся в соответствии с местными вкусами. В конечном счете под названием карри на рынке могут появляться весьма разнообразные смеси пряностей.Смесь порошка карри состоит из 7-12 и даже из 24 компонентов. Однако постоянными составными частями карри являются лист карри, а также порошок корней куркумы. В странах, где из-за местных условий невозможно приобрести лист карри, его заменяют фенугреком; наличие в смесях пряностей куркумы и фенугрека уже является признаком карри. Основными компонентами карри являются куркума, фенугрек, кориандр и красный перец, чаще всего кайенский. Остальные 10-15 компонентов обычно добавляются для придания приготовленной смеси того или иного оттенка основного аромата.     

- индийская смесь (10 компонентов)     

Полужгучая  смесь (в г): кориандр - 40, ажгон - 35, тмин - 5, перец ямайский - 5, перец красный (чили) - 5, корица - 7, кардамон - 3. Умеренно душистая смесь (в г): кориандр - 42, ажгон - 35, тмин - 4, перец ямайский - 4, перец  красный - 4, корица - 8, гвоздика - 2, кардамон - 1. Нежгучая смесь (в г): ямайский перец - 5, перец черный - 5, корица - 5, гвоздика - 5, имбирь - 10, кориандр - 35 %, ажгон - 35 %. Для этих смесей характерно наличие большой доли (до 70-80 %) тминообразных пряностей (ажгон, кориандр, тмин).     

сиамская  смесь (10 компонентов)     

Распространена  в Индокитае, Таиланде, Бирме. Как  и индийские смеси - слабожгучая. В состав смеси входят 10 пряностей, но основой ее является лук-шалот, который  в свежем виде по весу должен в 10 раз  превышать общий (суммарный) вес всех пряностей. Для приготовления сиамской смеси берут в равных частях чеснок (в порошке), фенхель, анис, бадьян, куркуму, мускатный цвет, черный перец. К этим 7 пряностям добавляют красный перец (2 части), петрушку (семена или листья, истертые в порошок, 1/2 части), кардамон (1/2 части). Допускается замена фенхеля укропом, а мускатного цвета - мускатным орехом. Получается ароматный порошок со своеобразным запахом. Этот порошок всыпают в лук-шалот, который заранее томят в растительном масле, и интенсивно размешивают. Смесь активна только в подогретом виде. Используется в блюдах из картофеля, мяса, риса, а также добавляется в тесто.     

- кавказские смеси:     

Хмели-сунели - пряная смесь, используемая для приготовления  сациви, харчо и других блюд грузинской кухни. Сокращенный состав: кориандр, базилик, майоран, укроп, острый красный перец, шафран. Первые 4 компонента берут в равных по объему частях (в порошке). Красный перец составляет 1-2 % от общей массы, шафран - 0,1 %. Полный состав: фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, лавровый лист, мята перечная, майоран, острый красный перец, шафран.     

Аджика - Распространенной является грузинская смесь, которая существует и виде пасты, и в виде смеси. Распространенной является грузинская смесь, которая существует и виде пасты, и в виде смеси. Из порошка получить пасту несложно, для этого достаточно смешать порошок с небольшим количеством соли, смочить 3-4%-ным винным уксусом до получения влажной массы. Массу необходимо хорошо перемешать, закрыть в плотный герметический сосуд и дать настояться. Аджику широко используют в грузинской национальной кухне и в первую очередь - при приготовлении лобио (отварная фасоль). Также применяют ее при приготовлении других блюд - борщей, щей, супов, добавляют к мясу, рыбе, соусам. 

 

Технология  производства пряностей 

 
     

В общем виде технология производства пряностей состоит из следующих  этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка. В зависимости  от вида пряностей размалывание может отсутствовать. Каждая из пряностей имеет свои особенности в сроках сбора, и технологии сбора, сушки, упаковки.     

Рассмотрим  технологию производства некоторых  пряностей.     

Сбор  урожая гвоздики начинают с шестилетних  растений. Зрелые бутоны (слегка розовой окраски) убирают вручную. Цветоносы удаляют, бутоны сушат. Урожайность с одного дерева достигает 8 кг в год. Если при погружении в воду бутоны находятся в вертикальном положении, то качество их хорошее. При горизонтальном расположении бутонов на поверхности воды аромат у них низкий.      

Плоды ванили собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80% воды и начинают желтеть. Свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной кратковременной  термической обработки недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60°С в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налет ванилина (С8Н8О3) в виде игольчатых кристаллов. После сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают в железные ящики массой нетто 3- 4 кг пучками по 50 стручков.     

Сбор  корневищ имбиря производится после  засыхания листьев и стеблей  или сразу после цветения, причем выкапывают корневища вручную. В зависимости от способа обработки различают несколько видов имбиря. Черный, неочищенный - «барбадосский», и белый, очищенный - «бенгальский». Для придания пряности лучшего товарного вида очищенное корневище перед сушкой отбеливают хлором или раствором извести.     

Шафран - очень трудоемкая культура (чтобы получить 100 г шафрана, надо сорвать 5- 8 тыс. цветов, а затем выщипать из них рыльца), этим объясняется высокая цена пряности на мировом рынке. В каждом цветке есть только три шафрановые жилки. Для получения 1 г этой пряности требуется 50 цветков. Жилки извлекают вручную, причем до работы допускают только юных девушек с нежными пальцами.     

Для получения черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат  на солнце 7- 10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют.     

Белый перец получают из зрелых плодов, когда  их окраска становится желто-красной  или красной и они легко  опадают. Плоды сушат и очищают  от внешней оболочки.     

Душистый  перец получают высушиванием в тени плодов тропического дерева Pimenta officinalis L. семейства миртовых, собранных  незадолго до полного созревания. Плоды собирают еще до созревания семян, когда они сине-зеленого цвета. После сушки плоды приобретают коричневый цвет. По размеру они немного больше, чем зерна черного перца.     

Корицу  получают из внутренних слоев коры вечнозеленого дерева, произрастающего  в Западной Индии и Китае. Коричное дерево хорошо растет на высоте 1000 м  над уровнем моря. Первый урожай собирают через два года после подрезки. Уборку проводят в период, когда кора легко отделяется. Срезают побеги длиной 1- 1,5 м и толщиной 1,2- 1,3 см с темно-коричневой корой. Вначале с них удаляют грубый наружный слой, затем снимают нежную внутреннюю кору, которую сушат и сортируют.     

Лавровый  лист заготавливают с декабря  по июнь, так как именно в это  время в лавре накапливается  максимальное количество душистых веществ. Листья собирают с 3-4-летних растений. Уборка продолжается с ноября по февраль. Ветви с листьями срезают и 7-10 дней сушат в тени. Затем листья отделяют, сортируют, укладывают в мешки и хранят в сухих помещениях. 

 

Химический  состав и пищевая  ценность пряностей 

 
     

Черный  перец – содержит 1,5% эфирных масел, которые придают перцу сильный аромат, и алкалоид пиперин, который придает ему жгучий вкус.     

Душистый  перец – содержит от 3 до 4,5% ароматических  веществ.     

Красный перец – наиболее важной составной  частью красного перца является капсицин, который придает ему характерный  вкус. Красный цвет перцу придает каратиноподобное вещество капсаицин. Красный перец содержит провитамины А и витамин С.     

Ваниль  – содержит ароматическое вещество ванилин.     

Кориандр  – содержит эфирное масло, богат  витаминами.     

Тмин  – содержит эфирное масло с  приятным вкусом и запахом.     

Мускатный орех – содержит много ароматических  веществ, эфирных масел и алкалоидов.     

Гвоздика  – содержит эфирное масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое  вещество кариофилин и пр.     

Шафран  – содержит красящие вещества, эфирные масла, флавоноиды и пр.     

Корица  – содержит эфирные масла, коричный альдегид и пр.     

Лавровый  лист – содержит эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витамина С и Р. Приятный аромат придает  эфирное масло цинеол.      

Укропное масло – содержит провитамин А и С.     

Мята  – содержит большое количество витаминов  С, Р и провитамин А.     

Пряности  способствуют выделению ферментов, за счет чего улучшаются аппетит и  пищеварение. Но в кулинарии используются столь малые дозы пряностей, что большого оздоровительного эффекта они не произведут, пряности в кулинарии имеют скорее профилактический эффект, чем оздоровительный.     

Отказываться  от других методов лечения, полностью  полагаясь на лекарственное воздействие  пряностей, нельзя. Увеличивать дозы пряностей тоже не стоит. Употребление их в больших количествах ничего общего с кулинарией не имеет, это уже лечение травами, самостоятельно заниматься которым опасно.     

Есть  несколько пряностей, которые можно  использовать постоянно и тем  самым немного подлечиться. Китайская медицина рекомендует как можно чаще использовать корицу: она улучшает кровообращение в сосудах головного мозга. Фенхель может облегчить жизнь тем, кто страдает от образования газов в кишечнике. При пониженной кислотности можно смело пользоваться тмином.     

В смесях пряности могут терять свои лекарственные свойства, так как  многие из них нейтрализуют друг друга. При смешивании пряностей необходимо помнить: не эксперементируйте с  асафетидой. В определенных сочетаниях эта пряность может стать очень ядовитой.     

Практически все пряности возбуждают аппетит, поэтому  чрезмерное увлечение пряностями ведет  к увеличению веса. С другой стороны, с помощью пряностей можно  и сбросить лишние килограммы - для  этого используются мочегонные травы. Есть такие пряности, которыми в нашем холодном российском климате лучше не увлекаться, в противном случае в организме может возникнуть энергетический дисбаланс. Способностью вызывать дисбаланс в той или иной мере обладают все экзотические пряности. Чем более удалена от нас их историческая родина, тем менее желательны они для нашего организма.