Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд

Технологическое оборудование любого вида устанавливается в производственных помещениях в строгой технологической последовательности, что позволяет не только соблюдать технологию приготовления блюд, но и повышать производительность труда, а также обеспечивать соблюдение правил производственной санитарии и гигиены.

 

 Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Суп-пюре из шпината с сёмгой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей — упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

3. Рецептура

№ п/п	Наименование сырья	Расчет сырья на 1п. г		Расчет сырья на 5п. кг		Расчет сырья на 10п. кг
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.	Семга (тушка)	59,9	40	0,3	0,2	0,6	0,4
2.	Картофель	41,6	32	0,2	0,2	0,4	0,3
3.	Шпинат	50,4	40	0,3	0,2	0,5	0,4
4.	Лук-порей	24,8	20	0,1	0,1	0,2	0,2
5.	Масло сливочное	20	20	0,1	0,1	0,2	0,2
6.	Лимон	47,6	20	0,2	0,1	0,5	0,2
7.	Яйцо	16	16	0,08	0,08	0,2	0,2
8.	Бульон куриный (кубик)	4	4	0,02	0,02	0,04	0,04
9.	Вода	320	320	1,6	1,6	3,2	3,2
10.
Выход:			1/400		5/2,6		10/5,14

 

 

Технология приготовления

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и без костей и нарезают на порционные куски. Филе сёмги припускают в подсоленной воде, разбирают на кусочки, лук–порей пассеруют на сливочном масле. В кипящий бульон кладут мелко нарезанный картофель, лук–порей, шпинат и варят до размягчения картофеля Все компоненты измельчают в блендере до состояния пюре, добавляют соль, перец и лимонный сок.

 

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в суп кладут кусочки припущенной сёмги и дольку варёного яйца.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

 

 Показатели  качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Суп-пюре из шпината с сёмгой должны соответствовать следующим требованиям

Внешний вид: Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный.

Цвет: Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.

Консистенция: Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая.

Вкус и запах: Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Суп-пюре из шпината с сёмгой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс   1.9.15.8.

Расчеты по замене сырья.

Разработка альтернативных технических приемов

используемых на разных стадиях технологического процесса.

(Описание видов тепловой обработки, используемой для приготовления данной группы блюд)

 

Продукты, предназначенные для пюре-образных супов, подвергают различным способам тепловой обработки: варке в жидкости (бульоне, воде, молоке); варке на пару – в этом случае продукты не должны соприкасаться с жидкостью; тушению в закрытой посуде (продукты предварительно заливают бульоном или водой так, чтобы они были только покрыты); припусканию в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.

После тепловой обработки продукты протирают и в пюреобразном виде вводят в соус. Для протирания продуктов используют специальные протирочные машины или производят эту операцию вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно растирают в ступке, а затем уже протирают.

Супы-пюре могут быть приготовлены на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, а также на цельном или разбавленном (в равной пропорции) водой молоке.

Чтобы частицы протёртых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции для всех пюре-образных супов, кроме супов, приготовляемых без муки, а также из круп, готовят белый соус.

      Готовый пюре-образный суп должен  представлять собой однородную  массу, по консистенции напоминающую  густые сливки, без комков заварившейся  муки и кусочков не протертых  продуктов. Рекомендуется после  варки пропустить суп через  сито. Цвет супа должен быть  белый или соответствовать продуктам, из которых он приготовлен. Вкус  нежный, с хорошо выраженным ароматом  основных продуктов. После заправки  пюре-образные супы нельзя нагревать  до кипения, так как разрушается  эмульсия, образующаяся при заправке  супов сливочным маслом, и оно  выделяется на поверхность.

 Заключение.

      Еще издавна  считалось самым почетным занятием  учить, лечить и кормить. Во Франции  в прошлом веке, ремесленник не  мог стать дворянином, но для  поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен  к искусству. Труд талантливого  повара близок к творчеству  живописца и скульптора, требует  художественного вкуса, особенно  чувства света и формы. Надо  добрым словом вспоминать русских  поваров, работающих в полутемных  подвалах трактиров, ресторанов  безвестных тружеников, создавших  в наследство нам кулинарное  искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной  кулинарии, не было бы и тех  блюд, которые и сейчас являются  ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИ