Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд

Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.   

     Курица – в состав мяса входит белок, жир, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Жир имеет невысокую температуру плавления. Мясо курицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %. Бульон из кур ароматный, богатый экстрактивными веществами. В мясе птицы содержатся витамины (В 1 В 2 РР А), минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, медь). Мясо относится к деликатесным продуктам питания.

   Молоко – один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 – 89 %, белков 2,8 – 4 %, жира 2,9 – 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.

    Мука – представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 – 15 %, белков 10,3 – 12,9 %, жиров 0,9 – 1,9 %, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 – 329 ккал или 1352 – 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая.

   Жир – он имеет большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью – в суточном рационе питания человека должно составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.

    По происхождению  и виду сырья жиры подразделяются  на животные, растительные и комбинированные.

      Пищевые добавки – природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

Что такое пряности? Пряности — продукт исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам. Однако все пряности объединяет прежде всего та роль, которую они играют в кулинарии, и в этом их истинная ценность.

 

Пряности - это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности классифицируют на группы: плодовые, семенные, цветочные, листовые, коравые, корневые.

 

   Плодовые пряности.

К ним относят перец (черный, белый, душистый, красный), анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин.

Черный перец- высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина - Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат - эфирное масло (до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании.

Белый перец получают из созревших плодов того же растения, что и черный. Этот перец менее жгучий, имеет гладкую поверхность серовато-кремового цвета.

Душистый перец - высушенные недозрелые плоды тропического перечного дерева. Плоды имеют шаровидную форму с утолщенной вершиной, поверхность шероховатую, цвет темно-коричневый разных оттенков, вкус острый, аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы.

Красный перец - высушенные целые стручки или порошок красного цвета. Культивируется на юге. Остро жгучий вкус красного перца обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (до 1%).

По степени жгучести бывает трех видов: жгучий, средне- и слабожгучий. Поступает в основном в молотом виде. Используют для приготовления мясных и овощных блюд, блюд из риса, рыбы.

 

   Листовые пряности.

К ним относят лавровый лист и розмарин.

Лавровый лист - это высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Произрастает на Черноморском побережье Кавказа, в Краснодарском крае. Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленый разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный. В кулинарии используют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки.

Розмарин - высушенные листья вечнозеленого полукустарника. Возделывают в субтропических районах. Розмарин имеет характерный пряный аромат, слегка отдающий камфарой. Применяется в кулинарии для ароматизации блюд.

       Приправы - продукты естественные и искусственно созданные, обладающие четким, приятным вкусом и хорошо сочетающиеся с самыми разнообразными блюдами. К ним относят сметану, томат-пасту, соус европейской и азиатской кухни: кетчуп, аджику и т.д.

Используются приправы для изменения вкуса, аромата, цвета кулинарной продукции.

Немалую роль в придании готовым пищевым изделиям нового приятного запаха и отчасти вкуса играют различные ароматизаторы как естественного, натурального происхождения (розовое масло, фруктово-ягодные сиропы, винные уксусы), так и искусственного химического (альдегиды с запахом различных фруктов). Но все эти продукты не являются приправами в кулинарном значении. Они только ароматизаторы, используемые в крайне малых, почти незаметных дозах, и проявляются лишь в аромате, но вовсе не отражаются на массе, объеме, внешнем виде готовых блюд.

Специи (иногда отождествляются с пряностями) – сообщают пище резкий, четкий вкус :соленый, сладкий, острый, горький. Их присутствие в пище незаметно, оно измеряется граммами, но они не являются предметом питания.

Специи и ароматизаторы  действуют в своем узком диапазоне, создавая либо только вкус, либо один аромат. Приправы же в одинаковой степени способны охватить всю шкалу и аромата, и вкуса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Разработкатехнологической  документации на сложную кулинарную  продукцию.

Технологическая карточка №1.

Наименование блюда: Суп-пюре из зеленого горошка.

Ингредиенты:

№ п/п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Горошек консервированный	220	140
2	Морковь	25	20
3	Петрушка	13	10
4	Лук репчатый	71	60
5	Лук-порей	12	10
6	Мука пшеничная	40	40
7	Масло сливочное	30	30
8	Молоко	200	200
9	Бульон или вода	750	750
10	Яйцо	2,5	16
	Выход:		1000

 

 

  Технология приготовления:

    Для гарнира часть горошка кипятят в собственном отваре. Лук, петрушку и морковь нарезают, пассеруют в небольшом количестве бульона до готовности с остальным зеленым горошком, затем протирают. Лук порей нарезают соломкой и пассеруют отдельно. Протёртые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном.

   Для соуса: в растопленное сливочное масло добавляют муку и пассеруют при непрерывном помешивании до получения кремового цвета, не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлажденную до 60–70°С вливают часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы.

     При подаче  на стол в суп-пюре кладут  пассерованный лук-порей и прокипячённый  зеленый горошек.

Технологическая карточка №2.

Наименование блюда: Биск с креветками

Ингредиенты:

№ п/п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Креветки сыро-мороженные	417	417
2	Масса отварных креветок	100	100
3	Морковь	25	20
4	Лук репчатый	27	20
5	Чеснок	6	5
6	Редька	26	20
7	Тимьян	3	2
8	Томат	23	20
9	Сливки	100	100
10	Масло сливочное	30	30
11	Бульон куриный	1000	1000
	Выход:		1000

 

 

Технология  приготовления :

    Креветки нужно  обезглавить, снять с них панцирь, но не выбрасывать ни то, ни  другое, из них будет вариться  бульон, который и является основой  супа.

    Креветки тщательно  очистить, головы и панцири (пока  креветки не трогаем) отварить  в воде , тщательно процедить, панцири  и головы выбросить. Бульон сохранить.

     24 сырые креветки  отложить в сторону- по три  на персону- для подачи. Остальные  очищенные сырые креветки выложить  в кастрюлю, добавить овощи и  масло и на медленном огне  слегка потушить минут 10.

       Добавить 4 среднего размера порезанных  томата (можно семена предварительно  вынуть, мне обычно лень, все равно  потом протирать), добавить пару  чашек бульона, травку, дать покипеть  минут 5.

     Вылить все  содержимое кастрюли в блендере  и преобразовать в суп-пюре, а  после этого еще и процедить  сквозь сито, кропотливо, но получается  очень однородная масса. Все вернуть  опять в кастрюлю, добавить еще  пару чашек бульона, довести до  кипения и в отдельном ситечке  опустить в кастрюлю отложенные 24 креветки, держать минуту, как порозовели  вынуть. Далее посолить суп, поперчить, разлить по тарелкам и в  тарелки выложить отложенные  готовые креветки и заправить  сливками.

Технологическая карточка №3.

Наименование блюда: Суп-биск из каштанов и дикого риса

Ингредиенты:

№ п/п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Каштаны	230	200
2	Масса запеченных каштанов		150
3	Бекон	53	50
4	Масло сливочное	30	30
5	Красный лук	48	40
6	Морковь	50	40
7	Лук шалот	25	20
8	Масса жаренный овощей		80
9	Бренди	100	100
10	Бульон	750	750
11	Сливки	100	100
12	Дикий рис	35	35
13	Дикий рис вареный		100
	Выход:		1000

 

 

Технология  приготовления :

   Разогреть духовку  до 170С. Каштаны надрезать крестообразно, разложить на противне и запекать 10-15 минут. Очистить. Очищенные каштаны  крупно порубить.

      В толстостенной  кастрюле обжаривать бекон, пока  он не станет хрустящим. Добавить  лук и морковь. Уменьшить огонь  и обжаривать, помешивая, пока овощи  не будут готовы. Добавить каштаны, готовить еще около 2 минут. Прибавить  огонь, влить бренди, помешивать, готовить  пару минут. Влить белое вино  и бульон, варить около 20 минут. Перелить  в блендер и приготовить пюре. После перелить пюре в кастрюлю, добавить сливки и дикий рис. Приправить по вкусу солью  и черным молотым перцем. Разлить  по тарелкам.

Технологическая карточка №4.

Наименование блюда: Морковный крем-суп с индейкой

Ингредиенты:

№ п/п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Индейка	340	250
2	Масса жаренной индейки		182
3	Масло растительное	30	30
4	Бульон	750	750
5	Морковь	360	300
6	Лук репчатый	48	40
7	Чеснок	6	5
8	Яблоки	116	80
9	Масса тушеных овощей и яблок		320
10	Соевый соус	20	20
11	Петрушка	3	2
	Выход:		1000