Ассортимент и особенности приготовления блюд, предназначенных для питания детей

Поэтому при кулинарной обработке стараются инактивировать аскорбиназу, в частности, погружением  овощей в кипящую воду.

Окисление витамина С  происходит в присутствии кислорода. Интенсивность процесса зависит  от температуры нагрева овощей и  продолжительности тепловой обработки. Для уменьшения контакта с кислородом овощи варят при закрытой крышке (кроме овощей с зеленой окраской), объем емкости должен соответствовать массе отвариваемых овощей, в случае выкипания нельзя доливать холодную некипяченую воду. Чем быстрее прогреваются овощи при варке, тем меньше разрушается аскорбиновая кислота.

Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, переходят в отвар и оказывают стабилизирующее действие на витамин С. К таким веществам относятся белки, аминокислоты, крахмал, витамины - А, Е, В1, пигменты – флавоны, антоцианы, каротиноиды. Например, при варке картофеля в воде потери витамина С составляют около 30 %, и при варке в мясном бульоне витамин С практически полностью сохраняется.

При жарке овощей потери витамина С меньше, так как слой жира на поверхности продукта уменьшает  контакт с кислородом воздуха.

Витамины группы В. При варке они частично переходят в отвар, частично разрушаются. Менее всего устойчив к нагреванию витамин В6. При варке шпината разрушается около 40 % его, картофеля – 27 - 28 %.

Тиамина и рибофлавина  разрушается при варке овощей около 20 %, примерно 40 % остатка их переходит в отвар.

Чем больше воды для варки, тем меньше витаминов остается в  продукте. Жарка и тушение овощей вызывают разрушение около 40 % витамина В1

При тепловой обработке  круп происходит разрушение витаминов  и уменьшение их содержания в готовом блюде по сравнению с исходным продуктом. При варке рисовой крупы витамин В1 разрушается почти полностью. Это объясняется быстрым воздействием влаги на зерна крупы.

2.2.3 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке творога

 

Основным белком творога  является казеин. В твороге он находится  в виде уплотненных и частично обезвоженных студней. В отличие  от других белков пищевых продуктов  казеин обладает уникальным свойством: нативный (в молоке) усваивается  очень хорошо, а после тепловой обработки хуже, так как атакуемость его пищеварительными ферментами снижается, в то время как при тепловой обработке большинства белков (мяса, рыбы, бобовых и др.) атакуемость их пищеварительными ферментами облегчается. Поэтому при изготовлении блюд из творога, чтобы компенсировать отрицательное влияние тепловой обработки и облегчить переваривание казеина, творог следует хорошо протирать, особенно для приготовления сырников, пудингов, запеканок.

Клейстеризованный крахмал (сухари, манная крупа) выполняют роль загустителя, способствуя образованию структуры изделия и сохранению его формы. Воздушная фаза белковой пены, расширяясь при тепловой обработке, приводит к увеличению объема изделия и сообщает ему пористую нежную консистенцию. [2]

 

 

 

3. КОНТРОЛЬ И КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ. СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

 

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность  к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647-94).

Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность - свойства продукции, удовлетворяющие физиологические  потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы).

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его  аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах.

Энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций.

3.1 Виды контроля

 

Контроль качества производится по следующим блюдам: пюре картофельное с морковью, фрикадельки куриные, щербет молочный. Для осуществления контроля качества на всех этапах производства, необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия.

Входной контроль

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах, накладных), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар. В соответствии с положением о порядке применения экономических санкций за нарушение стандартов и ТУ поставщик может быть оштрафован.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов).

При движении продуктов  со склада на производство заведующий производством (его заместитель, начальник цеха, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Операционный контроль

Контроль за соблюдением  правильности выполнения технологических  операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд (операционный контроль) осуществляет

повар-бригадир (начальник  цеха, зав. производством или его  заместитель).

 

 

Проведение операционного  контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса проводится путем органолептической  оценки, проверки соответствия сырьевого  набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе. Нарушения, выявленные в ходе операционного контроля, также фиксируются в журнале нарушений и учета КТУ как лицами, ответственными за контроль технологического процесса в цехе, так и инженером-технологом, представителями лабораторий и администрации.

Приемочный контроль

Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия. Так, в цехах заготовочных предприятий и специализированных цехах его осуществляют по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, изложенным в НТД, а также по выходу изделий по массе, соблюдению требований по упаковке и маркировке. Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На всю продукцию, выработанную в одну смену, должно быть заполнено удостоверение качества, оформленное на бланке строгой отчетности, пронумерованном и выданном бухгалтером под отчет руководителю производственного подразделения. Отпуск готовой продукции в экспедицию производится только при наличии удостоверения качества, заполненного начальником цеха (заведующим производством, поваром-бригадиром). Экспедитор в свою очередь несет полную материальную ответственность   за   сохранность   товарного   вида   принятой продукции и обеспечение режимов и сроков ее хранения.

 

На предприятиях, реализующих  блюда массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах, продающих скомплектованные обеды), оценку качества готовой продукции  проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течение рабочего дня.

Отклонения и нарушения  в технологии приготовления, замечания  со стороны членов службы контроля качества и потребителей  фиксируются  в  журнале  нарушений  и  учета  КТУ.

 

3.2 Формы контроля

 

Формы контроля:

1. Ведомственный (министерство  экомномики и развития);

2. Вневедомственный (Роспотребнадзор);

3. Производственный.

Раньше вневедомственный контроль осуществляла ветеринарная служба, СЭС и Госторгинспекция. Последние два объединены в Роспотребнадзор.

Функции данных служб:

1. Организация и осуществления  санитарно-эпидемиологического надзора;

2. Предупрждение, обнаружение  и пресечение нарушения законодательств РФ.

3. Лицензирование видов  деятельности.

4. Санитарно-карантинный  контроль на границе РФ.

5. Регистрация объектов  продукции, представляющих опасность  для человека.

6. Проведение расследований  для установления  причин отравления и инфекционных заболеваний.

7. Осуществление мер,  направленных на выявление и  устранение опасных факторов  среды обитания.

3.3 Методика отбора проб для дегустации

 

Готовые блюда отбирают из числа  подготовленных к раздаче, взвешивая  их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±5 %. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. [6]

3.4 Проведение  бракеража

 

Перед тем как приступить к бракеражу, члены комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурами блюд, калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд, качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативной технологической документацией.

При проведении бракеража необходимо использовать поварскую иглу, вилки и ножи из нержавеющей стали для отбора проб с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов; тарелки или блюда для отбора проб; стаканы с холодным чаем или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей.

На предприятиях общественного  питания бракераж проводят в комнате (кабинете) начальника цеха (зав. производством), комнате персонала или, в отдельных  случаях в холодном цехе. Помещение должно иметь хорошее и равномерное освещение.

Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может  изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении  отличий в оттенках цвета, появляющихся в процессе приготовления кулинарной продукции, хранения и упаковки.

В помещение не должны проникать  посторонние запахи, которые могут  повлиять на оценку качества продукции.

Бракераж проходит в присутствии  непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участия в оценке изготовленной им продукции не принимает.

На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т. д.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке – выборочный контроль.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют  соблюдение технологических и санитарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации и обусловлены тремя группами микроорганизмов: санитарно-показательные (мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы – КОЕ/г и бактерии кишечных палочек – коли-формы), потенциально-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка, коагулазоположительный стафилококк и бактерии рода протея); патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Перечень микробиологических показателей, включаемых в нормативные  документы при их разработке, специфичен для каждой группы кулинарной продукции.

Органолептическая оценка продукции – это определение  ее качества по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу при помощи органов  чувств.

Внешний вид – комплексный  показатель, характеризующий общее зрительное впечатление от блюда, включает в себя ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, качество оформления, вид на разрезе.

Цвет (окраска) – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.

При характеристике цвета: