Ассортимент и особенности приготовления блюд, предназначенных для питания детей

Цель данной работы – изучить ассортимент и особенности приготовления блюд, предназначенных для питания детей.
Задачи данной работы:
1. Изучить ассортимент блюд.
2. Изучить физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке.
3. Изучить контроль качества продукции. Составить технико-технологические карты на блюда.

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ. АССОРТИМЕНТ БЛЮД 4
2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ БЛЮД 12
2.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке 12
2.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке 22
2.2.1 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке мяса 22
2.2.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке овощей 25
2.2.3 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке творога 29
3. КОНТРОЛЬ И КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ. СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ 31
3.1 Виды контроля 31
3.2 Формы контроля 34
3.3 Методика отбора проб для дегустации 35
3.4 Проведение бракеража 35
3.5 Бракеражный журнал 42
3.6 Бракеражная комиссия 44
3.8 Методика расчета технико-технологических карт 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 49
ПРИЛОЖЕНИЯ 52