Ассортимент и особенности приготовления блюд, предназначенных для питания детей

- рыба соленая красная  (предпочтительнее горбуша, кета) – не чаще 1 раза в 2 недели;

- тропические фрукты (манго, киви, гуава и др.) – с учетом индивидуальной перносимости

В данной работе рассмотрен следующий ассортимент блюд:

1. Суфле из рыбы

2. Запеканка рисовая с творогом и сметаной

3. Суфле творожное запеченное

4. Напиток «Яблочный»

5. Картофельное пюре с морковью

6. Фрикадельки из куриного мяса

7. Напиток молочный.

Разработанные технико-технологические  карты представлены в приложении А.

Разработанные технико-технологические  схемы представлены в приложении Б,

 

2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ  ПРОЦЕССЫ ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ  И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ БЛЮД

 

Физико-химические процессы, происходящие при механической и  тепловой обработке продуктов рассмотрим на примере трех блюд: пюре картофельное с морковью, фрикадельки куриные и суфле творожное запеченное. В состав данных блюд входят следующие продукты: картофель, морковь, сливочное масло, цыплята-бройлеры, хлеб пшеничный, творог.

2.1 Физико-химические процессы, происходящие  при механической обработке

Строение  и состав основных тканей мяса

В пищевом отношении  мясо птицы – ценный пищевой продукт, содержащий большое количество полноценных белков, липидов, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов.

Строение мяса птицы  отличает от мяса убойного скота. В  мясе птицы содержится меньше коллагена  и эластина, чем в мясе животных, поэтому его биологическая ценность выше и оно легче переваривается, чем мясо животных. В жире птицы больше полиненасыщенных кислот, чем в жире животных.

Мышечная ткань птицы  характеризуется большей плотностью и мелковолокнистостью по сравнению  с мускулатурой убойных животных. Окраска мышц мяса птицы неодинакова: она изменяется в одной и той же тушке от бледно-розового до темноватого цвета. В красных мышцах содержится несколько меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты; в белых больше карнозина, гликогена, фосфокреатина, АТФ. Содержание миоглобина в белых мышцах незначительно (0,05-0,,08 %), в красных его в несколько раз больше.

Имеются также небольшие  различия в аминокислотном составе  белков темного и белого мяса, в  частности в темном мясе несколько больше аргинина и финилаланина.

У кур грудные мышцы  белого цвета, остальные мышцы красные.

В сыром виде запах  мяса птицы почти не ощутим.

Цыплята-бройлеры отличаются более нежной мускулатурой и более  рыхлой соединительной тканью.

В отличие от мяса животных внутримышечная соединительная ткань мяса птицы менее развита и не содержит жировых отложений. Лишь незначительные количества жира иногда находятся между крупными мышечными пучками.

В мясе птицы содержатся такие же белки и азотистые  экстрактивные вещества небелкового характера, как и в мясе скота, однако в мясе птицы больше полноценных белков (миозин, актин и др) и меньше неполноценных (коллаген, эластин). В связи с малым содержанием соединительной ткани неполноценных белков в мясе птицы в 2-3 раза меньше (около 7 %), чем в говядине.

Липиды мяса птицы  представлены триглицеридами, фосфолипидами  и холестерином.

В мясе молодой птицы  экстрактивных веществ содержится меньше, чем в мясе взрослой, поэтому  из мяса бройлеров получается недостаточно наваристый бульон. Такое мясо в основном используют для приготовления вторых блюд.

Биохимические процессы в мясе птицы протекают в том  же направлении, что и в мясе убойных  животных, но интенсивнее. Мясо цыплят созревает быстрее, чем у кур.  Тушки кур созревают через двое суток после убой.

В состав мяса кроме мышечной ткани (основной компонент) могут входит все разновидности соединительной ткани (рыхлая, плотная, жировая, хрящевая, костная), кровеносные и лимфатические  сосуды и узлы, а также нервная  ткань и кровь.

 

 

Обработка птицы

Она состоит из следующих  операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления  полуфабриката.

Размораживание. Тушки  птицы размораживают на воздухе  в охлаждаемом помещении при  температуре 8—10°С и относительной влажности воздуха 85—95% в течение 10—12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Опаливают  тушки птицы, не соответствующие  требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья — по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение. У птицы, поступающей  в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.

Потрошат птицу через  продольный надрез в брюшной полости  от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

 

Мытье. Птицу промывают  холодной проточной водой температурой не выше 15°С. При промывании удаляют  загрязнения, сгустки крови, остатки  внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу  обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала воды.

 

Строение тканей овощей

Ткань (мякоть) овощей и  плодов состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся примерно одинаково  во всех направлениях. Такую ткань  называют паренхимной. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу – цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы (органеллы) – вакуоли, ядра, пластиды и др.

Вакуоль расположена  в центре клетки и является самым  крупным элементом.

Она представляет собой  своеобразный пузырек, заполненный жидкостью, в которой растворены питательные вещества, – клеточным соком. Тонкий слой цитоплазмы с другими органеллами занимает в клетке пристенное положение.

Все органеллы клетки отделены от цитоплазмы мембранами. Вакуоли  окружены простой (элементарной) мембраной, называемой тонопластом.

Поверхность ядер, пластид  и других цитоплазматических структур покрыта двойной мембраной, состоящей  из двух рядов простых мембран  с промежутком между ними, заполненным  жидкостью типа сыворотки.

Цитоплазма на границе  с клеточной оболочкой покрыта, как и вакуоль, простой мембраной, называемой плазмалеммой. Вследствие разницы между осмотическим давлением  внутри клетки и вне ее происходит переход воды из клетки в окружающую среду, вызывающий плазмолиз – отделение цитоплазмы от клеточной оболочки. Мембраны регулируют клеточную проницаемость, избирательно задерживая либо пропуская молекулы и ионы тех или иных веществ в клетку и за ее пределы. Мембраны препятствуют также смешиванию содержимого двух соседних органелл.

 

 

Отдельные вещества переходят  из одних органелл в другие лишь в строго определенных количествах, необходимых для протекания физиологических  процессов в тканях.

Каждая клетка покрыта  оболочкой, представляющей собой первичную  клеточную стенку. В отличие от мембран она характеризуется полной проницаемостью. Оболочки каждых двух соседних клеток скрепляются с помощью так называемых срединных пластинок, образуя остов паренхимной ткани. Поэтому часто клеточными стенками называют не только оболочки клеток, но и оболочки клеток вместе со срединными пластинками.

Контакт между содержимым клеток осуществляется через плазмодесмы, которые представляют собой тонкие протоплазматические тяжи, проходящие через оболочки.

Поверхность отдельных  экземпляров овощей и плодов покрыта покровной тканью – эпидермисом (плоды, наземные овощи) или перидермой (картофель, свекла, репа). Покровные ткани обычно имеют пониженную пищевую ценность, и при переработке большинства овощей и некоторых плодов их удаляют.

Свежие овощи отличаются значительным содержанием воды (от 75 до 95 %), поэтому все структурные элементы их паренхимной ткани в той или иной степени гидратированы. Способность тканей овощей и плодов сохранять форму и определенную структуру при относительно высоком содержании воды объясняется присутствием в них белков и углеводов, способных удерживать значительное количество влаги. Это обеспечивает достаточно высокое тургорное давление в тканях.

Тургорное давление может  снижаться, например, при увядании или  подсыхании овощей или возрастать, что наблюдается при погружении их в воду. Это свойство овощей и плодов учитывают при их кулинарной переработке. Так, картофель и корнеплоды с ослабленным тургором перед механической очисткой замачивают с целью сокращения времени обработки и снижения количества отходов.  [4]

 

 

 

Обработка овощей

Он состоит из следующих  операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. При приемке проверяют  массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.

Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной  работы предприятия, используют специальные  овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.

При сортировке удаляют  загнившие, побитые или проросшие  экземпляры, посторонние примеси, а  также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную.

Цель мойки – удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами.

При очистке овощей удаляют  части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают. Цель нарезки – придание овощам необходимых формы и размеров.

Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья – петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой морковки и свеклы срезают ботву. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

Механическая обработка  творога

Механическая обработка  творога заключается в отжимании  и протирании. Отжимают только творог, влажность которого превышает установленную норму (75 %).

Пищевая ценность творога  обусловенна высоким содержанием  казеина, молочного жира, солей кальция, фосфора.

Казеин в твороге  находится в виде уплотнённого частично обезвоженного студня, который в  процессе тепловой обработке ещё  больше уплотняется. Казеины характеризуются уникальной атакуемостью пищеварительными ферментами. У казеинов находящихся в нативном состоянии перевариваемость максимальная. Тепловая обработка снижает атакуемость их ферментами. Уменьшить это отрицательное влияние тепловой обработки при изготовлении творожных блюд можно путём тщательного протирания творога.

Минеральные вещества и  липиды при тепловой обработке изменяются мало.

Для приготовления блюд творог протирают и соединяют  с остальными продуктами, предусмотренными рецептурой: сахаром, мукой, яйцами и т.п.

При нагревании жирного  творога плотность его резко  уменьшается, белковый студень уплотняется, выделяя часть влаги, содержащийся в твороге жир плавится и масса  приобретает текучесть.

Во избежание этого  в рецептуру творожных блюд вводят загустители: муку, яйца, манную крупу.

Основной компонент  суфле – взбитые яичные белки. Высокая пенообразующая способность  белков обусловлена их поверхностной  активностью. Взбивать белки следует  в просторной посуде, учитывая, что  объем белковой пены в 5-8 раз превышает объем исходного белка.

Присутствие жира снижает  пенообразующую способность яичных белков, поэтому перед взбиванием белки тщательно отделяют от желтков, содержащих 21-23 % жира.

Максимальная пенообразующая способность белковых растворов соответствует определенному значению рН. Для яичного белка это значение лежит в пределах рН 5,0-5,5. Подкисление среды повышает устойчивость пены. Поэтому в конце взбивания рекомендуют добавлять в белки несколько капель 10%-ной лимонной кислоты.

Устойчивость белковой пены в большей степени определяется ее дисперснотью. Для каждого пенообразователя существует определенный интервал размеров воздушных пузырьков, обладающих наибольшей устойчивостью.