Анализ приготовления запеченных блюд из круп (запеканка рисовая)

Бюджетное образовательное  учреждение Омской области

среднего профессионального  образования

«Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

 

Допустить к защите:

Зам. Директора по УР

Л.Н. Раздымахо

«     »                          20    г.

 

 

 

Письменная экзаменационная  работа по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

 

Тема «Анализ приготовления  запеченных блюд из круп

(запеканка рисовая)»

 

Выполнила:

Студент группы № 21 П

Борисенко Анастасия Сергеевна

Руководитель работы:

преподаватель

Седельникова Е.Г.

 

 

 

2013

 

Содержание

 

Введение........................................................................................................3

Раздел 1. Подготовительные мероприятия к приготовлению простой кулинарной продукции.

1.1  Организация рабочего места при приготовлении блюда запеканка рисовая….....................................................................................................4

1.2 Санитарные  требования  при приготовлении блюда запеканка рисовая……………….………………………………………………………5

Раздел 2. Ассортимент и технология приготовления простой кулинарной продукции.

2.1 Расчет сырья для  приготовления блюда запеканка  рисовая. Работа со сборником  рецептур блюд и кулинарных изделий………………………..6

2.2 Алгоритм приготовления запеканки рисовой ………………………….7

2.2 Карта брака запеканки рисовай…………………………………………8

2.3 Анализ приготовления  блюд в предприятиях г. Омска………..…….9

Алгоритм приготовления  котлет манных………………………….………10

Заключение………………………………………………..…………………11

Список литературы………………………………………………….……..12

Приложения………………………………………………………………….13

 

 

 

 

 

 

 

2

Введение

 

Из истории: запеканка рисовая была впервые приготовлена в 1866 году Эльмирой Джоликёр в Берлине, Нью-гемпшир (США).

Рис - род однолетних и многолетних травянистых растений

Семейства Злаки; крупяная культура. Очень требователен к условиям выращивания, может быть погублен заморозками. Семена прорастают при 10-12 градусах по цельсию.

Слово «рис» появилось в России только в конце XIX века, являясь производным от англ. rice, до этого же рис называли «сарацинским зерном» или «сарацинской пшеницей», затем название преобразовалось в «сорочинское пшено».

Происхождение

Как сельскохозяйственная культура в тропиках, субтропиках и тёплых районах умеренного пояса возделывается однолетний рис посевной Его одомашнивание произошло около 9 тыс. лет назад.

В Африке также выращивают африканский, или голый рис. Местное население в Африке также использует в пищу зерно ряда дикорастущих видов риса, в первую очередь риса точечного и риса короткоязычкового

Рисовые поля до созревания семян  заливают водой, чтобы предохранить их от прямого воздействия солнечных  лучей, а также в качестве одного из средств борьбы с сорняками. Осушаются  поля только ко времени уборки урожая.

Рис отличается богатством углеводов  и относительной бедностью белковых веществ. Количество первых в сухом  веществе доходит до 70 %, белковых же, но высокого качества, всего 12 %.

 

 

3

Раздел №1 Подготовительные мероприятия  к приготовлению простой кулинарной продукции

1.1Организация рабочего места при приготовлении блюда запеканка рисовая

 

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи. Из горячего цеха готовые блюда  поступают непосредственно в  раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.

 

4

1.2 Описание санитарных требований  при приготовление блюда Запеканка рисовая

 

Необходимым условием  доброкачественной  продукции является строгое соблюдение санитарного режима, то есть содержание в чистоте всех помещений, оборудования, инвентаря и территории предприятия общественного питания и осуществлении всех производственных процессов в строгом соответствии с санитарными правилами. На предприятии общественного питания могут накапливаться пищевые отходы, что создает эпидемиологическую опасность распространения ряда инфекционных и глистных заболеваний. При неправильном содержании предприятия общественного питания пищевые отходы могут являться источником обсеменения микрофлорой пищи, а так же оборудования, инвентаря, посуды, тары, и т.д. Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятии общественного питания имеет важное физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. Нельзя пропускать вареное мясо, рыбу, овощи, через мясорубку в которой измельчались сырые продукты, а так же нарезать вареные и сырые продукты одним и тем же ножом. Обработка мяса. Обработка мяса зависит от его термического состояния. Мясо на предприятия общественного питания поступает остывшее, охлажденное или мороженое. Существуют два основных способа дефростации: медленный и быстрый. С гигиенической и технологической точки зрения лучше медленное оттаивание, так как потери массы при этом составляют только около 0,5% . По окончанию дефростации мясо зачищают от загрязнений, срезают клеймо и моют. Места, где имеются сгустки крови, ушибы, должны тщательно срезаться.

 

 

5

Расчет сырья для приготовления  блюда запеканка рисовая

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса на 4 порции
Крупа рисовая	57	57	228
Вода	210	210	840
Сахар	10	10	40
Яйца	1/5 шт.	8	32
Маргарин	5	5	20
Сухари пшеничные	5	5	20
Сметана	5	5	20
Масса полуфабриката	-	280	1120
Масса готовой запеканки	-	250	1000
Маргарин столовый	10	10	40
Выход	-	260	-

 

Таблица пищевой ценности блюда  «Запеканка рисовая»

 

Наименование блюда	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Запеканка рисовая	10,4	14,6	50,4	374

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6

Алгоритм приготовления

                               Запеканка рисовая

 

 

 

 

 

 

7

Карта дефектов

Наименование блюда: Запеканка  рисовая

 

Дефекты	Причины возникновения	Способы устранения или предупреждения
Поверхность запеканки подгорела	Несоблюдение температуры  и времени запекания	Соблюдать температуру и  время запекания
Запеканка не доведена до вкуса	Не учитывалась закладка соли/сахара	Соблюдать закладку соли/сахара
Запеканка рассыпчатая	Приварки каша была не вязкой	Снять с реализации

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8

2.3 Анализ приготовления запеканки рисовой в предприятии г. Омска

 

Изучив меню «Столовой  Академии МВД РФ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9

Алгоритм приготовления  биточков манных

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10

 

Заключение

 

При выполнении письменной экзаменационной работы по теме «Приготовление запеченных блюд из круп», сделаны следующие  выводы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11

Список литературы

 

1. ГОСТ 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
2. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
3. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. Пособие для учреждений начального проф. Образования./ Н.А.Анфимова.- 8-е изд., стереотип. - М.: Академия.-2012.-400 с.
4. Усов В.В. Русская кухня: блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: учеб. Пособие для СПО/ В.В.Усов.- М.: Издательский центр «Академия», 2008.-419 с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания/ Авт.-сост. А.И. Злобнов, В.А Цыганенко.- Киев; М.: «Арий», «Лада», 2010. -680 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания: Часть 1,2.-М.: Хлебпродинформ, 2010.
7. Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле.- М.: КНОРУС, 2011.-284 с.
8. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи плюс, 2012.284 с.

 

 

 

 

 

 

12

 

Приложение 1

Запеканка рисовая

 

 

 

 

 

 

13

Приложение 2

Биточки манные

 

 

 

 

14

 

Бюджетное образовательное  учреждение Омской области

среднего профессионального  образования

«Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

 

     

                                    РЕЦЕНЗИЯ

на письменную экзаменационную  работу

по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

 

 

Тема письменной экзаменационной работы:____________________________________

_______________________________________________________________________

________________________________________________________________________

 

Ф.И.О. студента, группа____________________________________________________

Положительные отзывы:

 

 

 

Замечания по выполнению письменной экзаменационной работы: