Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании

Для улучшения вкуса  бобовых иногда при варке добавляют ароматические овощи (петрушку, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зеленую ботву петрушки и сельдерея.      

После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15-20 мин, затем отвар сливают через дуршлаг или сито.

Из 1 кг сухих бобовых  получается 2,1 кг вареных. Подают отварные бобовые: с маслом; с маслом и обжаренным луком; со шпиком и обжаренным луком; с копченой грудинкой, которую варят, нарезают мелкими кубиками, добавляют пассерованный  лук, соус мясной красный или томатный, кипятят и смешивают с отварными бобовыми; с томатом и луком, для чего лук шинкуют, пассеруют, добавляют томатную пасту и пассеруют вместе; в соусе томатном, красном, сметанном или молочном.        

 Пюре из бобовых  (горошница). Бобовые (обычно горох)  варят, толкут или протирают,  добавляют соль и растительное  масло. Горошницу формуют на  тарелке горкой, делают в ней углубление, в которое наливают растопленное масло или растительное с обжаренным луком.

 

Алгоритм первичной  обработки сырья

Бобы и фасоль                                   Горох

 

 

 

 

 

Чечевица

 

 

 

 

 

 

Блюда из макаронных

изделий

Варят их двумя способами:

Первый способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят 20-30 мин, лапшу 20-25, вермишель - 10-20 мин. 

Масса макаронных изделий при варке увеличивается  в 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называется приваром.

Сваренные макаронные изделия  откидывают на сито (дуршлаг), дают течь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 - 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались.· Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.       

Второй способ (несливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2-3 л воды и 30 соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне. Привар 200-300%.

Макароны с сыром, брынзой  или творогом. Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.

Макароны с томатом. Отварные макароны, заправленны жиром, смешивают с пассерованным томатом, заправленным молотым перцем. При  отпуске макароны посыпают зеленью.

Макароны отварные с  овощами. Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5-7 мин. Отварные макароны перемешивают подготовленными овощами и томатом. Можно в овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек

Макароны отварные с  грибами. Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой отварные  грибы и жарят 5-6 мин. Затем грибы смешивают с отварными макаронами.

Макароны с ветчиной и с томатом. Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, добавляют  пассерованное томатное пюре и смешивают  с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.

Макаронник. Отваривают макароны не сливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем  охлаждают до 60 С, добавляют сырые  яйца, растертые с сахаром, перемешивают, затем массу выкладывают на смазанный  жиром и посыпанный  сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом  и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливоч111 (м маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны, запеченные с  сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

Требования  к качеству блюд  из  круп, бобовых  и макаронных изделий

       

Показатели влажности  каш установлены Сборниками рецептур с учетом каждого вида крупы и консистенции каши.       

В готовой рассыпчатой  каше зерна полностью набухшие, хорошо проварены, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга.

В готовой вязкой каше зерна хорошо разварены. Каша представляет собой густую массу, которая при температуре 60- 70 С держится на тарелке горкой, не расплываясь.

В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. Консистенция каши жидкая однородная; масса растекается по тарелке. Не допускаются привкус горечи, затхлый запах или подгоревшей каши, посторонние включения.

            Изделия из каш имеют ровно  окрашенную поверхность - золотисто-желтую  или светло-коричневую; пористую  консистенцию. Изделия полностью  пропечены; зерна круп разварены. Вкус и запах - без дефектов.

Зерна бобовых должны быть мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости.                           

Отварные макаронные изделия не должны быть переваренными, лопнувшими.               

Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий  хранят на мармите при температуре 7О-80 С. Вязкие каши, котлеты и биточки  из них, блюда из бобовых, запеканки  из круп реализуют в течение 3 ч  после приготовления, блюда из макаронных изделий - 2, каши рассыпчатые - 6 ч.