Значение блюд
из круп, бобовых и макаронных изделий
в питании
Крупы, бобовые и макаронные изделия называют
сухими продуктами и хранят в отдельной
кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом
и другими продуктами, содержащими мало
влаги. Обычно содержание влаги в них не
превышает 14%.
Крупы, бобовые и макаронные
изделия имеют большое значение
в питании. В них содержатся крахмал
(до 72 %), белки, особенно в бобовых (до
20 %), богаты они и витаминами группы
В и РР.
За счет большого содержания
крахмала блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
высококалорийны. Белки круп неполноценны,
однако соединение их с другими продуктами
(молоком, творогом, мясом) значительно
повышает их ценность.
До последнего времени
выработку круп основывали только на
механической технологии, которую в общем виде можно
представить следующей схемой: очистка
зерна от примесей, сортирование очищенного
зерна по крупности, шелушение,
отделение ядра от пленок,
обработка ядра в различных вариантах
в зависимости от рода зерна и сорта получаемой крупы (шлифование,
полирование, дробление или плющение),
сортирование готовой продукции. Схему
используют и на современных крупяных
заводах, часто дополняя ее другими приемами.
Обработка ядра после шелушения заключается
в дальнейшем шлифовании для удаления
остатков цветковых пленок.
Пищевая ценность кулинарных
изделий из круп очень высока. Крупы
богаты углеводами, так как содержат
большое количество крахмала, белками,
различными аминокислотами. Больше всего
углеводов содержится в рисе (75,8 %), перловой крупе (73,8 %), белков - в
овсяной крупе и овсяных хлопьях (13%). Кроме
того, в крупах содержится много витаминов
группы В.
К бобовым относятся
фасоль, горох, чечевица, соя. Они также
отличаются высокой пищевой
ценностью, так как содержат большое количество белка (свыше
23 %) и углеводов (более 53%).
Макаронные изделия
вырабатываются из специальных сортов
пшеничной муки. Они богаты углеводами
(в основном крахмалом — 70—74%) и
белковыми веществами (не менее 11%).Блюда
из круп являются важным источником углеводов и белков.
Блюда из круп относятся к наиболее калорийным.
Так, порция рассыпчатой каши с маслом
(выход 2·25 г) дает 225-325 ккал, а гарнир из
нее (выход 150 г) увеличивает энергетическую
ценность мясного блюда примерно на 160
ккал.
При использовании круп, бобовых,
макаронных изделий в качестве
гарниров следует учитывать не
только их химический состав, но
и то, как они сочетаются по вкусу:
гарниры из круп плохо
сочетаются с рыбой, кроме гречневой
каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.);
гарниры из риса больше подходят
к блюдам из баранины, отварных кур
и в меньшей степени - к блюдам
из уток, гусей;
горох редко используют
в качестве гарнира, а фасоль хорошо
сочетается с блюдами из баранины;
макароны являются универсальным гарниром, но их
не подают к блюдам из жареных уток и гусей;
в состав сложных гарниров
к мясным блюдам не включают макароны
и крупы, кроме риса припущенного.
Блюда из круп
Варят каши на воде, бульоне, молоке, разведенном
водой. Консистенция каш может быть рассыпчатой(
влажность 60-72 %), вязкой (79–81%) и жидкой
(83-87%). Количество жидкости для варки каш
различной консистенции определяют по
таблицам Сборника рецептур. Соль берут
из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для
молочных и сладких - 5 г на 1 кг). Жидкость
доводят до кипения и всыпают промытую
крупу. В процессе упаривания кашу не перемешивают;
готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях
кашу упаривают на водяной бане или в жарочном
шкафу; чтобы она не подгорела, посуду
ставят на противень с водой.
Рис, пшено и перловая
крупа в молоке плохо развариваются.
Поэтому их варят до полуготовности в
воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При
этом не только быстрее разваривается
крупа, но и лучше усваивается каша.
Рассыпчатые каши
готовят из пшена, рисовой,
гречневой, перловой, ячневой, полтавской,
манной крупы. Варят их одинаково. Жидкости
берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Варят рассыпчатые
каши на воде или бульоне.
Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дном или
пищеварочный котел наливают по норме
воду, доводят до кипения, добавляют соль,
всыпают подготовленную крупу, снимая
с поверхности шумовкой пустотелые зерна,
и варят, периодически помешивая веселкой,
до тех пор, пока крупа не впитает всю воду.
Затем заправляют маслом, выравнивают
поверхность, закрывают крышкой и распаривают
кашу до готовности при слабом нагреве.
Продолжительность варки (упаривания)
каши гречневой из ядрицы быстроразвариваюшейся
1 ч, из поджаренной крупы - 1,5-2, из не пропаренного
зерна - 4,5 ч.
Готовую кашу разрыхляют
поварской вилкой. Подают в горячем
виде со сливочным маслом или
перемешанную с пассерованным репчатым луком, а также рублеными
крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу
можно подать с молоком или сахаром. Гречневая
каша - прекрасный гарнир к различным блюдам.
Рисовая
каша. Первый способ. В кипящую подсоленную
воду, взятую по норме, добавляют жир (5-10%
массы риса), засыпают подготовленную
рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения.
Затем кашу упаривают до готовности в
закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу
при слабом нагреве около 1ч.
Второй способ (рис
припущенный). Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, чтобы она
не имела привкуса муки, сливают воду и
заливают горячим мясным или куриным бульоном
по норме, добавляют соль и масло (можно
положить в середину крупы несколько очищенных
сырых луковиц и душистый перец), закрывают
котел крышкой и варят на пару до готовности.
По окончании варки лук вынимают. Используют
припущенный рис в качестве гарнира, фарша
и как самостоятельное блюдо.
Третий способ (рис
откидной). Подготовленную рисовую крупу
всыпают в кипящую подсоленную воды (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении
25-30 мин. Когда зерна набухнут и станут
мягкими, их откидывают на сито, промывают
горячей водой (при этом теряется много
пищевых веществ), дают воде стечь и ставят
на водяной бане в жарочный шкаф на 30-40
мин. Подают кашу со сливочным маслом.
Пшенная каша. Первый спопоб. В кипящую подсоленную
воду, взятую по норме, засыпают подготовленную
крупу и варят до загустения, периодически
помешивая. Затем доваривают кашу в посуде
с закрытой крышкой в жарочном шкафу в
течение 1,5 ч.
Второй способ (сливная
каша). В кипящую подсоленную воду
(6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную
крупу, варят в течение 5-7 мин, затем воду
сливают, добавляют жир и доводят кашу
до готовности в жарочном шкафу 30-40 мин.
Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную
кашу можно подавать с холодным молоком.
Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают
подготовленную крупу (перед варкой ее
можно подсушить) и доводят до кипения.
После закипания для улучшения внешнего
вида каши воду сливают, затем распаренную
крупу закладывают в предварительно подготовленный
котел с кипящей подсоленной водой и продолжают
варить до загустения при периодическом
помешивании. Закрывают посуду крышкой
и ставят в жарочный шкаф на 2-3 ч. Подают
кашу со сливочным маслом.
Иногда варят манную рассыпчатую
кашу. Подготовленную крупу заваривают, всыпая
в кипящую жидкость при помешивании, и
варят 25-30 мин. Используют как все рассыпчатые
каши.
Подготовка
к варке круп (первичная подготовка сырья).
Крупы перед варкой просеивают,
перебирают, отделяя необрушенные зерна,
примеси, удаляя мучель, придающую кашам
неприятный вкус и мажущуюся консистенцию.
Просеивают крупы в зависимости от величины
ядер и частиц через сито с ячейками разных
размеров.
Пшено, рисовую и перловую крупы
сначала промывают теплой (40 С), а
затем горячей (60-70·С) водой, ячневую
только теплой (2-3 л воды на 1 кг крупы).
Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя
воду. Особенно тщательно промывают пшено
для удаления из него мучели, придающей
крупе горький вкус. Гречневую крупу
и крупы из дробленых зерен, а также плющеные
крупы промывать нельзя, так как это отрицательно
влияет на консистенцию и вкус каши.
Гречневая крупа поступает на предприятия
общественного питания сырая или
предварительно подвергнутая гидротермической
обработке (быстроразваривающаяся), что
сокращает время варки каш. Поджаривать
ее не следует.
При поступлении сырой крупы
еѐ предварительно обжаривают для ускорения
варки. На противень насыпают перебранную крупу слоем
не более 4 см и обжаривают в жарочном шкафу
при 110–120 °С до светло-коричневого цвета.
Во время обжаривания крупу периодически
перемешивают. Манную крупу для приготовления
рассыпчатой каши просушивают на противне
в жарочном шкафу до светло-желтого цвета.
Блюда из бобовых
В пищу употребляют
недозрелые бобы, когда створки и зёрна
нежные, сочные, сладковатого вкуса. Зелёные
бобы содержат: углеводы, белки, клетчатку,
витамины В1, В2, РР, С, каротин и минеральные
соли. По мере созревания бобов створки
грубеют (на их внутренней стороне образуются
пергаментные пленки), а содержащийся
в зернах сахар превращается в крахмал.
Зелёные бобы
используют для приготовления супов, салатов,
гарниров, а также как самостоятельное
блюдо (отварными с маслом) и для консервирования.
Зрелые зёрна бобов, как и фасоль, употребляют
для заправки супов как крупу.
Перед варкой бобовые
перебирают, промывают и для сокращения
сроков варки замачивают: фасоль –
8-10ч, чечевицу – 5-6, круглый горох
– 4-5 ч. Лущенный горох на замачивают.
В сырой
фасоли содержатся вещества гликозид
фазин и фазеолунатин, способные
вызвать серьёзное отравление. Вредные вещества
легко разрушаются при долгом замачивании
и сильном нагревании. Поэтому фасоль
замачивают на несколько часов (не менее
5), сливают воду и варят в свежей воде.
Замачивание полезно ещё и тем, что в воде
растворяются олигосахариды фасоли, не
переваривающиеся человеческим организмом,
вызывающие образования газов и сильно
усложняющие пищеварение. Кроме этого
при замачивании бобы размягчаются и набирают
первоначальный вес. Очень важно соблюдать
при нагревании стабильно высокую температуру.
Некоторые виды посуды, особенно для медленного
приготовления пищи, в которых поддерживается
температура около 75 градусов, опасны
недостаточным прогревом фасоли, токсичные
вещества в которой не разрушатся, а наоборот
- усилятся, причём в несколько раз. Особенно
коварна в этом отношении красная и белая
обыкновенная фасоль. Зелёную фасоль достаточно
просто отварить и, слив воду, пожарить
в масле на среднем пламени. Польза варки
фасоли ещё и в том, что только в готовом
виде содержащиеся в сырой фасоли ингибиторы,
угнетающие работу ферментов поджелудочной
железы, разрушаются и позволяют усвоить
ценный белок целиком.
Не следует замачивать бобовые
на слишком длительный срок, особенно
в теплом помещении, так как
от этого они могут закиснуть.
Прередварительное замачивание не только
ускоряет сроки варки, но и способствует
сохранению их целостности при варке.
После замачивания воду сливают, заливают
бобовые холодной водой (3л на 1 кг) и варят
в посуде с закрытой крышкой при слабом,
но непрерывном кипении. Продолжительность
варки колеблется в следующих пределах:
чечевицы - 45-60 мин, гороха - 60-90, фасоли
- 1,5-2 ч. Во время варки гороха не рекомендуется
добавлять в кастрюлю холодную воду –
горох будет не вкусным.Если из сваренного
гороха надо сделать пюре, протирать или
разминать его следует горячим, не давая
остыть, тогда пюре получится однородное,
без комочков.Стручки гороха лучше сохранят
окраску, если варить их в большом количестве
воды.Консервированный зеленный горошек
рекомендуется подогревать вместе с отваром,
после чего отвар сливать.Свежезамороженный
зеленный горошек надо погружать в крутой
кипяток, не размораживая предварительно,
- он будет вкуснее, да и витаминов сохранится
больше.Чечевица. Наиболее приятным вкусом
отличается чечевица с темно-зелеными
зернами.Припуская овощи с небольшим количеством
жидкости (воды, бульона, молока), желательно
добавлять немного (одну чайную ложку)
сливочного масла – оно улучшает вкус
овощей, особенно чечевицы.Чечевица разваривается
быстрее других бобовых и легче усваивается
организмом человека. Ее не рекомендуется
замачивать в холодной воде для сокращения
продолжительности варки: без предварительного
замачивания чечевица варится около 1
ч – готовые зерна легко раздавливаются
между пальцами.
Чем дольше хранилась
чечевица, тем дольше она варится.
Как и другие бобовые,
чечевицу желательно варить без добавления
соли, при слабом непрерывном кипении,
в закрытой посуде.
Кислота очень замедляет
разваривание бобовых. Поэтому томат-пюре и различные соусы следует добавлять
в них только после готовности.
Не следует добавлять
при варке бобовых соду. Она
резко сокращает срок варки, но в
то же время ухудшает вкус бобовых
и разрушает витамин В1.
Во время варки не следует
прерывать кипение, а также добавлять
холодную воду, так как при этом ухудшается
развариваемость бобовых и, кроме того,
от холодной воды зерна теряют свою форму.
Хорошо сваренные зерна
имеют однородную мягкую консистенцию.
Хорошо сваренные зерна фасоли, чечевицы
должны сохранить форму.