Житній хліб

Особливості зберігання хліба

    Укладання в лотки хліба і хлібобулочних виробів повинна здійснюватися відповідно до правил укладання, зберігання та перевезення хліба та хлібобулочних виробів за ГОСТ 8227-56.  
    Випечені вироби укладають в чисті дерев'яні лотки (вироби з дефектами вибраковують). Допускається також укладання в лотки з полімерних матеріалів. Застосовують два види дерев'яних лотків: Трехбортний лотки з гратчастим дном (для великих виробів) і четирехбортние із суцільним днищем. Лотки з полімерних матеріалів використовуються четирехбортние.  
     Хлібосховища розташовують у чистому, сухому і добре провітрюваному приміщенні. У ньому не можна зберігати інші продукти і матеріали, а також тримати браковані вироби.  
Транспортні засоби, призначені для перевезення хліба та хлібобулочних виробів, повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, наведеним у СанПіН 2.3.4.545-96.  
Для зберігання хлібних виробів встановлено максимальні терміни . Дані строки встановлені з урахуванням черствіння різних видів виробів. Якщо терміни зберігання підвищені, то вироби бракують як зачерствілий. Терміни зберігання виробів на хлібопекарських підприємствах обчислюються з моменту виходу хліба з печі до моменту доставки його покупцеві.  
     Після випічки хліб стерильний, але в процесі зберігання і перевезення (при порушенні встановлених санітарних правил) він може бути забруднений або обсемінено різними мікроорганізмами.

 
Терміни зберігання хліба, ч

Вироби	Максимально допустимі строки витримки на підприємстві	Терміни реалізації в торгівлі
Вагові та штучні з ржанойобойной борошна, з житньо-пшеничного, пшеничного обойного і обдирного борошна	14	36
Хлібобулочні з пшеничного сортовий і житнього сортового борошна масою більше 200 г	10	24
Дрібноштучні з пшеничного сортового і житнього сіяного борошна, масою 200 г і менш	6	16

  В даний час широко застосовують упаковку хлібних виробів у різні види м'якої тари (целофан, поліетиленову, поліпропіленову, термоусадочну та іншу синтетичну плівку).  
Всі пакувальні матеріали повинні бути нешкідливими, не реагувати з речовинами хліба, бути непроникними для пари та газу. Перед упаковкою вироби охолоджують, в термоусадочну плівку вироби упаковують гарячими.    Упаковка не тільки затримує черствіння виробів на 4-5 доби, але і дозволяє зберігати і транспортувати їх в належному санітарному стані.

 

 

 

 

Список використаної літератури:

1.Андрест,Б.В. Довідник товарознавця  продовольчих товарів: в2-х томах. Т.1./Б.В.Андрест, В.І. Базарова,И.Л.Волкинд. – М.: Економіка, 1980. – 416 з.

2. Афанасьєва,Л.Р.Товароведение продовольчих товарів. Підручник дляторг.-екон. іучетно-екон.фак. торг. вузів /Л.Р. Афанасьєва, А.І. Грімм, А.М. Євдокимов та інших. – Вид. 2-ге, перераб. – М.: Економіка, 1977. – 391 з.

3. Бровка,О.Г.Товароведение продуктів  харчування:Учеб. длястуд.,обуч. по спец. 1011 «>Технол. іорг. товариств.питания»/О.Г. Бровка, О.С. Гордієнко, Г.Б. Дмитрієва та інших. – 4-те вид., перераб. – М.: Економіка, 1989. – 424 з.

4.Вербина, М.М.Микробиология харчових  виробництв/ М.М.Вербина, Ю.В.Каптерева. – М.:Агропромиздат, 1988. – 256 з.

5. Журавльова, М. Н.Товароведение продовольчих  товарів. У 3-х т. Т. I. Підручник для  товарознавець,отд-нийкооп. вузів/ М. Н. Журавльова, А.В. Троян. – Вид. 2-ге, перераб. ідоп. – М.: Економіка, 1975. – 447 з.

6. Ковальська, Л. П. Технологія харчових виробництв/ Л. П. Ковальська,Г.М.Мелькина, М.М.Шебершнева та інших.; під ред. Л. П. Ковальської. – М.:Агропромиздат, 1988. –286 з.

7.Масанский,С.Л. Теоретичні основитовароведения. Частина 2:Конспект лекцій для  студентів спеціальності 1–25 01 09 «>Товароведение й експертизу товарів»/С.Л.Масанский, Л. Н.Евдохова. – Могилів:УОМГУП, 2009. – 120 з.

8.Микулович,Л.С.Товароведение продовольчих  товарів: підручник /Л.С.Микулович. –  Мінськ.:Виш. шк., 2006. – 416 з.

9. Миколаєва, М.А.Товароведение споживчих товарів. Теоретичні основи. Підручник для вузів/ М.А. Миколаєва. – М.: Норма, 1999. – 283 з.

10. Пучкова,Л.И. Технологія хліба, кондитерських  і макаронних виробів. Частина 1. Технологія хліба/Л.И Пучкова,Р.Д.Поландова, І.В. Матвєєва. –Спб.:ГИОРД, 2005. – 559 з.

11. Щодо хімічного складу продуктів  харчування: Книжка 1: Довідкові таблиці  змісту основних харчових речовин  та енергетичною цінності продуктів  харчування/ Під ред.Скурихина І.М.,Волгарева  І.М. – 2-ге вид., перераб. ідоп. – М.: ВО «>Агропромиздат», 1987. – 224 з.

12. Щодо хімічного складу продуктів  харчування: Книжка 2: Довідкові таблиці  змісту амінокислот, жирних кислот, вітамінів, макро- і мікроелементів, органічних кислот і вуглеводів/ Під ред.Скурихина І.М.,Волгарева  І.М. – 2-ге вид., перераб. ідоп. – М.: ВО «>Агропромиздат», 1987. – 360 з.

13. Електронний ресурсsuperslim.by/dietyi-i-pitanie/vsya-polza-hleba.html/. – Дата доступу: 11.03.2011.

14. Електронний ресурсnews.tut.by/health/203286.html/. – Дата доступу: 15.03.2011.

15. Електронний ресурсreal-press.com/article.php?aid=285/. – Дата доступу: 15.03.2011.16. Електронний  ресурсprodukt.by/Technic/print/13/. – Дата доступу: 15.03.2011.

17. ГОСТ 2077–84 «Хліб житнього, житньо-пшеничний  і пшенично-житнього. Загальні технічні умови»

18. ГОСТ 5669 – 96 «>Хлебобулочні вироби. Метод визначення пористості».

19. ГОСТ 21094 – 75 «Хліб і хлібобулочні  вироби. Метод визначення вологості».

20. ГОСТ 5670 – 96 «>Хлебобулочні вироби. Методи визначення кислотності».

21. Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчого сировини й продуктів харчування. Санітарні правил і норми від 09.06.2009 №63. –Мн.: 2009.

22. СТБ 1100 «Інформація для споживача. Загальні вимоги»