Жиры и масла. Сравнительная характеристика

      При осаливании жира на его поверхности  образуется плотный желтый налет (штафт) со стеариновым (сальным) запахом, сам  жир обесцвечивается. При прогоркании  жир размягчается, приобретает желто-зеленоватый, коричневый или серый оттенки, горький  вкус и прогорклый запах.

      Лабораторные  методы не только позволяют более  точно определить порчу жира, но и установить степень его свежести.

2.5. Сертификация и стандартизация

 

      Подсолнечное  масло (ГОСТ 1129—93, ОКП 91 4136, ТН ВЭД 151211910) вырабатывают путем прессования или экстракции семян подсолнечника.

      Кукурузное  масло (ГОСТ 8808-91, ОКП 91 4162, ТН ВЭД 151521) вырабатывают прессованием или экстракцией зародышей  кукурузы..

      Соевое  масло (ГОСТ 7825-96, ОКП 91 4112, ТН ВЭД 1507) вырабатывают прессованием или экстракцией семян сои.

      Масло хлопковое рафинированное (ГОСТ 1128-75, ОКП 91 415, ТН ВЭД 151211) вырабатывают прессованием или экстракцией хлопковых семян. Горчичное масло (ГОСТ 8807—94, ОКП 91 4121, ТН ВЭД 1514) вырабатывают прессованием семян горчицы. Рапсовое масло (ГОСТ 8988—77, ОКП 91 4123, ТН ВЭД 1514) вырабатывают прессованием и экстракцией семян рапса. Арахисовое масло (ГОСТ 7981-68, ОКП 9! 4131, ТН ВЭД 150810) вырабатывают путем прессования или экстракции предварительно обработанных бобов арахиса. Масло кокосовое (ГОСТ 10766—64, ОКП 91 4143, ТН ВЭД 1513) вырабатывают из копры — подсушенной и измельченной мякоти кокосовых орехов. Масло кокосовое (ГОСТ 10766—64, ОКП 91 4143, ТН ВЭД 1513) вырабатывают из копры — подсушенной и измельченной мякоти кокосовых орехов. Пальмовое масло (ОКП 91 4148, ТН ВЭД 151110) получают из мясистой части плодов масличной пальмы путем прессования.

      Пищевые животные топленые жиры (ГОСТ 25292—82 «Жиры  животные топленые пищевые. Технические условия»; ОКП92 1511,92 1512,92 1513,92 1514; ТН ВЭД 150300900) получают вытапливанием из жира-сырца и костей убойного скота.

 

2.6. Товарная обработка упаковка и маркировка

 

     Маркировка  потребительской тары должна осуществляться в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2001 «Продукты пищевые. Информация для потребителей», а также действующих стандартов на упаковку и маркировку соответствующих видов ПДП. Эти требования носят обязательный характер и несоответствие им информации на маркировке может служить основанием для забраковки ПДП.

     Маркировка  на упаковке ПДП должна содержать  следующую информацию: наименование продукта, включающее название вида, функциональное назначение (детское питание и  возраст детей); наименование и адрес  изготовителя (упаковщика, экспортера, импортера); наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто (в г) или объем (дм³); ингредиентный состав (перечень компонентов, из которых изготовлен продукт); пищевая ценность, характеризуемая содержанием в продукте важнейших питательных веществ, а также энергетическая ценность; стандарт или ТУ, устанавливающий требования к качеству; условия хранения; срок годности, устанавливаемый по датам выпуска и окончания хранения; способ приготовления; знак соответствия.

     Наряду  с обязательной информацией на потребительской маркировке может быть и дополнительная (необязательная) информация разъясняющего, рекламного или иного характера. Наиболее часто на маркировке дополнительно размещаются рисунки с изображением детей, цветов, забавных зверюшек, способов приготовления или открытия упаковки, информационные знаки (штриховые коды, знаки регистрации, ассортиментные знаки и т. п.), контактные телефоны, название фирмы — изготовителя упаковки, разъясняющая надпись со следующим содержанием: «Идеальным питанием для грудного ребенка является материнское молоко», сроки хранения после вскрытие упаковки.

     Некоторые фирмы, например «Нестле», на маркировке размещают информацию о годе ее создания, гарантии качества, а также о престиже и известности фирмы в мире, т. е. используют маркировку для рекламы.

     Маркировка  транспортной тары в значительной мере дублирует основную информацию потребительской  маркировки в части наименования продукта, изготовителя, страны или  месте происхождения, товарного  знака. На транспортной маркировке не указывается потребительская информация (ингредиенты, пищевая ценность, способы приготовления и т. п.). Взамен этой информации на ней указывается масса брутто или количество потребительских упаковок, а также манипуляционные знаки в соответствии с ГОСТ «Маркировка грузов».

     Маркировка  животных топленых жиров производится в соответствии с ГОСТ Р 51074-97. Маркировка должна содержать следующую обязательную информацию: наименование продукта; сорт; наименование; местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера; наименование страны и места происхождения; масса нетто или объем продукта; товарный знак изготовителя; состав продукта; пищевая ценность; срок годности;  обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации. Дополнительно указывается вид жира.

     Расфасовка, упаковка, маркировка, хранение растительного  масла.

     Расфасовка, упаковка. Растительные масла разливают  в потребительскую и транспортную тару. В промышленности фасовку растительного масла в полимерные бутылки производят на автоматических линиях «Рено-Пак» (Швейцария), включающих формовочную, наполнительную, герметизирующую и этикетировачную машины. Растительные масла для розничной реализации фасуют в стеклянные и полимерные бутылки массой нетто 250, 470, 500, 700, 1000,1500г. Допустимые отклонения от массы нетто ± 10г – при фасовании 1000г; ± 5г – при фасовании от 250 до 750г. Бутылки с растительным маслом герметично укупоривают алюминиевыми колпачками с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием. Бутылки  из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена низкой плотности.

     Бутылки укладывают в ящики дощатые, гнездовые, из полимерных материалов, из сплошного  или гофрированного картона. Кроме того, растительные масла разливают в транспортную тару: железно-дорожные цистерны, автоцистерны с плотно закрывающимися люками, стальные неоцинкованные бочки и алюминиевые фляги с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины.

     Маркировка растительного масла производится в соответствии с ГОСТ Р 51074-97. Маркировка наносится на красочно оформленную этикетку с указанием следующей обязательной для масложировых продуктов информации: наименование продукта, наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера; наименование страны и места происхождения; масса нетто или объем продукта; товарный знак изготовителя; состав продукта; пищевая ценность, содержание витаминов; срок годности; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации. Дополнительно указываются сорт, марка, дата розлива (для продукта в потребительской таре) и  налива (для продукта в транспортной таре).

2.7. Режимы способы и сроки транспортировки, хранения и реализации

 

      Сроки хранения топленых животных жиров зависят  от вида жира, тары, упаковки и температуры хранения. Говяжий, бараний и свиной жиры в ящиках и бочках при температуре 0...6 °С хранят 1 мес, при —5 до ––8 °С — 6 мес, при —12 °С и ниже — 12 мес; в металлических банках при крупной фасовке — соответственно 18, 24 и 24 мес, при мелкой — 2 мес. Сборный жир в бочках при температуре —5...—8  °С хранят 4 мес.

      В жиры, предназначенные для длительного хранения, допускается вводить антиокислители (бутилоксианизол или бутилокситолуол) в количестве до 0,02 %, что удлиняет продолжительность хранения в 2—3 раза.

     Хранят  фасованное в бутылке масло в  закрытых затемненных помещениях при  температуре не выше 18 ^оС, горчичное – не выше 20 ^оС. Сроки хранения растительных масел в соответствии с действующей нормативной документацией следующие (в мес. со дня розлива).

      Гарантийные сроки хранения подсолнечного масла в закрытых затемненных помещениях при комнатной температуре (со дня розлива): фасованного в бутылки и фляги — 4 мес, разлитого в бочки — 1,5 мес.

      Срок  хранения рафинированного дезодорированного кукурузного масла в бутылках в темных помещениях при температуре не выше 18 °С 4 мес. со дня розлива.

      Гарантийный срок хранения соевого масла, разлитого во фляги и бочки (со дня розлива): рафинированного дезодорированного — 1 мес, рафинированного неотбеленного (прессового) и гидратированного I сорта (прессового)— 3 мес.

      Рафинированное  хлопковое масло, фасованное в стеклянную тару, должно храниться в закрытых затемненных помещениях. Гарантийный срок хранения рафинированного хлопкового масла, фасованного в бутылки, бутыли, фляги и бочки (со дня розлива): дезодорированного—3 мес, недезодорированного — 6 мес. По истечении указанного срока масло должно быть проверено на соответствие требованиям действующего стандарта.

      Гарантийный срок хранения соевого масла в  бутылках (со дня розлива): рафинированного дезодорированного — 45 сут., рафинированного неотбеленного (прессового) и гидратированного I сорта (прессового) — 3 мес.

      Гарантийный срок хранения соевого масла в  бутылках (со дня розлива): рафинированного дезодорированного — 45 сут., рафинированного неотбеленного (прессового) и гидратированного I сорта (прессового) — 3 мес.

      Горчичное масло, фасованное в бутыли, хранят в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 20 °С; срок хранения 8 мес.

      Гарантийный срок хранения рапсового нерафинированного  масла 1 год со дня выработки.

      Срок  хранения арахисового масла в  бутылках в темном прохладном помещении не более 6 мес. 

 

Заключение

 

      Доброкачественные пищевые животные жиры, которые по своим органолептическим и лабораторным показателям соответствуют высшему или первого сортам по ГОСТ 25292 можно использовать без ограничений.

      Жиры  сомнительной свежести и жиры с признаками осаливания направляют в немедленную промышленную переработку после зачистки и устранения дефектов.

      Испорченные или прогорклые жиры направляют в техническую утилизацию.

 

Библиографический список

Антонов Г.А. Стандартизация и сертификация продукции. Учебное пособие, из-во «СПбУЭФ» 1992г. Базарова В.И. Исследование продовольственных товаров. Экономика, 1986г. Баранов В. С., Технология производства продукции общественного питания, Экономика –М: 1986, 29-44с. Боровикова Л.А. “Товароведение продовольственных товаров”. M.: Экономика 1988 г. Бровко О.П. Товароведение пищевых продуктов. Экономика 1989г. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М, Экономика, 1985 ГОСТы в торговле. ИКЦ «Маркетинг» 2002г. Денисова С.А. Пищевые жиры. Товарный справочник. Экономика 1998г. Денисова С.А. Товароведение и экспертиза потребительских товаров.  Учебник, М.:ИНФРА-М,  2003г. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии. - М.: Аудит, ЮНИТИ, 1998 Лифиц И.М. стандартизация, метрология и сертификация. Юрайт, 2003г. Лобан Д. И. и др., Кулинария, Воскресенье -М: 1955, 91-102с. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Учебник, из-во «Норма» 2003г. Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С.. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М.: ПрофОбрИздат Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. М.: "Экономика" 1988. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в Р.Ф. -М.: "Ось-89", 1996 Сиволап И. К. и др., Книга о вкусной и здоровой пище –М: Фламинго, 1955 – 235-237с. Справочник по товароведению продовольственных товаров. Колос С, 2003г. Справочник товароведа продовольственных товаров. Экономика, 1987г. Стандарты для пищевых продуктов. Приор, 1998г. Теплов В.И. Товароведение продовольственных товаров. Экономика, 1989г. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник, из-во «Феникс» 2004г. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза. Учебник, из-во «Феникс» 2000г. Экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. Москва 2002г. http://www.oleina.com/rus/about_oil/ http://www.conditer.ru/preview/grocnews/index.asp? id=3468 http://slavoliya.ua/production/oil-history.html , 2001. http://www.hutorok.ru/ http://rs-prodtorg.besign.ru/ www.stq.ru http://www.maslobaza.ru/index.php? q=CSxVZU5XV00 http://www.businesspravo.ru/Docum/DocumShow_DocumID_78646.html www.gost.ru www.nge.ru www.okp.ru http://www.tks.ru/bases/tnvtree.shtml? mainid=2379 http://www.3to.ru/catalog.php? r1=6&r2=69 http://analitic.efko.ru/norms.php? idsubj=29&npage=1&newsf=0&searchf=0&archivef=0&d=23&m=12&y=2003 www.gost.ru http://analitic.efko.ru/norms.php? idsubj=29&idnorm=32&npage=1&newsf=0&searchf=0&archivef=0 www.rcc.ru http://analitic.efko.ru/norms.php? idsubj=29&idnorm=3&npage=1&newsf=0&searchf=0&archivef=0 http://respublikaidei.ru/articles/html/article1370.html http://www.mcx.ru/index.html? he_id=683&doc_id=1379 http://www.businesspress.ru/newspaper/article.asp? aId=47104 Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://www.goodsmatrix.ru