Жиры и масла. Сравнительная характеристика

     Таблица 4 Физико-химические показатели масла

Наименование  показателя	Рафин .дезод. масло марки «Д»	Рафин. дезод. масло  марки «П»	Рафин. недезодор. масло
Цветное число, мг не более	10	10	0,2
Массовая  доля нежирных примесей,%, не более	__	__	__
Массовая  доля фосфосодержащих веществ,%, не более	__	__	__
Массовая  доля влаги и летучих веществ,%, не более	0,10	0,10	0,10
Мыло	__	__	__
Температура вспышки экстракционного масла, оС, не ниже	234	234	225
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0,4	0,6	0,6
Перекисное  число, ммоль/кг, не более	10	10	10
Степень прозрачности, фем, не более	25	25	25

 

     Влага и летучие вещества- это потеря массы продукта в результате нагревания его при температуре 103°С при определенных условиях. Сущность метода заключается в нагревании анализируемой пробы до полного удаления влаги и летучих веществ и определении потерь ее массы.

     Под безопасностью продуктов питания  следует понимать отсутствие опасности  для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого  негативного воздействия, так и  сточки зрения опасности отдалённых последствий. Проблема безопасности продуктов питания сложная комплексная проблема, требующая усилий для ее решения, как со стороны ученых, так и со стороны производителей. Актуальность проблемы с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продуктов питания являются одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

     Проблема  безопасности продуктов является не только проблемой всего населения  земли, каждого государства, но и  каждого отдельно взятого человека. Ведь совместное решение приведет к  более быстрому и эффективному решению проблемы.

     Для подсолнечного масла марки Д  нормируются следующие микробиологические показатели:

      КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 500

     Масса продукта (г), в которой не допускаются

                   БГКП (колиформы) 1,0

                   ПМ, в том числе сальмонеллы 25

     Дрожжи, КОЕ/г, не более Не доп.

     Плесневые грибы, КОЕ/г, не более 100

     Для растительного масла определяют следующие показатели безопасности:

     - Кислотное число отражает количественное  содержание в масле свободных  нежирных кислот;

     - перекисное число отражает степень  окисленности масла;

     -токсичные  элементы: ртуть обладает способностью  накапливаться в растениях и  организмах животных и человека. Свинец поступает в воздух  при сжигании топлива с газовыми  выбросами. Загрязнение почвы происходит при оседании кадмий-аэрозолей из воздуха и дополняется внесением минеральных удобрений. Вследствие чего кадмий попадает в растительные организмы.

     А затем в продукты их переработки. Мышьяк ядовит только в высоких концентрациях. Он содержится во всех объектах биосферы.

     - пестициды применяются в сельском  хозяйстве для защиты культурных  растений от сорняков, вредителей  и болезней.

     -микотоксины  – это вторичные метаболиты  микроскоскопических плесневых  грибов, обладающих токсичными свойствами;

     - радионуклиды попадают в объекты  природы из атмосферы;

     - дихлор дифенил трихлор метил  метан содержится в атмосфере,  гидросфере, биосфере.

     Таблица 5. Показатели безопасности масла растительного.

     СаНПиН 2.3.2.1078-01

Индекс  групп продуктов	Показатели	Допустимые уровни  (мг/кг),не более	Примечания
Масло растительное	Показатели  окислительной порчи: кислотное  число перекисное число	4,0 0,6 10.0	мг КОН/г то же, для  рафинированных масел ммоль активного  кислорода/ кг
	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,1 0.2 0.1 0,05 0,03
	Микотоксины: афлатоксин В1	0,005	для нерафинированных масел
	Пестициды: гексахлорциклогексан	0,2 0,05	рафинированные дезодорированные
	ДДТ и  его метаболиты	0,2 0,1	рафинированные дезодорированные
	Радионуклиды: цезий-137 стронций-90	60 80	рафинированные дезодорированные

     Для кукурузного масла марки Д  нормируются следующие микробиологические показатели:

      КМАФАнМ, КОЕ/r, не более 100

      Масса продукта (г), в которой не допускаются

                   БГКП (колиформы) 1,0

                   ПМ, в том числе сальмонеллы 25

      Дрожжи, КОЕ/r, не более Не доп.

      Плесневые грибы, КОЕ/r, не более 20

      Органолептические и физико-химические показатели соевого, хлопкового, горчичного, рапсового, арахисового масла приведены в табл. 6-12. Органолептические и физико-химические показатели качества кокосового масла нормируются ГОСТом. Органолептические, физико-химические показатели качества пальмового масла, идентифицирующие характеристики в соответствии с международным стандартом «Масло пальмовое пищевое» 125—1981 ФАО—ВОЗ приведены в табл. 13 Органолептические, физико-химические показатели качества пальмоядрового масла, идентифицирующие характеристики в соответствии с международным стандартом «Масло пальмоядровое пищевое» 126— 1981 ФАО-ВОЗ приведены в табл. 13 Качество растительных масел определяют в пробе, которую отбирают от однородной партии продукта в соответствии с требованиями ГОСТ 5471—83 «Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб».

     Таблица 6. Состав и физико-химические свойства льняного масла

Содержание  жирных кислот % по массе		Показатель  преломления при 15о С,	1,4858-1,4872
насыщенных	9-11	Число омыления	191-196
олеиновой	13-29	Йодное число	175-204
линолевой	15-30	Содержание  неомыляемых % по массе	0,5-1,1
линоленовой	44-61
Плотность при 15о С, кг/м3	934-935	Питательная ценность	499 ккал/100 гр

Таблица 7. Состав и физико-химические свойства конопляного масла

Содержание  жирных кислот % по массе		Показатель  преломления при 20о С,	1,4770-1,4790
пальмитиновой	6-10	Число омыления	190-194
стеариновой	1,7-5,6	Йодное число	190-194
олеиновой	6-16	Содержание  неомыляемых % по массе	0,7-1,1
линолевой	35-50
линоленовой	15-28
Плотность при 15о С, кг/м3	929-934	Питательная ценность	899 ккал/100 гр

Таблица 8. Состав и физико-химические свойства соевого масла

Содержание  жирных кислот % по массе		Показатель  преломления при 20о С,	1,4740-1,4780
пальмитиновой	2,5-6	Число омыления	189-195
стеариновой	4,5-7,3	Йодное число	120-141
олеиновой	23-29	Содержание  неомыляемых % по массе	0,5-2
линолевой	51-57
линоленовой	3-6
арахиновой	0,9-2,5	Плотность при 15о С, кг/м3	922-934
миристиновой	0,1-0,4	Питательная ценность	700-800 ккал/100 гр

Таблица 9. Состав и физико-химические свойства кукурузного масла

Содержание  жирных кислот % по массе		Показатель  преломления при 20о С,	1,4710-1,4740
пальмитиновой	8-10	Число омыления	187-190
стеариновой	2,5-4,5	Йодное число	111-133
олеиновой	30-49	Содержание  неомыляемых % по массе	1,5-2,5
линолевой	40-56
гексадеценовой	0,2-1,6
арахиновой	0,9-2,5	Плотность при 15о С, кг/м3	924-936
миристиновой	0,1-1,7	Питательная ценность	850-940 ккал/100 гр

Таблица 10. Состав и физико-химические свойства арахисового масла

Содержание  жирных кислот % по массе		Показатель  преломления при 20о С,	1,4680-1,4720
пальмитиновой	6-11	Число омыления	185-197
стеариновой	2-7	Йодное число	82-92
олеиновой	50-63	Содержание  неомыляемых % по массе	0,3-1
линолевой	13-33
гексадеценовой	1-2,5
арахиновой	2,3-4,9	Плотность при 15о С, кг/м3	911-929
миристиновой	0,5-0,6	Питательная ценность	850-900 ккал/100 гр