Влияние углеводов на формирование потребительских свойств продуктов

Клетчатка (целлюлоза) и гемицеллюлозы. Содержание этих веществ в плодах и овощах составляет до 2 % сырой массы. Хотя в пищевом отношении такие вещества считаются балластными, тем не менее, им принадлежит важная роль, поскольку они способствуют продвижению пищевых масс по кишечнику. Клетчатка и гемицеллюлозы составляют основную массу клеточных стенок растений и играют важную защитную роль.

Содержание клетчатки колеблется в плодах от 0,5 до 2,7 % (в рябине),  в ягодах – до 5 % (в малине) и  в овощах от 0,3 до 3,5 %. Оно неодинаково  в различных анатомических тканях плодов и овощей: в кожице ее всегда больше, чем в мякоти. Установлено, что повышенное содержание целлюлозы связано с механической прочностью тканей, транспортабельностью и лежкостью овощей и плодов.В отличие от клетчатки гемицеллюлозы не только участвуют в построении тканей, но и являются также запасными веществами плодов и овощей.

К гемицеллюлозам относится большая  группа высокомолекулярных полисахаридов, не растворяющихся в воде, но растворимых в щелочах - маннаны, галактаны, пентозаны. Гемицеллюлоза химически менее стойкая, чем клетчатка, и по строению похожа на пектиновые вещества. Гемицеллюлоза подвергается более или менее полному гидролизу во время переработки плодов и овощей. Поэтому ее содержание может влиять на консистенцию готового продукта.

Инулин – запасной полисахарид, содержащийся в корнях цикория, артишоках. Под действием фермента инулазы или разбавленных кислот он легко гидролизуется с образованием фруктозы. Инулин обладает сладковатым вкусом и хорошо усваивается организмом.      

Пектиновые  вещества являются важным компонентом  углеводного комплекса плодов и  овощей. К ним относятся следующие  соединения: пектины, пектовая кислота и протопектин.

Пектиновые вещества отличаются способностью в той или иной мере образовывать желе в присутствии сахара и кислоты. Пектины растворимы в воде. Пектиновых веществ в плодах и ягодах больше, чем в овощах. Содержание пектиновых веществ составляет: в яблоках 0,3 - 1,8%, в абрикосах - 0,5 - 1,2%, в клюкве- 0,2 - 1,3%, в черной смородине - 1 - 2,3%, груши - 0,2 - 1,0%, сливы - 0,2 - 1,5%, крыжовник- 0,3 - 1,4%. 
     Состав и свойства пектиновых веществ в разных видах сочной продукции неодинаковы. Быстрое образование плотного желе наблюдается при использовании плодов цитрусовых, а также некоторых сортов яблок. Хорошо образуется желе у слив, абрикосов, персиков, смородины, крыжовника, клюквы, земляники. Слабо - из вишни, груши, винограда. Пектиновые вещества овощей желируются слабее. Разрушение целостности плодов и овощей при варке, стерилизации и кулинарной обработке связано с гидролитическим расщеплением пектиновых веществ. При некоторых видах переработки необходимо удалять пектиновые вещества, например, для приготовления соков. Пектиновые вещества могут давать осадок, помутнение при взаимодействии с другими компонентами сока, в частности с дубильными веществами. Значение пектиновых веществ в кондитерской и консервной промышленности настолько велико, что организовано производство пищевого пектина.

 Характерны превращения пектиновых веществ при созревании плодов. Протопектин как бы цементирует клетки растительной ткани, по мере созревания он переходит в растворимый пектин клеточного сока. С этим превращением связано изменение консистенции плодов. 
Важную роль пектиновые вещества играют в питании как лечебно-профилактическое средство. Они легко образуют коллоидные растворы, обладают обволакивающим свойством, благодаря чему способствуют локализации и заживлению язвенных поражений желудка и кишечного тракта. Большое значение имеет свойство пектиновых веществ осаждать ионы двухвалентных металлов. Таким образом, они могут нейтрализовывать и удалять из организма свинец и цинк. Установлено также защитное свойство пектиновых веществ при радиоактивном поражении.

 

 

Заключение

 

Значение углеводов в жизни  человека трудно переоценить. Они играют огромную роль  в жизнедеятельности организма  человека. С их помощью протекают очень важные биохимические процессы в органах, крови и тканях.

Углеводы - неотъемлемая часть рациона  питания человека, они являются основным источником обеспечения энергетических затрат организма. За счет углеводов обеспечивается около половины суточной энергетической ценности пищевого рациона. Взрослый человек в зависимости от возраста и характера труда должен получать с пищей ежедневно от 297 до 602г углеводов. Основными источниками углеводов являются продукты растительного происхождения овощи и фрукты, (глюкоза, фруктоза, сахароза), а также крупы, хлеб и хлебобулочные изделия (медленно усваиваемые и неперевариваемые углеводы, т.е. пищевые волокна). Избыток углеводов, особенно легкоусвояемых (сахар, кондитерские изделия), превращается в жир, который откладывается в организме и способствует повышению уровня холестерина в крови, что приводит к развитию атеросклероза. . Избыток сахара снижает пищеварительную, защитную и синтетическую функции полезной кишечной микрофлоры.

Чтобы обеспечить сбалансированность отдельных углеводов и близких  к ним веществ, необходим достаточно высокий уровень пектиновых веществ  и клетчатки (25 г в сутки). Находящиеся  в плодах и овощах пектиновые вещества подавляют размножение гнилостных микроорганизмов, обеспечивая лучшие условия для жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры. Клетчатка стимулирует перистальтику кишечника, нормализует жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, способствует выведению из организма холестерина. Ежедневное включение в рацион питания овощей и фруктов позволяет сбалансировать отдельные углеводы (крахмал - 75%, сахар - 20, пектиновые вещества - 3, клетчатка - 2 % общего их количества), что имеет значение для профилактики атеросклероза. Углеводы входят в состав нуклеиновых кислот, гликозидов, глюкопротеидов и других соединений клеток.

В зависимости от сложности строения, растворимости, быстроты усвоения углеводы пищевых продуктов подразделяются на простые углеводы: моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза), дисахариды (сахароза, лактоза) и сложные углеводы, или полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка).

. К моносахаридам относятся не усваиваемые организмом пентозы - арабиноза и ксилоза растительных оболочек, а также входящие в состав нуклеиновых кислот рибоза и дезоксирибоза и хорошо усваиваемые  глюкоза, галактоза, фруктоза. К олигосахаридам относят дисахариды (сахароза, мальтоза, трегалоза, лактоза, целлобиоза) и трисахарид рафинозу. Дисахариды хорошо растворимы в воде и спирте, сладкие, под влиянием ферментов пищеварительного тракта, дрожжей или при кипячении с кислотами превращаются в простые сахара. Простые углеводы легко растворяются в воде и быстро усваиваются. Они обладают выраженным сладким вкусом и относятся к сахарам. Простые углеводы входят в состав сладостей, молока, фруктов и некоторых овощей. 

К полисахаридам относятся крахмал, гликоген, инулин, целлюлоза (клетчатка). Полисахариды играют главным образом роль запасных продуктов и легко мобилизуемых источников энергии (например, крахмал и гликоген), а также используются в качестве строительного материала (целлюлоза, хитин). Сложные углеводы находятся в злаках и некоторых овощах.

С количественным содержанием и  качественным составом углеводов связан вкус многих пищевых продуктов. Свойства углеводов и их превращения имеют большое значение при хранении производстве пищевых продуктов.   В процессе переработки и хранении пищевых продуктов углеводы существенно изменяются. При хранении свежих овощей и плодов происходит их дозревание в результате изменения в пектиновом комплексе, а при переработке происходит множество реакций, влияющих на вкусовые качества, цвет и сохраняемость изготовляемого продукта. Так во время хранения плодов и овощей происходит потеря массы в результате расхода углеводов на процессы дыхания. Превращения пектиновых веществ обусловливают изменение консистенции плодов и сигнализируют об их зрелости.

Изучение свойств углеводов  и других химических веществ дают нам основные знания во многих сферах жизни. Эти знания имеют практическое значение и помогают человеку объяснить многие процессы, которые происходят   как в его организме, так и в окружающем его живом мире. Знания об углеводах используются во многих отраслях промышленности, в том числе и пищевой, медицине и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. – Мн.: БГЭУ, 2001. – 614 с
2. Григорьева Р.З. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие.- Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности., 2004.-116 с
3. Джафаров А. Ф. Товароведение плодов и овощей: Учебник.- М.: «Экономика». 1985. – 280 с.
4. Журавлева М.Н. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров и стандартизации: Учебник.- М.: Экономика, 1984.-208 с
5. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007.- 400 с
6. Общая органическая химия./Под ред. Д. Бартона и У. Д. Оллиса/ т.11.Липиды, углеводы, макромолекулы, биосинтез./Под ред. Е. Хаслама. – Пер. с англ./ - М.: Химия, 1986- 736 с
7. Поморцева Т. И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции- М.: ПрофОбрИздат 2001-136 с
8. Скурихин И. М., Волгарева М. Н. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2 – М.: "Агромиздат", 1987. – 167 с.
9. Скурихин И.М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание.- М.: Высш.шк.1991.-228 с
10. Слепнева А. С. Кудян А. Н. Пономарев П. Ф. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров: Учебник,  2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987.- 40 с