Уксус не синтетического происхождения. Имбирь

Министерство сельского  хозяйства РФ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное

учереждение высшего профессионального  образования

Рязанский государственный  агротехнологический университет

имени П.А.Костычева

 

Технологический факультет

Кафедра товароведения и  экспертизы товаров

 

Реферат

по товароведению и  экспертизе вкусовых товаров

на тему:

« Уксус не синтетического происхождения. Имбирь»

 

выполнил : студент 45 группы

                                                          технологического факультета

                                                                            Тарабрина И.А.

проверил :

Никитов С.В.

 

Рязань, 2012 г.

 

Содержание

Уксус

История уксуса       3

Ассортимент, виды и свойства уксуса 4

Хранение уксуса 8

Применение уксуса 8

Имбирь

История имбиря 9

Химический состав имбиря                                                                  10

Применение имбиря в медицине 11

Применение имбиря в кулинарии 12

Список использованных источников 14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

История уксуса

Первые упоминания уксуса, дошедшие до наших дней, насчитывают более 5000лет. Исходят он из Вавилона, где  вавилоняне настаивали его на специях  и травах, используя как приправу и консервант. Позже, римские легионеры, совершая свои военные походы, познакомились с уксусом в Египте. Им принадлежит право обеззараживания воды при помощи уксуса и добавление его в воду для утоления жажды.

Среди мифов о египетской царице Клеопатре, есть и о том, как она  пила вино растворяя в нем жемчуг. Будто бы подобный эликсир позволял ей быть вечно красивой и молодой. Современники восхищались богатством и красотой царицы, хотя в вине, конечно, жемчужину не растворить. А вот  в уксусе запросто. Скорее всего  так и делала Клеопатра. Правда выпить крепкий уксус способный растворить жемчуг, не разбавив его водой, невозможно. Пострадает слизистая желудка и  пищевода.

Жители же Древнего Рима нашли свое применение уксусу. Они научились  прекрасно использовать его для  консервирования. При этом консервировались не только овощи и фрукты, но и  мясо, рыба, птицы. Гиппократ, еще в 5 веке до н.э., в своих работах по медицине, указывал на уксус, как на сильное лекарственное средство для борьбы с инфекционными заболеваниями. Даже в Библии упоминаются свойства уксуса обеззараживать раны и утолять  жажду.

К сожалению, о времени появления уксуса на территории России мало что известно. Лишь в 17 веке он был впервые упомянут письменно в "Домострое", где содержится способ его приготовления: " Уксус ставить из самого лучшего сусла, хранить бережно, в тепле, трогать только в чистом... сквашивать четыре недели и больше, на печи, класть в него медовую патоку с гривенник, да гороху немножко, да ковшик пшеницы добавить, можно клюкву, дубовую кору, иногда железо, положить"

Ассортимент, виды и свойства уксуса

Уксус – вкусовой продукт, приготовленный из различного сахаро - или крахмалосодержащего сырья путем спиртового и последующего уксуснокислого брожения. Бесцветная или слабо окрашенная жидкость с резко-кислым вкусом  и специфическим ароматом.

Уксус бывает натуральный  и синтетический. Натуральный уксус  получают путем микробиологического  синтеза с помощью уксуснокислых  бактерий из пищевого спиртосодержащего  сырья. К сырью, применяемому при  производстве натурального уксуса, относят  мелассу, зерно, картофель, свеклу, мед, кленовый сироп, кокосовые орехи, молочную сыворотку, различные фрукты и ягоды. Синтетический (столовый) уксус, получают из смеси синтетической уксусной кислоты с водой.

Натуральный уксус содержит уксусную и другие пищевые кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную), альдегиды, эфиры, сложные спирты, совокупность которых создает аромат и букет  уксуса.

Натуральный пищевой уксус, вырабатывается в следующем ассортименте:

1. Винный уксус

Уксус получаемый уксуснокислым  сбраживание вина называют винным уксусом. В нем содержится уксусная кислота (не более 5-6%), различные органические кислоты, альдегиды, сложные эфиры  и продукты брожения самого вина. Классика винного уксуса это сброженные красные  вина, такие как мерло, каберне  и прочие. Выдерживается он в дубовых  емкостях (бочках) из-за чего имеет неповторимый аромат и вкус.

Так называемый испанский  уксус готовят на основе андалузского хереса. Он имеет янтарный цвет и  четкий древесный аромат. Созревает  тоже в бочках из дуба, как минимум 12 лет. Его можно добавлять в  любые блюда, но особенно хорош в  салатах и соусах.

Мягким, изысканным вкусом и  тонким ароматом славится уксус из белых сортов вина. Он замечательно подходит к салатам, если его немножко подсахарить.

2. Фруктовый уксус

Этот вид уксуса делают из прокисших фруктовых соков  или других видов уксусов с  добавлением экстрактов фруктов. Используется он, в основном, в приготовлении  напитков, подкисление борщей и щей, заправки винегретов и салатов, создании майонезов и приправ, в консервировании  фруктов и овощей.

          3. Плодово-ягодный уксус

Его получают из плодово-ягодного вина путем уксуснокислого брожения. Отличие плодово-ягодного уксуса в  его неповторимом аромате. Содержит до 1% спирта и более 4% уксусной кислоты.

Именно к этому виду относится популярный в России яблочный уксус. Его использование в супах, салатах, тушеных овощах и овощных рагу, придает им свежий аромат и легкую кислинку.

К сожалению, натуральный, чисто  яблочный уксус отечественного производства трудно встретить на прилавках магазинов, в основном, в термин "яблочный" наши производители вкладывают значение "присутствуют и яблоки". Впрочем  и зарубежные, дешевые, аналоги мало чем отличаются.

         

        4. Солодовый уксус

Изготавливается на основе пивного сусла, которое сброживается, как и прочие виды натуральных уксусов. Полученный продукт имеет светло-коричневую или соломенно-желтую окраску, приятный, мягкий, вкус и естественный аромат. Содержание уксусной кислоты не менее 5-6%.

Это самый популярный уксус  Англии. Он присутствует в приготовлении  традиционных британских блюд. Если вы встретите консервированные продукты с коричневатым цветом маринада, то это тоже он.

К сожалению на рынке СНГ, в основном, присутствует "искусственный" солодовый уксус, который значительно  дешевле натурального. Делается он из уксусной кислоты, воды и раствора карамели для придания цвета.

5. Белый уксус

Это тот же солодовый уксус, только очищенный - отличная основа для  маринадов с использованием специй. Предпочтителен для консервирования  фруктов. Не следует путать натуральный белый уксус с разведенной в воде уксусной кислотой, которую часто представляют, как белый уксус.

6. Рисовый уксус

Это уксус Китая, Японии, Кореи и стран Азии тихоокеанского региона. Его получают из зерен риса. Рисовый уксус имеет, как светлые, так и более темные сорта, сладковатый  вкус и легкий древесный аромат. Его часто настаивают на приправах  или подслащивают.Рисовый уксус  один из наименее крепких уксусов. Используется при приготовлении томатных соусов, салатов, мариновании мяса. В Азии принято его разбавлять водой  и принимать, как прохладительный  напиток.

          7. Тростниковый уксус

Распространен на Филиппинах и в Индонезии. Основа - сахарный тростник. Вкус изысканный, очень тонкий, присутствует сладкое послевкусие.

8. Бальзамический уксус

Бальзамный или бальзамический уксус занимает особое место у  гурманов. Профессиональные повара считают  его лучшим уксусом для приготовления  блюд. В древности его использовали исключительно в медицинских  целях, но затем он прочно занял свое место на кухне многих народов  мира.

Еще сравнительно недавно, бальзамический уксус в приготовлении блюд могли  себе позволить, только богатеи и  аристократы. Им приправляли кушанья  в особо торжественных случаях, малюсенькими порциями (каплями) перед  самой подачей к столу, чтобы  не выветрился аромат. В давние времена  его преподносили в подарок наряду с дорогими духами.

Чтобы получить бальзамический уксус  надо отпрессовать созревший виноград получив сусло, затем сусло отфильтровать  и хранить в чанах при очень  низкой температуре, чтобы не допустить  брожения. Потом одну часть сусла  сгущают до 1/3 объема, а из второй готовят сначала вино, а потом  сброживают его до уксуса. Обе части  заливают в бочки, обязательно из лиственницы, где продолжается процесс  брожения. Через определенное время  полученный уксус переливают уже  в дубовые бочки определенной формы, со специальными отверстиями  для воздуха, где и выдерживают  длительное время, пока не сформируется присущий бальзамическому уксусу запах  и вкус.

Готовый уксус представляет из себя густую темную жидкость с неповторимым сладко-кислым вкусом и гармоничным  ароматом. Содержание уксусной кислоты в нем ровном 6 %. Разливается исключительно в стеклянные бутылки особой формы.

 Бальзамический уксус наиболее  часто подделывают на официальной  основе, выдавая искусственные аналоги  за натуральный продукт. Определить  подделку иногда можно только  по цене - настоящий бальзамический  уксус стоит от 10$ за 50 мл. В то  время, как "искусственный", приготовляемый из концентрата  виноградного сока, карамели, винного  уксуса, сахара и ароматических  добавок, всего 1$ за 50 мл. Подделки, как правило, содержат 6% уксусной кислоты и 30% виноградного сока.

Хранение уксуса

В торговле уксус должен храниться в герметичной упаковке, в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 С. Гарантийный  срок хранения зависит от его вида и крепости и составляет не менее 3 месяцев.

Применение уксуса

Если говорить о применении уксуса, то это широко применяемая  в кулинарии приправа, которая  требует очень осторожного использования. По возможности нужно всячески избегать применения уксуса. Необходим он для  приготовления маринадов, а также  в качестве дополнения к горячим  мясным и рыбным блюдам, так как  помогает их ферментации.

Для профилактики и лечения  простудных заболеваний, при гриппе, а также для профилактики переутомления  и при лечении нервных заболеваний  (неврозы, вегетососудистая дистония) рекомендовано применение растираний кожи с использованием яблочного уксуса.

 

Имбирь

Имбирь - это ароматный корень тропического растения, родиной которого является Северная Индия.

Имбирь - едва ли не самая  полезная из специй. На санскрите го называют "вишвабхесадж", что значит "универсальное лекарство". Острый на вкус, он относится к разряду "горячих  специй", разжигающих огонь пищеварения  и улучшающих кровообращение. Сухие  имбирные хлопья и молотый имбирь слегка острее свежего имбиря и обладают более проникающим действием.

История имбиря

История имбиря коренится  в глубокой древности. Английский ученый Фридерик Розенгартен говорит об упоминании имбиря в работах китайского философа Конфисиуса, который жил  еще в 500 году до нашей эры. В Индии  и Китае имбирь использовался  в качестве специи и лекарства  с незапамятных времен. Упоминания об имбире содержатся в священных текстах Корана.

Розенгартен пишет, что в  пятом веке нашей эры имбирные растения выращивали в горшках, которые  моряки брали с собой в долгие морские походы, чтобы защитить себя от цинги и, добавляя имбирь в пищу, надолго сохранить ее свежесть.

Согласно достоверным  историческим справкам, имбирь пользовался  большой любовью у древних  Греков и жителей Римской империи, которые закупали эту пряность у  арабских купцов, державших происхождение  имбиря в тайне. В первом веке нашей  эры имбирь был предметом изучения таких ученых, как Диоскоридис  и Плиний; последний часто ссылается  на него в своей работе "Де Материа  Медика", описывая его согревающее  действие, пользу для пищеварения  и даже упоминая его в качестве противоядия.

Поскольку свежие корневища  имбиря долго сохраняют свою свежесть, имбирь стал первой восточной специей, проникшей на запад и широко распространившейся вдалеке от своей родины. Германия и Франция познакомились с  имбирем в IX веке, а Англия - в X. В XI веке лечебные свойства имбиря были занесены в Англо-Саксонские медицинские  справочники. Х.Н.Ридли в своей  книге "Spices" пишет, что в 13 и 14 веках  имбирь в Англии "был также  широко распространен, как и перец  и стоил почти столько же. В  то время, когда пряности были дорогой  роскошью, фунт имбиря (450 грамм) стоил 1 шиллинг 7 пенни, что приблизительно соответствовало цене за овцу.

В XVI веке английские медики отметили эффективные лечебные свойства имбиря: Генрих VIII, который особо  ценил имбирь за его целебность, рекомендовал его в качестве лекарства  против чумы. Позднее в кулинарии  стал очень популярен имбирный хлеб. Он считался роскошным деликатесом  и был одним из любимых лакомств королевы Елизаветы I и ее придворных.