Товароведная характеристика рыбы

 

1.2. Ветиринарно-санитарная характеристика рыбы

 

Рыба — продукт нестойкий при хранении. Разложение ее происходит главным образом в результате развития психрофильной микрофлоры, которая размножается при температуре около 0° и ниже. Микроорганизмы проникают в мясо рыб преимущественно через жабры и кишечник. Особенно сильно загрязняется рыба микрофлорой при потрошении, так как во время этой операции неизбежно повреждается кишечник. Наиболее высокое качество мяса дает только что выловленная живая рыба. Чем неблагоприятнее условия перевозки или хранения живой рыбы, тем хуже становится ее качество, так как при этом рыба истощается, запасы гликогена в мышцах исчезают и качество мяса резко ухудшается. Живая рыба считается хорошей, если в воде она не поднимается кверху для заглатывания воздуха. Будучи пущена в воду, плавает быстро, энергично.[9]

 

 

 

2. КЛАССИФИКАЦИЯ РЫБЫ

 

1. Класификация добываемой рыбы

Рыбы относятся к низшим позвоночным, которые обитают в воде. Рыба и рыбные продукты обладают высокими пищевыми достоинствами, являются источником полноценного животного белка, ценятся в лечебном и диетическом питании. Физиологическая норма потребления рыбных продуктов около 24 кг на человека. В нашей стране фактическое потребление рыбных продуктов намного ниже нормы (составляет 29% к рекомендуемой норме).

Рыба быстро переваривается и легко усваивается организмом человека; для пожилых, больных, полных людей рыбные продукты полезнее мяса.

Рыба в рационе питания человека является важнейшим поставщиком минеральных веществ.

Тело рыбы может иметь разнообразную форму — плоскую, веретенообразную, стреловидную. Это зависит от условий ее обитания.

Тело рыбы состоит из головы, туловища, хвостовой части и плавников.

На коже рыбы имеется чешуя, у осетровых тело покрыто костяными чешуйками и зернами. На поверхности кожи имеются клетки, выделяющие слизь, которая помогает передвижению рыбы и защищает ее от микроорганизмов и вредных веществ.

Все ткани и органы рыбы делятся на:

— съедобные — мясо, печень тресковых, молоки, икра;

— несъедобные — чешуя, плавники, жабры, кости, внутренности.

Съедобная часть рыбы может составлять от 50 до 80%. 

Рыбы подразделяют по строению скелета на хрящевые и костные.

К хрящевым относятся осетровые и миноговые, а к костным все остальные виды рыбы.

По образу жизни всех рыб делят на пресноводных, полупроходных, проходных и морских. 

Пресноводные рыбы живут и нерестуют в реках, озерах, прудах (щука, форель, карп и др.).

Полупроходные рыбы живут в устьях рек и на опресненньй) участках моря, размножаются в реках.

Проходные рыбы живут в морях, а на нерест поднимаются вдоль верховья рек (осетровые, лососевые дальневосточные и др.), или живут в реках, а на нерест уходят в море (угорь). 

Морские рыбы живут и размножаются в морях и океанах (ставрида, скумбрия, сельдь, камбала и др.). 

Некоторые виды рыбы по стандарту подразделяют на крупные, средние и мелкие по массе или размеру. Различают общую и промысловую длину (рис.).

В торговой практике пользуются промысловой длиной (от передней точки головы до начала хвостового плавника (рис. ж).

Крупная рыба ценится выше и по вкусовым качествам превосходит мелкую.

Некоторые виды рыбы (килька, салака, корюшка и др.) не делятся ни по длине, ни по массе.

Рыба подразделяется по содержанию жира на группы:

— особо жирные — более 15%;

— жирные — до 15%;

— среднежирные — до 8%;

— тощие — до 2%.

Рыбы, содержащие много жира, имеют более высокие вкусовые качества.

Классификация рыб имеет сложное построение. По степени окостенения основного скелета выделяются рыбы: хрящевые (акулы, скаты), хрящекостные (осетровые) и костные (большинство промысловых рыб).

По образу жизни рыбы делятся на морских, проходных, полупроходных и пресноводных. Морские обитают только в соленой морской или океанической воде (сельдевые, скумбриевые, камбаловые и т. д.). Проходные живут в море, а для нереста заходят в реки и озера (лососевые). Полупроходные живут в устьях рек и опресненных участках морей (осетровые). Пресноводные живут и размножаются в пресных водах.

Наиболее совершенная и признанная зоологическая классификация рыб была создана академиком Л. С. Бергом. Основой этой классификации и ее низшим звеном является вид – совокупность особей, обитающих в определенной географической области и обладающих рядом передаваемых по наследству признаков, отличающих данный вид от других видов. Высшей систематической группировкой является класс. Классификация рыб по Л. С. Бергу может быть представлена в виде схемы:

вид → род → семейства → подсемейства подотряды → отряды → подклассы → классы

Все рыбы принадлежат к двум очень неравным по численности и значению классам: классу круглоротых (миноги) и классу рыб (все другие рыбы).

Для установления научного названия рыб используются различные факторы. Так, внешние признаки рыб зачастую определяют видовое название. Например, чешуя взрослой живой шемаи имеет медный отлив, отсюда и видовое название chalcoides (chalkos – медный, eidos – вид). Часто видовое название определяет область обитания рыб: таг тш – морской, caspikus – каспийский, tanaicus – донской, fluviatilis – речной и т. д. Известно около 16 000 видов рыб.

Отечественные уловы в основном состоят из рыб следующих семейств: карповые, сомовые, щуковые, лососевые, осетровые, сельдевые, скумбриевые, ставридовые, тресковые, камбаловые, скорпеновые и др. Однако этим не исчерпывается до конца породный состав отечественных уловов рыбы, обогащающийся буквально с каждым днем.

2. Живая рыба

 

Выловленную рыбу сразу доставляют в пункты сбора живой рыбы, рассортировывают по видам, размерам, качеству и немедленно пересаживают во временные садки. Садки – это временные или стационарные емкости для приемки, сбора и хранения живой рыбы, сооружаемые в местах промысла на отдельных участках естественных водоемах с чистой, проточной водой.  
Для перевозки рыбы на большие расстояния используют специально сконструированные и обычные грузовые автомобили, на которых устанавливают ящики, контейнеры, бочки, брезентовые чаны, практикуют перевозку рыбы в ящиках и контейнерах без воды (во влажном воздухе). Для сохранения рыбы в живом виде при  перевозке и хранении поддерживается определенная температура, а вода обогащается кислородом, путем продувания ее воздухом. На хранение следует направлять только бодрую рыбу, а слабую или очень слабую – в торговую сеть. Уснувшую и травмированную рыбу своевременно отлавливают и реализуют.   В местах потребления для хранения живой рыбы оборудуют живорыбные базы, где можно хранить до 100-200 т рыбы в течение 1 – 6 месяцев. Живую рыбу сохраняют от 1 – 2 суток отдельно по видам, в аквариумах разнообразных конструкций. Хранение живой рыбы в магазинах допускается также в аквариумах, оборудованных устройствами для обогащения воды кислородом. Для предохранения воды от загрязнения и снижения в ней кислорода рыбу во время хранения не кормят.[12] Качество живой рыбы определяют по ее внешнему виду и поведению во время пребывания в садках и аквариумах. В зависимости от качественного состояния ее подразделяют на три группы: бодрая, слабая, очень слабая рыба. Только бодрая, хорошо упитанная, с толстой округлой спинкой рыба считается доброкачественной и может быть реализована в живом виде. Рыба слабая и особенно очень слабая заметно уступают по качеству бодрой рыбе, в связи с тем, что ткани излишне обводняются и теряют питательные вещества. Такая рыба должна быть без задержки выловлена, оглушена и, если она имеет повреждения или признаки каких-либо болезней, реализована как свежеуснувшая, либо отправлена для охлаждения или замораживания. Уснувшая рыба должна быть сразу выловлена из воды и направлена в реализацию по цене охлажденной рыбы. Рыба больная, с механическими повреждениями, пораженная паразитами, у которой кожа и чешуя тусклые, глаза мутные, на жабрах и на чешуе песок и ил, на поверхности тела бугры, язвы, рубцы или плесень, плавники поломанные, на теле ссадины и кровоподтеки, разрывы кожи, неприятный гнилостный запах или запах нефтепродуктов, считается не доброкачественной. В реализацию она не допускается и приемке не подлежит.

 

3. Способы разделки

 

Основные виды разделки:

Зябрение – вид разделки, при котором у рыбы удалены часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка; жабры, икра или молоки могут быть оставлены.

Жаброванной считается рыба, у которой голова и внутренности удалены без разреза по брюшку; икра и молоки могут быть оставлены.

Потрошение с головой - разделка, при которой рыбу разрезают по брюшку; внутренности, в том числе икру или молоки, удаляют, сгустки крови зачищают. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть сделаны один два не глубоких прореза или прокола без повреждения кожи; жабры могут быть удалены.

При полупотрошении у жирных атлантических и тихоокеанских сельдей разрезают брюшко около грудных плавников и частично удаляют внутренности.

Потрошенная обезглавленная рыба разделывается, как при потрошении, но с удалением головы.

Потрошение семужной резки – это вид разделки, при котором рыбу разрезают по брюшку двумя продольными разрезами: первый – от анального отверстия до брюшных плавников, второй – на расстоянии 4-10 см (в зависимости от размера рыбы) от анального отверстия до калтычка (костей плечевого пояса), не перерезая его. Внутренности, жабры, икру или молоки удаляют, сгустки крови зачищают.

При приготовлении балычных изделий применяют специальные виды разделки – на спинку, тешу и боковник.

Спинка (собственно балык) – рыба, у которой удалена или не удалена голова, брюшная часть, внутренности, икра или молоки, хрящи (у осетровых); спинка с внутренней стороны зачищена от пленки и сгустков крови и тщательно промыта. У балтийского лосося спинку разрезают на две полуспинки, удаляя хребтовую кость вместе с хвостовым плавником.

Теша  - отрезанная брюшная часть рыбы.

Боковник – филейная часть осетровых рыб, разрезанная на продольные куски определенной длины, ширины и массы

 

4. Мороженая рыба

 

Мороженой - считается  рыба, температура которой внутри мышц доведена до –6-10оС и ниже. Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, позволяющим обеспечить, круглогодичное снабжение населения свежей рыбой.  Рыбу замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоленой смесью, рассолом и в жидком азоте.

Естественное замораживание производят зимой в местах улова. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже – 25оС и ветреной погоде, замораживается очень быстро, продукция исключительно высокого качества.

Воздушное замораживание проводят в скороморозильных аппаратах на рыбодобывающих судах или в морозильных камерах холодильников при температуре от – 23 до –35оС и ниже, обычно с интенсивной циркуляцией воздуха. Рыба, замороженная этим способом, имеет естественную окраску, ярко красные жабры, светлые выпуклые глаза; плавники и жаберные крышки прижаты к телу. Интенсивное замораживание обеспечивает получение высококачественного товара.

Льдосолевое замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное  - холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замораживание. При контактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосолевой смесью. При этом поверхностный слой рыбы слегка просаливается,  окраска несколько тускнеет, могут быть случаи деформации и повреждения кожи рыбы кусками льда. Бесконтактное замораживание проводят в непроницаемых для рассола металлических контейнерах, противнях и т.д. В этом случае качество товара получается более высоким. Некоторые виды мороженой рыбы глазируются коркой льда, что позволяет значительно задержать процессы окисления и усушки при ее хранении

Замораживание рыбы с применением жидкого азота, имеющего температуру кипения – 195,6оС (давление 760 мм.рт.ст.), осуществляется распылением жидкого газа в специальных установках. Этот способ замораживания позволяет получить товар очень высокого качества  с большим выходом готовой продукции.                    

Ассортимент мороженых рыбных товаров определяется видом рыбы, способом разделки рыбы.  В зависимости от вида разделки мороженую рыбу выпускают: Неразделанной, Потрошенными с головой, Потрошенными Потрошеными и обезглавленными Обезжабренными.

Требования, предъявляемые к качеству мороженой рыбы всех видов для 1 и 2 сортов, по консистенции, запаху (после оттаивания) и разделки в основном едины, а по внешнему виду специфичны для каждого вида.

На торговых предприятиях мороженую рыбу в холодильниках следует хранить при температуре –5… - 6оС не более 14 суток, при 0оС – в течение суток, при отсутствие холодильников менее суток.

Для упаковки различных видов мороженой выбирают тару с учетом наилучшего сохранения качества рыбы во время перевозок и последующего хранения. В основном используют картонные и деревянные ящики массой нетто 40 кг, а также короба плетеные, сухотарные бочки, тюки и кули рогожные массой не более 50кг, мешки льняные, льно – джуто – кенафные, салфетки и пакеты из пергамента, подпергамента  или из полимерных материалов, картонные парафинированные, или с покрытием из полимерных материалов коробки, вместимостью до 1кг, с последующей укладкой их в деревянные или из гофрированного картона ящики.