Товароведная характеристика майонеза

Майонезы изготавливают под  различными ассортиментными наименованиями и должны вырабатываться в соответствии с требованиями Межгосударственного  стандарта ГОСТ 30004.1-93.

Используемое сырье для майонезов  должно соответствовать требованиям  ГОСТов.

Методы исследования майонеза указаны  в Межгосударственном стандарте: Майонезы. Правила приемки и методы испытаний  ГОСТ 30004.2-93-2(20.04.2012).

Настоящий стандарт распространяется на майонезы и устанавливает правила  приемки и методы испытаний органолептических  и физико- химических показателей. Руководствуясь данным стандартом,  проведем испытания трех видов майонезов:

 Образец № 1-майонез «Махеев» провансаль высококалорийный.

Образец № 2- майонез «Махеев» оливковый среднекалорийный.

Образец № 3-майонез «Махеев» салатный низкокалорийный.

Таблица  2.4-Органолептические показатели.

Наименование показателей	Требования по ГОСТу	Образец № 1.	Образец № 2.	Образец № 3.
Внешний вид и консистенция	Однородный сметанообразный продукт  с единичными пузырьками воздуха. Наличие  частиц добавляемых пряностей, частиц, добавок, точечные вкрапления от горчицы  в соответствие с техническим  описанием для майонеза конкретного  наименования.	Однородный сметанообразный продукт  с единичными пузырьками воздуха .Без пряностей , частично проглядываются точечные вкрапления от горчицы. Консистенция достаточно густая и однородная, без комков.	Консистенция  - однородная сметанообразная, с единичными пузырьками воздуха.		Консистенция  — очень густая
Вкус и запах	В соответствие с техническим описанием  для майонеза конкретного наименования.	Во вкусе ярко ощущается уксус, а так- же присутствует легкая горчинка. Выраженного запаха нет.	Вкус и запах майонеза чистый, слегка острый, кисловатый, без гopeчи, с выраженным оливковым привкусом без посторонних привкусов и запахов.		Вкус и аромат— насыщенно  яично-горчичный, свойственный майонезу.
Цвет	Белый или кремовато- желтый однородный по всей массе с оттенками, установленными в технических описаниях на конкретные наименования майонеза.	Светло- желтый однородный по всей массе.	От светло- кремового до желто-кремового, однородный по всей массе.		Цвет — кремовый.

 

 

 

 

Таблица 2.5-Физико- химические показатели майонеза.

Наименование показателя	Норма для майонезов
	По ГОСТу	Образец №1	Образец № 2.	Образец № 3
Массовая доля жира, %	Менее 40,40-50,более 55	55,5	40	25
Массовая доля влаги,%	В соответствие с техническим описанием  для майонеза конкретного наименования
Кислотность в пересчете на уксусную  или лимонную кислоту, %	В соответствие с техническим описанием  для майонеза конкретного наименования
Стойкость эмульсии,% нарушенной эмульсии,неменее	97-98	98	98	97
Массовая доля яичных продуктов  в пересчете на сухой желток,%,не менее	1,0	1,0	1,0	1,0

 

Из микробиологических показателей  нормируют БГКП (колиформы) — не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — не допускаются в 25 г; дрожжи — не более 1000 КОЕ в 1 см³, плесени — не более 10 КОЕ. . Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается. Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски. Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез. Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом. О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается. Для диетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, что обусловлено его назначением.

 

2.1    Результаты собственных исследований

 

Органолептическая оценка товара —  это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью  органов чувств человека.

Для исследования будут представлены ранее заявленные образцы майонезов:

Образец № 1-майонез «Махеев» провансаль высококалорийный.

Образец № 2- майонез «Махеев» оливковый среднекалорийный.

Образец № 3-майонез «Махеев» салатный низкокалорийный.

Для сравнительного анализа была создана  рабочая комиссия в составе четырех  человек.  Представленные образцы  были помещены в специальные контейнеры и пронумерованы.

При дегустации образцов допускалось  как непосредственно употребление образца, так и в сочетании  с другими продуктами, например с  овощами.

Органолептическая оценка проводилась  по показателям: цвет, внешний вид, консистенция, запах (аромат), вкус.

В таблице №9  можно увидеть результаты данного исследования

Таблица2.6  -Органолептические показатели данных образцов майонеза

Показатели	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Внешний вид и консистенция	Однородный продукт с незначительными  пузырьками воздуха	Однородный продукт, рассматривается  небольшие капельки масла.	Просматриваются точечные вкрапления от горчицы, консистенция сметанообразная
Вкус и запах	Обычный приятный аромат	Чувствуется аромат оливок	Вкус и аромат  насыщенно яично-горчичный,
Цвет	Белый или кремовато- желтый	кремовато-желтый однородный	Цвет кремовый

 

 

Таблица 2.7- Физико- химические показатели.

Наименование показателя	Норма для майонезов
	По ГОСТу	Образец №1	Образец № 2	Образец № 3
Массовая доля жира,%	Менее 40,40-55,более 55	55,5	40	25

Дегустационная  оценка майонеза проводилась по 5-ти балльной шкале.

При дегустации представленных образцов в сочетании с овощами было выявлено, что майонез придает яркость вкуса и усиливает аппетит.

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В результате проведенных  исследований можно сделать следующие  выводы:

Исследования свидетельствуют  о постоянном росте производства и потребления продуктов с  пониженной энергетической и повышенной биологической ценностью, поэтому  основным направлением совершенствования  майонеза является создание майонезной эмульсии со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов.

Таким образом производитель  может в довольно широких пределах менять вкусовые и функциональные характеристики майонеза и их себестоимости, кроме  того зарубежные производители предлагают готовые эмульгирующие системы с оптимальным составом эмульгаторов на основе молочных белковых продуктов и растительных белков.

         Российский рынок майонеза имеет устойчивую тенденцию к росту, так как состав истинного майонеза предельно прост: смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара.

Майонезы используются в  качестве приправы для улучшения  вкуса и усвояемости пищи, а  также как добавки при изготовлении пищевых продуктов.

Объем рынка майонеза в  целом напрямую зависит от доходов  населения, экономической ситуации в регионе и той направленной политики, которую ведет потребительское  общество. Для предупреждения появления  дефектной продукции в розничной  торговой сети эффективную роль играет входной контроль качества продукции.

С целью увеличения объемов  реализации и расширения рынков сбыта  продукции целесообразно:

-           Расширять ассортимент майонеза, за счет освоения новых видов и привлечения большего количества оптовых предприятий.

-           Вести работу по заключению договоров с новыми потребителями.

-           Регулярно принимать участие в оптовых ярмарках с целью заключения дополнительных договоров с торговыми предприятиями.

-           Проводить выставки-продажи с дегустацией продукции в торговых предприятиях с целью рекламы.

-           Регулярно рекламировать продукцию в средствах массовой информации. Важно, чтобы рекламное обращение содержало определенный минимум значимой информации. По опросам населения самым важным при покупке майонеза являются вкусовые качества. Кроме того, в рекламном сообщении необходимо подчеркнуть, что обладание данным товаром обеспечит удовлетворение потребностей потребителя.

-           Организовать эффективное доведение майонеза до покупателя, используя централизованную доставку товаров в розничную торговую сеть.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ФЗ-№90 «Технический регламент на масложировую продукцию» от 18. 06. 2008 г.
2. ФЗ-№29  «О качестве и безопасности пищевых продуктов». - Екатеринбург.: Уралюриздат, 1999. – 40 с.
3. ФЗ-№184 «О техническом регулировании». - М.: ТК Велби, Изд-во Проспект,2004. – 32 с.
4. Закон РФ О защите прав потребителей. –М.: ИНФРА-М, 2004. – 35 с.
5. Управление качеством: Учеб. для ВУЗов / под общ. ред.  С. Д. Ильенковой. – М.: Банки и биржи, 1998. – 199с.
6. Николаева Т.И. Экономика предприятий торговли и общественного питания учебное пособие / кол. авторов; под ред. Т.И. Николаевой и Н.Р. Егоровой. – 2-е изд., стер. – М.: КНОРУС, 2008. – 400с.
7. Юданов А. Ю. Конкуренция: теория и практика: Учебное пособие; 2-е изд., с испр. и доп. — М.: Ассоциация авторов и издателей “Тандем”; Изд-во “ГНОМ-ПРЕСС”, 2005. – 256с.
8. Яковлев В. Современные хозяйственные связи предприятия // Торговля, 2003, №2. – С.23-43.
9. Справочник предпринимателя: розничная торговля, оптовая торговля, грузовой транспорт, общественное питание и гостиничное хозяйство. - М.: Комерция, 2007. - 78с.
10. Станкевич Л. Г. Организация и технология торговли. - Минск: Издательство БГУ, 2005. - 289с.
11. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М,2001. – 544 с.
12. Торговое дело: экономика и организация. / Под. ред. Л. А. Брагина. - М.: Издательство МГУ, 2006. – 501с.
13. Авдонина Л. А Новые тенденции в производстве низкожирных майонезов и кетчупов. — СПб, 2008.
14. Шмидт А.А. Производство майонезов.- М.: Пищевая промышленность, 1990.-136с.
15. Лекционный материал;
16. Интернет-сайт http://www.comodity.ru/foodcommodity/78.shtml (сайт о майонезе)
17. Интернет-сайт http://www.znaytovar.ru/new620.html (сайт о сырье майонезной продукции)
18. Интернет-сайт http://www.ecomash.ru/technology/236/ (сайт о технологии производства майонеза).
19. ГОСТ 30004.1 – 93 – Майонез. Общие технические условия. – М.: Издательство стандартов, 2003.
20. ГОСТ 30004.2 – 93 – Майонез. Правила приемки и метод испытаний. – М.: Издательство стандартов, 2003.
21. ГОСТ Р 51474-99. Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами.