Товароведная характеристика майонеза

 

Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием в нем  растительного масла(30-60%) и тем, что  он представляет собой эмульсию прямого  типа, легко усваиваемую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает  аппетит и улучшает пищеварение. Энергетическая ценность майонеза 300-628 ккал (1200-2513 кДж).

Качество майонеза оценивают в  соответствии с требованиями ГОСТа 3.004.1-93.

2. Классификация и ассортимент майонеза

 

Согласно ГОСТ 30004.1-93 майонезы в  зависимости от их жирности делятся  на группы: -высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды не менее 35%)-среднекалорийные (массовая доля жира 40—55%; воды 35-50%) -низкокалорийные(массовая доля жира до 40%; воды более 50%)

По назначению и составу майонезы делят на :

-столовые-«Провансаль», Любительский», Молочный», и др.,которые готовят из обязательного набора компонентов. Основную долю в объеме производства майонезной продукции составляет «Провансаль»(65-67% жира)

-с вкусовыми добавками, пряностями- укропом, тмином, перцем, экстрактами петрушки, сельдерея, с корицей,и жилирующими добавками- острые(с экстрактами лаврового листа, черного и красного перца, гвоздики, с чесноком, кинзой и др,) и сладкие- яблочный, медовый, малиновый, шоколадный, которые используют в производстве кондитерских изделий, для бутербродов и как приправу к пудингам и сладким кашам;

  -диетические- готовят с использованием лимонной кислоты вместо уксусной. В диабетическом майонезе вместо сахара вводят сорбит или ксилит.

По консистенции различают майонезы жидкие, имеющие сметанообразную консистенцию, пастообразные и порошкообразные.

В состав пастообразных майонезов  в качестве наполнителей входят овощные  маринады, селедочный фарш, джем, чернослив, сушеные грибы -  предварительно отваренные и измельченные. Жидкие майонезы называют бутербродными продуктами питания.

В основе расширения ассортимента и  разработки новых рецептур майонезов  –снижения калорийности за счет уменьшения содержания жиров и сахара, повышения биологической ценности путем полной или частичной замены традиционных компонентов натуральными биологически и физиологически активными веществами

За рубежом принята условная классификация эмульсионных продуктов  типа майонез — массовой долей  жира более 75%, содержанием яичного  белка в качестве эмульгатора, без  загустителей; эмульгированные соусы — с массовой долей жира менее 75%, с загустителями.

В настоящее время на отечественном  рынке представлен широкий ассортимент  майонеза отечественного и импортного производства.

Отечественный майонез. Традиционными  видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, которые относятся к  группе высококалорийного столового  майонеза. В рецептуру майонеза Провансаль входят (в %): растительное масло — 65,4, яичный порошок — 5,0, сухое обезжиренное молоко — 1,6, сахарный песок — 1,5, соль поваренная — 1,2, сода питьевая — 0,05, горчичный порошок — 0,75, уксусная кислота 80%-я — 0,55-0,75, вода,— 24,0., Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка (2%) и повышенным сухого обезжиренного молока (1,8%), в него добавляют 3% сухого цельного молока. Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.

В настоящее время на основе рецептуры  майонеза Провансаль производят майонез  с пониженной массовой долей жира, относящийся к группе среднекалорийного майонеза: Новый, Адмиралтейский, С хреном, Острый, Енисей. Эти майонезы отличаются хорошими вкусовыми свойствами благодаря введению вкусоароматических добавок.

В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию «Провансаля», но обогащены вкусом и запахом пряностей. Это майонезы укропный «Весна», с перцем, тмином, «Дружба» (содержит около 10% пюре из красного перца и экстракты петрушки, укропа, сельдерея и лаврового листа), «Ароматный» (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), Восточный (с композицией из красного, черного, душистого перца, корицы и гвоздики).

К группе среднекалорийного майонеза относится столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.

Майонез Томатный с массовой долей  жира 46,1% содержит повышенное количество уксусной кислоты (2%) и 3% томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом  томата.

Низкокалорийные майонезы — Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца. В майонез Московский в качестве желирующей добавки вводят кукурузный фосфатный крахмал марки Б и экстракт красного горького перца.

   К низкокалорийным майонезам относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной (0,4%). Желирующая добавка — кукурузный фосфатный крахмал марки Б (3%). Консервантом служит сорбиновая кислота (0,02%).

 

 

1.3Требования к  качеству продукции

 

Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Из органолептических показателей  определяют: внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет.

Из физико-химических показателей  нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.

Из микробиологических показателей  нормируют БГКП (колиформы) − не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы − не допускаются в 25 г; дрожжи − не более 1000 КОЕ в 1 см3, плесени − не более 10 КОЕ.

       Качество майонеза проверяют на соответствие требованиям стандарта ГОСТ 30004.1-93, нормативным и техническим документам, согласованным и утвержденным в установленном порядке.

Дефекты майонезов: расслаивание эмульсии с выделением свободного жира, наличие большого количества пузырьков  вработанного воздуха, прогорклый вкус окисленного жира, посторонние привкусы и запахи, неоднородность окраски и консистенции.

Сырьё, идущее на производство майонеза, должно удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к его  качеству.

Требование к качеству майонеза  по органолептическим ,физико-химическим и микробиологическим  показателям наглядно показано в таблице 1.3

 

 

 

 

Таблица 1.3-Требование к качеству майонезов. Характеристика и нормы.

Показатель	Майонез
	высококалорийный		среднекалорийный		низкокалорийный
Внешний вид и консистенция	Однородный сметанообразный продукт  с еденичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавляемых пряностей, частиц добавок, точечные вкрапления от горчицы в соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования.
Вкус и запах	В соответствии с техническим описанием  для майонеза конкретного наименования.
Цвет	Белый или кремовато- желтый, однородный по всей массе, с оттенками, установленными в технических описаниях на конкретные наименования майонезов.
Массовая доля жира, %	Более 55	40-55		Менее 40
Стойкость эмульсии,%  неразрушенной эмульсии, не менее  рН	98     4,0-4,7	98     4,0-4,7		97     4,0-4,7
Эффективная вязкость,  Па с (при скорости сдвига 3 с-1)	5,0-20,0	5,0-20,0		5,0-20,0
БГКП  (коли-формы)	Не допускаются	Не допускаются		Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г	Не допускаются	Не допускаются		Не допускаются
Дрожжи в 1 см3, КОЕ, не более	1х103	1х103		1х103
Плесени в 1 см3 , КОЕ, не более	10	10		10

 

 

 

 

 

 

4. Особенности производства и факторы, формирующие качество продукции

 

При производстве пищевых эмульсий типа майонеза используют два способа  приготовления — холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что  с точки зрения технологии является более правильным). Существует также  разновидность полугорячей обработки  — так называемый метод кули.

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%).

При производстве холодным способом средне- и низкокалорийных майонезов  необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать  дозировку сахара и соли для получения  оптимального содержания сухих веществ  и дополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции.

К недостаткам данного способа  относятся высокая кислотность  продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость  использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов.

При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются  в воду, нагретую до 95 °С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65 °С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот .способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов загущение смеси происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.

Чтобы предотвратить это явление  используют метод «кули», при котором  тепловой обработке подвергается только раствор загустителя — крахмала в небольшом количестве воды. Готовый  загуститель охлаждают и смешивают  с остальными ингредиентами. Недостатком  этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в  присутствии соли и сахара. Процесс  приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так  и непрерывным.

Периодический способ приготовления  майонезных эмульсий имеет два немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость  оборудования, а также гибкость и  стабильность небольшого производства.

Горячий способ приготовления майонеза дает широкие возможности для  организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его  используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих  проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования.

Процесс производства майонеза периодическим  способом включает в себя следующие  операции:

Подготовку компонентов, входящих в рецептуру.

Подготовку майонезной пасты. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и  горчичный порошок, а в другом — яичный порошок. В первый смеситель  подают воду при температуре 90-100 °С, смесь сухого молока и горчицы выдерживают 20-25 мин. при температуре 90-95 °С с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают • паром до 60-65 ^СС и выдерживают 20-25 мин. для пастеризации, а затем охлаждают до 30-40 °С (вода во второй смеситель подается при температуре 40-45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийных майонезов должна быть не менее 37-38%, для остальных — 32-34%.

 Приготовление грубой эмульсии  майонеза. Проводят в больших  смесителях, оснащенных мешальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель вначале подается паста, затем растительное масло, раствор соли и уксуса. 

 Гомогенизацию эмульсии майонеза  в поршневых гомогенизаторах  при определенном давлении во  избежание расслоения эмульсии.

Майонез является функциональным продуктом питания, свойства которого можно улучшать и модифицировать за счет новых ингредиентов.

Обобщая вышеизложенное, правомерным  представляется вывод о том, что  в настоящее время отечественная  продукция майонеза успешно конкурирует  с импортными марками. Предприятия  расширяют ассортимент, выпускают  новые марки майонезов, используют новые упаковки. По упаковке в продаже  лидируют майонезы в пластиковых  банках и ведерках, пользуются популярностью  полимерные мягкие сашет-пакеты и стоячие пакеты дой-пак. Рецептурные компоненты майонеза не только создают приятный вкус и аромат, но и повышают энергетическую и пищевую ценность, поэтому майонез является функциональным продуктом питания. В майонезе имеются пищевые волокна, благоприятно оказывающие влияние на работу желудочно-кишечного тракта, уменьшают риск возникновения различных заболеваний. Все больше потребителей обращают внимание на жирность и калорийность и предпочитают «легкий» майонез с низким содержанием жира.