- В зависимости от применяемого сырья йогурты и биойогурты подразделяются на:
- Йогурт из натурального молока
- Йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок.
- Йогурт из восстановленного молока (или частично восстановленного)
- Йогурт из рекобинированного молока (или частично рекомбинированного)
2. В зависимости от применяемых
пищевкусовых продуктов, ароматизаторов
и пищевых добавок подразделяются на:
- Фруктовый (овощной)
- Ароматизированный
- В зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяется на:
- Молочный нежирный
- Молочный повышенной жирности
- Молочный полужирный
- Молочный классический
- Молочно-сливочный
- Сливочно-молочный
- Сливочный
Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается
с добавлением натуральных плодов,
овощей, ягод в виде кусочков или
пюре и расфасовывается в полимерные
стаканчики, поскольку при термосваривании
на свариваемый шов может попасть
кусочек продукта, и это может
привести к разгерметизации упаковки.
Ацидофильные молочные продукты - их получают
сквашиванием молока чистыми культурами
ацидофильной палочки. К таким продуктам
относят следующие: Ацидофильное молоко
- вырабатывают из цельного или обезжиренного
молока с добавлением или без добавления
сахара, которое сквашивают чистыми культурами
ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное
молоко жирным, нежирным, а также с добавлением
витаминов или корицы.
Ацидофилин - готовят из цельного или обезжиренного
молока с добавлением или без добавления
сахара, сквашиваемого чистыми культурами
ацидофильной палочки и кефирной закваски.
Ацидофилин может быть жирным или нежирным.Ацидофильно-дрожжевое
молоко - готовят из цельного или обезжиренного
молока с добавлением или без добавления
сахара, сквашиваемого чистыми культурами
ацидофильной палочки и дрожжей. 3.Продукты
смешанного брожения приготавливают из
молока с применением естественной симбиотической
закваски, приводящей к протеканию как
молочнокислого, так и спиртового брожения:
кефирные грибки или кумысная закваска. Кефир
- кисломолочный напиток, получаемый смешанным
брожением. Для производства кефира используют
естественную симбиотическую закваску
- на кефирных грибках. Являясь продуктом
смешанного брожения, содержит наряду
с молочной кислотой незначительное количество
спирта (в среднем 0,1-0,2%), но даже в таком
количестве спирт вместе с углекислотой
придают напитку приятный освежающий
вкус и тонизирующие свойства[17]. Кефир
особый - 1% жирности нежирный, из смеси
молока цельного, обезжиренного и из молочнобелковых
концентратов, сквашенного закваской,
приготовленной на кефирных грибках[11]. Кефир фруктовый - вырабатывают жирностью
2,5; 1% и нежирный с добавлением после созревания
плодово-ягодных наполнителей; и т.д. Кумыс
- национальный кисломолочный продукт,
изготавливаемый сквашиванием кобыльего
молока чистыми культурами болгарской
и ацидофильной молочнокислых палочек
и дрожжей. В зависимости от продолжительности
созревания различают кумыс слабый, средний
и крепкий с накоплением этилового спирта
соответственно до 1; 1,75; 2,5%[8]. Продукты,
выработанные по технологии соответствующих
кисломолочных напитков, обогащённые
бифидофлорой, называются бифидисодержащими
кисломолочными напитками - бифидокефир,
бифидок, биойогурт, бифидоряженка и др.
Творог. Это кисломолочный продукт, изготовляемый
сквашиванием молока чистыми культурами
лактококков или смесью чистых культур
лактококков и термофильных молочнокислых
стрептококков в соотношении (1,5...2,5): 1
за счет использования методов кислотной,
кислотно-сычужной или термокислотной
коагуляции белков с последующим удалением
сыворотки самопрессованием или прессованием.
В твороге содержатся не менее 106 КОЕ молочно-кислых
бактерий в 1 г продукта, а массовая доля
белка должна быть не менее 14% (без добавления
немолочных компонентов). Из творога-сырья
готовят творожные массы и мягкие творожные
продукты.[20] Творожная масса - это паста, сохраняющая
форму без упаковки, изготовляемая из
творога с добавлением сливочного масла
или сливок (с массовой долей сливочного
масла или сливок не менее 5 %). В творожную
массу допускается добавление фруктов,
цукатов, сухофруктов, орехов, зелени,
что не только улучшает (делает более разнообразными)
органолептические свойства, но и повышает пищевую ценность готового продукта[23].
Мягкие творожные продукты изготавливаются
на основе творога и других молочных компонентов
и растительного сырья и могут варьировать
по содержанию жира от 0 до 15 %. При этом
в творожных массах и мягких творожных
продуктах может увеличиться содержание
моно- и дисахаридов, как за счет фруктово-ягодных
добавок, так и в результате непосредственного
введения в рецептуру сахара. Сыры. По способу
изготовления их подразделяют на сычужные
и молочно-кислые. Сычужные сыры готовят
путем обработки молока сычужным ферментом
(химозином), выделенным из желудка ягнят
или телят или полученным генно-инженерным
способом. В результате воздействия химозина
образуется твердый сгусток, который в
дальнейшем созревает в зависимости от
сорта сыра от нескольких дней (брынза,
сулугуни) до нескольких месяцев (твердые
сыры). В процессе ферментации сыров основное
место занимают гидролитическое и молочно-кислое
расщепление белков и превращение лактозы
в молочную кислоту. Для молочно-кислых
сыров основным процессом их созревания
является сквашивание молока специальными
бактериальными культурами с последующим
созреванием и уплотнением. В зависимости
от внешнего вида сыры разделяют на твердые
(голландский, швейцарский, российский
и т.п.), мягкие (рокфор, дорогобужский),
рассольные (брынза, сулугуни) и плавленые.
К плавленым сырам относится большая группа
упакованных (мелкоштучных) продуктов,
вырабатываемых на основе сыра с добавлением
сливочного масла, сухого молока и различных
вкусо-ароматических добавок. Творог и
сыры имеют высокие показатели пищевой
ценности (по содержанию незаменимых нутриентов,
биологической ценности, перевариваемости,
усвояемости). При этом высокое содержание
животного жира в продуктах этой группы
является ограничением для их расширенного
использования в питании.
1.3.Кодирование товара.
Принят и введен в действие
Постановлением Госстандарта России от
30 декабря 1993 г. N 301 с 1 июля 1994 г. на территории
Российской Федерации взамен Общесоюзного
классификатора промышленной и сельскохозяйственной
продукции. Общероссийский классификатор продукции
(ОКП) входит в состав Единой системы классификации
и кодирования технико-экономической
и социальной информации (ЕСКК) Российской
Федерации. Предназначен для обеспечения
достоверности, сопоставимости и автоматизированной
обработки информации о продукции в таких
сферах деятельности как стандартизация,
статистика, экономика и другие. .
Каждая позиция ОКП содержит шестизначный
цифровой код, однозначное контрольное
число и наименование группировки продукции. В
ОКП предусмотрена пятиступенчатая иерархическая
классификация с цифровой десятичной
системой кодирования. На каждой ступени
классификации деление осуществлено по
наиболее значимым экономическим и техническим
классификационным признакам. На первой
ступени классификации располагаются
классы продукции (ХХ 0000), на второй - подклассы
(ХХ Х000), на третьей - группы (ХХ ХХ00), на
четвёртой - подгруппы (ХХ ХХХ0) и на пятой
- виды продукции (ХХ ХХХХ). Коды 2-5-разрядных
группировок продукции дополнены нулями
до 6 разрядов и записываются с интервалом
между вторым и третьим разрядами. Классификация
продукции в ОКП может быть завершена
на третьей, четвёртой или пятой ступенях
классификационного деления. При записи
отдельных наименований классификационных
группировок используют сокращённую форму
записи с заменой лексических элементов
графическими, при этом: - опускают начальную
часть полного наименования, вместо которой
ставят тире, когда она повторяет предшествующее
наименование;
- предшествующее наименование
или его часть, соответствующая
опускаемой части сокращённого
наименования, отделяют косой чертой. Для однозначности
понимания и разграничения объёмов используемых
понятий отдельные позиции ОКП включают
пояснения. Пояснения приведены непосредственно
под наименованием позиции, к которой
они относятся. Пояснения приводятся для
исключения возможности попадания в данную
позицию классификатора объекта, входящего
в другую его позицию, в целях единообразного
понимания специалистами отдельных слов
или словосочетаний в составе наименования
позиции, при необходимости уточнения
области применения данной позиции или
при необходимости перечисления объектов,
которые могут входить в данную позицию. В
ОКП для кодирования иноаспектных группировок
используют "нулевые" группировки,
имеющие 0 на внутреннем разряде кода.
Иноаспектные группировки образованы
по признакам, отличающимся от признаков
группировок основного классификационного
деления. Содержание "нулевых" группировок
определяется, как правило, алгоритмом
сбора, т.е. перечнем входящих в них группировок
основного классификационного деления.
Разработку "нулевых" группировок
и составление к ним соответствующих алгоритмов
сбора осуществляют министерства, ведомства
для решения конкретных экономических
задач. "Нулевые" группировки располагают,
в общем для всех позиций порядке возрастания
кодов. Нулевые" группировки отмечены
в конце наименования условным знаком
"*". При необходимости отражения конкретных
типов, марок, моделей и других характеристик
отдельных видов продукции, в создаваемых
для этих целей отраслевых классификаторах
продукции в качестве первых шести знаков
должны использоваться коды из настоящего
Общероссийского классификатора продукции. Ведение
ОКП осуществляет Всероссийский научно-исследовательский
институт классификации, терминологии
и информации по стандартизации и качеству
(ВНИИКИ) Госстандарта России совместно
с головными и ведущими организациями
по ОКП министерств и ведомств. Кодирование
в ОКП: Класс: 920000 2Продукция мясной, молочной,
рыбной мукомольно-крупяной, комбикормовой
и микробиологической промышленности Подкласс:
922000 8 Продукция молочной и маслосыродельной
промышленности Группа: 922200Продукция цельномолочная Подгруппа:
922230Продукция кисломолочная жирная Вид:
922231Ацидофилин и ацидофильное молоко 922232Йогурт 922233Ряженка
и варенец 922234Кефир 922235Простокваша 922236Продукты
кисломолочные жидкие жирные для детского
питания 922237Кумыс из кобыльего молока 922238Кисломолочные
напитки 922239Продукция кисломолочная жирная
прочая
1.4. Производство кисломолочных напитков
(кефира, йогурта, кумыса) В производстве всех кисломолочных напитков
является сквашивание подготовленного
молока заквасками и при необходимости
согревание. Специфики производства отдельных
продуктов различается лишь температурными
режимами некоторых операций применением
заквасок разного состава и внешних наполнителей. Нормализированное
молоко пастеризуют при температурах
85-87С с выдержкой 5-10 мин. или 90-92С с выдержкой
2-3С для более полного уничтожения микрофлоры,
разрушение ферментов, лучшего развития
микрофлоры закваски, улучшения консистенции
продукта. В этих условиях происходит
денатурация сыворочных белков вследствие
чего, повышаются гидрационные свойства
казеина и его способность к образованию
более плотного сгустка, хорошо удерживающего
сыворотку. Этому способствует участие
денатурированных сыроточных белков в
образовании структуры молочного сгустка. Тепловая
обработка обычно совмещается с гомогенизацией
молока при температуре 55-60С и давлении
12,5-17,5МПа, которая обеспечивает получение
более однородной и плотной консистенции,
а в размешанном состоянии - более вязкой,
предупреждает отстой сливок при лучшем
удержании сыворотки. В производстве кисломолочных
напитков гомогенизация обязательна. Затем
молоко охлаждается до оптимальной температуры
сквашивания и в него медленно вносят
закваску, чтобы предотвратить развитие
посторонней микрофлоры. Закваску обычно
вносят в смеситель с помощью дозатора.
По окончанию сквашивания продукт медленно
охлаждается. При термостатном способе
его направляют в холодильную камеру,
где он охлаждается до температуры 6-8С[22].
СХЕМА
2. Производство кисломолочных напитков.
Приемка
и подготовка сырья
Тепловая
обработка
Гомогенизация
молока
Заквашивание
молока
Резервуарным
способом
Термостатный
способ
Сквашивание молока в резервуаре
Разлив
в бутылки
Охлаждение в резервуаре
Сквашивание в термостатной
или потокекамере
Охлаждение в холодильной
камере
Созревание
Разлив в бутылки или
пакеты
Созревание
Хранение,
транспортировка, реализация
Сгусток, полученный резервуарным способом,
при лёгком перемешивании охлаждают
в той же ёмкости подачей ледяной
воды в рубашку резервуара. При
этом несколько изменяются свойства
образованного сгустка. Молочнокислый процесс с понижением
температуры ослабевает, протекает медленно
и постепенно достигает оптимальной кислотности
для данного вида продукта, а при 8-10С практически
прекращается. Происходит также набухание
белков, что ведёт к связыванию и уменьшению
свободной влаги и уплотнению сгустка. Продукты
смешанного брожения (кефир, кумыс) после
охлаждения подвергают согреванию в холодильных
камерах (при термостатном способе) или
в резервуарах. При этом молочнокислый
процесс затухает, активизируется дрожжи
в кислой среде, происходит спиртовое
брожение, с накоплением спирта, до оксида
углерода и др., придающих этим напиткам
специфические свойства. Созревание длится
в зависимости от вида продукта, от 12ч.
до 3 суток при температуре 8-10С. После созревания
продукта в резервуарах, в его разливают
и отправляют на хранение в холодильные
камеры. Для приготовления производственной
(рабочей) закваски можно использовать
и грибковую закваску. Её готовят следующим
образом. В пастеризованное и охлажденное
молоко (20-22С) вносят 1-3% грибковой закваски;
процесс сквашивания длится 10-12 часов.
С целью улучшения вкуса и запаха, закваску
выдерживают 5-6 часов при 20-22С. Закваску
как кефирную, так и грибковую, лучше использовать
не охлаждая. При необходимости закваску
охлаждают до 3-10С и хранят не более 24 ч.
При термостатном способе получения кефира
в охлаждённое молоко вносят 3-5% производственной
или 1-3% грибковой закваски, перемешивают
15 мин, а затем разливают в бутылки или
пакеты при непрерывном перемешивании,
закупоривают и выдерживают в термостате
8-12ч при 18-21С летом и 22-25С зимой. Окончание
сквашивания определяют по консистенции
сгустка: он должен быть плотный, без пузырьков
газа и кислотностью 75-80Т. Бутылки с готовым
кефиром охлаждают в холодильнике, где
он созревает в течение 8-13ч. Готовый кефир
имеет кислотность не более 36ч с момента
окончания его выработки. Для резервуарного
способа производства кефира его заквашивают
в резервуарах при 23-25С. После внесения
закваски (такое же количество, как и при
термостатном способе) смесь перемешивают
15 мин., затем оставляют в покое на 8-12ч.
при 23-25С. Готовый сгусток имеет кислотность
85-100Т. По окончании сквашивания молочный
сгусток перемешивают 10-30 мин (для получения
однородной консистенции) и охлаждают
до 20+-2С, а затем оставляют в покое для
созревания на 6ч., после чего охлаждают
до 6С, перемешивают 2-5 мин и разливают
в бутылки или пакеты. Кислотность готового
кефира 85-120Т (5) Йогурт (особый вид простокваши)
традиционно вырабатывают из овечьего
или буйволинного молока, содержание сухих
веществ в которых повышено по сравнению
с молоком коров. Традиционный йогурт
имеет массовую долю сухих веществ не
менее 16% и жира не менее 6%, что значительно
улучшает его вкусовые и пищевые достоинства.
Йогурт выращивают также с наполнителями:
жирный сладкий (сахара не менее 5%), жирный
плодово-ягодный (сахара не менее 6 %). Сейчас
вырабатывают также йогурт с пониженной
массовой долей жира: 1,5 и 3,2%. В нашей стране
йогурт изготавливают из коровьего молока
с массовой долей сухих веществ 14-15%, СОМО
10 и 11%, это достигается добавлением сливок,
сухого цельного или обезжиренного молока
или путем предварительного сгущения коровьего молока.[19]
Вырабатывается йогурт как резервуарным,
так и термостатным способами. Болгарская
палочка закваски кроме молочной кислоты
продуцирует ароматические вещества,
а стрептококк - полисахариды, важнейшие
для формирования плотной консистенции,
особенно когда йогурт вырабатывается
резервуарный способом. Сиропы при выработке
продукта резервуарным способом вносят
в охлаждённый сгусток перед фасованием,
при термостатном - вводят в смесь при
заквашивании с последующим медленным
перемешиванием. Кислотность йогурта
90-140Т(7). Для производства кумыса из кобыльего
молока используют жирное молоко от здоровых
кобыл. Оно должно быть чистое без посторонних
привкусов и запахов, кислотностью не
выше 7Т. Парное молоко смешивают с закваской
на две части молоко берут примерно одну
часть закваски, чтобы смесь имела кислотность
около 45-55Т и температуру 25-26С. Заквашенная
молоко перемешивают 15минут, а затем выдерживают
3-5 часов при 25-26С, пока кислотность не
поднимется до 65-79Т. Затем смесь вымешивают
в течение 1 ч. и разливают в бутылки, плотно
закрывая пробками.[15] Бутылки с кумысом
ставят в холодильную камеру при 6-10С для
согревания. В зависимости от продолжительности
согревания кумыс подразделяют на слабый,
который согревают одну сутки, средний
-2, крепкий-3сут. Кумыс имеет своеобразный
кислый вкус и запах, жидкую консистенцию,
так как при кислотной коагуляции казеин
не образует плотного сгустка. Кислотность
слабого кумыса 70-80Т, среднего-81-100, крепкого-101-120Т,
спирта содержится соответственно 1; 1,5
и 2,5-3%. Цвет молочно-белый с голубоватым
оттенком. Кумыс из коровьего молока получают
из пастеризованного обезжиренного коровьего
молока при сквашивании закваской, в состав
которой входят молочнокислые палочки
и молочные дрожжи. Перед сквашиванием
в молоко вносят до 2,5% сахара и 10% закваски.
Температура сквашивания 26-28С. В процессе
сквашивания продукт постоянно перемешивают. Кислотность
в конце сквашивания, продолжается около
5 часов, составляет 85-90Т. Продолжительность
созревания при 16-18С 1,5-2 часа. Во время
созревания через каждые 15-29 минут осуществляют
перемешивание. Кислотность готового
кумыса 100-150Т. В результате брожения образуется
диоксид углерода, спирт, летучие кислоты.
Микроорганизмы кумыса выделяют антибиотические
вещества и синтезируют витамин В.[22] 1.5.Производство
творога. Творог получают путем сквашивания
молока молочнокислыми бактериями с последующим
частичным удалением сыворотки из сгустка.
По способу обработки молока различают
творог из пастеризованного молока и из
сырого. Творог из сырого молока можно
использовать только в сети общественного
питания для приготовления блюд после
тепловой обработки (сырники, вареники,
ватрушки) и в производстве плавленых
сыров. В твороге содержится ароматические
вещества, молочная кислота, все незаменимые
аминокислоты, витамины, минеральные вещества,
особенно много в нём кальция, фосфора,
магния. Вкус и запах творога чистые, нежные,
кисломолочные. Для 1 сорта допускается
слабовыраженный привкус тары (дерево,
слабой горечи). Консистенция нежная, слоистой
структуры или однородная масса. Для сорта
допускается рыхлая, мажущаяся, рассыпчатая.
Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым
оттенком, равномерным по всей массе. Для
сорта жирного творога допускается некоторая
неравномерность цвета. Содержание влаги
не более 65-80%, кислотность творога высшего
сорта 200-220Т, 1 сорта - 225-270Т.[18]
Существует 2 основных способа производства
творога: кислотно-сечужный и кислотный.
В качестве сырья используют доброкачественное
свежее молоко цельное и обезжиренное
кислотностью не выше 20Т. По жиру молоко
нормализуют с учётом содержания в нём
белка. Нормализованное молоко, предварительно
очищенное, направляют на пастеризацию
при 78-80С с выдержкой 20-30С. Затем молоко
охлаждают до температуры сквашивания
(в тёплое время года до 28-30, в холодное
- до 30-32С) и направляют в специальные ванны
для выработки творога. Закваску изготавливают
на чистых культурах молочных стрептококков
и вносят в молоко в количестве от 1 до
5%. Продолжительность сквашивания после
внесения закваски составляет 6-8 часов.
При ускоренном способе сквашивания в
молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной
на культурах стрептококка. Температура
сквашивания при ускоренном способе сквашивания
повышается в тёплое время года до 35, в
холодное - до 38С. Продолжительность сквашивания
молока сокращается на 2-3,5ч., при этом выделение
сыворотки из сгустка происходит более
интенсивно. Для улучшения качества творога
желательно применять беспересадочный
способ приготовления закваски на стерилизованном
молоке, что позволяют снизить дозу внесения
закваски до 0,8-1% при гарантированной её
чистоте. При кислотно-сычужном способе
производства творога после внесения
закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида
кальция (из расчёта 400г. безводной соли
на 1т. молока), приготовленного на кипячёной
и охлаждённой до 40-45С воды. Немедленно
после этого в молоко в виде 1%-ного раствора
вносят сычужный фермент или пепсин из
расчёта 1г. на 1т. молока. Сычужный фермент
растворяют в кипячёной и охлажденной
до 35С воде. Раствор пепсина с целью повышения
его активности готовят на кислой осветленной
сыворотке за 5-8ч. до использования. Для
ускорения оборачиваемости творожных
ванн молоко сквашивают до кислотности
32-35Т в резервуарах, а затем перекачивают
в творожные ванны и вносят хлорид кальция
и фермент. Готовность сгустка определяют
по его кислотности (для жирного и полужирного
должна быть 58-60, для нежирного-75-80Т) и визуально
сгусток должен быть плотным, давать ровные
гладкие края на изломе с выделением прозрачной
зеленоватой сыворотки. Сквашивание при
кислотном методе продолжается 6-8ч., сычужно-кислотном-4-6,
с использованием активной кислотообразующей
закваски-3-4ч. Чтобы ускорить выделение
сыворотки, готовый сгусток разрезают
специальными проволочными ножами на
кубики с размером граней 2 см. при кислотном
методе, разрезанный сгусток подогревают
до 36-38С для интенсификации выделения
сыворотки и выдерживают 15-20 минут после
чего её удаляют. При сычужно-кислотном
- разрезанный сгусток без подогрева оставляют
в покое на 40-60 минут для интенсивного
выделения сыворотки Для дальнейшего отделения
сыворотки сгусток подвергают самопрессованию
и прессованию. Для этого его разливают
в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг,
которые укладывают в пресс - тележки или
на сточные столы для самопрессованию
и прессования. Отпрессованный творог
необходимо быстро охладить до 3-8С, чтобы
избежать перекисания.[11] Закваски для
кисломолочных продуктов: Закваска создаёт
первичную микрофлору кисломолочных продуктов.
При благоприятных условиях микроорганизмы,
внесённые в молоко с закваской, развиваются,
образуя вторичную микрофлору. К молочной
молочнокислой микрофлоре относится молочнокислые
стрептококки, молочные палочки и дрожи.
Использование этих микроорганизмов в
различных сочетаниях позволяет получать
большое число видов кисломолочных продуктов.
Комбинируя различные штаммы в пределах
одного и того же: вида, получают лучшего
качества продукты, с более выраженным
ароматом и вкусом. Такие продукты обладают
диетическими свойствами. Поэтому при
производстве заквасок используют культуры,
содержащие несколько видов и штаммов
микроорганизмов. Молочнокислый стрептококк
имеет форму, клетки располагаются как
поодиночке, так и в виде коротких цепочек.
Стрептококки бывают мезофильные и термофильные.
Для первых оптимальная температура развития
составляет 30-35С, для вторых - 40-45С. Предел
кислотообразования 120-130Т.[24] Болгарская
палочка - довольно крупная по размеру
бактерия, она может находиться в виде
клеток или цепочек, оптимальная температура
их развития 40-42С, предел кислотообразования
300Т. Болгарская палочка образует плотный
ровный сгусток. Кефирные грибки состоят
из молочнокислых стрептококков и палочек,
дрожжей, уксуснокислых и ароматобразующих
бактерий. Оптимальная температура развития
кефирных грибков 18-22С, предел кислотообразования
95-100Т. Ароматобразующие бактерии относятся
к молочнокислым стрептококкам с оптимальной
температурой их развития 25-30С. Уксуснокислые
бактерии - одиночные или соединенные
в пары палочки, подвижные. Оптимальная
температура их развития 30С. Они слабо
растут при 37-38С, но хорошо при 20С. Для своего
развития используют молочную кислоту,
но не способны разлагать молочный сахар.
Уксуснокислые бактерии являются обязательным
видом бактерий кефирной закваски, обнаруживается
в твороге и сметане. Для каждого вида
кисломолочного продукта готовят специальные
закваски, используя чистые бактериальные
культуры, которые изготавливают в лабораториях
в сухом, а иногда и жидком виде. Сухие
культуры хранятся 3 месяца и более, а жидкие
- 10-14 дней. Для приготовления первичной
закваски две ложки Обезжиренного молока
пастеризуют при 93-95С 2о-30 минут в специальном
заквасочнике; охлаждают дот 30-45С в зависимости
от вида бактериальной культуры, высыпают
сухую культуру и перемешивают. Затем
сосуд ставят в термостат при температуре
30-45С в первые 3 часа заквашенное молоко
перемешивают через каждый час. Спустя
12-18 часов обезжиренное молоко свернётся
и получится первичное, или материнская
закваска. Консистенция её не особенно
плотная, и бактерии не достаточно активные.
Кислотность закваски 80-85Т. Если закваску
не использовать сразу, то её охлаждают
до 3-5С и при этой же температуре хранят.
Для приготовления вторичной закваски
обезжиренное молоко пастеризуют при
93-95С и выдерживают 20-30 минут, после чего
охлаждают до 30-45С. С первичной закваски
чистой ложкой снимают верхний толщиной
2-3 см. Оставшийся сгусток размешивают
до однородной консистенции. В подготовленное
обезжиренное молоко вносят 5 % первичной
закваски, размешивают и оставляют в термостате
при температуре 30-45С. Через 8-14ч. заквашенное
молоко свёртывается. Сгусток более плотный,
чем первичная закваска, кислотность его
80-100Т. хранят её при температуре не выше
10С. Поскольку в первичной и вторичной
закваске бактерии ещё недостаточно активны,
готовят рабочую закваску. Для её приготовления
молоко пастеризуют, охлаждают и заквашивают,
как описано выше. Температуру заквашивания
и сквашивания снижают на 2-3С. Вносят 5%
вторичной закваски. Продолжительность
свёртывания 6-10ч. Вкус и запах закваски
кисломолочные, консистенция плотная,
однородная, без пузырьков газа, кислотность
80-100Т. Хранят рабочую закваску при температуре
не выше 8С и не более 2 суток. Для заквашивания
надо брать насколько больше молока связи
с тем, что верхний слой удаляют в дальнейшем
в качестве закваски можно использовать
часть простокваши, приготовленный для
употребления. При соблюдение санитарно-гигиенических
правил в закваску не будет попадать посторонняя
микрофлора (она остаётся чистой 12 -30 дней).
При загрязнении нежелательной микрофлорой
и появлении пороков (дряблый сгусток,
посторонние вкус и запах, замедленное
свёртывание) закваску готовят заново.[20]
1.6. Упаковка
и маркировка.
Тара и материалы, используемые
для упаковывания и укупоривания
продукта, должны соответствовать требованиям
законодательных, нормативных и/или
технических документов, устанавливающих
возможность их применения для упаковки
молочных продуктов. Упаковывают кисломолочную
продукцию в крупную и мелкую
тару. В качестве мелкой тары применяют
стеклянные банки, полимерные и картонные стаканчики.
Сметана на предприятиях общественного
питания поступает в алюминиевых бидонах,
в деревянных кадках или бочках, наполненных
доверху, массой нетто не более 50кг, а также
расфасованной в стеклянную тару и картонные
парафинированные стаканчики массой нетто
100-150г.[7] Расфасованные творожные изделия
поступают завернутыми в чистый пергамент
или бесцветный целлофан, а глазированные
сырки - в фольгу; творожные торты - в картонных
коробках, дно которых выстлано пергаментом,
творожные кремы - в бумажных парафинированных
стаканчиках. Не расфасованный творог
упаковывают в чистые, хорошо пропаренные
деревянные бочки или хорошо луженые металлические
бидоны. Простокваша поступает расфасованной
в широкогорлые бутылки или стеклянные
стаканы емкостью 0.15, 0.2 и 0.5л, которые должны
быть плотно укупорены алюминиевой капсулой.
Кефир, ацидофилин и ацидофильное молоко
расфасовывают в стандартные молочные
бутылки по 0.25 и 0.5л., которые укупоривают,
как и простоквашу. Кумыс выпускают в стеклянных
бутылках емкостью 0.5 и 1.0л.[11] Каждая единица
расфасовки должна иметь этикетку, бандероль
с указанием наименования предприятия
и его подчиненности, наименование продукта,
массы нетто, даты выпуска, цены, номера
стандарта. На крышках деревянных бочек
и кадок с творогом, творожной массой или
сметаной, кроме того указывают порядковый
номер кадки, массу брутто и тары.
Каждая партия особо скоропортящейся
продукции должна быть замаркирована
предприятием-изготовителем с указанием
на ярлыках или упаковке температуры и
окончания срока хранения. Если продукцию
поставляют в не расфасованном виде, ярлыки
следует направлять в магазин и при реализации
продукции выкладывать их на прилавок.
Фасуют простоквашу, йогурт, ацидофилин,
ацидофильное молоко в бутылки и бочки,
стаканы, коробочки из пастирола, бумажные
пакеты с полимерным покрытием.
ГЛАВА II. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ
СВОЙСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ.
Формирующие факторы -
комплекс объектов и операций, свойственных
определенным этапам технологического цикла и
предназначенных для формирования заданных
требований к товароведным характеристикам
продукции.