Товароведная характеристика и потребительские свойства йогурта

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

федерального государственного бюджетного образовательного

учреждения высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ»

 

Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров

 

 

Курсовая работа

по курсу: Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров

по теме: «Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств шпрот в масле»

 

 

Выполнил: студентка 4 курса 

Факультета коммерции  группы ТП-41

Кичурина О.А.

 

 

                                                              Проверила: декан факультета

Лядова И.И.

 

 

 

Пермь, 2012г.

 

Оглавление

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Молоко является важнейшим продуктом в питании человека, который знаком человеку с незапамятных времен. За многие века люди научились производить как молоко в чистом виде, так и различные продукты из него. Кефир, сметана, простокваша, сливочное масло – и это далеко не полный перечень полезных продуктов, изготавливаемых из молока. Заслуженной популярностью в рационе миллионов людей мира самых разных стран пользуются кисломолочные напитки, в частности, йогурт. По итогам 2011 года в России в структуре потребления на душу населения функциональных пищевых продуктов – продуктов, обогащенных полезными необходимыми для жизнедеятельности организма веществами, микроэлементами и витаминами, наибольшую долю занимают питьевые йогурты.

Актуальность темы данной работы связана с высоким уровнем потребления йогурта и необходимостью улучшения его потребительских свойств.

Целью курсовой работы является анализ ассортимента и проведение оценки потребительских свойств и качества йогуртов.

Для реализации  поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- охарактеризовать потребительские свойства йогуртов и значение их в питании;

- охарактеризовать факторы, формирующие качество йогуртов;

- выявить требования, предъявляемые к качеству данного продукта;

         -  охарактеризовать  особенности потребительского рынка йогуртов;

          -  проанализировать структуру ассортимента йогуртов  в магазине

        - оценить потребительские свойства четырех образцов йогуртов  отечественных производителей по органолептическим показателям в соответствии с требованиями нормативной документации.

Глава 1. Товароведная характеристика  и потребительские свойства йогурта

1.1 Химический состав и пищевая ценность йогурта

 

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки[1].

В соответствии с международными стандартами, йогуртами имеют право называться продукты, соответствующие трем критериям:

1. Главный  ингредиент йогурта — молоко.

2. Основной  процесс производства — ферментация.

3. Главное  условие ферментации — непосредственное  участие живых микроорганизмов  из семейства лактобактерий.

Качество  товара - это совокупность его свойств  и характеристик, придающих ему  способность удовлетворять обусловленные  или предвиденные потребности покупателя. Качество содержит в себе не все  свойства товара, а лишь те, которые  связаны с удовлетворением конкретных потребностей соответственно назначению товара.

Важнейшая характеристика товара –  это его потребительские свойства. Потребительское свойство - количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, представляющих собой его качество. Всего существует несколько групп потребительских свойств: функциональные, эргономические, эстетические, показатели безопасности, надежности и так далее.

Важнейшими потребительскими свойствами йогурта являются его химический состав и пищевая ценность.

Йогурты характеризуются высокой  пищевой ценностью, являются отличными  источниками белка с высокой  биологической ценностью, кальция  и витамина В2. Все йогурты объединяет то, что их изготавливают из цельного или восстановленного коровьего  молока не ниже I сорта. Восстанавливается молоко путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих свойств продукта.

В дальнейшем молоко нормализуется  по жиру, т. е. приводится к определенному  уровню жирности либо путем обезжиривания молока, либо дополнительным обогащением сливками. Затем молоко пастеризуют — нагревают до 70°С и выдерживают некоторое время, в течение которого погибают все микробы. Дальше молоко взбивают для улучшения консистенции продукта и исключения отделения сыворотки. И только после охлаждения в полученную массу добавляют закваску. Дальнейшие этапы приготовления йогуртов различаются, и от этого зависит ценность продукта.

Химический состав разных типов йогурта приведен в таблице 1.1. 

Таблица 1.1

Химический состав йогурта 

Тип продукта	Содержание в 100 г продукта								Кало- рий- ность
	Вода	Белки	Жи-ры	Угле- воды	Органи-ческие кислоты	Насы-щенные жирные кислоты	Холестерин	Зола
Йогурт питьевой 1,5% жирности	86,5	4,1	1,5	5,9	1,1	0,9	5	0,9	57 кКал
Йогурт питьевой 3,2% жирности	86,3	5	3,2	3,5	1,3	2	9	0,7	68 кКал

 

        Продолжение таблицы 1.1

Химический состав йогурта 

Йогурт питьевой 6% жирности	83,5	5	6	3,5	1,3	3,8	17 мг	0,7	98 кКал
Йогурт питьевой обезжиренный	75,4	4,4	0,2	19	19	0,119	0,02	1	95 кКал

1.2. Классификация и ассортимент йогуртов

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с  участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) – ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) – кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками. [5]

Классификация йогуртов приведена  в ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия».

В соответствии с ним, йогурты питьевые классифицируются по следующим признакам:

- Используемое сырье;

- Использование в продукте пищевых  добавок;

- Массовая доля жира в готовом  продукте.

В зависимости от использованного сырья йогурты  подразделяются на следующие группы:

• из натурального молока
• из нормализованного молока или нормализованных сливок
• из восстановленного (или частично восстановленного) молока
• из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

В зависимости от использования вкусовых добавок йогурты подразделяются на:

• фруктовый или овощной;
• ароматизированный йогурт.

В зависимости от массовой доли жира в продукте йогурты подразделяются на:

• молочные нежирные не более 0,1%
• молочные пониженной жирности 0,3-1,0%
• молочные полужирные 1,2 – 2,5%
• молочные классические 2,7 – 4,5%
• молочно-сливочные 4,7 – 7,0%
• сливочно-молочные 7,5 – 9,5%
• сливочные не менее 10%.

Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением натуральных  плодов, овощей, ягод в виде кусочков или пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики, поскольку при термосваривании на свариваемый шов может попасть кусочек продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки. Ароматизированный йогурт получают с добавлением как натуральных продуктов, так и в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых пленок. [2]

1.3.  Факторы, формирующие и сохраняющие качество йогурта

Факторами, формирующими и сохраняющими качество йогурта, являются:

• Качество исходного сырья
• Технология производства
• Маркировка, упаковка.
• Условия транспортирования, хранения и реализации.

Характеристика исходного  сырья. Требования к сырью, используемому в производстве, определяются п. 5.3 ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия». При производстве йогуртов применяют следующее сырье:

- молоко  коровье сырое по ГОСТ Р  52054;

- молоко  коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- молоко  сухое по ГОСТ Р 52791;

- молоко сгущенное обезжиренное  по нормативным и техническим  документам, утвержденным в установленном  порядке;

- масло сладко-сливочное по ГОСТ  Р 52969;

- жир молочный по ГОСТ Р  52971;

- сливки, предназначенные для промышленной  переработки, по нормативным и  техническим документам, утвержденным  в установленном порядке;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- пахту сухую по нормативным  и техническим документам, утвержденным  в установленном порядке;

- сыворотку молочную сухую по  нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- концентраты молочных белков  сухие по нормативным и техническим  документам, утвержденным в установленном  порядке;

- закваски бактериальные и бакконцентраты  для йогурта по нормативным  и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- пробиотические микроорганизмы (пробиотики) по нормативным и техническим  документам, разрешенные к применению  в установленном порядке;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- сахар-рафинад по ГОСТ 22;

- сахар жидкий по ГОСТ Р 53035;

- плодово-ягодные, овощные и  другие вкусовые наполнители,  пищевые продукты по нормативным  и техническим документам, утвержденным  в установленном порядке;

- витамины и их комплексы  (премиксы), разрешенные к применению  в установленном порядке;

- минеральные вещества и их  комплексы (премиксы), разрешенные  к применению в установленном  порядке;

- пребиотические вещества (пребиотики), разрешенные к применению в  установленном порядке;

- пищевые волокна, разрешенные  к применению в установленном порядке;

- комплексные пищевые добавки,  разрешенные к применению в  установленном порядке;