Товароведная характеристика и экспертиза качества растворимого кофе

 

 

Физико-химических показателей кофе

Определение влаги методом ускоренного высушивания по ГОСТ 15113.4-77. «Методы определения влаги. Технические условия».

Метод основан на высушивании кофе в сушильном шкафу при температуре 130 0С. Были использованы следующая аппаратура, реактивы и материалы: бюксы стеклянные, весы лабораторные аналитические, шкаф сушильный электрический, эксикатор, кислота серная концентрированная, палочки стеклянные длиной 55 мм, песок очищенный прокаленный, щипцы.

Чистую бюксу с 5 г прокаленного песка и стеклянную палочку сушили вместе с крышкой в открытом виде в течение 30 минут в сушильном шкафу при температуре 130 0С. Затем охлаждали в эксикаторе с налитой на дно серной кислотой и взвешивали.

Из пробы кофе в высушенную бюксу брали навеску массой 5 г. Открытую бюксу с навеской вместе с крышкой сушили в сушильном шкафу при температуре 130 0С 45 минут. После высушивания навески бюксу вынули из сушильного шкафа щипцами, закрыли крышкой, охладили в эксикаторе с серной кислотой и взвесили. Результаты испытания приведены в Таблице 2.2

 

Таблица 2.2 Результаты испытаний по определению влаги.

Наименование кофе	Масса навески кофе, г (m)	Масса бюксы с навеской до высушивания, г (m1)	Массы бюксы с навеской после высушивания, г (m2)
Jacobs Monarch	5,00	115,40	115,35
Café Pele	5,00	75,60	75,40
Nescafe Classic	5,00	90,10	90,00

 

Массовую долю влаги Х, % вычисляли по формуле:

 

 ,(1)

 

где m - масса навески кофе, г;

m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Получились следующие результаты:

;

;

.

По ГОСТ 29148-97 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия» массовая доля влаги (Х, %) в норме в течение срока хранения не должна превышать 4%.

Таким образом, все исследованные образцы кофе по содержанию влаги соответствуют ГОСТ. Наименьшее содержание влаги в кофе Jacobs Monarch, наибольшее - в Café Pele.

• Определение растворимости. Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.

Были использованы следующие приборы и материалы: кофе натуральный растворимый сублимированный Jacobs Monarch; кофе натуральный растворимый гранулированный Nescafe Classic; кофе натуральный растворимый Café Pele; весы лабораторные аналитические; вода дистиллированная температурой 18-20 0С; вода дистиллированная температурой 95-68 0С; колба мерная на 500 см3; стакан стеклянный лабораторный, вместимостью 350 см3; палочки стеклянные длиной 55 мм; секундомер.

Навеску кофе массой 2,5 г помесили в стеклянный стакан и растворяли при помешивании в 150 см3 горячей и (отдельно) холодной воды. Продолжительность растворения кофе регистрировали по секундомеру. Результаты измерений записаны в Таблице 2.3.

 

 

Таблица 2.3 Результаты измерений растворимости кофе.

Исследуемый образец	Норма по ГОСТ (мин., не более)		Время растворения в горячей воде	Время растворения в холодной воде
	Хол.	Гор.
Jacobs Monarch	3	0,5	15,2 с	33,4 с
Nescafe Classic			43,7 с	2 мин 12 с
Café Pele			10,1 с	29,7 с

 

Таким образом, растворимость всех образцов кофе в горячей и холодной воде находится в пределах нормы. Наиболее длительное время растворения имеет кофе Nescafe Classic.

 

3.4 Расчет калорийности

 

Х = (mб х 4) + (mж х 9) + (mу х 3,75)  (2)

 

где Х - калорийность; 

mб - масса белков;

mж - масса жиров;

mу - масса углеводов;

4; 9; 3,75 - коэффициенты

Т.к. кофе практически не имеет энергетической ценности и изготовители не указывают на упаковке питательные вещества, входящие в его состав, то расчет калорийности производился исходя из справочных данных: в среднем в сырых зернах кофе содержится на 100 г - 19 г белков, 60 г углеводов и 20 г жиров.

Х = (19 х 4) + (20 х 9) + (60 х 3,75) = 481 ккал 

 

 

Заключение

 

Кофе - многолетнее растение, способное интенсивно плодоносить в течение 25-30 лет, после чего урожайность его падает, но растение может жить до 200 лет. Высота культурных кофейных растений достигает 2-4 м, а дикорастущих - 6-10 м. Для удобства сбора урожая на плантациях кофейные растения выращивают в виде кустов высотой не более 1-1,5 м. Кофейные плоды созревают через 6-9 мес. после цветения. Созревание плодов зависит от почвенно-климатических условий, чаще всего начинается в октябре и длится до весны следующего года.

Кофейные плоды созревают через 6-9 мес. после цветения. Созревание плодов зависит от почвенно-климатических условий, чаще всего начинается в октябре и длится до весны следующего года. Качество кофе натурального определяется по следующим показателям: органолептическим, физико-химическим, безопасности, микробиологическим.

На основании проделанной работы можно сделать следующие выводы:

Анализ литературных данных показал следующее:

а) родиной кофе является Эфиопия, а история кофе насчитывает более 3 тысяч лет. Кофе является одним из наиболее распространенных напитков в мире, по объемам продаж его можно сравнить с торговлей нефтью.

б) в настоящее время кофе возделывается более чем в 50 странах. Основными поставщиками кофе на российском рынке являются: Вьетнам, Бразилия и Колумбия. Кофе из Въетнама более дешевое, но соответсвенно и менее качественное, из Бразилии и Колумбии к нам везут более качественный и дорогой кофе. Элитные сорта кофе поступают в Россию из Коста-Рики, Гватемалы, Кении, Суматры и Индонезии.

Проведенный анализ органолептических и физико-химических свойств показал, что по органолептическим показателям все исследуемые образцы кофе соответствуют требованиям, предъявляемыми стандартами. По физико-химическим показателям (количество влаги и время растворимости) все исследуемые образцы кофе также соответствуют требованиям стандартов. Наиболее близкие к стандарту показатели имеет кофе Jacobs Monarch.

Потребительские предпочтения находятся в полном соответствии с качеством кофе: потребители предпочитают покупать более дорогой, и соответственно более качественный кофе известных и популярных брендов. Пьют кофе в среднем 1-2 раза в день, наиболее популярной маркой кофе является Nescafe. Предпочтение отдается средней по размеру упаковке (100 г).

Рынок кофе представлен большим количеством производителей, которые выпускают данную продукцию и постоянно пополняют ее ассортимент. Практически весь ассортиментный ряд продукции представлен в наиболее крупных торговых точках города Орла.

На российском рынке, в основном, преобладает растворимый кофе (80%). Быстрота и простота приготовления такого кофе экономит время, и это один из значимых факторов у нынешних потребителей для принятия решения о покупке именно растворимого кофе. На Российском рынке растворимого кофе насчитывается более 150 марок. Наиболее известные среди них Nescafe, Jacobs, Tchibo, Moccona, Pele, Maxwell House, Московская кофейня на паяхъ и пр. спрос на кофе имеет сезонный характер: спад с мая по сентябрь и оживление в осенне-зимний период.

 

 

Список используемой литературы

 

1. А Ворсина. Из библии бариста/ Московский бизнес журнал № 10, июнь 2010г-23с.
2. А Ворсина. Как превратить зерна в деньги? // Московский бизнес журнал № 11, июль 2011г-30с.
3. А. Шаманов. Ароматный бизнес. Кофейно-культурная революция. // Московский бизнес журнал № 3, февраль 2010г-177с.
4. БИКИ №3 (8949), 12 января 2009 г. Сельскохозяйственные товары. Пищевкусовые товары. Основные показатели развития мирового рынка кофе.
5. В. Соколов. Современное товароведение. Кое-что о торговле кофе. // Товаровед продовольственных товаров № 9, 2009г-467с.
6. В Снегирева. Закупочная стратегия розничного торговца. // Товаровед продовольственных товаров № 3, 2009г-234с.
7. Г. Дейниченко, Н. Черкашин. Такой разный, такой вкусный. // Хлебосол № 6, 1999г-234с.
8. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
9. ГОСТ Р 51881-2002. Кофе натуральный растворимый. Технические условия.
10. ГОСТ 2408-80. Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
11. ГОСТ 15113.4-77. Методы определения влаги.
12. Е. Бузукова. Оборачиваемость товарных запасов. // Товаровед продовольственных товаров № 6, 2010г-167с.
13. Е. Оксанчук. Новый мир кофе. 2008г-236с.
14. Е. Филатова. Кофе: как распознать подделку. // Спрос № 2, 2007г-254с.
15. И. Зиновьев. Семь дней растворения. // Комерсантъ № 44, 2009г-156с.
16. Марков Н.И., Маслова А.Ю. Основы технологии производства и товароведения вкусовых товаров. Учебное пособие. - Горький: Горьковская высшая школа, 2001г-188с.
17. М. Кузьмичева. Рассказ о напитке, с которого начинается утро. // Современная торговля № 5, 2010г-167с.
18. Москаленко К. Кофейная страна Россия. // Современная торговля № 7, 2009г-155с.
19. О. Владимирова. Кофе на мировом рынке. // Коммерсантъ № 21, 2009г-254с.
20. Р. Чикоруди. Кофе - мифы и правда. // Наука и жизнь № 11, 1997. - с. 21-27.
21. Татарченко И.И. Технология субтропических и пищевкусовых продуктов: Учебное пособие для студ. высш. учеб. заведений/ И.И. Татарченко, И.Г. Мохначев, Г.И. Касьянов. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 384с.
22. Татарченко И.И. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений/ И.И. Татарченко, И.Г. Мохначев, Г.И, Касьянов. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 256 с.
23. Т. Анохина. Растворимый кофе на любой вкус. Т. Шахина. Кофемания. // Крестьянка № 4, апрель 2009г-254с.
24. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков Ко», 2010г. - 460 с.
25. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. - М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2010г-178с.

Размещено на Allbest.ru