Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств чая

Зеленый байховый чай. Лист зеленого чая не подвергается завяливанию и ферментации. Технологический процесс получения зеленого чая включает следующие операции: пропаривание, подсушку, скручивание, сушку, сухую сортировку. Пропаривание длится в течение 1,5—2 мин для разрушения ферментов. Затем лист подсушивают, скручивают, сортируют и сушат до стандартной влажности. В готовом чае сохраняются хлорофилл, витамин С, дубильные и другие биологически активные вещества, чай обладает выраженными лечебным и утоляющим жажду действием.

Желтый чай. Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье - молодые побеги, преимущественно почки старого листа; поэтому все сорта желтого чая - только высокие. Желтый чай сочетает лучшие свойства черного и зеленого байхового чая.

Технологический процесс желтого чая состоит в завяливании или даже высушивании сырья в тени либо на солнце. По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок. Вкус настоя приятный, с мягкой терпкостью, без резкости, свойственной черному чаю. Настой чая прозрачный, ярко-желтого цвета с красным оттенком.

Красный чай (оолонг) вырабатывают только в Китае и используют как самостоятельный продукт, а также для улучшения качества черных чаев.

Отличительной особенностью красного чая, позволяющей определить подлинность этого высококачественного продукта, является окраска распаренного листа - красная по краям и зеленоватая в центре. Это объясняется остановкой процесса ферментации листьев чая в момент приобретения ими такой окраски. Поэтому красный чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам.

Чай ароматизированный вырабатывают из готового чая любых типов - черного, зеленого, желтого и красного. Процесс ароматизации чая состоит в перемешивании свежеприготовленного, еще теплого чая с душистыми цветами и растениями, выдержке чая с ароматизаторами от нескольких часов до 1 суток.

Чаи среднего качества (исключение - высокосортные ароматизированные оолонги-пушонги).

Быстрорастворимый чай получают из сортового чая путем экстрагирования горячей водой натурального черного или зеленого байхового чая и последующего высушивания экстракта в распылительных сушилках. Быстрорастворимый чай компактен, дает напиток хорошего качества, полностью растворяется в горячей воде.

Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства (крошки и высевок) путем их прессования. Такой чай выпускают плиточный, кирпичный и таблетированный. Бывают двух основных типов - черные и зеленые.

Плиточный чай получают прессованием крошек и высевок, образующихся при сортировке байхового чая. Выпускают его в виде плиток массой 125 и 250 г

Кирпичный чай вырабатывают только зеленым из огрубевших листьев побегов. Аромат и вкус у этого чая грубые, настой красно-желтый. Масса плитки чая 1-2 кг.

Таблетированный чай представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Таблетированный чай выпускают в таблетках массой по 3-5 г.

Пакетированный чай. (разового использования) производят из черного и зеленого байхового чая, фасуя его по 2—3 г в пакетики из специальной не размокающей бумаги Особое значение имеет бумага пакетика: она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса.

Чайные напитки приготовляют из сушеных листьев различных растений (брусники, земляники, черники, иван-чая и др.) или смеси сушеных плодов и ягод. Напитки из смеси плодов (фруктовый чай) получают из очищенных, обжаренных и раздробленных плодов и ягод, добавляют патоку и фруктовую эссенцию. Напитки носят название сырья или эссенций. Чайные напитки выпускают в брикетах, влажность — 12%.

 

 

 

1.4 Факторы, формирующие  качество чая

 

К основным факторам, формирующим качество чая и его ассортимент относятся:

1. Исходное сырье - чайный лист, качество которого в свою очередь зависит от его вида (индейское или китайское), т.е. способов выращивания, мест произрастания, климатических условий в местах произрастания, способов сбора чайного листа;
2. Способы технологической обработки чайного листа - искусственное или естественное завяливание, время ферментации, сортировка и купажирование;
3. Упаковка, режимы хранения и условия транспортирования готового продукта.

На качество и ассортимент чая влияют много факторов, но к наиболее существенным ученые относят химический состав чайного листа и технологию изготовления чая; к сохраняющим факторам относят: режимы хранения, упаковку, транспортировку.

Сырье, полученное из разных сортов или разновидностей чайного растения, отличаются по химическому составу и технологическим достоинствам. Готовый чай различается не только по вкусу и аромату, но и по биологической активности. Индийские разновидности чая более экстрактивные и терпкие, содержат больше танино-кахетиновой смеси (ТКС) и кофеина, чем китайские разновидности. Последние, в свою очередь, характеризуются меньшей экстрактивностью, зато обладают более мягким и тонким ароматом и вкусом.

Листья чайного растения по внешнему виду имеют короткий черешок, эллиптическую форму и темно-зеленую окраску. Анатомическое строение листа характеризуется следующими особенностями: пилообразно зубчатые, гладкие лишь у основания края, серебристо-белые волоски (байхао) и многочисленные устьица на нижней поверхности листа, звездчатые друзы кристаллов щавелево-кислого кальция в клетках губчатой паренхимы, а между ними крупные, ветвистые, каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному листу. В острие каждого зубчика листа выходит закругленная железка. По этим признакам, легко определяемым при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая.

Один из показателей - опущенность серебристыми ворсинками позволяет определить возраст, а, следовательно, и качество чайного продукта, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях.

Выделяющимся при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание золотистых кончиков - «типсов», тем выше его качество

Сбор чайного листа начинают с конца апреля и заканчивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7-10 дней - при уборке вручную.

Чайное растение - очень привередливое, оно требует определенного состава почвы, соответствующего уровня влаги, температуры, тщательного ухода. Самые лучшие сорта чая растут в труднодоступных местах на горных склонах. Даже небольшие колебания погоды могут отразиться на качестве чая. Самые лучшие сорта чая собирают руками. Флеши собирают, как только они появились, не допуская их огрубения, но это возможно только при ручном сборе, при машинном способе уборки листья срезаются все подряд и с молодыми побегами захватываются старые, это является основным фактором, влияющим на качество и сортность получаемого чайного продукта

Технология приготовления чая - один из самых существенных факторов, формирующих его качество и ассортимент. Чтобы флеши превратились в знакомый нам сухой чай, зеленый чайный лист должен пройти немалый путь фабричной обработки. Технологические приемы оказывают значительное влияние на ассортимент и качество чая, малейшие нарушения в принятой технологии могут привести к порче высококачественного сырья, к занижению сортности, и наоборот, улучшая фабричную обработку исходного материала можно получить более высокий сорт чая

Технологический процесс производства чая на современном предприятии сводится к следующим операциям:

1. завяливание
2. скручивание
3. ферментация
4. сушка и сортировка

На фабриках России - завяливание производят искусственным методом, а за рубежом - естественным (Индия, Шри-Ланка). Искусственный способ не способствует улучшению качества чая - он недозавяливается. Скручивание происходит в особых машинах - роллерах, сжимающих ткань чайного листа. Смысл этой операции - в разрушении структуры ткани листа на уровне молекулы, именно вследствие этого высвобождается аромат.

Затем следует ферментация - один из основных процессов в производстве чая. Именно во время ферментации образуются специфические вкус и аромат, свойственные черным чаям. Важно, наблюдая за процессом ферментации, вовремя его оборвать и не допустить «перезревания».

Сушка и сортировка происходит в специальных чаесушильных машинах при температуре 92-95 OС. Основная цель сушки - довести влажность чая до нормальной. У нас стандартом влажности считается 6-7,5%, за рубежом - 3-5%, а у некоторых фирм даже 2% («Липтон», Англия).

Далее чай попадает на чаеразвесочные фабрики, где специалисты-титестеры составляют купажи - смеси разнообразных сортов чая. Это очень тонкая работа. Цель купажирования - составить из различных сортов наиболее изысканные сочетания.

К главным факторам, сохраняющим качество чая, относится упаковка. Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным - 12 месяцев со дня упаковывания; фасованного импортного чая - 18 месяцев.

Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется герметичностью, чистотой упаковки и отсутствием в ней посторонних запахов.

 

1.5 Идентификация  и фальсификация чая

При проведении экспертизы подлинности чая могут возникать следующие цели исследования:

• Идентификация вида чая;
• Идентификация места произрастания чая;
• Идентификация сорта чая;
• Способы фальсификации чая и методы их обнаружения.

Идентификация байхового чая. Байховый чай в зависимости от степени ферметации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, красный и черный. Качественный байховый чай имеет следующие отличия от других:

• Чаинки имеют округлую форму, легко отделяются друг от друга
• При заваривании чаинки раскручиваются и увеличивают общую поверхность листа;
• Не содержит огрубевшие побеги.

Качественный прессованный чай имеет следующие отличия:

• Спрессованный в брикет черный байховый чай;
• Спрессованный в плитку (кирпич) нескрученные листья зеленого чая определенной массы, не рассыпающиеся на поверхности;
• Таблетированный чай при высыпании на ровную поверхность создает горку.

Ароматизированный чай определяется по следующим критериям:

• Имеет ярко выраженный аромат;
• Наряду с чаинками присутствуют листья ( или их части) либо плоды (иди их части) других растений.

Экстрагированный чай имеет следующие отличия:

• Жидкость или порошок, не содержащие части чайного растения, имеют характерный чайный или с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов аромат;
• Упакован в герметичную тару из стекла или алюминия.

Идентифицировать место произрастания чая можно по следующим показателям:

По листу (при микроскопировании)

• Китайская разновидность чайного растения произрастает в Китае, Кении и Грузии. Эта разновидность отличается наличием на нижней стороне листа 222 устьиц на 1 мм, двуслойной палисадной тканью и среднем размером листа -6-8 см.
• Индийская разновидность, произрастающая в Индии и Шри-Ланке, имеет соответственно 83 устьицы, однослойную палисадную ткань и средний размер листа 20-30 см.
• Японская разновидность, произрастающая в Японии имеет 136 устьиц на 1мм, трех-, двухслойную палисадную ткань и средний размер листа 3-4 см.

По количественному составу катехинов, определяемому с помощью тонкослойной хроматографии:

• Для цейлонского чая характерно высокое содержание эпикатехина.
• В индийском чайном растении отсутствуют катехины-галлокатехин.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации сорта чая можно осуществить по следующим критериям:

• По содержанию экстрактивных веществ, определяемых рефрактометрическим методом;
• По наличию «золотого» типса;
• По присутствию огрубевших частей побегов,
• По содержанию кофеина, определяемого спектрофотометрически.