Товароведение рыбных товаро

4

Введение

 

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. В старину рыба считалась главным блюдом, и чем больше были ее размеры, тем выше почет, оказываемый гостям.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают ее диетическим продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, а потому легко переваривается и быстрее усваивается. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите, а также в послеоперационный период. Азотистый обмен протекает в организме человека более благоприятно при замене мяса животных рыбой, так как она не способствует образованию мочекислых почечных камней. Многие виды промысловых рыб в связи с высоким содержанием в них железа и меди используются в лечебном питании при малокровии; другие — в связи с высокой калорийностью и содержанием жирорастворимых витаминов — при рахите и для усиленного питания.

Морская рыба содержит много необходимых для человека микроэлементов. Жирная рыба, рыбий жир эффективны в качестве средства снижения уровня холестерина в крови, что предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы.

 

Для нынешнего рынка, испытывающего кризисное состояние, присущи постоянное обновление и повышение качества продукции, пополнение товарного ассортимента, удовлетворение покупательского спроса, конкуренция, совершенствование коммерческого дела. Произошло удорожание товаров первой необходимости на фоне низких доходов населения, безработицы, однако рыба и морепродукты остаются в ряду важнейших компонентов рациона питания основных групп населения. Тема и цель дипломной работы «Анализ структуры ассортимента рыбных товаров на примере розничного торгового предприятия» является актуальной, потребители могут быть удовлетворены разнообразием товаров, т.е. ассортиментом. Для достижения этой цели необходимо решить задачи:

провести анализ ассортимента рыбной продукции;

выявить состояние рынка рыбных товаров;

 

исследовать потребительские свойства рыбных товаров, их роль в жизнедеятельности человека;

сгруппировать ассортимент, рассчитать структуру ассортимента по товарным группам рыбных товаров;

сделать выводы о степени удовлетворенности потребностей покупателей предлагаемым ассортиментом рыбных товаров в магазине.

Объект исследования - обособленное структурное подразделение  «Европа-15» группы  компаний «Промресурс».

Работа состоит из введения, трех глав, выводов и предложений, списка   литературы и приложений.       В   работе со-

держатся рисунки, схемы, таблицы, диаграммы, что нагляднее раскрывает сущность темы курсовой работы.

 

Глава I. Теоретические аспекты ассортимента

 

 

1.1 Ассортимент товаров, его роль в удовлетворении потребностей

 

Важнейшим условием эффективной коммерческой деятельности является экономически обоснованный ассортимент товаров. Под ассортиментом товаров понимается совокупности их видов, разновидностей и сортов, объединенных и сочетающихся между собой по определенным признакам. Ассортимент, как набор товаров предназначен для удовлетворения потребностей, которые имеет каждый потребитель. Продовольственные товары удовлетворяют следующие потребности:

- физиологические - потребности, предназначенные для поддержания постоянства внутренней среды человека. Они включают энергетические, пластические, потребности в воде, в поддержании температурного гомеостаза и др.

Энергетические потребности обусловлены необходимостью поддержания в организме определенного баланса между потреблением и расходом энергии. Эти потребности удовлетворяются за счет продуктов питания, обладающих определенной калорийностью

Пластические потребности - потребности организма в пластических ресурсах и веществах для их синтеза. Это вещества, из которых построены основные ткани организма и вещества, которые необходимы для нормального функционирования основных систем человеческого организма. Для каждой группы пищевых продуктов свойственны определенные виды ценных питательных веществ.

Потребности в воде обуславливаются необходимостью поддержания водного обмена в организме, который состоит на 70-80 % из воды. Вода служит средой для биохимических процессов и поддержания температурного гомеостаза. Средствами удовлетворения потребностей организма в воде служат пищевые продукты,  их жидкая фракция.

К факторам, влияющим на удовлетворение потребностей в поддержании температурного гомеостаза, относится пищевой рацион.

Товары служат важнейшим средством удовлетворения разнообразных потребностей. В монографии Ф. Котлера «Основы маркетинга» дано определение: «Товар - все, что может удовлетворить потребность или нужду и предлагается рынку с целью привлечения внимания, приобретения, использования или потребления».

Товар как средство удовлетворения потребностей представляет собой совокупность основных полагающих характеристик, которые составляют потребительскую ценность. Одной из таких характеристик является ассортиментная. Ассортиментная характеристика является определяющей в различии между товарами различных видов и наименований.

Основными группировочными признаками товаров являются сырьевой, производственный   и потребительский .

Производственный ассортимент - это номенклатуры товаров, выпускаемых промышленными и сельскохозяйственными предприятиями, а также другими производителями. Как правило, предприятия, производящие товары, выпускают сравнительно узкий ассортимент товаров, что позволяет им внедрять передовую технологию производства товаров, улучшая  их  качество.  Выпускаемые  ими  товары     нуждаются  в дальнейшей подсортировке с учетом требований торговли, на предприятиях которой сосредотачивается широкий ассортимент товаров, представляющий собой сочетание продукции, вырабатываемой самыми различными изготовителями.

Такая подсортировка или преобразование ассортимента производственного в ассортимент торговый осуществляется преимущественно на предприятиях оптовой торговли, через которые проходит масса товаров сложного ассортимента.

Некоторая часть продовольственных и непродовольственных товаров подвергается подсортировке непосредственно в магазинах и других предприятиях розничной торговли.

Относительно узкий производственный ассортимент товаров на производственных предприятиях преобразуется в широкий торговый ассортимент в торговых предприятиях, которые включают в свой состав товары различных специализированных производственных предприятий.

Удовлетворение потребностей ассортиментом товаров зависит от свойств ассортимента. Широта ассортимента служит показателем насыщенности рынка товарами. Широкий ассортимент - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп способен удовлетворить разнообразные потребности.

Полнота ассортимента характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребности будут удовлетворены.

Показатели свойств ассортимента устойчивость, новизна являются важными в удовлетворении потребностей.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров   удовлетворить спрос  на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них. Потребители товаров устойчивого спроса могут быть охарактеризованы как консерваторы по вкусам и привычкам, т.к. оценив определенное наименование товара, они не меняют своего предпочтения.

Обновление (новизна) ассортимента - способность товара удовлетворить изменившиеся потребности за счет новых товаров. Вкусы и привычки со временем меняются, поэтому обновление ассортимента - современное направление для насыщенного рынка, может проводиться с целью стимулирования покупки потребителем.

Важную роль играет рациональность ассортимента - способность товара наиболее полно удовлетворить с реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей. Таким образом, рациональный (оптимальный) ассортимент предусматривает стабильный состав товаров твердо формулированного (специального) спроса, возможность введения в ассортимент изделий импульсного и обновление товаров альтернативного спроса.

 

1.2. Состояние и развитие рынка рыбных товаров

 

 

Развитие рыночных отношений предопределяет ориентацию всей совокупности хозяйственных функций предприятий на удовлетворение потребителей. Рынок определяет отношение спроса и предложения и также облегчает сферу обмена, связывающую между собой производителей и потребителей. Определяющим звеном в формировании рынка рыбных товаров является сырьевая база отрасли. Рыбная отрасль России включает ряд бассейнов Азово-Черноморского, Дальневосточного, Каспийского и Северного, добычу рыбы также производят из внутренних водоемов - рек, озер, прудов и так далее. В последнее время, в условиях быстрого расширения мирового рынка рыбных товаров, Россия все более активно включается в мировой процесс торговли рыбными товарами, экспорт приближается к 2 млн. т. и превышает импорт - 400 тыс.т. Россия обладает достаточной рыбной базой прибрежных вод, но и осуществляет промысел в водах мирового океана - Атлантическом, Тихом и других.

За последние 10 лет потребление россиянами рыбы сократилось в несколько раз, достигнув 10 кг в год, при норме потребления 35 кг. За 2006 - 2007 гг. объем производства рыбной продукции в России (включая рыбные консервы) снизился на 20 %. Это связано с падением улова рыбы и добычи морепродуктов, а также с изношенностью производственных мощностей крупных предприятий.

Россия в 2007 г. увеличила вылов рыбы на 1,56 % по сравнению с предыдущим годом. По данным Росрыболовства, рыбохозяйственные организации страны в   прошлом году   во всех районах Мирового океана выловили 3 млн. 250 тыс. т. рыбы, что на 50 тыс. т. (на 1,56%) больше уровня 2006 г.

Во внутренних морских водах, территориальном море, исключительной экономической зоне и на континентальном шельфе РФ, а также на Азовском и Каспийском морях вылов составил 2 млн. 430 тыс. т., что на 54 тыс. т. больше, чем в 2005 г. (2 млн. 374 тыс. т.).

В частности, рыбаки Дальневосточного бассейна в 2006 г. выловили 2 млн. т. рыбы, что на 55 тыс. т. больше, чем в 2005 г. В Северном бассейне (Баренцево и Белое моря) добыча увеличилась до 300 тыс. т. (на 15 тыс. т. больше) за счет вылова трески на 4,8 тыс. т., пикши - на 5,9 тыс. т., краба - 9 тыс. т.

В Балтийском море в 2006 году было выловлено 44 тыс. т. рыбы, что соответствует показателю 2005 г. Рыбаки Азовского и Черного морей выловили 26 тыс. т. рыбы, что на 6 тыс. т. меньше, чем в 2005 г. Вылов уменьшился за счет недолова шпрота и хамсы из-за неудовлетворительной промысловой обстановки.

В Каспийском море вылов составил 54 тыс. т., что на 8 тыс. т. меньше, чем в 2005 г. В частности, вылов кильки сократился на 6 тыс. т.- до 18,2 тыс. т.

В зонах иностранных государств, в конвенционных районах и открытой части Мирового океана Россия в 2007 г. выловила 809,7 тыс. т. рыбы и других биоресурсов, что соответствует показателю 2007 г.

Падение улова рыбы и добычи морепродуктов отмечено по всем федеральным округам. Основными добытчиками рыбы   и морепродуктов являются   Северо-Западный   округ (его

 

 

доля составляет 40 % от российского уровня) и Дальневосточный (56 %).

В общем объеме производства живой рыбы (без сельди) значительную долю занимает Дальневосточный округ - 80 %.

Существенную долю в производстве охлажденной рыбы (без сельди) составляют Северо-Западный, Южный и Дальневосточный федеральные округа. Их доли по отношению к общероссийскому производству охлажденной рыбы (без сельди) в 2006 г. соответственно составляли 37, 25 и 34 %. С 2007 г., за исключением Центрального и Сибирского федеральных округов, наблюдалось резкое падение производства мороженой рыбы (без сельди). Основные доли в российском производстве мороженой рыбы (без сельди) занимают Северо-Западный и Дальневосточный федеральные округа (соответственно 40 и 55 %). Эти федеральные округа находятся вблизи водных акваторий и определяют основной улов российской рыбы.

Производство консервов и пресервов рыбных и из морепродуктов в 2007 году значительно выросло по всем федеральным округам, за исключением Южного и Уральского. В общероссийском производстве данного вида продукции основные доли имели Северо-Западный (62 %), Южный (15 %) и   Дальневосточный (16%) федеральные округа.

На российском рынке рыбы и рыбопродуктов (включая консервы) соотношение отечественной и импортной продукции в 2007 году составляло 96 % и 4 % соответственно. Несмотря на явное преобладание отечественной продукции объемы   импорта    за последние годы возрастают, что связано

с ростом покупательной способности населения. Потребители

11

с высоким и средним уровнем доходов приобретают как дорогие виды рыбы (семга, форель, палтус), так и морепродукты типа мидий, креветок, кальмаров и др. (в натуральном и консервированном виде).

По импорту в Россию поставляются следующие виды охлажденной и мороженой рыбы и морепродуктов: форель, лососевые, палтус, камбала, тунец, сельдь, треска, сардины, пикша, сайда, скумбрия, кильки, мойва, окунь, минтай, угорь, печень, икра и молоки рыб, нерка, мерлуза, филе рыбное, лангусты, омары, креветки, крабы, устрицы, гребешки, мидии, кальмары, осьминоги. Кроме охлажденной и мороженой рыбы по импорту ввозится также рыбная продукция копченая, сушеная, вяленая и в рассоле.

Рассмотрим импорт наиболее потребляемых в России видов рыбной продукции в разрезе основных стран-отправителей.