Товароведение копченых колбас

Термическая обработка. Обжарку, варку, охлаждение и копчение полукопчёных колбас проводят как в стационарных, так и в комбинированных камерах, а также в термоагрегатах непрерывного действия.

В стационарных камерах батоны после  осадки обжаривают в течение 60-90 минут  при температуре 90±10˚С. Варку проводят в пароварочных котлах при температуре  пара 80±5˚С или в котлах с водой, предварительно нагретой до 87±3˚С. Продолжительность процедуры – 40-80 минут, до достижения в центре батона температуры 71±1˚С. Следующим этапом является охлаждение в течение 2-3 часов при температуре не выше 20˚С, затем колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43±7˚С от 12 до 24 часов.

Последовательность термической  обработки в комбинированных  камерах и термоагрегатах непрерывного действия следующая: батоны подсушивают и обжаривают при температуре 95±5˚С и относительной влажности воздуха 10-20%. В зависимости от диаметра оболочки обжарка продолжается от 40 до 80 мин, до достижения в центре батона 71±1˚С. В конце обжарки возможно появление морщинистости оболочки. Для предотвращения этого дефекта за 10-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3%.[11]

Копчение начинают сразу же после  обжарки, снижая температуру в камере до 42±3˚С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды на уровне 60-65%, а скорость её движения – 1 м/с. Процесс копчения при таких условиях заканчивается через 6-8 ч.

В заключение процесса колбасы сушат 1-2 суток до приобретения упругой  консистенции и достижения стандартной  массовой доли влаги. Режимы сушки: температура  воздуха 11±1˚С, относительная влажность 76,5±1,5%.

Второй способ.

Подготовка сырья, приготовление фарша в куттере, наполнение и вязка батонов осуществляется так же, как при втором способе производства варёно-копчёных  колбас. Перед этими процессами идёт стадия размораживания, обвалки и жиловки сырья, затем подмораживание сырья до -5…-1˚С. Дальнейшие  технологические процессы специфичны для полукопчёных колбас и описаны выше, при рассмотрении первого способа производства. [8]

2.3 Технология производства  сырокопчёных колбас

 Сырокопченые колбасы - продукт самого длительного (из колбас) приготовления. Из мясного сырья используют говядину, свинину, баранину. В целом подготовка сырья аналогична подготовке при производстве полукопчёных и варёно-копчёных колбас. Набор сырья определяется рецептурой колбас.

Сырокопченые колбасы приготавливают так же двумя способами. Первый способ.

Посол сырья осуществляют в кусках при 3±1˚С в течение 5-7 суток добавляя на каждые 100 кг 2,5 кг поваренной соли.

Приготовление фарша. Выдержанные  в посоле говядину, баранину, не жирную и жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм, полужирную свинину- с диаметром 6 мм. Грудинку, жир-сырец и шпик измельчают на кусочки с размером, определённым для каждого наименования колбас. При этом используют мясорезательные машины различных конструкций.

Загружают в мешалку говядину, баранину и нежирную свинину, перемешивают в  течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры, нитрита  натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья. Затем последовательно добавляют  другие компоненты рецептуры: полужирную и жирную свинину, грудинку, шпик, жир-сырец. Продолжают перемешивать до получения  однородного фарша с равномерным  распределением кусочков сырья.

Через 8-10 мин перемешивания фарш выгружают в специальные ёмкости  для созревания в течение 24 ч при 2±2˚С.

Наполнение оболочек проводят гидравлическими  шприцами, используя для товарных отметок шпагат, нитки или уже  готовые маркированные оболочки. Техника и технология наполнения оболочек, как и при производстве, варёно – копчёных колбас. Навешанные на палки и рамы батоны выдерживают 5-7сут при 3±1˚С и относительной влажности воздуха 87±3%, скорость движения воздуха – 0.1 м/с.

Для некоторых видов сырокопчёных колбас имеются свои особенности  свои особенности в проведении осадки: Туристские колбаски и Суджук прессуют в течение 3-4 суток. После этого Суджук сушат 2-3 суток и вторично подпрессовывают при температуре 3±1˚С в течение 2-3 суток (Суджук не коптят).

Осадка колбас – выдержка колбасных  батонов перед термической обработкой в подвешенном состоянии в  течение установленного времени  для уплотнения, созревания фарша  и подсушки оболочки.

Об окончании осадки судят по следующим признакам:

• Оболочка должна быть подсохшей и плотно облегать колбасу;

• При нажатии пальцем на батон колбасы фарш не должен вдавливаться;

• Фарш приобретает упругую структуру и ярко- красный цвет.

Копчение осуществляют в камерах  в течение 2-3 суток при 20±2˚С, относительной влажности 77±3% и скорости движения воздуха 0,2-0,5м/с. Нарушение параметров копчения приводит к образованию «зеркала» - дефекта, характеризующегося уплотнением поверхностного слоя. Туристские колбаски коптят 1 сутки. 

Сушку проводят в сушилках в два  этапа при следующих параметрах:

Первый этап: температура - 13±2˚С, относительная влажность воздуха - 82±3%,скорость его движения – 0,1м/с, продолжительность процедуры – 5-7суток.

Второй этап: 20-23 суток при 11±1˚С,относительной влажности 76±2% и скорости движения воздуха 0,05-0,1м/с.

В зависимости от диаметра оболочки общая продолжительность сушки  составляет 25-30 суток, для Суджука – 10-15 суток, Туристских колбасок – 5-8 суток.[13]

Второй способ.

Осуществляется на паточно-механизированных линиях. Рекомендуется для изготовления следующих колбас: Зернистая, Майкопская, Московская, Невская, Сервелат, Советская, Столичная, а также колбаски Туристские.

Подготовка сырья. Мясное сырьё  в кусках или полосы шпика замораживают в морозильной камере или агрегате до температуры -3±2˚С в течение 8-12 суток. При использовании замороженного блочного мяса его, наоборот, оттаивают до температуры -3…-2˚, предварительно измельчая на куски по 0-50 мм.

Приготовление фарша. Крупные куски  говядины, нежирной свинины помещают в куттер и измельчают 0,5-1,0 мин., добавляют  поваренную соль, пряности, коньяк или  мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную свинину или жирную свинину, продолжая измельчать и перемешивать в течение 0,5-1,0 минут. Затем вносят шпик и грудинку и куттеруют ещё 0,5-1,5 минут. Общая продолжительность приготовления фарша составляет 1,5-3,5 минут. Окончание этого процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Температура фарша после куттерования должна составлять -2±1˚С.

Наполнение оболочек. Фарш перегружают  в вакуум – пресс, где он уплотняется, вакуумируется и подаётся в шприцующие устройства. После наполнения оболочек фаршем батоны перевязывают.[6]

Термическая обработка также аналогична обработке по первому способу, она  предусматривает осадку, копчение и  сушку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОПЧЁНЫХ КОЛБАС

3.1 Пищевая ценность сырокопчёных, варёно-копчёных и полукопчёных колбас

Одним из важных показателей  качества колбасных изделий является его пищевая ценность. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус.

Колбасные изделия, как и  другие мясные продукты, являются главным  образом источниками белка.

Колбасы высшего сорта  содержат мало влаги и могут храниться  длительное время.

Рекомендуемые расчётные  показатели содержания воды, белка, жира и энергетической ценности варёно-копчёных колбас представлены в таблице 1.[2]

Таблица 1.  

Пищевая ценность варёно –  копчёных колбас

Наименование	Вода, г	Белок, г	Жир, г	Энергетическая ценность
				ккал	кДж
Любительская	39,1	17,3	39,0	420	1757
Московская	39,9	19,1	36,6	406	1699
Сервелат	39,0	16,1	40,1	425	1778

Регламентированные расчётные  показатели пищевой ценности основных видов сырокопчёных колбас, представлены в таблице 2.[1]

                                                                          

                          Таблица 2

   Пищевая ценность сырокопчёных колбас, в 100 г продукта

Наименование	Вода, г	Белок, г	Жир, г	Энергетическая ценность
				ккал	кДж
Брауншвейгская	23,3	27,7	42,4	492		2059
Московская	27,6	24,8	41,5	473		1979
Сервелат	29,3	24,0	40,5	461		1929
Невская	23,5	20,8	50,1	534		2234
Любительская	25,2	20,9	47,8	514		2151
Зернистая	22,5	9,9	63,2	608		2544
Свиная	23,7	13,0	57,3	568		2377
Советская	24,2	23,0	47,0	515		2155
Майкопская	29,0	23,6	41,4	467		1954

Регламентированные показатели содержания воды, белка, жира и энергетической ценности основного ассортимента полукопчёных колбас приведены в таблице 3.[3]

Таблица 3

  Пищевая ценность полукопчёных колбас, в 100 г продукта

Наименование	Вода, г	Белок, г		Жир, г	Энергетическая ценность
					ккал	кДж
Армавирская	39,8	15,2		40,2	423	1770
Закусочная	45,1	15,0		33,0	366	1531
Краковская	34,6	16,2		44,6	466	1950
Кубанская	40,6	9,5		45,6	448	1874
Одесская	42,3	14,8		38,1	402	1682
Охотничьи колбаски	30,0	25,7		40,0	463	1937
Полтавская	39,8	16,4		39,0	417	1745
Таллинская	44,8	17,1		33,8	373	1561
Украинская	44,4		16.5	34,4	376	1573

4. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС

4.1 Требования к качеству копчёных колбас

  Копченые колбасы, поступающие  в продажу, должны соответствовать  требованиям действующих стандартов, требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.