Товароведение как наука о товарах. Пищевое сырье как объект изучения. Предмет, цели, задачи товароведения пищевого сырья

Товароведение как наука о товарах. Пищевое сырье как объект изучения. Предмет, цели, задачи товароведения пищевого сырья.

    Товароведение — это наука о товарах.

    Товар — это продукт материальной деятельности, созданный для продажи и удовлетворяющий какие-либо потребности. Товар обладает определенными потребительскими свойствами, которые создают потребительскую стоимость в товаре.

    Товароведение как наука и учебная дисциплина изучает потребительские свойства товаров. Термин «товароведение» состоит из двух слов: «товар» и «ведение», что означает «знания о товарах».

    Потребительские стоимости товаров являются предметом товароведения. Благодаря потребительской стоимости продукция становится товаром, так как удовлетворяет конкретные потребности человека.

    Возникновение товароведения как самостоятельной дисциплины в России относится к XVI в. В 1575 г. появилась первая книга по товароведению («Торговая книга») с описанием «всяких земель» товаров, в которой подробно рассказывалось о привозных товарах из других стран, а также о товарах, которые экспортировались в то время из России (пенька, меха, воск, мед, зерно и др.). Первый период развития товароведения с середины XVI до XVIII в. называют товароведно-описательным.

    Основоположником отечественного товароведения считается профессор М.Я. Киттары (1825—1880), который заложил научные основы товароведения: дал определение предмета и содержания курса, разработал классификацию и описал свойства товаров. Он считал, что изучение технологии и товароведения должно основываться на изучении химии, физики и других естественных наук.

    Поскольку пищевые продукты значительно различаются по свойствам и предъявляемым к ним требованиям, то и в товароведении применяют знания и сведения из различных областей науки. Поэтому оно тесно связано со многими естественными, техническими и общественными научными дисциплинами. Экономика помогает вскрыть общественную сущность таких понятий, как потребительская стоимость, стоимость товара, товарное производство, товар, его исторический характер и т. д.; физика и химия дают общие сведения о строении, свойствах и пищевой ценности продуктов. Знания микробиологии, биохимии необходимы для правильного выбора режимов транспортирования и хранения пищевых продуктов. Связь товароведения с экономической географией, статистикой, экономикой и организацией торговли позволяет правильно организовать движение и учет товаров, определять потребность населения в них и т. д.

    Принципами товароведения являются:

-              безопасность;

-              эффективность;

-              совместимость;

-              взаимозаменяемость;

-              систематизация.

    Безопасность -  основополагающий принцип, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения     товарам ущерба жизни, здоровью людей.

    Безопасность одновременно является одним из обязательных потребительских свойств товара,  которое рассматривается как риск или ущерб для потребителя, ограниченный допустимым уровнем.

    Принцип безопасности для товаров и окружающей среды должен соблюдаться и в отношении процессов упаковывания, транспортирования, хранения, предреализационной подготовки к продаже.

    Эффективность – принцип, заключающийся в достижении наиболее оптимального результата при производстве, упаковке, хранении, реализации и потреблении товаров.

    Совместимость – принцип, определяемый пригодностью товаров, процессов к совместному использованию, не вызывающему нежелательных взаимодействий. Совместимость товаров принимается во внимание при формировании ассортимента, размещении их на хранение, выборе упаковки, а также оптимального режима.

    Совместимость товаров при их потреблении имеет важное значение для наиболее полного удовлетворения потребностей. Так, использование несовместимых пищевых продуктов может вызвать серьезные нарушение обмена веществ у человека.

   Взаимозаменяемость – принцип, определяемый пригодность одного товара для использования вместо другого товара в целях выполнения одних и тех же требований.

    Так, взаимозаменяемость кефира и простокваши больше, чем кефира и молока: это имеет значение в первую для потребителей, организм которых не усваивает лактозу молока.

    Систематизация – принцип, заключающийся в установлении определенной последовательности однородных, взаимосвязанных товаров.

    С учетом многообразия объектов систематизация в товароведении имеет чрезвычайно важное значение.

    Пищевое сырье – вещества животного, растительного, микробиологического происхождения, а также натуральные или синтезированные пищевые добавки, которые используются в производстве пищевых продуктов.

    Условно пищевое сырье можно разделить на две большие группы: натуральное и искусственное. Натуральное пищевое сырье классифицируется по своему происхождению. Выделяют следующие крупные подгруппы: сырье животного и растительного происхождения. К пищевому сырью растительного происхождения относят грибы, овощи, плодово-ягодные продукты, растительные масла, злаковые, сою и ее производные, а также специи и приправы. К пищевому сырью животного происхождения относятся яйцепродукты, молочные продукты, а также продукты из мяса/птицы.

    Для использования в производстве любое пищевое сырье подвергается обработке. Среди технологических процессов переработки можно выделить несколько основных:

- мойка и санитарная обработка сырья

- перемешивание и сортировка пищевого сырья

- изменение физико-механических свойств сырья либо агрегатного состояния. Пищевое сырье подвергается воздействию механических, биомеханических, тепловых, электрических процессов.

- механическое воздействие на пищевое сырье для изменения формы или размеров при сохранении первоначальных свойств.

    Основные задачи, стоящие перед товароведением:

- определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительскую ценность;

- установление номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров;

- изучение свойств и показателей ассортимента товаров, анализ ассортиментной политики производственной или торговой организации;

- товароведная оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных;

- выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупреждению реализации некачественных, опасных товаров;

- обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла;

- установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;

- информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя.

    Предметом товароведения являются потребительные стоимости товаров, удовлетворяющие какие-либо потребности человека.

    Цель товароведения — изучение основополагающих характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а также возможных их изменений на всех этапах товародвижения.

Сахар. Товароведная характеристика.

   Сахар — легкоусвояемый высококалорийный продукт (375 ккал/100 г), который состоит практически из чистой сахарозы. Он укрепляет нервную систему, быстро восстанавливает силы, используется в организме как источник энергии и как материал для образования гликогена.

    Классификация и ассортимент. По назначению сахар-песок делится на продукцию для реализации населению и для промышленной переработки. Вырабатывают два вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.

    Сахар-песок имеет вид кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % массы сахара-песка.

    Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяется на прессованный, рафинированный сахар-песок, рафинадную пудру. Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:

- прессованный колотый насыпью в мешках, пакетах и коробках;

- прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках;

- прессованный в мелкой фасовке;

- рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;

- рафинированный в мелкой фасовке;

- сахароза для шампанского;

- рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

    Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывается в виде кусков, имеющих форму параллелепипеда толщиной 11 или 22 мм (+ 3 мм).

    Рафинированный сахар-песок имеет кристаллы следующих размеров: мелкий 0,2—0,8 мм, средний 0,5—1,2 мм, крупный 1,2—2,5 мм.

    Сахарозу для шампанского вырабатывают в виде кристаллов размерами от 1,0 до 2,5 мм без подкраски ультрамарином или индигокармином.

    Пищевая ценность. Норма потребления сахара для здорового человека составляет 60—80 г в день. Излишний сахар, который не успевает усваиваться организмом, откладывается в виде жира.

    Сахар по химическому составу — практически чистый углевод — сахароза (С12Н22ОН). Получают его из сахарной свеклы (веретенообразный корнеплод беловато-желтого цвета) или из тростникового сахара-сырца.

   Факторы, формирующие качество. Для получения сахара-песка сахарную свеклу (содержание сахарозы 16—18 %) моют, измельчают в тонкую стружку, чтобы разрушить клеточные стенки и освободить клеточный сок, в котором растворена сахароза. Стружку обрабатывают в диффузионном барабане горячей водой. Процесс извлечения сахара основан на диффузии клеточного сока водой из разрушенных клеток. Одновременно с сахарозой в диффузионный сок переходят белки, аминокислоты, пектиновые вещества и др., окрашивающие его в темный цвет, а также кусочки мезги. Поэтому сок очищают методами дефекации (обработка известью), сатурации (обработка С02) и сульфитации (обработка S02).

    Очищенный сок сгущают в сироп путем выпаривания в вакуум-аппаратах, очищают и опять уваривают в вакуум-аппаратах до концентрации сахарозы 95 %. Чтобы начался процесс кристаллизации, в сироп вводят сахарную пудру. В результате кристаллизации образуется утфель — смесь кристаллов сахарозы и межкристальной жидкости (зеленой патоки), содержащей около 35 % сахарозы. Кристаллы сахарозы выделяют из утфеля: центрифугированием, промывают их водой и сушат до влажности 0,14%. Полученный сахар-песок охлаждают, просеивают, сортируют по размерам кристаллов и упаковывают в мешки. Сахар-рафинад — это сахар, дополнительно очищенный (рафинированный) до содержания сахарозы 99,9 % в сухом веществе. Сахар-песок растворяют в обессоленной горячей воде (клеровка) и готовят сироп 65%-ной концентрации. Сироп фильтруют через сито, гравий, фильтрующие порошки; очищают от красящих веществ на адсорбентах (активированный уголь и иониты). Далее сироп сгущают и подвергают кристаллизации. Чтобы придать сахару-рафинаду голубоватый оттенок, при производстве добавляют ультрамарин или индигокармин. Дальнейшая обработка рафинадного утфеля зависит от вида вырабатываемого сахара-рафинада.

    Прессованный сахар-рафинад получают из рафинадного утфеля центрифугированием; при этом отделяется патока, а сахар пробеливают и прессуют. В зависимости от влажности, размеров и однородности кристаллов, вида и степени прессования получают различные виды прессованного сахара-рафинада: прессованный колотый и прессованный быстрорастворимый. После прессования сахар сушат до влажности 0,2— 0,3 %.

    Сахар-песок рафинированный получают, обрабатывая рафинадный утфель по схеме получения сахара-песка обыкновенного, но сушат до влажности 0,1 %.

    Рафинадную (сахарную) пудру получают из побочных продуктов (отходов) при производстве сахара-рафинада путем их измельчения до 0,1 мм. Чтобы пудра не слеживалась при хранении, в нее добавляют до 3 % крахмала. Влажность пудры 0,2 %.

    Оценка качества. Органолептическими методами при экспертизе качества сахара определяют цвет, вкус и запах, прозрачность раствора, сыпучесть.

Цвет сахара должен быть белым, чистым, без пятен и посторонних примесей; допускается у сахара-рафинада голубоватый оттенок, у сахара-песка для промышленной переработки — желтоватый оттенок.

    Вкус и запах у всех видов сахара должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Раствор любого сахара должен быть прозрачным или слабоопалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Сахар должен быть сыпучим; у сахара-песка для промышленной переработки допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии.

    Важнейшими физико-химическими показателями качества сахара являются следующие.

- Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее

в сахаре-песке.........................99,75

то же для промышленной переработки.........99,55

в сахаре-рафинаде.......................99,9

- Массовая доля влаги, %, не более

в сахаре-песке.........................0,14

то же для промышленной переработки..........0,15

в сахаре-рафинаде.....................0,1—0,3

- Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более

в сахаре-песке.........................0,05

то же для промышленной переработки..........0,065

в сахаре-рафинаде.......................0,03

- Содержание ферропримесей, %, не более......... 0,0003

- Цветность, не более, усл. ед.

сахара-песка ........................... 0,8

то же для промышленной переработки...........1,5