Товароведение и экспертиза потребительских товаров

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ  РФ

Российский государственный торгово-экономический  университет  Ростовский институт (филиал)

 

 

 

 

Курсовая работа по дисциплине «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»

 

 

Выполнила студентка 2курса  УТ в/о

Специальность «Экономика и  управление на предприятии

(торговля и общественное  питание)

Преподаватель: Литвинова  О.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

                        

Ростов-на-Дону

2011г

1. Вкусовые товары

 

Вкусовые товары — разнообразные  пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи.

Группа "вкусовые товары" в отличие от других групп продовольственных  товаров сформирована не по сырьевому  признаку, а по назначению — удовлетворять  потребности организма во вкусовых и ароматических ощущениях. К этой группе относятся товары, имеющие разное происхождение: растительное (алкогольные напитки, чай, кофе, пряности и др.), минеральное (природные минеральные воды, поваренная соль), биосинтетическое (уксус, некоторые пищевкусовые добавки).

Значение в питании  вкусовых товаров определяется высоким  содержанием физиологически-активных веществ: алкалоидов, гликозидов, эфирных  масел, органических кислот, дубильных  веществ. Многие из них оказывают благоприятное воздействие на организм человека: активно влияют на пищеварение, стимулируя выделение желудочного сока, являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом, выводят из организма шлаки, за счет бактерицидных и антиокислительных свойств повышают защитные функции организма, при умеренном употреблении оказывают положительное влияние на нервную и сердечно-сосудистую системы (повышают общий тонус и работоспособность, укрепляют стенки кровеносных сосудов, нормализуют холестериновый обмен и др.).

В товароведении вкусовые товары делят на следующие подгруппы:

-алкогольные напитки (этиловый спирт, водки и другие крепкие национальные напитки, ликероводочные изделия, коньяки и коньячные напитки, вина и винные напитки, пиво и другие слабоалкогольные напитки);

-безалкогольные напитки минеральные воды;

-чай, кофе, чайные и кофейные напитки;

-пряности, приправы и пищевые вкусоароматические добавки.

-табачные изделия.

Прежде всего, классификация  вкусовых товаров зависят от места  происхождения, время сбора, а также  от их обработки.

Чай

тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние  на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком.

 Значение чая как  вкусового продукта обусловлено  его ароматическими, вкусовыми и  тонизирующими свойствами. Чай устраняет  усталость, способствует восстановлению  утраченной трудоспособности и  улучшает самочувствие человека.

 

2.1 Чай

 

 В состав чая входят  разнообразные органические и  неорганические вещества: дубильные,  азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты  и др. Важнейшими компонентами  чайного экстракта являются дубильные  вещества (15,9—19%), кофеин (2,0—3,5%), эфирные  масла (0,006—0,021%). Дубильные вещества  придают ему вяжущий вкус. А  также в состав чая входят  минеральные вещества, белки, органические  кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р.

 Чай получают путем  специальной обработки молодых  верхушечных побегов (флешей) вечнозеленого  чайного растения (рис. 16). Качество  чая зависит от возраста и  времени сбора флеши. Почка  и первый лист флеши отличаются  высоким содержанием кофеина  и дубильных, ароматических веществ.  Старые, грубые побеги для производства  чая высших сортов не используют. Сбор чайных побегов производят  с апреля по октябрь. Побеги, собранные в июле и августе,  дают чай более высокого качества. По технологии приготовления различают чай байховый (рассыпной) — черный, зеленый, желтый, красный; прессованный; экстрагированный (быстрорастворимый); гранулированный. Выпускают также мелкий байховый (высевки), чай, фасованный в пакетики для разовой заварки, а также ароматизированный.

Байховый чай получают из нежных молодых побегов, на которых  расположены нераспустившаяся почка  и два-три молодых листочка (флеши).

Получают черный байховый чай из зеленого листа, подвергая  его завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке, сортировке, упаковке. Ферментация — одна из основных операций, определяющая качество готового чая. Во время ферментации в результате окисления дубильных веществ чай приобретает коричневый цвет; образуются ароматические вещества, обусловливающие вкус и аромат готового чая. Сушку чая производят для прекращения ферментативных процессов и удаления лишней влаги, получая при этом продукт, пригодный для длительного хранения.

 В результате сортировки  черный байховый чай по размеру  чаинок делят на листовой (крупный) и мелкий.

 В международной торговле  листовой чай подразделяют на  следующие категории: Флауэри Пеко (FР) — чай, изготовленный из верхней части побега; Оранж Пеко (ОР) — первый лист флеши; Пеко (Р) — второй лист; Пеко Су шонг (РS) — третий лист. Соответственно мелкие чаи под разделяют на Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР) и Брокен Пеко Сушонг (ВРS). Кроме того, выделяя ют фракции Фаннинг (Рngs) — высевки и Даст (Dust) — крошку. Эти обозначения присутствуют на этикетках импортных чаев и дают представление об их качестве.

Сортов китайского чая  существует множество. Из листьев, собранных  с одного чайного куста, можно  приготовить более 500 сортов чая. Китайцы  распределяют чай по шести большим  группам, каждая из которых в дальнейшем классифицируется на определенное количество типов и сортов в зависимости от разновидности чайного куста, на котором он выращен, от обработки чайного листа и типа приготовленного из него напитка.

Шесть категорий — это:

• зеленый чай (люй ча);

• черный чай (хэй ча);

• улунский (бирюзовый) чай (улун);

• цветочный чай (хуа ча);

• белый чай (бэй ча);

• красный чай (хун ча).

Иногда выделяют седьмую  категорию — желтый чай, но этот неуловимый тип часто включают в  категорию белого чая.

Данная классификация  отражает распределение чаев по степени  ферментации, то есть биохимического процесса, происходящего вследствие окисления  сока чайного листа под действием  воздуха или влаги.

Зелёный чай. Существует огромное количество разновидностей зелёного чая. Его главная особенность состоит в том, что в процессе обработки практически не происходит ферментации чайного листа. Благодаря этому в его вкусе и аромате преобладает нотка свежей зелени.

Белый чай. Белый настоящий чай собирают ранней весной. Сырьём для него служат только почки или почка и два молодых листика, покрытых белым ворсом. Вся обработка заключается в лёгком подвяливании на солнце и высушивании. Благодаря этому в нём максимально сохранены все полезные вещества, которыми так богат чайный лист.

Жёлтый чай. Этот чай по своим свойствам очень близок к зелёным, однако имеет свои характерные признаки. Во-первых, для его изготовления собирают только почки. А во-вторых, в процесс его приготовления включена особая стадия "томления", что придаёт листьям и настою желтоватый цвет и совершенно изумительный аромат.

Улунский чай. Улунский чай (У ЛУН - чёрный дракон) вобрал в себя свежесть и чистоту зелёного чая, насыщенность и сладость красного чая, и душистый аромат цветов. Никакой другой чай не обладает таким огромным разнообразием вкуса и аромата.

Красный чай. Эта группа чаёв имеет очень высокую степень ферментации, что даёт выраженный красно-коричневый цвет настоя. К ним относятся те чаи, которые в Европе традиционно называют "чёрными". Красные чаи обладают яркими, цветочно-древесными, нектарными и медовыми ароматами, насыщенным терпким вкусом, дающим длительное сладковатое послевкусие.

Чёрный чай. В ряду китайский чаёв чёрный чай занимает совершенно особое место. После достижения полной ферментации чайный лист выдерживают в земляных погребах. В результате чай приобретает очень специфичный густой аромат и яркий, насыщенный вкус. Этот чай можно сравнить с коньяком, который с возрастом лишь набирает силу.

Цветочный чай. Это зелёный чай, впитавший в себя ароматы специально выращенных для этой цели цветом жасмина и магнолии, которые придают ему необычные и яркие вкусовые оттенки.

Чайные напитки. приготовляют из сушеных листьев раз личных растений (брусники, земляники, черники, иван-чая и др.) или смеси сушеных плодов и ягод. Напитки из смеси плодов (фруктовый чай) получают из очищенных, обжаренных и раздробленных плодов и ягод, добавляют патоку и фруктовую эссенцию. Напитки носят название сырья или эссенций. Чайные напитки выпускают в бри кетах, влажность — 12%.

 Так как чай обладает  высокой гигроскопичностью, его  необходимо хранить в сухих,  хорошо вентилируемых помещениях  при относительной влажности  воздуха не более 70%. Нельзя  хранить его со скоропортящимися  и остропахнущими товарами. Гарантийный срок хранения фасованного чая и чая, купажированного с импортным, — 12 мес. со дня его упаковывания, фасованного импортного — 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения чая — 2 года.1

2.2 Кофе и кофейные напитки

 

Кофе — это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения (рис. 17). Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе — Южная Эфиопия (провинция Каффа)

Вкусовые и ароматические  характеристики кофе сильно зависят  от места произрастания, высоты над  уровнем моря, состава почвы, количества осадков, выпадающих в той или  иной местности, времени сбора урожая и способа его первоначальной обработки. Благодаря этим факторам кофе приобретает те или иные оттенки, меняется вкус, аромат, насыщенность напитка. Именно по этому принята географическая классификация кофе по месту его произрастания. Кофе называют по имени местности, где он выращен, или порта вывоза. Многочисленные виды кофе разделяют на группы в зависимости от места произрастания.

 Сырой кофе не имеет  аромата, трудно размалывается,  вкус у него сильновяжущий.  Поэтому перед употреблением  в пищу кофе обжаривают при температуре 180-200°С. В результате обжарки кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-коричневый цвет.

 Важное место в химическом  составе кофе занимает алкалоид  кофеин (0,7—2,5%), который оказывает  возбуждающее и стимулирующее  действие на организм человека. Умеренное употребление в пищу  кофе способствует поддержанию  бодрого состояния организма,  повышает работоспособность, улучшает  общий обмен веществ. Ароматические  свойства кофе обусловлены содержанием  комплекса ароматических веществ  (кафеолей), имеются так же белковые вещества, жиры, минеральные соли, дубильные вещества и другие соединения.

 В реализацию может  поступать кофе следующих видов:  натуральный в зернах (сырой и  жареный); натуральный жареный молотый  (без добавлений и с добавлениями); растворимый. Натуральный жареный  кофе вырабатывают в следующем ассортименте: кофе в зернах, кофе молотый, кофе молотый «по-турецки».

 В зависимости от  ботанических видов, торговых  наименований и категории качества  применяемого сырья натуральный  жареный кофе в зернах вырабатывают  следующих сортов: Премиум, высший, первый.

 Натуральный жареный  кофе в зернах сорта Премиум  вырабатывают из зеленого кофе  ботанического вида Арабика одного  из следующих торговых наименований: Эфиопский, Гватемальский, Мексиканский, Никарагуанский и др., равноценных им.

 Натуральный жареный  кофе в зернах высшего сорта  вырабатывают из зеленого кофе  ботанического вида Арабика одного  из следующих торговых наименований: Индийский, Плантейшен, Коста-Рика НВ, Гватемала НВ, Бразильский Сантос и др., равноценных им.

 Натуральный жареный  кофе в зернах первого сорта  вырабатывают из зеленого кофе  ботанического вида Араби ка (Бразилии, Индии, Уганды, Эфиопии) или Робуста (Индии, Индонезии, Мексики, Танзании, Камеруна) и др., равноценных им.

 Кофе натуральный жареный  молотый вырабатывают следующих  сортов: Премиум, высший, первый, второй.

Натуральный жареный молотый  кофе первого сорта вырабатывают путем помола кофе первого сорта  с добавлением или без добавления кофе сорта Премиум и (или) высшего  сорта.

 Натуральный жареный  молотый кофе второго сорта  вырабатывают из кофе второго  сорта (ботанического вида Робуста).