Товароведческая характеристика и экспертиза качества шоколада и какао продуктов

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида, такие, как, крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение  жидкой фазы начинки и фруктов  на поверхность, не являются браковочным  признаком.

Причинами возникновения  дефектов шоколада может быть как  некачественное сырье (какао бобы), так и технология производства (например, при недостаточной ферментации  в бобах остаются не полностью  гидролизованные антоцианы, придающие  бобам сильный вяжущий и горький  вкус, синюю или пурпурную окраску «красное какао».

Но главной причиной появления  дефектов шоколада является неправильное хранение и транспортирование.

Во время длительного  хранения и транспортирования шоколад  теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад обычно имеет жировое поседение. Дефекты шоколада могут возникать и при его реализации. Во время приемки партии шоколада по качеству важное значение имеет умение специалистов распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество всей партии.

 

Показатели безопасности

 

Безопасность для пищевых  продуктов регулируется такими действующими законами, как: «О качестве и безопасности пищевых продуктов «ФЗ №29 от 02.01.2000г., О техническом регулировании» ФЗ №184 от 27.12.2002г.

Предназначенные для реализации пищевые продукты, в том числе  шоколад, должны соответствовать требованиям  нормативных документов.

В зависимости от природы  воздействий, безопасность, бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно-гигиеническая  и др.

Вещества, влияющие на химическую безопасность пищевых продуктов, шоколада в том числе, подразделяются на следующие  группы: токсичные элементы (соли тяжелых  металлов); микотоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол; мономеры; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки.

Допустимость содержания токсичных элементов в шоколаде устанавливается по стандартам: ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86. Превышение предельно  допустимых концентраций таких элементов  может вызвать отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным  исходом.

Контроль по сырью

В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов  устанавливаются ПДК (предельно  допустимые концентрации) радиоактивных  изотопов кобальта, цезия и стронция (Со60; Cs90), а также радионуклидов.

Санитарно-гигиеническая  безопасность — отсутствие недопустимого  риска, который может возникнуть приразличного рода биоповреждениях шоколада. К биоповреждениям относятся повреждения микробиологические и зоологические.

Микробиологические повреждения (заболевания) вызывают разнообразные  микроорганизмы. Различают бактериальные  и грибковые повреждения. В продуктах  в некоторых случаях накапливаются  токсические вещества (микотоксины — при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным исходом.

Биоповреждения второй группы следует назвать зоологическими, так как их вызывают различные  представители животного мира (насекомые, грызуны, птицы). Результат таких  биоповреждений — не только количественные потери, но и утрата безопасности, поскольку поврежденные товары загрязняются экскрементами (испражнениями) насекомых, грызунов и птиц, а также могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами.

Говоря о безопасности шоколада, необходимо особое внимание уделить пищевым добавкам. К пищевым  добавкам относят вещества, которые  вводят в шоколад, исходя из требований технологии для того, чтобы улучшить его вкус или внешний вид, расширить  ассортимент, продлить пригодность, стойкость  и т.д. В качестве добавок могут  быть красители, консерванты, стабилизаторы, разрыхлители, подсластители, усилители  вкуса, загустители, антиокислители др. С целью ограничения аллергенного, канцерогенного, мутагенного, эмбриотоксичного воздействия пищевых добавок в России установлен перечень запрещенных к применению пищевых добавок.

С безопасностью шоколада тесно связана такая острая проблема, как фальсификация. Различают следующие  виды фальсификации шоколада: ассортиментная, качественная, количественная, информационная.

Ассортиментная фальсификация  шоколада может проводиться путем  подмены одного вида шоколада другим. Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный.

Качественная фальсификация  шоколада, наиболее широко применяемая  как при его производстве, так  и при реализации, включает: нарушение  рецептуры (в шоколадной массе снижают  долю какао-масла и тертого какао  за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма и т. п.); введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды. Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание сахара и воды. Также вводят различные поверхностно-активные концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 9%.

Количественная фальсификация  шоколада (недовес) – это обман  потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих  предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующих стандартах.

Информационная фальсификация  шоколада – это обман потребителя  с помощью неточной или искаженной информации об изделиях из какао-бобов.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с  целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения  к ним не имеют. Так, штучные конфеты  «Марс», «Сникерс» и т. д., глазированные  шоколадной глазурью, называют шоколадными  батончиками, хотя они к ним не относятся.  Сегодня, как никогда, необходима четкая программа по приоритетному  обеспечению продовольственной  безопасности населения России. Необходимо усовершенствовать таможенный контроль и регламентировать изъятие продукции, поскольку выбракованные в одном  месте пищевые продукты не всегда подвергаются утилизации, а перебазируются в другие районы страны, где и  продаются.

 Требования к качеству  шоколада

 Качество продукции  является одним из важнейших  факторов эффективной экономической  деятельности любого предприятия  и организации.

Качество – совокупность свойств и характеристик продукции  и услуг, которые придают им способность  удовлетворять обусловленные или  предполагаемые потребности.

В соответствии с МС ИСО 8402:1994 (п. 2.3.), требования к качеству – выражение  определенных потребностей или их перевод  в набор количественно или  качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы  дать возможность их реализации или  проверки.

Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной  документацией для шоколада и  кондитерских изделий. Основным из них  является: ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие  технические условия».

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным  содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом  шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре  и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов  в шоколаде взависимости от рецептуры  должна быть не менее 25,0%. Количество начинки  не должно превышать 50 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок - содержание жира.Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного -2% (при содержании сухого цельного молока -не более 3%), шоколада с фруктами -5%, а обыкновенного с добавлениями -1,5%.

В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений -не более 3 %, с добавлениями - не более 4%. Содержание золы, не растворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты - не более 0,1 %.

Нормируют также содержание добавлений (см. таблицу 2). Целые и дробленые орехи и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе.

В стандарте регламентируются органолептические показатели шоколада,

Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда.

Сырье и материалы оказывают  непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые  для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством  здравоохранения.

Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации  производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего  производственного цикла. Внедрение  прогрессивных технологий — важное условие повышения качества шоколада.

 

10.2 Дефекты какао порошка

К поступающим на кондитерские фабрики какао-бобам предъявляется  ряд требований:

- бобы должны быть: а)  зрелыми, иметь ячеистое строение  ядра, которое можно наблюдать  при разрезе семядоли (в 100 г  должно быть не менее 98 шт.); б) хорошо ферментированными - иметь темно-коричневый цвет на  изломе; в) не должны содержать  закоптелых бобов с каким-либо  посторонним запахом или привкусом;  г) без каких-либо посторонних  примесей (разрушенных бобов, осколков, кусочков, кожуры, живых насекомых), признаков разбавления. Термин "разбавление" означает изменение состава сортированного какао тем или иным путем, в результате чего получаемая смесь или комбинация не соответствует сорту, ухудшается качество или привкус, изменяется объем или масса партии.

Содержание дефектных  бобов колеблется в зависимости  от сорта

 

 

Таблица 8

Сорт	Содержание бобов, %, не более
	заплесневелых	темно-серого цвета	поврежденных насекомыми, проросших или плоских (в % от общего кол-ва порченых бобов)
1	3	3	3
2	4	8	6

Любая партия какао-бобов, превышающая  один из принятых для 2-го сорта пределов, считается нестандартной и маркируется "НС". Нестандартное какао можно  продавать только по специальному контракту.

- Заплесневелые бобы - какао-бобы, на внутренних частях которых  видна плесень невооруженным  глазом.

- Темно-серые бобы - какао-бобы, имеющие темно-серый цвет не  менее чем на половине поверхности.

- Бобы, поврежденные насекомыми, - какао-бобы, на внутренних частях  которых имеются насекомые на  любой стадии развития или  которые изъедены насекомыми, вызывающими  повреждение, видимое невооруженным  глазом, - моль какао. По внешнему  виду она напоминает платяную  моль, но имеет серый цвет.

- Проросшие бобы - какао-бобы, кожура которых проколота, расщеплена  или разорвана в результате  появления ростков.

- Плоские бобы - какао-бобы, две семядоли которых настолько  тонки, что поверхность семядоли  не может быть получена путем  срезания.

- Закоптелые бобы - какао-бобы, от которых отколоты части,  составляющие меньше половины  боба.

 

11.1Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение шоколада

Штучный шоколад в плитках  завертывают в фольгу и этикетку или в художественно оформленную  фольгу.

Плитки массой менее 50 г  допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки.

Шоколадные медали завертывают  в фольгу.

Шоколад с начинками в  виде батонов завертывают в подвертку  и этикетку или фольгу и этикетку.

Шоколадные фигуры завертывают  в художественно оформленную  фольгу или полимерные пленки.

При применении фольги или  полимерных пленок без художественного  оформления на штучные фигуры наклеивают поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.

При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим  требованиям и вкладываться завернутыми.

Завернутый шоколад в  виде плиток упаковывают в ящики  изгофрированною картона массой нетто не более 5 кг, коробки или  пачки из картона массой нетто  не более 3 кг с последующим упаковыванием  в дощатые ящики или ящики  из гофрированного картона.

Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики  массой нетто не более 13 кг.

Шоколадные фигуры - массой нетто не более 6 кг.

Весовой шоколад упаковывают  рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.