Товароведческая характеристика и экспертиза качества шоколада и какао продуктов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСТИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им.К.Г. Разумовского»

Филиал ФГОУВПО «МГТУ» в г. Липецк

 

Кафедра: товароведение и  экспертиза товара

 

 

Курсовая работа

 

 

По дисциплине: Товароведение и ОГТ

Тема : товароведческая характеристика и экспертиза качества шоколада и какао продуктов.

Выполнила : Лаврентьева Н.С. шифр 10/000223

Факультет :ТМ курс 3                  Специальность 080401

Консультировала  Земцова М.Э.

 

 

 

Дата защиты :                                                                         оценка:

Подпись преподавателя, принявшего работу :

 

 

 

 

Липецк 2013

Содержание

Введение

1 Общие сведения о шоколаде

2 Роль и значение шоколада в питании человека

3 Общие сведения о какао порошке

4 Пищевая ценность шоколада, химический состав

5 Методы оценки качества шоколада

6 Химический состав какао порошка

7 Факторы формирующие качество товара

8 Требования стандартов на рассматриваемый товар

9 Экспертиза шоколада и какао порошка

10 Дефекты шоколада и какао порошка

11 Упаковка, маркировка,  транспортировка и хранение шоколада и какао порошка

  Заключение

  Список используемой  литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Шоколад - это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Для его выработки могут также использоваться растертые и измельченные ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой ценностью, особым вкусом и ароматом.

Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или  без нее. От других кондитерских изделий  шоколад отличается высокой энергетической ценностью - 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259- 2289 кДж). Шоколад легко  усваивается организмом человека. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают  возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

В настоящее время шоколад  вырабатывают из какао-продуктов (какао  тертое и какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок  используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием  усвояемых углеводов, жиров и  белков (табл. 6.10). Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием  К (5-35 мг%), Са и Р (фосфора), полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.

Какао-продукты получают из какао-бобов - семян дерева какао (Theobromacacao L), произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.), и форас-теро (потребительские, ординарные) - культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.).

По происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствует  названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия  и т. д.).

Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику шоколада и какао порошка, требования стандартов на шоколад, порядок экспертизы шоколада и какао порошка.

Исходя из цели можно поставить следующие задачи:

- рассмотреть основные  сведения о шоколаде и какао  порошке, сфере их назначения;

- рассмотреть классификацию  и кодирование шоколада;

- раскрыть потребительские  свойства шоколада и какао  порошка;

- рассмотреть факторы,  формирующие качество шоколада;

- раскрыть факторы, влияющие  на сохранность качества шоколада  и какао-порошка;

- рассмотреть особенности  экспертизы шоколада и какао  порошка;

- охарактеризовать дефекты  шоколада и какао порошка;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Общие сведения о шоколаде

Шоколад представляет собой  продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами. Удачное сочетание питательных  компонентов с высокой калорийностью (550-600 ккал/100 г) делает его незаменимым  продуктом для поднятия энергии  организма и уменьшения усталости. Около 40% населения употребляют шоколад 2-3 раза в месяц. Изделия, в состав которых входят обработанные какао-бобы можно объединить в 2 группы:

- литые шоколадные изделия;

- порошкообразные продукты.

Шоколад классифицируется:

а) по форме и размерам;

б) в зависимости от его  состава и способа обработки  шоколадной массы.

По форме и размерам различают шоколад в плитках  по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурный массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские рельефные  фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты "Шоколадный набор").

В зависимости от рецептуры  и способа обработки шоколад  изготавливают:

- обыкновенный с добавлениями и без добавлений;

- десертный с добавлениями и без добавлений;

- с начинками;

- диабетический (сахар  заменен на сорбит или ксилит);

- белый

Массовая доля какао-продуктов  в шоколаде должна быть не менее 25%.

Обыкновенный шоколад  вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов  с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы  и др.). Содержание начинки для  шоколада в виде батонов - не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50 г - не менее 20%.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без  добавления молочных продуктов. Предназначается  он для приготовления напитка  путем разведения горячей водой  или молоком в соотношении 1:1, или 1:2 (по вкусу).

Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, то есть в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Шоколад на заменителях представлен  на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Царь Петр, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка,Аттракцион, Волшебные, Загадочные.

2. Роль и значение  шоколада в питании человека

 

Шоколад (нем. Schokolade, исп. chocolate, от ацтекск. chocolatl — напиток из семян какао), кондитерское изделие, получаемое переработкой какао-бобов с сахаром и другими пищевыми компонентами. Шоколад.в виде напитка применялся в Мексике, откуда в 16 в. какао-бобы были завезены испанцами в Европу. Различают Шоколад. натуральный, содержащий только какао-продукты (какао-бобы и какао-масло)и сахар, и Шоколад. с добавлениями, в состав которого, кроме того, входят сухое молоко, кофе, орехи и т.д. В зависимости от измельчённости частиц. Жирность Шоколад. 35—37%, калорийность 2240 кдж (540 ккал) на 100 г.

После очистки, сортировки и  обжарки какао-бобы дробятся в крупку, которая затем размалывается  в жидкую массу — какао-тёртое. Из части какао-тёртого отжимается какао-масло. Шоколадная масса получается смешиванием какао-тёртого, какао-масла, сахара (обычно сахарной пудры) и необходимых вкусовых и ароматических веществ. Смесь измельчается до размера твёрдых частиц не более 20 мкм. Полученная масса смешивается ещё раз с какао-маслом и после охлаждения до 30—31 °С поступает на шоколадоотливочный автомат для отливки обыкновенного шоколада или глазирования конфет. Масса для десертного Шоколада. (для улучшения консистенции ароматических и вкусовых качеств Шоколад.) подвергается перед отливкой дополнительной обработке при температуре 70 °С (в среднем 3 суток). Шоколад  выпускается в виде плиток, различных фигурок, медалей, а шоколадные изделия - в виде батонов и конфет ассорти.

На кондитерских фабриках какао-бобы сортируют по размерам и  обжаривают, а затем получают из них тертое какао. Шоколад готовят  из смеси тертого какао, какао-масла  и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе, ванилина. Какао-масло имеет  важное значение для формирования свойств шоколада. При обычной температуре (+25оС) оно имеет твердую консистенцию, но сравнительно легко плавится при температуре +32оС. Поэтому при употреблении шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется во рту, не оставляя характерного для твердых жиров привкуса салистости.

Известно всем, что шоколад  повышает настроение. Это происходит из за того, что шоколад способствует выработке «Серотонина» и «Теорбромина». Серотонин- нейромедиатор и биологически активное вещество, нехватка которого приводит к депрессивному состоянию и снижению настроения. Теобромин- стимулятор. Данный стимулятор резко повышает настроение, стимулирует деятельность сердца, расширяет сосуды головного мозга и сердца, стимулирует бронхи, а так же улучшает самочувствие.

В масле какао содержится вещество «Фенилэтиланин» вещество вызывающее эйфорию. Содержание данного вещества в стандартной плитке шоколада составляет 660мг. Шоколад, стимулирует секрецию церебральных эндорфинов — вырабатываемых гипофизом гормонов, обладающих обезболивающими свойствами и вызывает чувство наслаждения. Так же в состав шоколад входят «Глициды » которые также обладаю тонизирующим действием. Аромат шоколада вызывает положительные эмоции, что, среди прочих причин, приводит к усиленной выработке секреторного иммуноглобулина А, фактора местного иммунитета. Он играет значительную роль в обеспечении устойчивости слизистых оболочек к вредоносным микроорганизмам, блокируя бактериальные клетки. Считается, что, именно горькие сорта шоколада активизируют работу мозга, оказывают положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему. В целом «Сникерс» значительно вреднее для здоровья, чем кусок хорошего шоколада того же веса.

Сорта с повышенным содержанием  какао (выше 70%) оказывают особенно благотворное влияние на работу головного мозга. Норма потребления шоколада очень  индивидуальна. Зависит от состояния  здоровья человека, от его двигательной активности, от сорта шоколада и  еще от очень многих факторов. В принципе для среднего здорового активного человека среднедневной нормой может считаться 100-граммовая плитка черного горького шоколада без наполнителей, с сохраненными флавоноидами и большим содержанием какао. Что касается аллергии на шоколад, то реакция на какао встречается очень редко. Чаще - на молоко, также на различные наполнители. Постоянное потребление шоколада во время беременности не только поднимает настроение будущим мамам, но и положительно влияет на характер еще не родившегося малыша, делая его жизнерадостным и стресоустосйчивым.  

Таким образом проведя множество исследований было выявлено что горький шоколад с большим содержанием какао - максимально полезен. А вот батончики типа «Баунти » и «Сникерс», не слишком полезны. Было выявлено что в состав батончиков входит большое количество сахара и различных химических добавок, за счет чего обеспечивается высочайшая калорийность. Когда человек съедает батончик, у него появляется желание есть их снова и снова. Вопреки рекламе, они созданы не для утоления голода, а для его вызывания. Что касается наркотического эффекта, который наблюдается у любителей чрезмерного потребления шоколада, то здесь немного другой случай. Зависимость обусловлена не составом шоколада, а впревышением суточной нормы его потребления.

Долгое время одним  из мифов было влияние шоколада на зубную эмаль. Однако выяснилось, что  в состав какао-бобов входят антибактериальные  компоненты, которые, как полагают ученые, предотвращают возникновение кариеса. Наиболее богата антибактериальными веществами оболочка какао-бобов, которую, увы, удаляют  при приготовлении шоколада. Норма  потребления шоколада для взрослого - не более 100 грамм в день.

Делая вывод из вышесказанного, можно сказать, что  как польза, так и вред, получает человек от шоколада. Вероятность получить пользу от шоколада низкого качества невелика, а причиненный вред будет связан скорее не с самим шоколадом, а с чем-то еще, что использовалось при его приготовлении

Классификация и ассортимент шоколадных изделий:

В настоящее время шоколадный рынок подразделяют по основным товарным подгруппам на три сектора: плиточный  шоколад, шоколадные батончики с  начинкой, весовые и фасованные шоколадные изделия. Шоколад делится на молочный, горький, сливочный, и белый. Категорию шоколада определяют по процентному содержанию какао.Cчитается чем больше процент содержания какао в шоколаде , тем он "горче", и тем самым лучше.