Технология приготовления блюда: «Яичная кашка»

По окончании  работы

1. Убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой.
2. Спецодежду снять и оставить в шкафчике.
3. Дежурное звено проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку лаборатории.

Личная гигиена  заключается в соблюдении правил, ограждающих от заражения членов звена, самого учащегося, пищевых продуктов  и инвентаря.

Требования  к инструментам и инвентарю.

1. Обвалочные и поварские ножи, для чистки  рыбы должны иметь гладкие, без заусенцев, удобные и прочно насаженные деревянные рукоятки.
2. Обвалочные ножи и мускаты должны иметь на рукоятках предохранительные выступы для защиты рук от травм.
3. Не допускается наличие трещин и заусенцев на разделочных досках, а так же колодках для рубки мяса и рыбы. По мере надобности колода должна спиливаться, а разделочные доски остругиваться с поверхности.
4. Разрубочный стул должен устанавливаться на крестовине. Высота стула должна быть в пределах 87-92 см.
5. Противни должны быть лёгкими, изготовленными из нержавеющего материала, без заусенцев, острых углов.
6. Наплитные котлы, кастрюли, сотейники и другая кухонная посуда должна иметь прочно прикреплённые ручки, ровное не деформированное дно и хорошо пригнанные крышки.
7. Чайная и столовая посуда должна быть без трещин и щербинок, чтобы не вызвать ранения рук при мытье посуды.

Безопасность  труда в горячем цехе.

1. В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации.
2. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.
3. Эксплуатация оборудования, работающего под давлением, без исправной арматуры не разрешается.
4. Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара или газа. Электроаппаратура должна иметь заземление.
5. Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 минут после прекращения  подачи пара или электроэнергии: перед открыванием следует приподнять клапан - турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара.
6. Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев.
7. Крышки у наплитных  котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.
8. Налитые котлы должны иметь прочно прикреплённые ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоём, транспортировать готовые изделия массой выше 20 кг нужно на тележках.
9. При жарке во фритюре продукты необходимо обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.
10. Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест.
11. Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна быть выше 26⁰С.

 

Безопасность  труда при работе с электрическими плитами.

 

1. При использовании электрокомфорок  следите за плитой.
2. Электрокомфорки управляются переключателем на 6 позиций. Для включения установить ручку в нужное положение. Контрольная лампочка указывает на то, что комфорка включена.
3. Если комфорка долгое время не использовалась или её включаете впервые, необходимо поставить ручку на позицию 1 на 30 минут, чтобы просушить изоматериал.
4. При приготовлении пищи следите за тем, чтобы рукоятки сковородок находились в правильном положении, будьте внимательны при использовании масла и жира, так как они могут легко воспламениться.
5. Включать электрокомфорку можно только после того как поставили кастрюлю на комфорку.
6. Высушите дно кастрюли, прежде чем ставить на комфорку.
7. Используйте кастрюли с плоским дном и крышками.
8. Не используйте кастрюли, которые имеют диаметр меньше диаметра комфорки.
9. Не готовьте и не разогревайте пищу в фольге или в пластмассовой посуде. Эти материалы плавятся и прилипают к поверхности.
10. Если время готовки превышает 40 минут, нужно отключить электрокомфорку за 5-10 минут до окончания цикла приготовления и использовать остаточное тепло.
11. Не опирайтесь на рабочую поверхность, чтобы исключить возможность ожога.
12. Не пользуйтесь аэрозолями вблизи от плиты, когда она включена.
13. После использования плиты убедитесь, что все ручки находятся в положении 0 (отключено).
14. После использования плиты вся рабочая поверхность вместе с комфорками остаётся горячей ещё продолжительное время; во избежание ожогов не касайтесь её руками.
15. Немедленно вытирайте пролившуюся жидкость.
16. Если плита снабжена стеклянной крышкой, то прежде чем её закрыть нужно отключить комфорки.
17. Отключить электроплиту от сети.
18. После использования плиты вымыть её и комфорки мыльным раствором и хорошо просушить (после полного остывания).
19. Мойте только мягкими губками,не рекомендуется использовать металлические мочалки, абразивные порошки, едкие аэрозоли.
20. Не допускайте, чтобы уксус, кофе, молоко, солёная вода, а так же лимонный и томатный соки подолгу соприкасались с поверхностью.

 

Требования безопасности при использовании  холодильника бытового электрического.

1. При эксплуатации холодильного прибора соблюдайте общие правила электробезопасности при пользовании электроприборами.
2. Перед отключением холодильного прибора проверьте исправность розетки, вилки и сетевого шнура на отсутствии нарушений изоляции.
3. В процессе эксплуатации холодильника не допускайте повреждения сетевого шнура и нарушении его контактов вилки.
4. Не ставить на установочную плоскость холодильника электронагревательных приборов, от которых может загореться пластмасса. Не допускать попадания влаги на токоведущие части, расположенные сзади холодильника.
5. Не реже одного раза в год  с помощью сухой мягкой щётки или пылесоса очищайте от пыли элементы конструкции, расположенные сзади холодильника, предварительно вынув из розетки вилку сетевого шнура.
6. Отключить холодильник от электросети, вынув вилку из розетки при:

- отключения напряжения электрической  сети;

- уборки его внутри и снаружи,  оттаивания;

- мытья пола под ним;

- устранения неисправностей, замене  лампы освещения;

- отъезде на длительное время.

7.  При размещении продуктов   в холодильной камере соблюдайте  следующие правила:

- горячие продукты перед загрузкой  охладить до комнатной температуры;

-для предотвращения передачи  запаха от одного продукта  к другому и высыхания продуктов  хранить их в упаковке;

- растительные масла и жиры  не должны попадать на массовые  детали холодильника и на уплотнитель  двери, так как эти детали  могут стать пористыми;

- запрещается помещать в холодильный  прибор щелочи, кислоты, лекарственные  препараты без герметической  упаковки, горячие и взрывоопасные  жидкости, нельзя хранить жидкие  продукты в стеклянной таре.

8. Оттаивание холодильника производить  в следующем порядке:

    - отключить холодильный  прибор от электросети;

    - удалить продукты;

    - оставить дверь открытой.

9. После оттаивания вымыть  холодильник  тёплой водой и питьевой содой,         

насухо вытереть мягкой тканью и  тщательно проветрить.

 

 

Безопасность труда при использовании  электромеханического оборудования

    

1. Электромеханическое оборудование для организаций общественного питания должно соответствовать требованиям, установленным технической документацией.
2. В оборудовании должна быть обеспечена защита от случайного прикосновения к частям, которые находятся под напряжением. Кожух оборудования не должен иметь отверстий, через которые возможен доступ к токоведущим частям.
3. Электромеханическое оборудование с переключением на различные напряжения должно иметь конструкцию, которая исключает случайное изменения положения переключателя.
4. Электрическая схема оборудования должна предусматривать защиту электродвигателей от длительных перегрузок, а так же автоматическую защиту элементов оборудования от короткого замыкания.
5. Перед включением электромеханического оборудования необходимо проверить отсутствие в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов и предупредить о пуске находящихся рядом работников.
6. Перед началом работы электромеханическое оборудование необходимо осмотреть и опробовать на холостом ходу.
7. Для приготовлении продуктов внутрь бункера или рабочей камеры должны применяться специальные приспособления ( толкачи, пестики, лопатки).
8. Удаление заклинившихся продуктов или их остатков необходимо производить при полной остановке двигателя и рабочих органов машины.
9. Необходимо прекратить подачу продуктов при появлении запаха гари, постороннего шума, внезапно возникших при работе электромеханического оборудования, а так же при прекращении подачи электроэнергии.

 

1.5 Заключение.

Полезность пищевых продуктов  зависит от их химического состава  и особенностей превращений отдельных  пищевых веществ в организме  человека. В связи с этим различают  энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, а также  биологическую эффективность, усвояемость  и безопасность ПДП.

 

Пищевая ценность характеризует всю  полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные  содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени  продукт удовлетворяет физиологические  потребности организма в этих веществах и обеспечивает его  нормальное функционирование.

 

Энергетическая ценность характеризуется  суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении  содержащихся в 100 г продуктов питательных  веществах и используемой для  поддержания физиологических функций  организма. Как известно, при сгорании 1 г белков выделяется 4,0 ккал (16,7 кДж), 1 г жиров — 9 ккал (37,7 кДж), из 1 г  усвояемых углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии.

 

В соответствии с принципом рационального  питания суточная потребность взрослого  человека в энергии составляет 2800—3000 ккал, причем дети потребляют энергии  меньше, чем взрослые, из-за меньшей  массы тела, однако расход энергии  на единицу массы у них больше вследствие активного роста и  большей подвижности. Количество потребляемой энергии зависит от возраста, пола, физиологического состояния, района проживания и других факторов.

2.1 Технология приготовления блюда: торт «Кофейный».

Количество  порций: 10

Время приготовления: 1 ч. 10 мин.

Национальная  кухня: Чешская кухня;

Рецептура:

сахар - 210 г

яйцо - 7 шт.

миндаль - 210 г

мука пшеничная - 110 г

крахмал - 1 ст. ложка

масло сливочное - 150 г

молоко сгущенное - 150 г

ванилин

кофе черный крепкий - 2 ст. ложки 

Способ приготовления  :

Для теста  яичные желтки разотрите с сахаром, добавьте очищенный и измельченный миндаль. Введите взбитые в крепкую  пену белки и муку, смешанную с  крахмалом, взбивайте еще в течение 1 минуты. Испеките в слабо нагретой духовке три коржа. Прослоите  коржи кремом, уложив их один на другой. Сверху торт оформите кремом. Для крема  взбейте масло со сгущенным молоком. Введите по капле черный кофе и  ванилин, разведенный в горячей  воде, хорошо перемешайте.

2.1 характеристика  сырья для приготовления блюд.

 Куриное  яйцо.

Куриное яйцо состоит из трёх основных частей: скорлупа, белка и желтка. Поверхность яйца покрыта надскорлупной  плёнкой, а под скорлупой расположена  подскорлупная оболочка, которая  препятствует проникновению бактерий внутрь яйца. Скорлупа пронизана порами и содержит углекислый и фосфорно-кислый магний и кальций, органические вещества.

Белок яйца покрыт белочной оболочкой. В свежеснесённом яйце белочная и  подскорлупная оболочка плотно прилегают  друг к другу. В результате снижения температуры яйца после снесения белок уменьшается в объёме, а  на тупом конце между оболочками появляется воздушная камера. Яичный белок имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующихся жидких и плотных слоёв. Количество плотного белка является показателем качества яиц.