Технология молока

Технологическая схема производства пудингов с какао и пудингов с  фруктами

Технологический процесс	Параметры и показатели
Нормализация молока	По массовой доле жира 2,6%
Сухое цельное молоко	Растворение и подогрев до 38-450С в нормализованном молоке
Какао или фрукты	Какао просеивается, фрукты промываются и нарезаются
Желатин	Выдержка в воде 30 мин, нагревание до 55-650С, смешивание с молоком, перемешивание, настаивание 1 ч.
Сахар-песок
Ванилин	Смешивание с сахаром

Внесение компонентов	Т 900С, перемешивание
Резервирование	Т  до 900С 50-60 с
Пастеризация	Т 900С 50-60 с
Фильтрование и гомогенизация	Р 10-12,5 МПа
Охлаждение	Т 55-600С
Внесение ванилина
Фасование	Т 55-600С
Охлаждение	Т 60С 30-36 ч

Технологическая схема производства творожного крема с фруктами

Технологический процесс	Параметры и показатели
Сливки	Пастеризуют Т 90±20С, фильтруют и охлаждают до Т 80С
Сахар-песок	Просеивание через сито с  сетками по ГОСТ 3826-66
Фрукты	Сортировка, выбраковка, разрезка
Ванилин	Смешивание с 10 кратным  размером сахара-песка
Охлажденный творог	Т 12±30С
Внесение компонентов	Перемешивание 5-10 мин
Измельчение и охлаждение	Т 10±20С
Фасование, доохлаждение	Т не выше 60С

 

 

Вывод:

1.2.4 Бактериальные закваски

 

В производстве ферментированных молочных продуктов в качестве заквасочных  используется ограниченный круг микроорганизмов.

Обязательным компонентом  заквасочной микрофлоры для всех ферментированных молочных продуктов  являются молочнокислые бактерии. С  целью придания ферментированным молочным продуктам оригинальных органолептических  свойств, повышения пищевой и  диетической ценности, придания профилактических и лечебных свойств, защиты молочных продуктов от бактериальных повреждений  и увеличения сроков хранения продуктов  и т.д., в состав заквасочной микрофлоры нередко включают также отдельные  виды и штаммы немолочнокислых бактерий, в частности, бифидобактерии, пропионовокислые микроорганизмы, уксуснокислые бактерии и т.д.

Ниже приведено описание основных, наиболее важных в технологическом  отношении свойств микроорганизмов, используемых в составе заквасочной  микрофлоры для производства творога.

 Молочнокислые бактерии

Микроорганизмы, объединённые в эту группу молочнокислых бактерий, обладают следующими общими свойствами. Это грамположительные, не образующие спор, неподвижные, каталазоотрицательные, анаэробные, гетеротрофные микроорганизмы с довольно сложными питательными потребностями, бродильным типом энергетического  метаболизма, сбраживающие углеводы с  образованием молочной кислоты.

В то же время в группу молочнокислых бактерий входят микроорганизмы, различающиеся морфологически (кокки  и палочки), по отношению  к окружающей среде (мезофильные и термофильные), по сбраживанию углеводов (гомо- и гетероферментативные).

В соответствии с современными принципами систематики, классификации  и таксономии молочнокислые бактерии, используемые в составе заквасочной  микрофлоры для различных ферментированных молочных продуктов, сгруппированы  в следующие таксоны:

Грамположительные кокки

Семейство Streptococcaceae, род  Streptococcus, группы:

- Lactococcus (Мезофильные молочнокислые стрептококки группы N), вид Lactococcus lacti, разновидность (subcp.) Lactococcus lactis subcp. lactis, cremoris, diacetilactis

- Streptococcus, вид Streptococcus salivarius, разновидность Streptococcus salivarius subsp. thermophilius

- Enterococcus, вид Enterococcus faecalis, род Leuconostok, вид Leuconostok lactis, вид Leuconostok mesenteroides, разновидности Leuconostok mesenteroides subsp. cremoris, dextranikum

Грамположительные аспорогенные палочковидные бактерии

Семейство Lactobacillaceae, род Lactobacillus, группа гомоферментативных молочнокислых палочек, подгруппа термофильных молочнокислых палочек: вид Lactobacillus helveticus, вид Lactobacillus acidophilus, вид Lactobacillus delbrueckli; разновидность Lactobacillus delbrueckli subsp. bulgaricus, lactis, подгруппа мезофильных молочнокислых палочек: вид Lactobacillus casei, вид Lactobacillus plantarum.

Лактококки (Lactococcus)

Группа близкородственных  в генетическом отношении мезофильных  гомоферментативных молочнокислых  стрептококков, включающая следующие  разновидности: Lc. Lactis subsp. lactis, cremoris, diacetilactis.

Лактококки составляют доминирующую часть микрофлоры большинства ферментированных молочных продуктов, таких как, сыры с низкой температурой второго нагревания, творог, сметана, простокваша и др.

При развитии в молоке лактококки сбраживают лактозу с преимущественным образованием молочной кислоты ( от 90 до 97% от сброженной лактозы), небольших  количеств уксусной кислоты и  этанола, особенностью метаболизма  культур Lc. diacetilactis является то, что они при развитии в молоке утилизируют цитрат в присутствии лактозы с образованием ацетоина, диацетила и углекислого газа. Поэтому лактококки разновидностей lactis  и cremoris составляют кислотообразующий компонент микрофлоры заквасок и ферментированных молочных продуктов, а лактококки разновидности diacetilactis – кислото-аромато-газообразующий компонент.

Основные морфологические, физиолого-биохимические и технологические  свойства культур различных разновидностей лактококков приведены ниже.

Lc. Lactis subsp. Lactis (молочный стрептококк).Микроорганизмы этой разновидности наиболее распространенная среда лактококковой микрофлоры в природной и производственной средах.

Морфологически культуры молочного стрептококка представлены грамположительными кокковидными клетками, форма, размер и взаимное расположение которых варьирует в зависимости  от штамма, а также фазы развития популяции, условий культивирования (питательной среды, температуры  и др.). Чаще всего в активно  развивающихся в молоке популяциях Lc. Lactis преобладают клетки овальной формы толщиной 0,5-0,9 мкм и длиной 0,5-1,2 мкм; одиночные, соединённые попарно или в виде коротких цепочек с числом клеток не более 4, иногда образуются небольшие скопления неопределённой формы (по 5-20 клеток).

Питательные потребности  культур молочного стрептококка сложные и включают пептиды, свободные  аминокислоты, витамины и другие факторы  роста. Поэтому наиболее интенсивно эти культуры размножаются в питательных  средах на основе белковых гидролизатов (например, молоке, гидролизованном  протеазами), обогащённых дрожжевами экстрактами или автолизатами, экстрактами  и гидролизатами растительных и  животных тканей. Положительной реагирует  большинство культур Lc. Lactis не введение в молоко как указанных выше активаторов, так и комплексного активатора роста Актибакт-Углич.

При выращивании в молоке свёртывает его через 8-12 часов при  инокуляции 1% или через 4-8 часов при  инокуляции 3%, образуя ровный сгусток  с колющейся консистенцией, кисломолочным  вкусом и запахом. Некоторые культуры молочного стрептококка, выделяемые рядом исследователей как вариант  Lc. Lactis subsp. maltigenes. При свёртывании молока и сливок способны придавать сгустку солодовый, хлебный вкус и запах.

Как типичные представители  гомоферментативных молочнокислых  бактерий культуры молочного стрептококка при развитии  в молоке накапливают  преимущественно молочную кислоту  при этом, в зависимости от штамма скорость кислотообразования составляет 2,0-4,5⁰Т/ч, а предельная кислотность, накапливаемая в молоке 100-130⁰Т.

 Оптимальная температура  размножения молочного стрептококка  находится в интервале 28-32⁰С, минимальная – 8-10⁰С, предельная – 40-42⁰С.

Экологический потенциал, оцениваемый  по комплексу свойств, которые определяют успешность существования, развития и  распределения лактококков в  окружающей среде и производственной средах, наиболее высок у культур  Lc. Lactis.

Lc. Lactis subsp. diacetilactis. Микроорганизмы этой разновидности лактококков по ряду морфологических, экологических и физиологических свойств близки к Lc. Lactis subsp. lactis. В частности, морфологически клеточные популяции культур Lc. diacetilactis представлены кокковидныи клетками диаметром 0,5-1,0 мкм, одиночными, парными, в цепочках по 3-6 клеток. Интервал оптимальных для размножения температур составляет 26-32⁰С, при температурах более 39-42⁰С и менее 8-10⁰С размножение прекращается.

В то же время, культуры Lc. diacetilactis в сравнении с культурами Lc. Lactis более требовательны к составу питательных сред. По характеру развития и метаболизма в молочных средах среди культур Lc. diacetilactis выделяются две группы(варианты):

1. Сильные кислотообразователи  (ранее выделявшиеся в разновидность  Str. Lactis subsp. acetoinicus), повышение кислотности молока со скоростью 2,0-5,0⁰Т/ч  до предельной кислотности 100-125⁰Т свёртывающие молоко при инокуляции 1% через 8-12 часов, при 3% инокуляции – через 1-9 часов с образованием ровного плотного сгустка с чистым кисломолочным, слегка щиплющим вкусом. Культуры этой группы по большинству свойств сходны с молочным стрептококком. Отличительной особенностью метаболизма Lc. diacetilactis в молоке является способность накапливать диацетил и ацетоин и большие количества уксусной кислоты, этанола и углекислого газа, чем Lc. Lactis. Некоторые культуры этой группы накапливают в молоке ацетальдегид, придавая ферментированным молочным продуктам йогуртовый привкус.

2. Слабые кислотообразователи  (ранее выделявшиеся в разновидность  Str. Lactis subsp. Str. Lactis subsp. diacetilactis), медленно размножающиеся в молоке, повышающие кислотность молока до 70-100⁰Т со скоростью 1,0-2,5⁰Т/ч, свёртывающие молоко при 1% инокуляции за 18-48/ часов, при 3% инокуляции – через 14-36 часов с образованием сгустка с наличием пузырьков газа, кисломолочным слегка щиплющим, иногда сладковатым вкусом, специфическим запахом, обусловленным накоплением диацетила. Введение культур этой группы в закваски позволяет стабилизировать процесс ароматообразования при выработке молочных продуктов.

Lactococcus lactis subcp. cremoris (сливочный стрептококк). Лактококки этой разновидности часто водят в состав БЗ (бактериальных заквасок) и ВК (бактериальных концентратов) для сыров, творога, простокваши, сметаны и др. Клеточные популяции сливочного стрептококка представлены грамположительными кокковидными клетками со средним диаметром 0,5-10 мкм. В отличие от Lc. Lactis и Lc. diacetilactis в клеточных популяциях  большинства культур Lactococcus cremoris преобладают клетки, объединённые в цепочки различной длины.

Оптимальная температура  развития Lactococcus cremoris 22-30⁰С, максимальная – 39-40⁰С, минимальная – 8-10⁰С.

При развитии в молоке культуры сливочного стрептококка сбраживает лактозу  с преимущественным образованием молочной кислоты, изменяя титруемую кислотность  молока со скоростью 2,0-4,5⁰Т/ч до предельной титруемой кислотности 95-120⁰Т, свёртывают молоко за 8-16 часов при инокуляции 1% и за 5-12 часов – при инокуляции 3%. Образуют сгустки ровной, нередко сметанообразной консистенции, с чистым кисломолочным вкусом и запахом.

В отличие от других разновидностей лактококков большинство культур  сливочного стрептококка чувствительны  к повышенной температуре, концентрации хлорида натрия, имеют наиболее сложные  питательные потребности.

Лейконостоки (Leucostoc)

Гетероферментативные мезофильные  микроорганизмы, сбраживающие глюкозу  с образованием не только молочной кислоты, но и этанола, уксуной кислоты, углекислого газа. При развитии в  молоке, сбраживая лактозу, лейконостоки также образуют на ряду с молочной кислотой значительные количества уксусной кислоты, этанола, углекислого газа; сбраживая лактозу и цитраты, образуют ацетоин и диацетил. Они  способны также производить перераспределение  продуктов обмена веществ, образуемых лактококками. В частности, при совместном развитии с лактококками лейконостоки стабилизируют содержание диацетила, снижают уровень ацетальдегида, увеличивают уровень уксусной кислоты  и этанола. Таким образом, лейконостоки оказывают существенное влияние  на вкусо- и ароматообразование в  молоке, твороге, сыре и других ферментированных молочных продуктах. Поэтому лейконостоки нередко включают в состав БЗ и  БК как газо-ароматообразующий компонент. Среди лейконостоков часто обнаруживаются культуры, обладающие антагонистическим  действием на бактерии групп кишечных палочек.