Технология молока

 

Таблица 6 -  Расход молочного  сырья на производство творожных  кремов с фруктами.

Вид сырья	Расход на 1 т сырья	С учетом потерь	Расход на 2 т с учетом потерь
Творог не жирный с массовой долей влаги 80%	541,65	545,33	1090,66
Сливки с массовой долей  жира 20%	237,3	238,9	477,8
Сахар-песок	161,0	162,1	324,2
Фрукты	60	60,4	120,8
Ванилин	0,05	0,05	0,1
Итого	1000	1006,8	2013,6

 

 

1.1.3  Результаты расчетов

Таблица 7 – Сводная таблица  продуктового расчета

Показатели	Масса, кг за сутки	Масса, т за год
1 Поступление молока	25361,89
2 Направлено на технологические  операции - очистку молока	25361,89
3 Получено в технологических  операциях: -  нормализованного молока -  обезжиренного молока - сливки с массовой  долей жира 55% - сливки с массовой  долей жира 35% - сливки с массовой  долей жира 20%	3163,4 755,44 146,6   1613,9   477,8
4 Направлено на выработку  взбитых сливок с ванилином: - сливки с массовой  долей жира 35%	1603
5 Направлено на выработку  пудингов с какао-порошком и  с фруктами - молоко нормализованное  с массовой долей жира 2,6%	3163,4
6 Направлено на выработку  ацидофильной пасты «Столичная»  плодово-ягодная: -  сливки с массовой  долей жира 55%	146,6
7 Направлено на выработку  творожного крема с фруктами 5% - творог нежирный с  массовой долей влаги 80% - сливки  с массовой  долей жира 20%	477,8
8 Поступление ингредиентов, используемых в производстве: -молоко сухое цельное  с массовой долей жира 25% - обезжиренная белковая  основа 15% -сахар-песок - сироп сахарный, 66% - крахмал желирующий - ванилин - фрукты - какао-порошок - агар - вода питьевая - сироп плодовый или  ягодный, 62%	129,6   1520,6   1102,2 173,2 234,8 0,53 155,8 49 5,8 28,2 173,2
9 Готовые продукты: - взбитые сливки  - пудинг с какао-порошком - пудинг с фруктами - паста ацидофильная «Столичная»  плодово-ягодная - творожный крем с фруктами	2013,62 2013,6 2013,6   2013,6 2013,6
10 Передано

 

Вывод: При продуктовом расчете было выявлено, что для производства десертных молочных продуктов необходимо затратить 25361,89 кг цельного молока. Из него 3163,4 кг – нормализованная смесь;  755,44 кг обезжиренное молоко;  146,6 кг – сливки с массовой долей жира 55%;  1613,9 кг – сливки с массовой долей жира 35% и  477,8 кг – сливки с массовой долей жира 20%. Каждого вида десертных молочных продуктов вырабатывается по 2 т/смену.

 

2. Выбор и обоснование способов и режимов технологических процессов

1.2.1 Способы производства

Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.[3]

Молочная промышленность вырабатывает творог с массовой долей  жира 18; 9; 5 % и нежирный. Массовая деля влаги в готовом продукте, соответственно составляет 65; 73; 75 и 80 %; кислотность — 210; 220; 230 и  240⁰Т. Кроме того, вырабатывают мягкий диетический творог с разной массовой долей жира и нежирный, а также с плодово-ягодными наполнителями.

По новому стандарту увеличено  число видов творога по массовой доле жира от 1,8 до 23 %, при этом нормирована массовая доля белка.

Для получения сгустка  в технологии творога используется кислотно-сычужная и кислотная коагуляция белков молока.

Существуют два способа  производства творога: традиционный (обычный) и раздельный.

Традиционный  способ. Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: подготовку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасование.

При выработке творога  с различной массовой долей жира проводят нормализацию молока по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, а для производства нежирного творога используют обезжиренное молоко.

Сырье, предназначенное для производства творога, предварительно очищают.

Пастеризацию подготовленного  сырья осуществляют при температуре 78...80°С с выдержкой 20...30 с. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания, которая в теплый период года достигает 28...30⁰С, а в холодный — 30...32⁰С, и направляют на заквашивание. Если используют кислотно-сычужную коагуляцию белков молока, то при заквашивании в молоко вносят закваску, хлорид кальция и сычужный фермент, если кислотную коагуляцию — то только закваску.

Для заквашивания применяют  закваску на чистых культурах мезофильных  лактококков. Продолжительность сквашивания составляет 6...8 ч. При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят закваску, приготовленную на культурах мезофильных лактококков и на культурах термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе 35...38⁰С, продолжительность сквашивания 4...4,5 ч.

Хлорид кальция, необходимый  для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока, вносят в виде 40%-ного раствора из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. После этого в молоко вносят сычужный фермент, или пепсин, или ферментный препарат из расчета 1 г фермента на 1 т молока. После внесения закваски, хлорида кальция и сычужного фермента молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания.

Об окончании сквашивания  судят по кислотности сгустка. Для  творога с массовой долей жира 18 и 9 % кислотность должна составлять 58...60 Т, для нежирного 66...70 Т.

Для ускорения выделения  сыворотки готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики размером по ребру около 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 40...60 мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности.

В производстве творога нежирного используют кислотную коагуляцию белков молока. Полученный при этом сгусток имеет меньшую прочность, чем сгусток, полученный при сычужно-кислотной коагуляции, и хуже обезвоживается. Для усиления и ускорения выделения сыворотки нагревают полученный сгусток до 36...38⁰С с выдержкой 15...20 мин.

Выделившуюся сыворотку  удаляют, а сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7...9 кг и направляют для дальнейшего отделения сыворотки на самопрессование и прессование.

После прессования творог немедленно охлаждают до 3...8°С, в результате чего прекращается молочнокислое брожение с нарастанием излишней кислотности. Охлажденный творог фасуют в виде брикетов в пергамент, коробочки и стаканчики из полимерных материалов и др.

Производство творога  традиционным способом с использованием для прессования мешков — трудоемкий и продолжительный процесс.

Раздельный способ. Сущность раздельного способа заключается в том, что вначале получают обезжиренное молоко и высокожирные сливки, массовая доля жира в которых составляет 50...55 %. Затем из обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог и смешивают его с высокожирными сливками.

Нежирный творог можно  производить на оборудовании, используемом при традиционном способе, или на механизированных линиях.

Если используют оборудование, как при традиционном способе, то полученный кислотно-сычужной коагуляцией  нежирный творог прессуют до необходимой  влажности, затем перетирают до однородной консистенции на вальцовке, перемешивают в месильной машине с пастеризованными и охлажденными высокожирными сливками и направляют на фасование.[2]

1.2.2 Обоснование технологических  режимов, общих при производстве  продуктов.

Приемка и обработка сырья 

На молокоперерабатывающих предприятиях существует определенный порядок приемки и оценки качества молока. Приемку осуществляют в соответствии с требованиями действующего стандарта на молоко натуральное коровье. Молоко натуральное коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч после дойки до температуры не выше 6 °С.

Молоко в зависимости  от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на высший, первый и второй.

По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или светло-кремового цвета; вкус и запах чистые, без посторонних запахов и привкусов, несвойственных свежему натуральному молоку

В зависимости от физико-химических показателей натуральное молоко подразделяют на сорта в соответствии с требованиями, приведенными в таблице 8.

Таблица 8 - Физико-химические показатели молока

Контролируемые параметры	Показатели
Кислотность, 0Т	16-21
Плотность, кг/м3	более 1027
Массовая доля жира, в %	2,8-6,0
Массовая доля белка, в %	не менее 2,8
Бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) для в/с, КОЕ/см3	1*1Е5
Содержание соматических клеток для в/с в 1 см3, не более	2*1Е5
Наличие антибиотиков	не допускается

Молоко плотностью 1027 кг/м³, кислотностью 16 или 21°Т допускается принимать на основании стойловой пробы вторым сортом, если оно по остальным показателям соответствует требованиям действующего стандарта.

При приемке молока ежедневно  в каждой партии определяют органолептические  показатели, температуру, массовую долю жира, плотность, группу чистоты, термоустойчивость, температуру замерзания, а также не реже одного раза в 10 дней бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток, наличие ингибирующих веществ; не реже двух раз в месяц — массовую долю белка; при подозрении на тепловую обработку — активность фосфатазы.

Принятое молоко проходит очистку. Наиболее совершенным способом очистки молока является использование  сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разности между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние частицы, обладая большей  плотностью, чем плазма молока,  отбрасываются  к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи, которая содержит грязевой, белковый и бактериальный  слой.

Очистку молока проводят перед  охлаждением при t = 4 ± 2⁰C (сразу после приемки). В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнения, в том числе частицы бактериального происхождения. Также холодная очистка является наиболее эффективной, потому что не происходит растворения механических примесей в молоке. При правильном ведении центробежной очистки можно значительно снизить общую бактериальную загрязненность молока. [2]

Охлаждение молока.

Охлаждение – процесс снижения температуры молока и продуктов его переработки до уровня, при котором приостанавливается развитие в них микроорганизмов и окислительных процессов. Охлаждение подвергнутых термической обработке молока и продуктов его переработки (за исключением мороженого, сыров, сырных продуктов, сухих, концентрированных, сгущенных, стерилизованных продуктов переработки молока) осуществляется до температуры не выше 6⁰С в течение двух часов.

 Производится для увеличения  длительности бактерицидной фазы, производится до температуры  4±2⁰С.

Созревание.

Созревание - процесс выдержки молока, а также сливок, других продуктов переработки молока или их смесей при определенных режимах. Созревание осуществляется в целях обеспечения достижения характерных для конкретного продукта органолептических, микробиологических, физико-химических или структурно-механических свойств.

Сепарирование

Сепарирование - процесс разделения сырого молока или продуктов переработки молока на две фракции с пониженным и повышенным содержанием жира. [3]

Осуществляется сепарирование под действием центробежной силы в барабане сепаратора. Молоко, распределяясь в барабане между тарелками в виде тонких слоев, перемещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения высокожирной фракции (жировых шариков) за короткое время.

С увеличением размеров жировых  шариков и плотности плазмы молока ускоряется процесс сепарирования  и отделения сливок. Чем выше содержание сухих обезжиренных веществ в молоке, тем выше плотность плазмы и цельного молока. Следовательно, молоко большей плотности будет иметь лучшие условия для сепарирования. Повышение вязкости молока приводит к снижению скорости выделения жировой фракции.