Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Сентября 2015 в 13:26, курсовая работа
Шоколадное масло содержит: жира — не менее 62%, влаги — не более16%; сахара — не менее 18%, какао — не менее 2,5%.
Масло высшего сорта должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов; однородную, плотную, пластичную консистенцию (при температуре 10-12°С).
Наиболее важными физико-химическими показателями качества масла, позволяющими идентифицировать его видовую принадлежность, являются: массовая доля жира, массовая доля влаги, массовая доля соли для соленого масла
Введение ………………………………………………………….......
Характеристика предприятия…………………………………….
Характеристика продукта………………………………………..
Продуктовый расчет масла шоколадного……………………...
Обоснование выбранного способа производства продукта…..
Требования к качеству сырья……………………………………
Технологический процесс производства ……………………….
Требования, предъявляемые к качеству готового продукта……
Пороки готового продукта………………………………..………
Схема организации микробиологического и технохимического
контроля производства готового продукта ………………………….
Подбор и размещение технологического оборудования……….
Санитарная обработка оборудования ……………………............
Охрана труда и техника безопасности…………………………..
Заключение………………………………………………………….…
Список использованной литературы……………………………
Приложение II
Вид коровьего масла |
Массовая доля, % | ||
жира, не менее |
влаги, не более |
сахара – песка, не более | |
Шоколадное масло |
62 |
16,0 |
18 |
Операция и продукт |
Контролируемый показатель |
Периодичность контроля |
Отбор проб |
Метод контроля, измерительные приборы |
Пастеризация сливок |
Температура, ˚С Эффективность пастеризации |
Через каждые 15-20 минут Периодически |
В процессе пастеризации После пастеризации |
Термометр, термограф, диаграммная лента По ГОСТ 3623-73 |
Дезодорация сливок |
Температура, ˚С Давление, МПа |
* * |
В процессе дезодорации ** |
Термограф Манометр, По ГОСТ 2405-72 |
Сепарирования сливок |
Температура, ˚С Массовая доля жира, % Кислотность плазмы , ˚Т |
* |
В процессе сепарирования |
Термометр По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3624-92 |
Нормализация высокожирных сливок |
Массовая доля влаги, % Масса высокожирных сливок, кг Масса белковых и вкусовых наполнителей, ароматизаторов, -каротина,поваренной соли, кг |
Ежедневно * Периодически |
Из ванны для нормализации ** ** |
По ГОСТ-3626-73 По фактической закладке |
Пахта |
Массовая доля жира, % |
Ежедневно |
В каждой партии |
По ГОСТ 5867-90 |
Маслообразование |
Консистенция масла |
Периодически |
Струя масла на выходе из маслообразователя |
Проба на срез, термоустойчивость по скорости отвердевания |
Масло, выходящее из маслообразователя |
Массовая доля, % Влаги
Жира СОМО
Соли
Кислотность плазмы , ˚Т Дисперсность влаги Термоустойчивость
Цвет ,вкус ,запах Масса нетто, кг |
Ежедневно
* Не реже 1 раза в месяц
Выборочно в солёном масле
При необходимости Ежедневно * * * |
Через каждые 40-10 ящиков(при наполнении ящика) То же В обьединённой пробе, взятой при наполнении ящика в начале, в середине и в конце выработки В обьединённой пробе
Из каждого 10 ящика В каждой партии **
** Выборочно |
По ГОСТ 3626-73
По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3626-73
По фактической закладке, в арбитражных случаях по ГОСТ 3627-81 По ГОСТ 3624-92 Индикаторный По образцам масла выработки прошедшего дня Органолептический Весы |
Упаковка, маркировка, хранение |
Температура, ˚С Качество маркирования Продолжительность ,сут. |
* * * |
** 1 раз в сутки ** |
Термометр Визуально Часы |
Технологический процесс или материал |
Исследуемый объект |
Название анализов |
Место отбора проб |
Периодичность контроля |
Разведение |
Сырьё поступающее на завод |
Молоко сырое
|
Редуктазная проба, ингибирующие вещества |
Средняя проба сливок и молока от каждого поставщика |
1 раз в декаду |
- |
Сливки сырые |
Редуктазаная проба |
>>>> |
- | ||
Сливки после пастеризации |
КМАФАнМ, БГКП |
Из пастеризатора >>>> |
Не реже 1 раза в месяц 1 раз в 10 дней |
I-III 10 смᶾ | |
Сливки после охлаждения |
КМАФАнМ, БГКП |
Из охладителя >>>> |
Не реже 1 раза в месяц >>>> |
I-IV 0-II | |
Сливки перед сбиванием |
БГКП, Количество редуцирующих бактерий |
Из каждой ванны >>>> |
>>>> 1 раз в 10 дней |
0-II I-III | |
Производство масла |
Сливки из-под сепаратора (метод ПВЖС) |
КМАФАнМ, БГКП |
После сепаратора >>>> |
Не реже 1 раза в месяц >>>> |
II-IV 0;1 |
Сливки высокожирные после нормализации
|
БГКП, Количество редуцирующих бактерий |
Из каждой ванны >>>>
|
Не реже 1 раза в месяц 1 раз в 10 дней |
0;1 I;II | |
Масло (готовый продукт)
|
КМАФАнМ (для сладкосливочного масла) БГКП Количество протеолитических бактерий Количество дрожжей и плесневых грибов Количество липолитических бактерий |
Выборочно из одного ящика каждой партии
>>>> >>>>
>>>>
>>>>
|
2 раза в месяц
>>>> >>>>
>>>>
В случае появления пороков |
II-V
I-III I-III
I-III
I-III | |
Масло (метод ПВЖС) |
>>>> |
>>>> |
>>>> |
I-III |