Технологический проект цеха по производству масла шоколадного с выходом готовой продукции 2 т в смену

Сепарирование молока и получение сливок. Оптимальная температура сепарирования (35—45 °С) обусловливает снижение его вязкости, повышение агрегации мелких жировых шариков, увеличение разности показателей плотности жира и плазмы, что повышает эффективность разделения фаз.

Тепловая и вакуумная обработка сливок. При правильно выбранных технологических режимах тепловая и вакуумная обработка позволяет значительно ослабить или устранить полностью различные пороки вкуса и запаха, что наряду с тщательной сортировкой сливок и обоснованно выбранным ассортиментом гарантирует выработку масла высокого качества. В нашей стране при выработке сливочного масла применяют пастеризацию и дезодорацию сливок.

Пастеризация сливок. Она предназначена для полного уничтожения патогенных микроорганизмов и максимально всей остальной микрофлоры, инактивации ферментов, ускоряющих порчу продукта.

Сепарирование сливок и получение высокожирных сливок. Концентрированно жировой фазы сливок осуществляется при температуре 70—90 °С с применением сепараторов специальных конструкций.

Нормализация высокожирных сливок. Процесс преследует цель стандартизации состава компонентов вырабатываемого масла. Требуемое содержание влаги, а соответственно жира и СОМО в высокожирных сливках легко получить в процессе сепарирования сливок.

Внесение в высокожирные сливки бактериальной закваски и поваренной соли. Бактериальную закваску и поваренную соль вносят в высокожирные сливки (в ванну) перед маслообразователем.

Процесс маслообразования из высокожирных сливок в масло происходит в маслообразователе.

Фасование и упаковка масла, вырабатываемого методом преобразования высокожирных сливок. Из маслообразователя масло вытекает в виде свободно падающей струи, имеет вязкую, но легкоподвижную консистенцию и хорошо распределяется в ящике. После 2—3 мин выдержки (в состоянии покоя) продукт затвердевает, образуя плотный монолит

[Шейфель, О.А. Технология масла./ О.  Шейфель. - М.: Кемерово, 2013. - 140 с.]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Требования, предъявляемые к качеству готового продукта

Шоколадное масло содержит: жира — не менее 62%, влаги — не более16%; сахара — не менее 18%, какао — не менее 2,5%.

Масло высшего сорта должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов; однородную, плотную, пластичную консистенцию .

По физико-химическим показателям масло шоколадное должно соответствовать следующим требованиям (Приложение II).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пороки готового продукта

Пороки вкуса и запаха могут обнаруживаться в свежем масле, а также в процессе хранения.

Невыраженный (пустой) вкус возникает при незначительном содержании в масле ароматических и летучих веществ. Порок появляется вследствие низкой температуры пастеризации сливок, применения недостаточно активной закваски (для кислосливочного масла), вскармливания животных грубыми кормами и др.

Затхлый запах — порок запаха масла, являющийся результатом накопления в нем продуктов расщепления белков плазмы под влиянием развития посторонней (гнилостной) микрофлоры. Порок чаще появляется в сладкосливочном масле. Под действием гнилостной микрофлоры аминокислоты, содержащиеся в плазме, распадаются до аминов, углекислоты, сернистого водорода и других промежуточных соединений. Пороки возникают при длительном хранении сливок при низких температурах до сбивания, низкой температуры пастеризации сливок и плохих санитарно-гигиенических условий производства.

Пригорелый вкус и запах вызван частичной коагуляцией и пригоранием белка в результате нарушения режимов высокотемпературной обработки или пастеризации сливок. Этот порок не влияет на стойкость масла.

Кормовой вкус и запах масла — результат наличия специфических вкусовых и пахучих веществ, образующихся при поедании животными пахучих растений и кормов или адсорбировании молоком запахов этих растений.

Кислый вкус и запах сладкосливочного масла появляется при развитии молочнокислых бактерий. Наиболее часто порок отмечается в сладкосливочном масле с повышенным содержанием плазмы, в процессе хранения масла при температуре выше 10 °С.

Горький вкус является следствием образования пептонов при расщеплении белков плазмы под действием протеолитических бактерий, споровых палочек и некоторых видов флюоресцирующих бактерий. Причина появления — развитие дрожжей, плесеней, низкая температура пастеризации сливок.

Салистый вкус масла характеризуется привкусом растительного масла и возникает при окислении линолевой кислотымолочного жира и повышении содержания растворимых азотистых соединений плазмы. Способствует появлению этого порока масла наличие в нем солей тяжелых металлов, катализирующих процессы окисления молочного жира.

Привкус растопленного масла образуется при перепастеризации сливок (для вологодского масла не является пороком).

Кроме перечисленных пороков, предусмотренных ГОСТом 37-87 для оценки вкуса и запаха масла, в масле могут быть еще следующие пороки.

Металлический вкус характеризуется повышенным содержанием солей тяжелых металлов или развитием специфической посторонней микрофлоры.

Вкус и запах нефтепродуктов обусловливаются привкусом бензина, отработанного газа, керосина, смазочных веществ, химикатов и лекарств.

Сырный вкус и запах возникают при расщеплении белков плазмы при развитии протеолитических бактерий.

Гнилостный вкус и запах образуются под влиянием протеолитических бактерий, а также микрококков, расщепляющих белок и жир, и флюоресцирующих бактерий, образующих триметиламин.

Рыбный вкус и запах — результат расщепления лецитина с образованием триметиламина.

Плесневелый вкус и запах характеризуются развитием на поверхности и в воздушных прослойках масла вегетативной плесени. Хранение масла при относительной влажности воздуха не более 80% практически исключает развитие плесеней, а при температуре -11 °С они не развиваются.

Показатель качества «консистенция и внешний вид» по весомости является вторым после показателя «вкус и запах».

Пороки консистенции. Крошливая консистенция возникает при неудовлетворительном распределении плазмы сливочного масла и нарушении режимов хранения. Причинами появления этого порока могут быть: длительное созревание сливок при низких температурах, излишняя промывка масляного зерна, при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок — недостаточная термомеханическая обработка в маслообразователе, наличие большого количества тугоплавкого молочного жира (особенно зимой).

Засаленная консистенция характерна для масла, выработанного методом сбивания сливок, появляется при избыточном выделении свободного жира и наличии в масле повышенного количества воздуха и влаги, а также при тонком их диспергировании. На разрезе засаленное масло характеризуется матовой, бледной окраской (по цвету напоминает сало). Порок консистенции появляется при длительном созревании и низкой температуре сбивания сливок, увеличении продолжительности сбивания и др.

Мягкая консистенция характеризуется недостаточной механической твердостью и слабой термоустойчивостью. При наличии этого порока масло при 5-6 °С имеет удовлетворительную консистенцию, при 10-12 °С размягчается и прилипает к ножу, при 18-20 °С становится излишне мягким. Это масло рыхлое на внешний вид, иногда приобретает сметанообразную консистенцию, может выделяться плазма.

Для исключения этого порока следует строго соблюдать режимы созревания и сбивания сливок, снижать интенсивность механического воздействия на высокожирные сливки в маслообразователе.

Слоистая консистенция характерна для масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, проявляется расслоением монолита масла при разрезании. Порок возникает в связи внеравномерным распределением в масле жидкой фракции жира при недостаточно интенсивном механическом перемешивании продукта в маслообразователе.

Рыхлая консистенция появляется при недостаточной связанности монолита масла, при избытке газовой фазы. Порок обнаруживается в масле, выработанном методом сбивания сливок. Рыхлое масло имеет белый цвет. Рыхлой консистенции сопутствуют порок вкуса и запаха, засаленность.

Мучнистая консистенция является следствием структурной неоднородности продукта, которая определяется только органолептически, за счет наличия крупных тугоплавких кристаллов молочного жира наряду с основной массой мелких кристаллов.

Штафф сливочного масла выражается в образовании на поверхности продукта темно-желтого слоя, имеющего неприятный вкус и запах. Этот порок вызывается окислением молочного жира вследствие его обезвоживания, полимеризацией глицеридов, а при хранении масла при температурах выше -10 °С — жизнедеятельностью протеолити-ческих и психротрофных бактерий.

Интенсивность штаффообразования снижается при хорошей степени дисперсности влаги, уменьшении количества воздуха в масле, при хранении при температурах -18 °С и ниже. Применение упаковочных полимерных материалов, обладающих газо-, паро- и светонепроницаемостью, позволяет на протяжении всего срока холодильного хранения масла исключить образование штаффа.Неоднородность цвета сливочного масла обусловливается наличием в масле крупных капель плазмы, смешиванием масла различной окраски или неравномерным диспергированием раствора соли в соленом масле. 
[Тихомирова, Н.А.   Технология   и   организация   производства   молока   и молочных продуктов./ Н. Тихомирова. - М.: ДеЛипринт, 2012. - 560с.]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. Схема организации микробиологического и технохимического контроля производства готового продукта

В функции технохимического контроля входят:

• контроль качества поступающих: сливок, а также тары, припасов и материалов;
• контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов;
• контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия;
• контроль расхода сырья и выходов готовой продукции;
• контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования, а также санитарно-гигиенического состояния производства;
• контроль реактивов, применяемых для анализа, и порядок их хранения;
• контроль за состоянием измерительных приборов.

В Инструкцию не включены методы отбора проб и их испытаний, предусматриваемых соответствующими ГОСТами и техническими условиями.

Оценка санитарно-гигиенического состояния цеха, участка производства производится на основании данных технохимического и микробиологического контроля качества мойки посуды, инвентаря и аппаратуры, а также на основании визуального осмотра состояния цеха, участка и личной гигиены рабочих.

Шкала оценки приведена в инструкции по микробиологическому контролю производства.

Технохимический контроль на молочно-консервных предприятиях осуществляется в соответствии с "Инструкцией по технохимическому и микробиологическому контролю и учету производства молочных консервов", 1952 г.

Все поступающее на завод сливки перед  направлением  в торговую сеть необходимо освободить от микрофлоры,

попадающий  в молоко при дойке, на различных этапах хранения и транспортировки. С этой целью молоко очищают, применяя фильтры или центрифуги, а затем пастеризуют чаще всего на пластинчатых пастеризаторах.

При пастеризации – тепловой обработке с температурой  ниже точки кипения сливок – практически уничтожаются патогенные микроорганизмы. Споры пастеризацией не уничтожаются, но активность их прорастания резко снижается.

Самым необходимым условием пастеризации является точное соблюдение температурного режима и продолжительность выдержки при заданной температуре.

Эффективностью пастеризации считается воздействие высоких температур очень велико в первые моменты нагревания, тогда и происходит уничтожение основной массы микрофлоры. Далее эффективность теплового воздействия резко снижается и в сливках остается некоторое количество теплостойкой микрофлоры. Процент сохранившейся микрофлоры зависит от количества спороносных и теплостойких микроорганизмов, и от правильного соблюдения температурного режима пастеризации.

Схема микробиологического контроля (Приложение III).

Схема технохимического контроля (Приложение IV).

[Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности.Разработана Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности, 2011.] 

10.Подбор и размещение технологического оборудования.

При производстве шоколадного  масла методом преобразования высокожирных сливок используется следующее оборудование:

1 сепаратор для высокожирных  сливок предназначен для разделения сливок от 30% до 40% жирности на высокожирные сливки и пахту.

1 вакуум-дезодорационная установка предназначена для удаления легких кормовых привкусов.