Сравнительная товароведная характеристика товаров однородной группы(безалкогольные напитки)

2. Измельчение плодов. Производят механическими способами — с помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами — нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы — ультразвуковая обработка, электроплазмолиз.

В результате процесса дробления сырья получают мезгу.

3. Нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.).

Обрабатывают мезгу пектолитическими ферментами.

4. Извлечение сока может осуществляться следующими способами:

1.  прессованием; основное требование — непрерывность работы и максимально высокий выход сока. В настоящее время в промышленности используют как прессы периодического

-13-

2. действия, так и прессы непрерывного действия (шнековые, ленточные прессы);
3. вибрацией;

4.  центрифугированием;

5. вакуумной фильтрацией;

6. экстрагированием;

7. ферментативным разжижением плодов.

Извлечение сока из цитрусовых имеет ряд особенностей: в них есть кожура, непригодная для переработки в сок. При извлечении сока из цитрусовых необходимо как можно тщательнее отделять сок от кожуры, т. е. мякоть от кожуры для извлечения сока. Для отделения кожуры разрабатывают специальные устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно (кожура используется для получения экстрактивных ароматических вытяжек). Выжимки, оставшиеся после прессования, используют в качестве сырья для получения пектина, на корм скоту, компост.

5. Обработка фруктовых соков включает в себя следующие стадии:

• очистка при помощи фильтров, в ходе фильтрации происходит грубая очистка сока от взвесей;

• сепарирование — для сепарирования применяют центрифуги для разделения твердых частиц и жидкой фазы и скоростные фильтрующие сепараторы для удаления минимальных (остаточных) количеств мелких взвесей;

• осветление (если они мутные):

а) обработка ферментами — для осветления соков — применяют пектолитические ферменты как самостоятельное осветляющее средство или в смеси с другими видами ферментов или осветляющих веществ;

2. обработка желатином — осветление основано на том, что желатин имеет положительный заряд, а многие коллоиды сока — отрицательный. В ходе столкновения частиц происходят нейтрализация частиц и их осаждение. Кроме того, желатин образует нерастворимые комплексы с полифенольными веществами сока, которые также осаждаются;

с) обработка кремниевой кислотой — водный коллоидный раствор кремниевой кислоты обладает адсорбционными свойствами;

а.  осветление с помощью ПВПП (поливинилполипирролидон), который обладает высокой адсорбционной способностью;

b. обработка бентонитом; бентониты — это натриевые или калиевые набухающие глины, которые обладают также высокой адсорбционной способностью к низкомолекулярным протеинам;

3. деаэрация — для продления сроков хранения, так как в соке содержатся ферменты и окисляющиеся вещества, проводится путем вакуумирования, нагревания или применения фермента глю-козооксидазы;                            -14-
4. стабилизация взвешенных частиц в соке, в котором, согласно рецептуре и технологии, предусмотрено взвешенное содержание частиц мякоти определенного размера, которые не должны оседать;
5. концентрирование соков (если необходимо получить концентрат сока) — осуществляется выпариванием, вымораживанием или применением мембранных технологий;
6. консервирование соков (если предусмотрено технологией) — термическое (пастеризация — до 100 °С, стерилизация свыше 100 °С в укупоренной таре, горячий розлив, при котором продукт нагревается в потоке), асептическое консервирование с мгновенным нагреванием до высокой температуры и резким охлаждением, консервирование химическими средствами, которые должны оказывать обеззараживающее действие на все микроорганизмы, содержащиеся в соке, и быть безвредными для человека, — наиболее широко применяются сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли, муравьиная кислота и новый синтетический консервант — диэтиловый эфир пироугольной кислоты. Консервирование соков, предназначенных для непосредственного употребления, с помощью синтетических консервантов в большинстве стран запрещено (в том числе и в России). Они применяются только для приготовления соков, которые используются как полуфабрикаты для изготовления ликеров, сиропов и некоторых кондитерских изделий.

6. Розлив сока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-15-

2.3.Упаковка, маркировка.

Соки и нектары  фасуют в потребительскую тару:

- банки стеклянные с  венчиком горловины типов I и III вместимостью  не более 1,5 дм3;

- банки металлические  лакированные вместимостью не  более 1,0 дм3;

- стеклянные бутылки с  венчиком горловины типа III вместимостью  не более 1,0 дм3;

- пакеты из комбинированных  материалов на основе бумаги  или картона, полиэтиленовой пленки  и алюминиевой фольги типа  «Тетра-Брик-Асептик», «Комби-Блок-Асептик» вместимостью не более 2,0 дм3, «мешок в коробке» вместимостью не более 10,0 дм3 для фасования асептическим способом;

- тару, изготовленную из  комбинированного материала на  основе алюминиевой фольги и  полимерной пленки типа «Дой-пак», вместимостью не более 2 дм3;

- тару из полимерных  материалов на основе полиэтилентерефталата (ПЭТ-бутылки) и полиэтиленнафталата (ПЭН-бутылки) вместимостью не более 2. дм3.

Стеклянные банки и бутылки укупоривают в:

- стеклянные банки с  венчиком горловины типа I - крышками  металлическими лакированными;

- стеклянные банки с  венчиком горловины типа III - крышками  металлическими (для пастеризуемой  или стерилизуемой продукции);

- стеклянные банки и  бутылки с венчиком типа III и  импортные банки - крышками типа  «Твист-Офф» или импортными.

Полимерные бутылки укупоривают пробками, пакеты из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги термосваривают.

Соки для реализации предприятиям общественного питания допускается фасовать асептическим способом в тару типа «мешок в коробке» вместимостью не более 10 дм3.

Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукции в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Допускается использование других видов и типов тары, упаковки и вспомогательных упаковочных средств, соответствующих ТНПА и/или разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих качество, безопасность и сохранность соков, нектаров, напитков при изготовлении, транспортировании, хранении и реализации.

 

 

 

 

 

-16-

Маркировка соков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-17-

2.4. Условия и сроки  хранения.

Соки  и нектары хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах.

Соки и нектары , фасованные в стеклянную и полимерную прозрачную тару, хранят в помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных лучей.

          Хранят при температуре от 0-25  С

Табл.2.4. 1.«Условия и сроки хранения соков и нектаров».

№ п/п	Наименование	Вид тары	Сроки хранения
1	Соки и нектары.	Стеклянная тара	2 года
2	Соки, изготовленные с использованием свеклы, соков, подвергнутых молочнокислому брожению.	Стеклянная тара	1 год
3	Витаминизированные нектары и соки.	Стеклянная тара	1 год
4	Соки и нектары.	Металлическая тара	1 год
5	Томатный сок.	Металлическая тара	2 года
6	Стерилизованныхе (пастеризованных) в теплообменных аппаратах соки и нектары.	Комбинированная тара	9 месяцев

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-18-

2.5. Показатели качества  соков и фруктовых нектаров.

Экспертиза плодово-ягодных и овощных соков включает оценку состояния тары и маркировки объединенной пробы, отобранной от партии «случайным» методом, проверку документов и оценку качества по ГОСТ Р 52182-2003 «Соки, нектары  и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые».

Качество соков и нектаров  оценивают по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности (наличие тяжелых металлов, радионуклидов, бактериологические показатели)

Основными показателями при проведении органолептической оценке соков и нектаров являются:

• внешний вид и консистенция;

• вкус и запах;

• цвет.

Табл.2.5.1. «Органолептические показатели  соков и нектаров».

Наименование показателя	Характеристика соков
	осветленных	неосветленных
Внешний вид	Прозрачная жидкость. Допускаются: - опалесценция; - осадок; - наличие единичных кристаллов  винного камня для виноградного  сока и соков, купажированных с виноградным	Естественно мутная жидкость (прозрачность не обязательна). Допускаются: - осадок на дне тары; - наличие маслянистого  кольца на поверхности облепихового  сока и соков, купажированных с облепи-ховым; - расслаивание, наличие частиц  мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках из цитрусовых плодов и купажированных с цитрусовым соком
Вкус и аромат	Натуральные, выраженные, свойственные плодам и ягодам после тепловой обработки. Допускаются: - естественная горечь, свойственная  сокам из брусники, рябины, клюквы, цитрусовых плодов, земляники (клубники), ежевики; - вяжущий вкус, свойственный  сокам из черноплодной рябины, граната, терна. Посторонние привкус и запах не допускаются
-Цвет	Однородный по всей массе, свойственный использованным плодам и ягодам после тепловой обработки. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также буроватый оттенок в соках из брусники, клюквы, земляники (клубники), граната, красной смородины, вишни, черники, черной смородины
Примечание – Определение качества неосветленных соков и нектаров из цитрусовых и тропических плодов или купажированных с их использованием по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-20-

2.6. Дефекты и основные  виды порчи соков и фруктовых  нектаров.

          При хранении соков в неподходящих условиях может произойти значительное бактериальное разложение кислот и сахаров, вследствие чего соки становятся непригодными к употреблению.