Сравнительная оценка качества сосисок молочных в вакуумной упаковке, реализуемых в торговой сети «Магнит»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Собственные исследования

Курсовая работа была проведена в октябре 2013 года на кафедре товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы и в лаборатории кафедры микробиологии и вирусологии.

Объектами исследований явились сосиски «Молочные»:

- Проба №1 ООО «Ариант-Агро», г. Челябинск;

- Проба №2 ООО МПК «Ромкор», г. Еманжилинск;

- Проба №3 ЧТПЗ «Вюрст», г.Челябинск.

Этапы проведения работы:

1. Отбор проб колбасных изделий по ГОСТ Р 52196-2011 и исследования органолептических и физико-химических показателей

2. Определение показателей безопасности на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 .

Отбор проб

Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всего количества продукции  от партии. Под партией понимают любое количество колбасных изделий  одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при  соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний  выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру:

-      от изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве 2 для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;

-      от изделий массой менее 2 кг - в количестве 2 для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный  отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Для бактериологических испытаний  пробы отрезают стерильным ножом. Из отобранных единиц продукции берут  разовые пробы, из которых составляют общую для каждого вида изделий  пробу: от колбасных изделий - не менее  двух разовых проб длиной 15 см каждая от края батона.

Из отобранных единиц продукции  берут разовые пробы и из них  составляют общие пробы : одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.

Отбор разовых проб проводится в том же порядке, что и для  бактериологических испытаний, таким  образом, чтобы общая проба составила  массу 800-1000 г для органолептических  испытаний и массу 400-500 г для  химических испытаний.

Общие пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Общие пробы для органолептических  и химических испытаний упаковывают  каждую в отдельности в целлофан, пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку. К пробам прилагается акт  отбора проб с указанием:

-      наименования предприятия, выработавшего продукт;

-      наименование организации, где отбирались пробы;

-      обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;

-      наименования вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;

-      даты выработки и часа выработки;

-      обозначения НТД, по которой выработан продукт;

-      номера документа и даты сдачи-приемки;

-      цели направления продукта на испытание;

-      места и даты отбора проб;

-      номера пробы;

-      фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

Органолептические методы анализа

При органолептической оценке колбасных изделий определяют внешний  вид, цвет, консистенцию, запах и  вкус.

Внешний вид. Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделия. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.

Чтобы определить глубину  проникновения плесени под оболочку, сосиску надрезают острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину.

Липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона. С одной половины снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша или тканей мяса.

Цвет. При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделий, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия.

Консистенция. Определяют легким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

Запах, вкус и сочность. В зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают при 15-20 ОС или в разогретом состоянии до температуры 60-75 ОС. запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

Запах крупных колбасных  изделий определяют при помощи деревянной шпильки, которую вводят вглубь продукта.

Методики определения физико-химических показателей

А) Определение рН

Фарш измельчают в мясорубке. Навеску  измельченного фарша массой 10г. помещают  в коническую колбу, заливают 40 мл дистиллированной воды и настаивают 30 минут, периодически помешивая содержимое колбы. Полученный экстракт фильтруют через бумажный фильтр.

В компаратор Вальполя, имеющий 6 гнезд, помещают пробирки, заполненные следующим образом:

- в гнезда №1 и №3 – пробирки 2 мл экстракта и 5 мл дистиллированной воды

- в гнездо №2 – пробирку с 2мл экстракта ,1 мл индикатора паранитрофенола и 4 мл дистиллированной воды.

- в гнездо № 5 пробирку с 7 мл дистиллированной воды

В гнезда №4 и №6 подбирают стандартные пробирки с цветными жидкостями из набора Михаэлиса таким образом, чтобы интенсивность окраски их содержимого совпадала с интенсивностью окраски содержимого в пробирке № 2 (с индикатором). Если оттенок цвета жидкости в пробирке с исследуемым экстрактом занимает промежуточное положение между оттенками содержимого двух стандартных пробирок , то берется среднее значение показателей рН  этих растворов , которые обозначены на данных пробирках .

рН свежих сосисок – 5,0 – 6,8

Сомнительной свежести – 6,9 – 7,0

Не свежих – 7,1 и более

В) Реакция на сероводород

В пробирку рыхло помещают 3-5 г. измельченного колбасного фарша. Пробирку закрывают пробкой, при этом между горлышком пробирки и пробкой зажимают полоску фильтровальной бумаги с предварительно нанесенной на нее каплей 10%-ного раствора уксуснокислого свинца. Полоска бумаги с нанесенной каплей реактива должна свешиваться внутрь пробирки примерно до половины.

Пробирку помещают на 15 минут в водяную баню с температурой 50-55⁰С, после чего учитывают результат реакции.

Учет реакции:

Свежее колбасное изделие – реакция отрицательна (фильтровальная бумага не окрашивается)

Изделие сомнительной свежести - реакция слабо положительна (бумага в месте нанесения становится коричневой)

Не свежее изделия – реакция положительна (бумага вместе нанесения реактива окрашивается в темно- коричневый цвет)

 

Технохимические испытания

1.Определение массовой доли влаги ( по ГОСТ 9793-74)

В предварительно высушенную при температуре 148-152 ⁰  в течении 30 минут и взвешенную с точностью до 0,01 бюксу с песком ( 5 – 8 г. ) и стеклянной палочкой помещают измельченную на мясорубке навеску продукта 2-3 г. Содержимое бюксы тщательно перемешивают стеклянной палочкой , бюксу повторно взвешивают.

Бюксу высушивают в сушильном шкафу при температуре 148-152⁰ С в течении часа, охлаждают на эксикаторе и снова взвешивают.

Массовую долю влаги в продукте определяют по формуле:

Х=(М₁-М₂)*100/(М₁-М₀)

Х-массовая доля влаги в продукте , %

М₀- масса бюксы с песком и палочкой, г.

М₁- масса бюксы с песком, палочкой и навеской продукта до высушивания, г.

М₂-масса бюксы с песком, палочкой и навеской продукта после высушивания, г.

100- коэффициент перевода в проценты.

2) Определение массовой доли поваренной соли ( по ГОСТ 9957-73)

Измельченную в мясорубке навеску продукта 5 г.  взвешенную с точностью до 0,01 г. в химическом стакане и добавляют в него 100 см³ дистиллированной воды. Через 40 минут настаивания ( при периодическом помешивании стеклянной палочкой) вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.10 см³ фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0,05Н раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5см³ хромовокислого калия до появления кирпично-красного окрашивания.

Массовую долю хлористого натрия в продукте определяют по формуле:

Х=0,00292*Y*100*100/Y₁*M , где

Х- массовая доля поваренной соли в продукте , %

0,00292 – количество поваренной соли , эквивалентного 1см³ 0,05Н раствора азотнокислого серебра , г.

Y- объем 0,05Н раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование

испытуемой вытяжки, см³

100 – объем приготовленной вытяжки, см³

100- коэффициент перевода в проценты

Y₁ – объем вытяжки, взятый для титрования (10 см³)

М – масса навески продукта, г.

3) Определение наличия крахмала в изделии (по ГОСТ 10574-91)

На поверхность свежего среза колбасного изделия наносят по капле раствор Люголя. Появление синей или черно синей окраски указывает на присутствие крахмала

Микробиологические исследования (Согласно СанПиН 2.3.2. 1078-01)

1) Определение КМАФАнМ(из практикума Щербаковой Т.Б.)

КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов.

Общее микробное число определяется следующим образом : 1г. продукта растирают с 9 мл физ.раствора  в керамической стерильной ступке , так получается первое разведение , в котором содержание продукта по массовой доле – 10% . Затем 1мл полученной смеси помещаем в 9 мл физ.раствора , это будет второе разведение с содержанием продукта 1%, и еще раз повторяем процесс, полученная концентрация продукта 0,1% , таким образом , в 1 мл раствора данной концентрации 0,001 г. продукта. Помещаем в стерильную чашу Петри и заливаем расплавленным и остуженным до 45⁰ – 50⁰С агаром. Перемешивают покачиванием чаши и после застывания помещают в термостат t=30⁰ на 72 часа. Учет производят по количеству выросших колоний.

2) Определение БГКП

БГКП – бактерии группы кишечной палочки. Свидетельствуют о наличии в продукте фекальных загрязнений.

В сосисках молочных не допускается содержание БГКП в 1 г. продукта . Чтобы проверить наличие в продукте бактерий группы кишечной палочки нужно поместить 1г. исследуемого продукта в среду Кесслер . Пробирку ставят в термостат при t=37⁰ на 72 часа.

Учет реакции

Если среда изменяет цвет и в пипетке накапливается газ – в пробе присутствуют БГКП, если этого не происходит, в пробе отсутствуют бактерии группы кишечной палочки.

 

 

 

3.1 Ассортимент сосисок молочных упакованных под вакуумом в

розничных торговых сетях города Троицка

В магазинах розничной торговли ассортимент сосисок молочных, упакованных под вакуумов представлен следующими производителями :

- ЧТПЗ «Вюрст»;

- ООО МПК «Ромкор»

- ООО «Ариант-Агро»

Таблица 1-Масса заявленная на упаковке и масса фактическая и цена за 1кг сосисок

Масса , кг	ООО «Ариант-Агро»	ООО МПК «Ромкор»	ЧТПЗ «Вюрст»
Заявленная	0,371	0,350	0,360
Фактическая	0,371	0,360	0,359
Отклонения,%	0	2,8		0,3
Цена за 1кг, руб.	169,80	235,10		248

 

 

Анализ таблицы 1 показал, что  отклонений ±3% по массе выявлено не было. Самыми дорогими являются сосиски молочные, произведенные ЧТПЗ «Вюрст»,а самыми дешевыми являются Ариантовские, разница между ними 79,20 рублей .

 

 

 

 

 

 

3.2 Органолептические показатели исследуемых образцов

Определение соответствия органолептических показателей требованиям производилось по ГОСТ Р 52196-2011, результаты проведенных испытаний указаны в таблице 2.

Таблица 2-Результаты органолептических испытаний

Показатель	Норма по ГОСТ 52196-2011	ООО «Ариант-Агро»	ООО МПК «Ромкор»	ЧТПЗ «Вюрст»
Внешний Вид	батончики с чистой сухой поверхностью	Батончики с чистой , но влажной поверхностью. Без надрывов и наплывов фарша
Консистенция	Сочная, нежная	Сочная, нежная		Сочная,но рыхлая
Цвет и вид на Разрезе	розовый или серовато-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан	Серовато розовый фарш, однородный, равномерно перемешан		Розовый, фарш перемешан не равномерно
Запах и вкус	свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей , в меру соленый.	Хорошо выраженный , приятный вкус, свойственный данному виду продукта, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха		Выражен аромат и вкус специй, без посторонних Привкусов и запахов