Сравнительная оценка качества сосисок молочных в вакуумной упаковке, реализуемых в торговой сети «Магнит»

УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  АКАДЕМИЯ

 ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

 

 

 

Кафедра товароведения продовольственных

товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему : « Сравнительная оценка качества сосисок

молочных в  вакуумной упаковке, реализуемых в

торговой сети «Магнит»

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка 4 курса

41 группы факультета товароведения

Чурзина Анна Павловна

 

 

 

 

 

Троицк – 2013г.

 

Оглавление

Введение 3

1. Обзор  литературы 5

1.1 Общая  характеристика продукта 5

1.2 Химический  состав, питательная, биологическая  и энергетическая  ценность 5

1.3 Технология  производства сосисок молочных 6

1.4 Сырье,  используемое для производства, требования к его качеству(по  ГОСТ Р 52196-2011) 8

1.5 Требования  к качеству готовой продукции,  дефекты, и причины их вызывающие 9

1.6 Условия и сроки хранения 10

2. Характеристика  торгового предприятия, в котором  были закуплены образцы 11

3. Собственные  исследования 13

3.1 Ассортимент  сосисок молочных упакованных  под вакуумом в 20

розничных торговых сетях города Троицка 20

3.2 Органолептические  показатели исследуемых образцов 21

3.3 Результаты  проведенных исследований 23

4. Заключение 24

Выводы 27

Список  использованной литературы 28

 

 

 

 

 

Введение

Современные сосиски изобрёл мясник Иоганн Ланер (1772—1845), который переехал из Франкфурта в Вену, 13 ноября 1805 года. Вопрос о том, кто именно изобрёл сосиски, является старым спором между городами Франкфурт и Вена. Во Франкфурте сосиски изготавливались со средневековья, но в венских сосисках впервые использовали смесь говядины и свинины — рецептура, по которой производятся современные сосиски. В Советском Союзе массовое производство сосисок освоено в 1936 году, когда нарком пищевой промышленности Анастас Микоян подписал приказ о производстве новых мясных продуктов. В эти же годы в Москве, Ленинграде, Энгельсе, Свердловске было построено более двадцати крупных мясокомбинатов, оснащенных самым современным для того времени оборудованием.

В настоящее время, молочные сосиски – очень популярный мясной продукт, универсальный и практичный, который нравится и взрослым и детям. Но иногда «выпадает счастье» приобрести такие образцы, которые даже и не пахнут мясом. Чтобы избежать повторных встреч, потребитель нередко ориентируется на стоимость — чем дороже, тем лучше. Но всегда ли высокая цена является гарантией качества? Ответ на этот вопрос будет найден в данной курсовой работе.

Цель курсовой работы – сравнить качество сосисок молочных разных производителей.

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

1. Изучить общую характеристику, химический состав, питательную, биологическую и энергетическую ценность продукта;
2. Дать характеристику торговому предприятию, на котором были взяты образцы;
3. Изучить ассортимент сосисок молочных, представленный в розничной торговой сети;
4. Провести органолептические и  физико-химические исследования образцов сосисок «Молочные» на соответствие требованиям ГОСТ;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика продукта

Сосиски молочные - это колбасные изделия , изготовленные из фарша варенного мяса свинины и говядины с добавлением молока сухого обезжиренного. Употребляют их как после термической обработки, так и в сыром виде.

Они стали излюбленным продуктом у людей благодаря своим вкусовым качествам, питательностью и простотой в приготовлении. Они универсальны и практичны.

Производят сосиски молочные из высококачественного свежего мяса – говядины и свинины, с добавлением сухого обезжиренного молока.

1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая  ценность

Пищевая ценность колбасных  изделий выше ценности исходного  сырья и большинства других продуктов  из мяса. Объясняется это тем, что  в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается  также высоким содержанием в  них белковых и экстрактивных  веществ, низкоплавкого свиного  жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно  улучшает вкус колбасных изделий.

Согласно ГОСТ Р 52196-2011 , энергетическая ценность сосисок молочных на 100 г.  продукта должна быть не менее 296 кКалл, питательная ценность : белков не менее 11,0 г. , а жиров не менее 28,0 г. В состав сосисок входит фарш из варенного мяса свинины и говядины , сухое обезжиренное молоко ,допускается включать  так же сахар , специи ,и яичный меланж.

Как утверждает Л.С. Микулович (2001) сосиски молочные имеют высокую биологическую ценность так как содержат в себе необходимые человеку белки и жиры, которые необходимы для энергии, а специи входящие в их состав стимулируют процесс пищеварения.

 

1.3 Технология производства сосисок молочных

Фарш сосисок и сарделек характеризуется  однородностью структур без включения  кусочков мяса и шпика. Батоны сосисок  имеют диаметр 14 - 27 мм и длину 12 - 13 см, сардельки имеют диаметр 23 - 44 мм, длину – 7 - 9 см. Батоны сосисок  отделены друг от друга перекручиванием, сарделек – перевязкой тонким шпагатом или ниткой. Как утверждают И.А. Рогов, А.И. Жаринов (2002), сосиски и сардельки употребляют  нагретом виде или жаренными, а также залеченными в тесто. По способу приготовления  сосиски бывают вареными и сырые, а сардельки - только вареные. По составу сырья выпускают сосиски и сардельки высшего первого сортов, свиные, говяжьи и с содержанием свинины и говядины. К высшему сорту относят сосиски любительские, молочные, свиные, сливочные, особые, сардельки свиные и шпикачки. К 1 сорту – сосиски русские, говяжьи, сырые, сардельки мозговые говяжьи и сардельки 1 сорта. Сливочные, молочные и любительские сосиски готовят из парного, остывшего или охлажденного говяжьего мяса, преимущественно молодняка и охлажденной свинины. Это же сырье является наилучшим для приготовления всех остальных видов сосисок и сарделек. Говяжье мясо, предназначенное для производства говяжьих сосисок и говяжьих сарделек, используют с межмышечным и подкожным жиром. При производстве сосисок и сарделек допускается применение на 100 кг. сырья: - глютамината натрия 100 - 200г и аскорбината натрия 50г независимо от их наименования и сорта; - сухого чеснока вместо свежего в уменьшенном на половину количестве; - коровьего натурального молока в количестве 8л. вместо 1 кг сухого; - сухой кристаллической глюкозы взамен сахара в том же количестве; - мозгов до 10%  для сарделек 1 сорта. Пищевой крахмал или пшеничную муку, предусмотренные рецептами, разрешается заменить таким же количеством свиного мяса в сардельках свиных и 1 сорта. Оболочкой для сосисок служат бараньи черевы или искусственные целлюлозные оболочки сарделек –   свиные черевы. Технологический процесс. Технология производства сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас с однородной структурой. Измельчение мяса. Характер и степень измельчения мясного сырья связан со способов посола. Мясо режут кусками, измельчают на волчке крупно через решетку с отверстиями диаметром 12 - 25 мм (шрот) или мелко с отверстиями диаметром  2 -3 мм (фарш). Посол мяса. Мясо селят нарезанное на куски (массой 0,4 - 1,0 кг), измельченное на волчке в виде шрота или фарша из расчета на 100 кг мяса 2,0 - 2,5 кг соли. Добавляют нитрат в виде раствора концентрацией не выше 2,5%. Поселенное мясо выдерживают при температуре 3 - 40С в кусках 48 часов, в виде шрота  -24 ч. Рекомендуется нитрат добавлять при составлении фарша. Для интенсификации производства  посол мяса в кусках, может быть заменен посолом фарша рассолом, при котором ускоряется проникновение соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, внесенная с рассолом. Процесс ускоряется примерно в 8 раз с двух суток до 6 часов. Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г. ни трата. Раствор перемешивают до полного растворения соли. Нитрат приготовляют в лаборатории и вводят в рассол в растворенном виде. Перед употреблением рассол фильтруют, или дают отстояться, осторожно сливая его, не взмучивая осад ом. Рассол (плотностью 1,201 Мг/м3) добавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. При использовании рассола другой плотности делается перерасчет. Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается   2-3 минуты. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть не выше 8-100С. Посоленное мясо помещают в камеру с температурой воздуха 2-40С и выдерживают в течение 6 часов. При вынужденной задержке мясо может находиться в посоле до 24 часов. Измельченное, посоленное и созревшее мясо направляют в куттер, где оно измельчается в течение 6-10 мин. для получения хорошо переработанного фарша. Для этого в состав фарша вводят сырье, указанное в рецептуре. При использовании мороженного мяса с целью повышения качества сосисочного фарша рекомендуется вводить в его состав при куттеровании до 20% эмульсии из выдержанного горячего парного говяжьего мяса к массе, предусмотренной рецептурой.

 

1.4 Сырье, используемое для производства, требования к его качеству(по ГОСТ Р 52196-2011)

Для изготовления колбасных изделий применяют следующее сырье и материалы:

а) говядину по ГОСТ Р 52601,ГОСТ Р 54315, ГОСТ Р 779 и полученную при ее разделке: говядину жилованную высшего, первого и второго сортов, жирную ,колбасную и односортную: с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%, не более 6%,не более 20%,и не более 35% соответственно

б) свинину по ГОСТ Р 52986,ГОСТ Р 53221 и полученные при ее разделке:

-свинину жилованную нежируню, полужирную, жирную, односортную и колбасную с массовой долей жировой ткани не более 10%,от 30% до 50%,от 50% до 85%,не более 55% и 60% соответственно.

Для производства сосисок молочных используется сырье животного происхождения, которое должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством.

в) Молоко сухое обезжиренное, цельное должно соответствовать ГОСТ Р 52791

г) Меланж яичный мороженный по ГОСТ Р 53155

д) Соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574

1.5 Требования к качеству готовой продукции, дефекты, и причины их вызывающие

Органолептические показатели качества (по ГОСТ Р 52196-2011):

а) Внешний вид - батончики с чистой сухой поверхностью;

б) Консистенция - сочная, нежная;

в) Цвет и вид на разрезе – розовый или серовато-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан;

г) Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый;

д) Форма и размер – открученные или перевязанные батончики, длиной 9-13 см., в оболочке диаметром 18-27мм, длиной не более 8 см , в оболочке диаметром 14-18 мм.

Физико-химические показатели:

а) Массовая доля белка не менее 11%;

б) Массовая доля жира не более 28 %;

в) Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не более 2%;

г) Массовая доля нитрита натрия не более 0,005%;

д) Остаточная активность кислой фосфотазы не более 0,006%.

Микробиологические показатели:

а) КМАФАнМ – не более 1000 КОЕ/г;

б) БГКП- не допускаются в 1 грамме;

в) Сульфитредуцирующие клостридии – не допускаются в 0,01г.;

г) S. aureus – не допускаются в 1 г;

д) Патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы) не допускаются в 25г.;

е) L. monocytogenes не допускаются в 25г.

Дефекты:

а) надрывы оболочки, он могут быть вызваны слишком плотной ее набивкой фаршем или не качественностью;

б) влажная и слизистая оболочка обусловлена не свежестью продукта;

в)  кислый и затхлый запах так же признак не свежего продукта;

г) яркий розовый цвет признак большого содержания нитрита натрия;

д) образование бульона , оно обычно вызвано тем, что сосиски изготавливали из мороженного мяса с большим количеством льда;

е) наплыв фарша на оболочку;

ж) рыхлая консистенция признак нарушения технологии производства;

з) посторонние включения - нарушение технологии производства;

1.6 Условия и сроки хранения

Сосиски молочные под вакуумом и в модифицированной газовой оболочке хранят  30 суток, при температуре 0-6 градусов Цельсия. Рекомендуемый срок годности после нарушения потребительской упаковки под вакуумом или в модифицированной атмосфере составляет не более трех суток.

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика торгового предприятия, в котором были закуплены образцы

Магазины розничной сети «Магнит» расположены в 1 763 населенных пунктах  Российской Федерации. Зона покрытия магазинов  занимает огромную территорию, которая  растянулась с запада на восток от Пскова до Нижневартовска, а с севера на юг от Архангельска до Владикавказа. Большинство магазинов расположено  в Южном, Северо-Кавказском, Центральном  и Приволжском Федеральных округах. Также магазины «Магнит» находятся  в Северо-Западном, Уральском и  Сибирском округах. Магазины розничной  сети «Магнит» открываются как в  крупных городах, так и в небольших  населенных пунктах. Около двух третей магазинов компании работает в городах  с населением менее 500 000 человек.

Эффективный процесс доставки товаров в магазины возможен благодаря  мощной логистической системе. Для  более качественного хранения продуктов  и оптимизации поставки их в магазины, в компании создана дистрибьюторская сеть, включающая 19 распределительных  центров. Своевременную доставку продуктов  во все магазины розничной сети позволяет  осуществить собственный автопарк, который насчитывает 4 969 автомобилей.

Сеть «Магнит» является ведущей  розничной компанией по объему продаж в России. Выручка компании за 2012 год составила 448,661.13 миллионов рублей.

Кроме того, розничная сеть «Магнит» является одним из крупнейших работодателей в России. На сегодняшний  день общая численность сотрудников  компании превышает 200 000 человек. Компании неоднократно присуждалось звание «Привлекательный работодатель года». Образцы были закуплены в универсаме «Магнит», который расположен в городе Троицке по адресу : улица Гагарина 88 , общей площадью 200 квадратных метров. Основным торговым помещением является торговый зал, который состоит из продуктового отдела и отдела не продовольственных товаров(одежда,  канцтовары, посуда, бытовая техника и др). Кроме торгового зала в магазине есть помещение для приёмки, хранения и подготовки товаров к продаже, а также подсобное помещение для хранения тары, инвентаря, упаковочных материалов. Все помещения магазина взаимосвязаны, что обеспечивает кратчайший путь движения товаров от места разгрузки транспорта до торгового зала. Магазин оснащён всем необходимым холодильным оборудованием, витринами, пристенными горками и  стелажами. Санитарно-гигиеническое состояние помещений хорошее. Мытьё полов осуществляется два раза в день. В конце рабочего дня продавцы проводят уборку рабочего места и инвентаря. У персонала магазина имеются чистые халаты, колпаки, присутствует санитарная книжка.