Совершенствования структуры ассортимента плодоовощной продукции

Овощные закусочные консервы:

• овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука, в томатном соусе (с рисом или без него);
• овощи резаные в томатном соусе (с фаршем или без него);
• овощная икра (кабачковая, баклажанная, тыквенная и др.) Консервированные обеденные блюда:
• первые обеденные блюда (борщи, рассольники, супы, свекольники, фруктовые супы);
• вторые обеденные блюда (солянки, овощи с мясом, овощи с грибами, капуста со свининой, каши с мясом, каши с топленым жиром и др.).

Концентрированные томатопродукты, освобожденные от несъедобных частей, протертая уваренная томатная масса:

• пюре томатное (содержание растворимых сухих веществ (РСВ) от 12 до 20%);
• паста томатная (РСВ от 25 до 40%); - сок томатный концентрированный (РСВ 40%);
• соуса томатные консервированные — томатная масса, уваренная с добавлением соли, сахара, кислот, пряностей, загустителей и вкусовых добавок.

Полуфабрикаты для общественного питания:

• заправки (борщевые, для рассольника и др.);
• супы-полуфабрикаты;
• морковь, пассированная с томатом;
• соусные пасты.

Овощные соки: отделенная жидкая фаза овощей (свекольный, огуречный соки) или жидкая фаза овощей с частью мякоти (томатный, морковный) или смесь овощного пюре с раствором сахара или соли (Tыквенный, морковный, купажированные соки).

Маринованные и консервированные плоды:

• овощи маринованные — плоды, консервированные в заливе, содержащей сахар, соль, кислоту (преимущественно уксусную) и пряности;
• фрукты маринованные — фрукты, консервированные в сахаро-уксусной заливе с добавлением пряностей;
• овощи консервированные — плоды, консервированные в кислотно-солевом растворе с добавлением зелени пряно-ароматических растений;
• салаты овощные — смесь овощей с добавлением зелени или пряностей в сахарокислотно-солевой заливе с добавлением или без добавления растительного масла; консервированные квашеные (засоленные, моченые) овощи и фрукты.

По способу изготовления кукуруза консервированная делится на три вида:

• кукуруза сахарная в зернах;
• кукуруза сахарная в зернах в вакуумной упаковке;
• кукуруза сахарная в початках.

Первые два типа подразделяются на высший и первый сорт, кукурузу сахарную в початках на сорта не подразделяют.

Производство кукурузы консервированной поэтапно:

1. Семена кукурузы должны соответствовать  установленным требованиям. В частности не допускается содержание семян и плодов других растений. Все растения должны иметь одинаковую форму и окраску.

2. Требования кукурузы к почвам  находятся во взаимосвязи с  климатическими условиями. При ограниченной  влажности суглинистые почвы, как  более влагоемкие, лучше подходят  для кукурузы, чем песчаные. В  северных регионах при недостатке  тепла и повышенной влажности  для выращивания кукурузы больше  пригодны хорошо окультуренные  легкие суглинистые, супесчаные  и песчаные почвы, которые весной  быстрее прогреваются. Наилучшие  условия для роста и развития  создаются на черноземах. Кукуруза  растет на любых почвах, при  уровне кислотности не ниже 5,6 и не выше 7,2 (слабокислые до  нейтральных почвы). При более  высокой кислотности урожайность  снижается. При рН ниже 5,0 сокращение урожайности достигает 30%.

3. Сбор урожая кукурузы и транспортировка  его на фабрику производства, где он проходит контроль по  целости початков и качеству  зерен.

4. Цель сушки состоит в том, чтобы по возможности в кратчайшее  время снизить влажность зерна  кукурузы до 14%. Различают сушку  с использованием не подогретого  воздуха и сушку теплым или  горячим воздухом. Сушка с помощью  не подогретого воздуха обычно  продолжается 4-8 суток. При этом способе  особенно щадятся зародыши зерна  кукурузы, что важно при сушке  семенного материала. Однако сушка  не подогретым воздухом из-за  ее продолжительности часто вызывает  поражение зерен микроорганизмами. При сушке теплым или горячим  воздухом поражение микроорганизмами  ниже, но повышается доля механических  повреждений. Причина этого –  напряжение тканей зерна, которое  возникает при быстром его  охлаждении. Поэтому комбинируют  сушку горячим воздухом и сушку  с помощью вентиляции не подогретым  воздухом. При исходной влажности  зерна кукурузы в 40% для сушки  до 14% влажности необходимо удалить  в четыре раза больше воды, чем у зерна с исходной влажностью 22%, что снижает производительность  сушки зерна до 25%. Комбинация  с сушкой не подогретым воздухом  требует много капитала, поэтому  она пригодна только в крупных  хозяйствах и специализированных  фирмах.

5. При подготовке початков кукурузы  к консервированию является очистка  их от листовых обверток и  находящихся под ними шелковистых  нитей, а также обрезка плодоножек. Эта работа выполняется на  обдирочной машине. При подходе  к ножам початки прижимаются  к поверхности стола верхними  пружинными регуляторами, фиксируются  с боков ограничителями и подаются  под ножи при помощи двух  направляющих бесконечных цепей, расположенных в плоскости стола  машины под углом 45° к направлению  движения подающего транспортера. Ножи обрезают плодоножки вместе  с основанием листьев обвертки. Отрезанные плодоножки початков  по лотку скатываются на конвейер  для отходов, расположенный под  обдирочной машиной, и удаляются  из цеха, а початок попадает  в нижнюю часть машины на  одну из двух групп наклонно  расположенных спаренных рифленых резиновых валиков, которые, вращаясь по направлению друг к другу, захватывают листовые обвертки и шелковистые нити и очищают от них початки. Очищенные початки попадают на ленточный транспортер, который передает их на мойку. Во избежание загрязнения рифленые резиновые валики, служащие для очистки початков от листьев, во время работы постоянно омываются водой.

6. Очищенные и промытые початки  поступают на ленточный транспортер  для тщательной обрезки поврежденных  мест и отбраковки початков, непригодных  для производства.

7. Початки, пригодные для переработки, разделяются на две группы. Для  приготовления консервов из целых  зерен кукурузы отбирают початки  в молочной зрелости с влажностью 72-75%, правильной цилиндрической  формы, однородные по длине, диаметру (4-5 см), форме и цвету зерен, целиком  заполненные целыми неповрежденными  зернами. Все остальные, здоровые, прошедшие  отбраковку початки направляют  для консервирования в виде  дробленых зерен. Цвет зерен тесно  связан со степенью зрелости  и сортом кукурузы и оказывает  большое влияние на качество  готовых консервов. Интенсивность  цвета недозревших зерен кукурузы  желтых сортов снижается вследствие  образования продуктов карамелизации сахаров, а также из-за того, что каротиноидные пигменты еще не достигли полного развития.

8. Початки кукурузы, отобранные  для консервирования в виде  целых зерен, бланшируют, чтобы уплотнить  клетки эндосперма кукурузных  зерен. При этом происходит коагуляция  белков, а также набухание и  клейстеризация крахмала, в связи, с чем бланширование понижает на 30-35% потери сухих веществ зерна, особенно сахаров и водорастворимых полисахаридов от вымывания их при последующей мойке срезанных зерен. Размеры этих потерь зависят от температуры воды в бланширователе и степени зрелости початков. С повышением температуры воды в бланширователе снижается процент потерь при срезке зерен с початков и при последующей мойке их. Так, при мойке зерен, бланшированных при температуре 65° С, потери составляют 11,2%, при 76°С – 10,5%, а при 88°С – 9,6%. Продолжительность бланширования во всех опытах 4 мин. При бланшировании в воде из початков удаляется воздух, уменьшается их объем, плотность початков несколько повышается вследствие поглощения ими воды. При этом увеличивается и масса початков (в среднем на 3%). В процессе бланширования происходит некоторая потеря растворимых веществ, например, потеря редуцирующих сахаров доходит до 0,4%. Бланширование производится в непрерывно действующем бланширователе, продолжением которого служит изолированный от него охладитель. По всей длине бланширователя и охладителя проходит транспортер-носитель с жесткой лентой, служащий для передвижения в воде початков кукурузы. Так как плотность початков меньше 1,0, то над ваннами бланшироватсля и охладителя движется сетчатый транспортер, не допускающий всплывания початков на поверхность воды. Через загрузочный бункер початки кукурузы поступают в ванну бланширователя и при помощи транспортера-носителя сначала проходят через горячую воду, а затем – в ванну охладителя, где они охлаждаются в холодной проточной воде. Продолжительность бланширования при температуре 85°-90°С 2-3 мин, продолжительность охлаждения при температуре 20°-25° С  1,5 мин. При выходе из охладителя початки кукурузы дополнительно охлаждаются холодной водой под душем. Вода, применяемая для бланширования, должна быть мягкой. В жесткой воде зерна кукурузы становятся твердыми и грубыми.

9. Зерна одновременно с 2,5-3%-ным  раствором соли расфасовывают  в жестяные банки при помощи  универсального автоматического  наполнителя такого же типа, как  для зеленого горошка. Температура  солевого раствора в момент  заливки должна быть не ниже 85°С. Количество раствора составляет 35-40% от массы нетто банки. Вода  для приготовления рассола должна  быть мягкой и не содержать  солей кальция и магния, от  присутствия которых оболочка  зерна кукурузы становится жесткой. Если эти соли находятся в  воде в виде бикарбоната кальция, то при стерилизации они превращаются  в нерастворимый карбонат кальция, выпадающий в банках в осадок. Соли магния придают продукту горьковатый привкус. Соли железа могут вызвать потемнение зерен, особенно белых сортов кукурузы. Для приготовления рассола используют пищевую поваренную соль не ниже I сорта. Рассол готовят в специальных солерастворителях. Концентрацию рассола проверяют ареометром или рефрактометром, внося в его показания соответствующую поправку. Перед подачей в производство рассол нагревают до кипения и фильтруют. Заполненные банки закатывают и стерилизуют при 116°-120° С. Кукурузные консервы, содержащие значительное количество крахмала, который затрудняет конвекцию, плохо проводят тепло, поэтому для сокращения продолжительности стерилизации их расфасовывают преимущественно в жестяную тару, которая прогревается быстрее стеклянной. Для ускорения стерилизации применяют непрерывно действующие стерилизаторы, в которых банки во время процесса вращаются вокруг своей оси, одновременно перемещаясь вдоль аппарата. Вследствие этого содержимое банок во время стерилизации перемешивается, что ускоряет процесс нагревания. После стерилизации банки тщательно охлаждают холодной проточной водой.

Таким образом, на полках в магазине много консервированной продукции. Ассортимент консервированной кукурузы представлен широко, а именно, кукуруза сахарная в зернах, кукуруза сахарная в зернах в вакуумной упаковке, кукуруза сахарная в початках, она так же представлена как в стеклянной, так и в жестяной таре. Производство представляется многоэтапным от собирания початков до расфасовки в тару.

1.3. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение консервированной кукурузы

Согласно ГОСТ 53958-2010 «Консервы натуральные. Кукуруза сахарная. Технические условия», консервированную кукурузу упаковывают в потребительскую тару – по ГОСТ 13799, потребительской тары с консервами в транспортную – по ГОСТ 13799. Консервы фасуют в герметично укупориваемую потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару. Лаковое и эмалевое покрытие внутренней поверхности металлических банок и крышек должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности.

Качество консервированной кукурузы устанавливают по вкусу, запаху, цвету, форме, размеру зерен, консистенции, общей массе зерен, массе деформированных зерен, содержанию соли, общей кислотности и другим показателям.

Качество консервированной кукурузы устанавливается для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытаний исходного и среднего образца в соответствии с действующей документацией.

При хранении консервированной кукурузы часто по разным причинам возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание без вздутия банки, помятость банок, подтечность, ржавление металлических банок и крышек и др.

Бомбаж - это вздутие банок. Различают бомбаж микробиологический, химический и физический.

Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микроорганизмы не уничтожены и в дальнейшем, развиваясь в продукте, вызывают его порчу с образованием газов (С02, Н2, NH3 и др.), которые взрывают банки. Такие консервы в пищу непригодны и подлежат уничтожению.

Химический бомбаж появляется вследствие взаимодействия между металлом стенок банок и кислотами, находящимися в продукте; при этом выделяется водород, который накапливается и вызывает вздутие банок. Химический бомбаж часто бывает в консервированных продуктах. Консервы не подлежат использованию.

Физический бомбаж может быть вызван переполнением банок содержимым, закладкой в банки холодного продукта, расширением объема содержимого при замораживании и другими причинами. Пригодность консервов в пищу определяется работниками санитарного надзора.

Маркировка потребительской тары должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074 и стандартам на продукцию конкретных видов.

На лакированные крышки металлических банок наносят последовательно условные обозначения, если иное не предусмотрено требованиями законодательных актов Российской Федерации, указывающие:

- ассортиментный номер  продукции;

- номер смены - одна-две  цифры;

- срок годности - надпись: «годен до» и шесть цифр;

- число - две цифры;

- месяц - две цифры;

- год - две последние  цифры текущего года;

- индекс системы, в которую  входит объединение (предприятие), изготовитель, - одна-две буквы (индекс плодоовощной  отрасли - К, индекс страны (для продукции, идущей на экспорт), в которой  находится предприятие);

- номер предприятия-изготовителя.

Допускается к ассортиментному номеру добавлять для консервов сорта экстра букву Э, для консервов высшего сорта - букву В, первого сорта - букву П, второго сорта - ВТ.