Рыба как промышленное сырье

Способы замораживания  рыбы

Способы замораживания рыбы зависят  от источника получения холода, вида охлаждающей среды, характера теплообмена между продуктом и хладагентом.

По источнику получения холода способы замораживания подразделяют на замораживание естественным холодом  и искусственным. Замораживание  естественным холодом рыбы и морепродуктов  применяют в зимний период, когда в условиях сурового климата осуществляется подледный лов.

По виду охлаждающей среды различают  замораживание воздушное, в контакте с металлическими поверхностями, жидкостное, льдосолевое, в кипящих хладагентах.

По характеру теплообмена между продуктами и холодильным агентом способы замораживания подразделяют на замораживание в воздухе как промежуточном теплоносителе (контактное или бесконтактное); в жидкости как промежуточном теплоносителе (контактное или бесконтактное); в кипящем хладагенте (контактное или бесконтактное). При контактном замораживании продукт непосредственно соприкасается с охлаждающей средой, при бесконтактном — между продуктом и охлаждающей средой имеется какая-либо перегородка.

Основными критериями при оценке способов замораживания рыбы являются качество получаемой продукции, техническое совершенство и экономичность. Существующие способы замораживания наряду с достоинствами имеют и некоторые существенные недостатки.

Замораживание естественным холодом экономически выгодно применять в местах Добычи рыбы, однако широко пользоваться этим способом не удается. Кроме того, практически отсутствует механизация, и все операции по раскладке рыбы на ледяной площадке и ее уборке после замораживания выполняют вручную. Рыбу замораживают поштучно, что требует большего объема транспортных средств и камер хранения для размещения товарной продукции, чем при блочном замораживании.

Замораживание искусственным  холодом можно применять в районах с любым климатом и в любое время года, но создание искусственного холода требует значительных затрат энергии. Так, на некоторых промысловых судах на производство холода тратится до 40—50% электроэнергии, вырабатываемой их электростанциями. На судах замораживание естественным холодом не применяют.

Интенсивное замораживание рыбы в холодном воздухе позволяет получить продукт высокого качества. Однако при этом не только велик расход холода, но и потери в окружающую среду. На поверхности воздухоохладителей быстро нарастает иней, а для его удаления необходимо прервать работу и удалить снеговую шубу, что снижает производительность труда.

Замораживание в плиточных  аппаратах экономически более выгодно, чем воздушное, но при обычных температурах замораживания (от —30 до -40 °С) рыба примерзает к охлаждающим плитам. Во избежание этого ее предварительно обертывают полимерной пленкой или специальной бумагой, что приводит к дополнительным тратам упаковочных материалов и труда.

В холодных рассолах рыба замораживается быстро. Расход электроэнергии при этом способе замораживания на 20—30% меньше по сравнению с воздушным способом. Однако рыба просаливается, смерзается при последующем хранении и быстро теряет качество.

Замораживание в кипящих  хладагентах происходит очень быстро. Качество такой продукции высокое, но в настоящее время этот способ для замораживания большинства видов рыб и рыбных продуктов экономически невыгоден.

Глазирование мороженой  рыбы проводят для замедления процессов подсыхания и окисления (прогоркания) жира рыбы. Глазирование — создание на всей поверхности рыбы тонкой ледяной оболочки, которая выполняет защитную функцию.

Для глазирования используют пресную  воду температурой 1-3 °С. Перед глазированием  рыбу в аппаратах охлаждают при  помощи батарей или перемешиванием с чистым дробленым льдом до полного  его таяния.

При глазировании вручную замороженную рыбу 2-3 раза погружают в охлажденную  до 1—3 °С воду на 5—10 с с перерывом 10—12 с для замерзания воды на поверхности  рыбы. После последнего погружения в воду рыбу выдерживают на воздухе  не менее 1 мин для закрепления ледяной глазури, затем упаковывают. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы (блока), и не должна отставать при легком постукивании.

Изменения в  тканях рыбы при замораживании 

Как в процессе замораживания, так  и при последующем хранении и размораживании в рыбе происходят биологические, физические и биохимические изменения.

К биологическим изменениям относится подавление жизнедеятельности микроорганизмов как на поверхности, так и внутри рыбы, а также снижение их количества. При медленном замораживании воздействие на микроорганизмы ослабляется, и они приспосабливаются к действию низких температур, поэтому количество микроорганизмов при медленном замораживании становится больше, чем при быстром.

Основным физическим процессом при замораживании является превращение тканевого сока в лед, что приводит к частичному разрушению сарколеммы мышечных волокон и вытеканию клеточного сока при размораживании. Большое влияние на физические изменения оказывают скорость замораживания и состояние рыбы. Скорость замораживания — это скорость движения зоны кристаллизации воды в глубь тела рыбы. Зона кристаллизации (слой мяса, в котором часть воды превращается в лед) возникает на поверхности рыбы и постепенно перемещается внутрь ее тела. Структура тканей лучше сохраняется, когда сарколемма волокон достаточно эластична. В этом случае при быстром замораживании кристаллы льда, образующиеся внутри мышечных волокон, не разрушают оболочку. Сразу после смерти рыбы мышечные волокна плотно прилегают друг к другу, а межволокнистые пространства отсутствуют. Сарколемма в этот момент обладает большой упругостью и не имеет повреждений.

В посмертный период гистологическая  структура мышечной ткани изменяется, в ней появляются межволокнистые пространства, заполненные тканевым соком. Поэтому при замораживании рыбы со значительными изменениями образуются крупные кристаллы льда, способствующие разрушению оболочки.

Рыбу следует замораживать до температуры  —20 °С. При этой температуре в  мясе рыбы уже почти не остается свободной воды, обладающей свойствами растворителя, и вещества мышечного сока не изменяются, так как ферментативная активность очень низка.

Биохимические изменения  в рыбе как во время замораживания, так и при последующем хранении резко замедляются, но все же они имеют место и носят сложный характер. Клеточный сок рыбы представляет собой коллоидную систему и является слабым раствором солей, главным образом кислого и фосфорнокислого калия, и белков. При замораживании и хранении наблюдаются изменения гидрофильных свойств тканей, которые определяют их водоудерживающую способность к концу хранения и влияют на количество тканевой жидкости, отделяющейся при размораживании. Чем медленнее идет замораживание, тем больше тканевого сока переходит в межклеточное пространство и больше травмируется сарколемма. Изменение структуры тканей вызывает изменение цвета из-за разрушения гемоглобина во время замораживания и частичного его перемещения в кровяную плазму, окружающую ткань. Цвет рыбы изменяется также вследствие оптического преломления кристаллов разных размеров и форм и зависит от скорости замораживания. При быстром замораживании рыба становится бледной с желтоватым оттенком, при медленном — темно-красного цвета.

Повышение концентрации веществ при  кристаллизации вызывает химические изменения белков, в частности их денатурацию. Одновременно происходит распад АТФ, креатинфосфата, гликогена и других веществ. При замораживании гликоген разрушается с образованием молочной кислоты, креатинфосфат — с образованием креатина и фосфорной кислоты, Наиболее интенсивно эти процессы протекают в интервале температур от -2 до —5 °С. Происходит взаимодействие активных групп белковых молекул с образованием прочных связей между ними, и растворимость белков снижается. При замораживании до —18 °С часть ферментов еще активна. К таким ферментам относятся окислительные каталаза, пероксидаза, вызывающие окисление жиров. При денатурации белков консистенция мяса рыбы становится жесткой, водянистой. Эти изменения происходят в результате вымораживания воды и увеличения концентрации солей, которые денатурируют белки.

Товароведная  оценка и экспертиза качества охлажденной  рыбы

Товароведную оценку и экспертизу качества охлажденной рыбы проводят по органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 814-96); по наличию токсических элементов (ГОСТ 26929-94); по микробиологическим показателям (МАФАМ — не более 4,6 х 10⁵ КОЕ/г, БГКП, золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмо-нелльная группы микроорганизмов не допускаются). Предельная норма пестицидов 0,03-0,0015, наличие личинок дифиллоботриида и описторхидов (по СанПиН) — 156/44,90. Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм: цезий-137 не более 130 Бк/кг; стронций-90 не более 100 Бк/кг.

Наличие токсических элементов (ГОСТ 296929-94) (в мг/кг), не более: свинец — 1,0; кадмий — 0,2; мышьяк — 1,0; ртуть — 0,3 (морские рыбы)0,6 (пресноводные рыбы); цинк — 40,0.

Способы охлаждения рыбы

При охлаждении рыбы льдом используют мелкодробленый лед, имеющий достаточно большую охлаждающую поверхность и, следовательно, быстрее снижающий температуру тела рыбы. Способ прост и доступен, но имеет и определенные недостатки: неравномерность и небольшая скорость охлаждения; неполное использование полезного объема тары, большие потери льда от таяния, деформация рыбы при соприкосновении со льдом.

Для удлинения сроков хранения рыбы таким способом применяют лед  с добавлением антибиотиков и  антисептиков, угнетающих действие микроорганизмов.

Хранят охлажденную рыбу в холодильных  камерах при температуре от 0 до -2 "С и относительной влажности воздуха 95—98% от 5 до 12 сут. Перевозят охлажденную рыбу железнодрожным или автомобильным транспортом при температуре воздуха в грузовом помещении не ниже —1 и не выше 5 °С.

Охлаждение рыбы в  жидкой среде позволяет снизить температуру продукта до — 1 °С и значительно сократить продолжительность про-, цесса. Рыбу погружают в бункеры, к которым непрерывно подается вода температурой около О °С. Охлажденная таким способом рыба не должна долго находиться в воде, так как происходят набухание мышечной ткани и потери азотсодержащих веществ. Срок хранения рыбы до 8 сут.

При охлаждении холодным рассолом рыбу рассортировывают по видам и размерам, укладывают на конвейер, который проходит под дождем холодного рассола (раствор поваренной соли,, охлажденный от —8 до —10 °С). Для предотвращения просаливания после окончания процесса рыбу промывают холодной водой. Хранят рыбу в таре при температуре воздуха от 0 до —1 °С.

К основным дефектам охлажденной рыбы относят: механические повреждения кожи, плавников, жаберных крышек; ослабление консистенции, кисловатый или гнилостный запах в жабрах, наличие слизи на поверхности, разрыв стенок брюшной полости (лопанец) в результате автолиза тканей или механического воздействия при нарушении условий хранения и транспортирования. Возникают дефекты в рыбе в основном вследствие автолиза и воздействия микроорганизмов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Рыбоперерабатывающая компания «Акватория»

О КОМПАНИИ

ООО «РК «Акватория» является одним  из крупнейших рыбоперерабатывающих предприятий Поволжья, специализирующихся на производстве рыбных пресервов. В настоящее время компанией производится более 120 видов продукции. Предприятие перерабатывает более двухсот тонн рыбы в месяц. Вся продукция реализуется в расфасованном виде в различных типах полиэтиленовой и стеклянной тары. Нефасованная, обезличенная относительно производителя продукция в торговую сеть не поставляется. В производственном процессе участвует более 400 человек. Общая площадь производства составляет 4 тыс. кв. м. Предприятие имеет возможность одновременно хранить более 400 тонн мороженой рыбы.

«РК «Акватория» — владелец зарегистрированной торговой марки «Золотая FISHкa Акватории»®.

Успех ООО «РК «Акватория» основан  на понятной формуле, которая включает в себя значительные инвестиции в современное оборудование и производственные корпуса, тщательный контроль санитарного состояния на все этапах производственного процесса, постоянные дегустации каждой партии продукции.

Зыдыча компании состоит  в сохранении на рынке натуральных продуктов питания, приготавливаемых по традиционным технологиям, ориентированным, прежде всего, на удовлетворение самых взыскательных вкусов покупателей. Производители в качестве своей продукции, под которым понимается безопасность для здоровья и высокие вкусовые свойства.

Торговая марка «Золотая FISHкa Акватории»® — это широкий  выбор вкусных высококачественных пресервов, приготовленных с добавлением  натуральных специй!

Продукция

Рыбные пресервы под торговой маркой «Золотая FISHкa Акватории»® отличаются прекрасным вкусом, упругой натуральной консистенцией рыбы, обилием вкусовых оттенков, создаваемых натуральными специями (перец душистый, перец черный, кориандр, гвоздика, паприка, укроп, чеснок, лук, лимон) и другими компонентами (томатная паста, сыр, майонез) (табл. 2)

Секретом изысканного вкуса  копченой и подкопченной рыбы является применение современных технологий: холодного копчения дымом и индивидуальной быстрой заморозки (для подкопченной рыбы). 
Для мягкого копчения мы используем уникальную смесь дробленой щепы двойной очистки из горного бука, черной ольхи и дуба, заготовленной в экологически чистом районе Большого Кавказского хребта. Копчение производится в профессиональных коптильных камерах; температура, влажность, длительность копчения контролируется микропроцессором. 
Такой подход придает дарам моря необычный вкус и позволяет сохранить весь комплекс необходимых организму веществ: незаменимые аминокислоты, витамины, микроэлементы, полезные жирные кислоты Омега-3.

Великолепный вкус малосоленой рыбы обеспечивается использованием отборного сырья, длительным посолом при низких температурах, отсутствием в продукте красителей, консервантов, созревателей и иных пищевых добавок. В состав продукта входят только рыба и соль, в приготовлении применяется индивидуальная быстрая заморозка. Все это обеспечивает высокие вкусовые качества продукции и позволяет сохранить весь комплекс необходимых организму веществ: незаменимые аминокислоты, витамины, микроэлементы, полезные жирные кислоты Омега-3. Мы рады предложить Вам продукт, сочетающий лучшие традиции и новейшие технологии соления.

Деликатесный вкус икры мойвы обеспечивается большим содержанием икры - до 51% в готовом продукте, автоматизацией всего процесса производства с использованием современного вакуумного оборудования, поставкой качественных ингредиентов и высоким профессионализмом специалистов, работающих на этом участке. В планах предприятия - значительное расширение ассортимента продукции с использованием икры.