Контрольная работа по "Товароведению"

Центросоюз  Российской Федерации

НОУ СПО «Кемеровский кооперативный техникум»

 

 

 

 

 

 

Специальность 080501 Менеджмент

 

 

 

 

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение»

вариант 95

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: Студент 4 курса, группы  15МН Сергеев Е.О.

Проверил: преподаватель Чаркина Т.Д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кемерово 2012 

Содержание

 

 

Классификация и характеристика, ассортимента конфет, показатели качества, упаковка и хранение конфет	3
Яичные товары. Классификация яиц куриных. Дефекты яиц. Упаковка, маркировка, хранение яиц.	8
Охарактеризуйте ассортимент моющих средств по признакам группировке.	12
Охарактеризуйте ассортимент парфюмерно- косметических товаров по признакам группировки.	14
Охарактеризуйте ассортимент видеоаппаратуры, видеомагнитофоны, видеоплееры, видеокамеры.	17
Список литературы	22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Классификация и характеристика, ассортимента конфет, показатели качества, упаковка и хранение конфет

 

 

 

Конфеты — кондитерские изделия из конфетных масс, различающиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. По сравнению с карамелью имеют мягкую, консистенцию и повышенную пищевую ценность. Они относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70 % сахара. Энергетическая ценность конфет – 1466-2514 кДж на 100г.

Конфеты классифицируются в зависимости от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформления.

В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные и неглазированные; шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности (типа Ассорти). Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обработана или обсыпана целиком или частично пищевыми отделочными материалами.

По способу формования корпусов конфеты делятся на отливные, размазные, прокатанные, штампованные, выпрессованные, в том числе и отсаженные.

По виду конфетной массы конфеты классифицируют на помадные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, фруктово-желейные, молочные, кремовые, марципановые, пралиновые и типа пралине из масличных, зерновых или бобовых семян, сбивные, кремово-сбивные, ликерные, грильяжные, фруктово-грильяжные, шоколадные, на карамельной  основе и другие виды.

Конфеты могут состоять из одной, двух или нескольких конфетных масс (комбинированные, многослойные); конфетных масс с различными измельченными добавлениями; переслоенных или покрытых вафлями; из цукатов, сухофруктов, орехов или заспиртованных плодов и др.

По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми частично, завернутыми и незавернутыми, в капсулах или филейчиках, в коррексах из полимерных материалов. Для завертывания конфет применяются этикеточная и парафинированная бумага, пергамент, подпергамент, целлофан, фольга, полимерные комбинированные материалы. Конфеты завертывают в два слоя — этикетку и подвертку или в три слоя — этикетку, алюминиевую фольгу и подвертку.

Ассортимент конфет разнообразен и насчитывает до тысячи наименований, что объясняется разнообразием используемого сырья. В продаже преобладают конфеты завернутые и глазированные шоколадом.

К органолептическим  показателям качества конфет относят  форму, характер поверхности, структуру, вкус и запах.

Форма конфет должна быть правильной, соответствующей их наименованию, без деформаций. Для конфет типа батончиков допускается неровность среза.

Поверхность конфет должна быть сухая и нелипкая у неглазированных. Глазированные конфеты должны иметь  ровную или волнистую поверхность. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком. Допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет. Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их консистенции, твердые включения (орехи, крошка и др.) равномерно распределены в массе. Массовая доля глазури в глазированных конфетах может иметь предельное отклонение от расчетного — 2%.

Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их консистенции; твердые включения (дробленые орехи, крошка и др.) равномерно распределены в массе.

Вкус и запах —  характерные для каждого вида конфет, гармоничные, свежие, без резких привкусов кислот и эссенций и  пригорелого сахара.

Массовая доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ для различных корпусов конфет должны соответствовать установленным требованиям.

Массовая доля жира и  сахара в корпусах, слоях и начинках и неглазированных конфетах должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонениям от расчетного ± 3,0%. Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, но не менее 20% и предельным отклонением ± 5,0%.

Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, с массовой долей 10% в конфетах не должна быть более 0,1%.

Массовая доля общей  сернистой кислоты во фруктовых  корпусах — не более 0,01%.

В соответствии с ГОСТ 4570-93 конфеты завертывают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу.

Краски на этикетках  должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться.

При фасовании в коробки  незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.

Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены.

Завернутые весовые  конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью.

Конфеты укрупненного размера (количество штук в 1 кг не менее 20) укладывают рядами.

Масса нетто завернутых конфет должна быть не более, в килограммах:

12 — в картонных  ящиках;     

15 — в дощатых или  фанерных ящиках.

Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на формующе-заверточном  оборудовании, упаковывают в ящики  насыпью массой нетто не более 6 кг.

Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов должна быть не более 10 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы  конфет составляют в процентах не более:

минус 3,0 — для конфет и фигур из марципана;

минус 6,0 — от 10шт. для  конфет с крупными добавлениями;

минус 5,0 — от 20 штук конфет, изготовляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях.

Маркировка должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре с указанием общепринятых реквизитов (как у карамельных изделий).

Конфеты должны храниться  в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 ⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При хранении конфет возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают (за 3-5 сут.) или черствеют.

Грильяжные конфеты  способны отмокать. Засахаривание наблюдается у сбивных, ликерных и. фруктовых конфетных масс.

При нарушении режимов  производства и хранения возможно жировое  и сахарное «поседение» глазури. Конфеты, содержащие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой.

Сроки хранения конфет устанавливают  со дня изготовления, не более:

- глазированных шоколадной  глазурью: для завернутых — 4 мес;  с корпусами из масс пралине  и сбивных масс — 3 мес; с  начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных — 2мес; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 мес.

- глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: 1,5 мес. — для завернутых и фасованных; 1,0 мес. — для незавернутых;

- глазированных помадной  глазурью: 1,0 мес. — для завернутых  и (или) фасованных; 15 сут.— с  корпусами из сбивных и кремовых  масс со сливочным маслом; 15 сут.— для незавернутых;

- глазированных сахарной  глазурью: 15 сут. — для завернутых  и незавернутых; 2 сут.— с корпусами  типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп для завернутых и незавернутых; 1 мес. — с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп для завернутых и незавернутых;

- для конфет с помадными  корпусами: 1,5 мес. — для завернутых; 25 сут. — для незавернутых; 15 сут.  — для конфет и наборов конфет  из помадных масс; 10 сут. — для молочных конфет, формуемых прокаткой; 5 сут. — для молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующезаверточном оборудовании; 3 сут.— для конфет из сливочной помады; 1 мес. — для конфет марципановых, покрытых защитным слоем; 10 сут. — для фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки.

Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов  устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.

2. Яичные товары. Классификация  яиц куриных. Дефекты яиц. Упаковка, маркировка, хранение яиц.

 

 

К яичным мороженым продуктам  относят яичный меланж, желток и  белок.

Яичный  меланж представляет собой освобождённую от скорлупы смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно перемешанную и замороженную в специальной таре. Иногда в меланж вводят 0,8% поваренной соли или 5% сахара.

Яичный желток мороженный представляет собой освобождённый от скорлупы и желтка белок, профильтрованный, перемешанный и замороженный в специальной таре.

Химический состав мороженых  яичных продуктов (меланж, желток, белок) аналогичен химическому составу  соответствующих частей куриного яйца, из которого они приготовлены.

Желток и соответственно в некоторой части меланж при замораживании подвергаются небольшим изменениям. Этот необратимый процесс носит название «желатинизация» желтка. Желток превращается в густую губчатую вязкую массу. Это связано с потерей лецитино—белковым комплексом значительного количества воды, которая теряется при оттаивании. При длительном хранении этот процесс усиливается. Введение поваренной соли и сахара уменьшает интенсивность этого процесса. При этом получается меланж более яркого цвета и более жидкой  яркого цвета и более жидкой консистенции.

К сухим яичным продуктам  относят яичный порошок, высушенный без разделения, сухой белок и  сухой желток. Высушивание производят на вальцовых или распылительных сушилках.

Малая влажность сухих  яичных продуктов позволяет хранить их продолжительное время. Сухие яичные продукты применяют в основном для различных мучных кондитерских изделий. Сухой белок широко используют в производстве пастильно-мармеладных изделий, сбивных конфет, сбивных карамельных начинок. Наиболее широко применяют яичный порошок, для которого используют свежие или холодильниковые яйца.