Экспертиза качества мяса домашней птицы

При получении неудовлетворительных результата хотя бы по одному из остальных показателей более чем на 25 % отобранных тушек проводят повторные испытания на удвоенном количестве тушек от той же выборки.

Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

При разногласии в оценке качества мясо птицы подергают химическим, микроскопическим, бактериологическим и гистологическим анализам по ГОСТ 7702.1 и ГОСТ 23441.

Контроль содержания в мясе токсичные цементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов, пестицидов на соответствие допустимым уровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР, проводят в установленном порядке.

Образец качественного  удостоверения представлен в приложении А.[3]

Мясо птицы  должно быть выработано в соответствии с требованиями ГОСТ 21784-74 « Мясо птицы. Технические условия» по технологической инструкции по выработке мяса птицы с соблюдением санитарных правил  утвержденных в установленном порядке.

В зависимости  от возраста  птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.

К мясу молодой  птицы относят тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной  кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, бройлеров-цыплят, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры: утят и гусят – нежная кожа.

К мясу взрослой  птицы относит тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек, кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей — грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

Масса остывшей полупотрошённой тушки молодой птицы должна быть не менее указанной в таблице 5.

Таблица 5 –  Требования к массе тушек домашней птицы

Тушки	Масса, г
Цыплят	480
Бройлеров - цыплят	640
Утят	1040
Гусят	1580
Индюшат	1620
Цесарок	480

 

Допускается выпускать тушки цыплят массой в полупотрошеном виде от 400 до 480 г, по упитанности и обработке соответствующих требованиям стандарта в количестве, не превышающим 15 % от общего числа тушек в партии.

 

Таблица 7  - Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы

Показатель	Характеристика тушек  птицы
	свежих	сомнительной  свежести	несвежих
Внешний вид и цвет клюва птицы	Глянцевитый	Без глянца	Без глянца
слизистой	Блестящая	Без блеска	Без блеска
оболочки ротовой  полости птицы	бледно-розового цвета, незначительно увлажнена	розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени	Серого цвета, покрыта  слизью и плесенью
глазного яблока птицы	выпуклое, роговица блестящая	Не выпуклое, роговица без блеска	Провалившееся, роговица без блеска
поверхности тушки птицы	сухая, беловато-желтого  цвета с розоватым оттенком	Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с  серым оттенком	Покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна
Подкожной внутренней жировой ткани птицы	Бледно-желтого или  желтого цвета	Бледно-желтого или  желтого цвета	Желтовато-белого цвета  с серым оттенком
серозной оболочки брюшной полости	Влажная, блестящая	Без блеска, липкая, возможны следы плесени	Покрыта слизью, плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, бледно-розового цвета	Влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у  свежих	Влажные, липкие, более  темного цвета с коричневатым оттенком
Консистенция	Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается	Мышцы менее плотные  и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается  медленно и не полностью	Мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу	Затхлый в грудо - брюшной  полости	Гнилостный, наиболее выражен  в грудобрюшной полости
Прозрачность  и запах бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутноватый	Мутный с большим  количеством хлопьев, с резким неприятным запахом

 

Таблица 8 - Физико-химические показатели качества мяса (тушек) птицы

Показатель	Мясо (тушки)
	свежее	сомнительной  свежести	несвежее
Аммиак и соли аммония	Вытяжка зеленовато-желтого цвета, прозрачная или слегка мутная	Вытяжка интенсивно- желтого цвета, иногда с оранжевым оттенком, наблюдается значительное  помутнение с выпадением тонкого слоя осадка в течение 10...20 мин	Вытяжка желтовато-оранжевого цвета, быстрое образование крупных  хлопьев, выпадающих в осадок
Пероксидаза (кроме  мяса водо-плавающей птицы и цыплят)	Вытяжка сине-зеленого цвета, переходящего в течение1... 2 мин в буро-коричневый	—	Вытяжка без специфического сине-зеленого цвета либо сразу появляется  буро- коричневый  цвет
Летучие жирные кислоты, мг КОН	Не более 4,5	4,5... 9	Более 9
Кислотное число жира, мг КОН	До 1	1 ...2,5 — охлажденные куры; 1... 2 - охлажденные гуси; 1... 3 — охлажденные  утки и индейки; 1... 1,6 — мороженые  тушки птицы	Более 2,5 —охлажденные куры; 2 — охлажденные гуси; 3 — охлажденные утки и индейки; 1,6 — мороженые тушки птицы
Пероксидное число, %, йода	Не более 0,01	0,01 ...0,04-охлажденные куры;0,01 ...0,1 — охлажденные гуси, утки, индейки; 0,01... 0,03 — мороженые тушки птицы	Более 0,04 —охлажденные куры; 0,1 — охлажденные гуси, утки, индейки; 0,03 — мороженые тушки птицы

 

 

 

Таблица 9 -  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности мяса птиц

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1	2	3	4
1.1.9.   Мясо птицы,  в том числе полуфабрикаты, охлажденные, подмороженные, замороженные (все виды     птицы для  убоя, пернатой дичи)	Токсичные элементы:      свинец  мышьяк  кадмий ртуть	0,5 0,1 0,05 0,03
	Антибиотики  <*>: Левомицетин Тетрациклиновая группа  Гризин Бацитрацин	не допускается не допускается не допускается не допускается	кроме дикой   < 0,01 ед/г   < 0,5 ед/г    < 0,02 ед/г
	Пестициды <**>: Гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма - изомеры) ДДТ и его  метаболиты	0,1     0,1
	Радионуклиды: цезий-137 стронций-90	180 80	Бк/кг Бк/кг

 

 

Дефект — невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к его безопасности (ИСО 8402-94).

Дефекты тушек птицы возникают в результате нарушений технологической обработка а также при несоблюдении условий и сроков хранения, и снижают качество мяса птицы. Характеристика технологических дефектов определена ГОСТ 16367-86.

Намин на тушке птицы — дефект, возникающий на киле грудной кости, характеризующийся уплотнением или вздутием кожи и подкожного мышечного слоя на тушке птицы.

Подсид на тушке птицы — наличие на грудной и брюшной части тушки птицы участков со стертыми очинами перьев или с повреждением верхних слоев кожи.

Расклев на тушке птицы — возникающее при расклевывании повреждение кожи тушки птицы без наличия воспалительного процесса.

Дерматит на тушке птицы — воспаление кожи.

Точечное кровоизлияние на тушке птицы — скопление в коже тушки птицы крови, излившейся из капилляров, в виде точек или пятнышек, не превышающих в диаметре 3 мм.

Кровоподтек на тушке птицы — подкожное или внутримышечное скопление крови на тушке птицы в результате травматического повреждения.

Ссадины на тушке птицы — повреждения, образующиеся при механических повреждениях верхних слоев кожи тушки птицы.

Царапины на тушке птиц — дефект в виде узкой полоски, характеризующийся механическим повреждением более глубоких слоев кожи тушки птицы.[5]

Разрыв кожи на тушке птицы — дефект в виде узкой полоски, характеризующийся механическим повреждением всех слоев кожи без повреждения мышечной ткани.

Перешпарка тушки птицы — дефект, характеризующийся слущиванием эпидермиса кожи тушки без повреждения мышечной ткани с возможным изменением цвета кожи.

Холодильный ожог тушки птицы — дефект, заключающийся в появлении характерных светлых пятен на коже тушки птицы, вызванных местным высушиванием поверхностного слоя кожи мороженой тушки птицы. [10]

Дефекты, возникающие при нарушении условий и сроков хранения, обусловлены различными процессами, протекающими в процессе хранения.

Запах загара, значительное развитие плесеней, проникших в мышечную ткань, резкое изменение цвета поверхности  мяса и жира, наличие ослизнения, сильно выраженный запах закисания или резкий затхлый запах.

Загар характеризуется запахом сероводорода, зеленой окраской кожи и медно-красной мышечной тканью. Возникает в результате деятельности анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или их хранении в неохлаждаемом помещении.

Позеленение обусловлено образованием сульфоаминоглобина и сульфоремоглобина вследствие хранения упитанных тушек при температуре выше +5°С.

Плесневение - налет белой или черной плесени. Это результат хранения тушек при температуре выше 10-12°С и при плохой вентиляции помещения.

Гнилостный запах в ротовой полости тушек, а также в брюшной полости потрошеной птицы. Появляется при температуре хранения выше 4-5°С в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий, разрушающих белки.

Потемнение тушки происходит в местах, не покрытых подкожным жиром. Порок обусловлен увеличением концентрации красящих веществ мышечной ткани и переходом миоглобина в метмиоглобин при перешпарке и недостаточном охлаждении перед потрошением.

Красные пятна на крыльях, шее, крестце - это результат недостаточного обескровливания туши. Мясо таких тушек приобретает терпкий вкус, свойственный дичи.[8]

 

 

 

 

 Заключение

 

По результатам проделанной  работы можно сделать следующие  выводы:

1. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена). Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.
2. Качество мяса птицы формируется под воздействием целого ряда факторов: как прижизненных, характеризующихся особенностей генотипа, условий содержания, так и послеубойных – технологии переработки, хранения и т.д. Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью, что связано с особенностями морфологического и химического состава птицы. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше.
3. Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки. По виду и возрасту различают мясо птицы молодой, и взрослой. По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей. По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4ºС,  мороженых – не выше -8°С. В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2.
4. Требования к упаковке, транспортированию, условиям и срокам хранения  мяса тушек домашних птиц изложены в  ГОСТ  21784 – 76 «Мясо птицы (тушки кур, гусей, индеек, цесарок). Технические условия». Общие требования к содержании информации для потребителя о мясе домашней птицы, её маркировка изложены в пункте 4.2; п.4.3 ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
5. Мясо птицы как и многие другие группы товаров, относится к изделиям, подверженным массовой фальсификации. Так, встречаются следующие виды фальсификации мяса птицы:

• ассортиментная фальсификация – подмена ценного мяса менее ценным;

• качественная фальсификация может осуществляться следующими способами - замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса ненормальным; замена части мяса водой, кровью; увеличение объема мяса воздухом; подкрашивание морковью и другими красителями; обесцвечивание мяса содой, введение чужеродных добавок. Кроме того к группе качественных фальсификаций можно отнести продажу мяса отравленных животных.
• Информационная фальсификация – это обман потребителя за счет неполной или искаженной информации о товаре.
• Количественная фальсификация (обвес) – это обман потребителя за счет превышения возможных параметров отклонения массоопределяющей техники (весов) – один из старейших методов фальсификации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. ГОСТ Р 51074 – 2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
2. ГОСТ  21784-76. «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия».
3. ГОСТ  28825 – 90. «Мясо птицы. Приёмка».
4. ГОСТ 7702.1- 74. «Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса».
5. ГОСТ 16367 – 86. «Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения».
6. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
7. Инструкция по ветеринарному клеймению мяса (утв. Минсельхозом РФ 01.09.1992 N 19-7-2/139).
8. Коснырёва Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студентов высш. учеб. Заведений.  - М.: Издательский центр Академия, 2005. – 320с.
9. Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - М.: ФОРУМ  ИНФРА – М. 2009. – 464с.
10. Позняковский В.М., Рязанова О.А., Мотовилов К.Я. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность.– Новосибирск: Сибирское унив. изд-во, 2005.- 216с.
11. Шевченко В.В., Вытовтов В.А., Карасёва Е.Н., Лазарев Е.Н., Малютенкова С.М., Нилова Н.П., Пилипенко Т.В., Старастенко И.Э. Товароведение и экспертиз<span class="dash041e_0431_044b_0447_043d_044b_0439__Char" style=" font-size: 14pt; tex