Экспертиза и оценка качества вкусовых товаров. Виски

     Беллс – один из классических брендов шотландского смешанного виски. В течение трех десятилетий виски Беллс является лидером продаж в Великобритании, не в последнюю очередь благодаря соотношению цены и качества. В характере данного напитка сочетаются ароматы солодовых виски из разных регионов Шотландии. Сердцем, или «отпечатками пальцев», Беллс служит односолодовое виски Блер Атол, свою лепту в создание многогранного аромата вносят виски и других винокурен.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3 Оценка органолептических  показателей

     Анализ  начинают с анализа маркировки. Согласно ГОСТ Р 52194-2003  и ГОСТ Р 51074-2003 маркировка должна содержать следующую информацию:

- наименование  продукта.  Все слова в наименовании  продукта наносят на этикетку, контрэтикетку четко различимым  шрифтом, выделяющимся на любом  фоне.  При включении в состав  продукта вкусоароматических добавок,  имитирующих наличие в нем натуральных пищевых продуктов (ингридиентов), в его наименовании указывают, что этот продукт является продуктом со вкусом и/или ароматом фруктов, ягод или другого продукта, в зависимости от того, вкус/аромат какого натурального продукта он имеет;

- наименование  и местоположение изготовителя (юридический  адрес, включая страну, и, при  несовпадении с юридическим адресом,  адрес предприятия) и организации  в Российской Федерации, уполномоченной  изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)

- товарный  знак изготовителя (при наличии)

- крепость, %(объемная доля этилового спирта)

- объем,  л(дм³)

- состав

-срок  хранения

-пищевые  добавки, ароматизаторы и др.

-дата  розлива

     Для исследования полноты налива используют объемный метод определения бутылированного  продукта.  Ликероводочное изделие  осторожно переливают из бутылки  по стенке в чистую и сухую мерную колбу. Для полного слива бутылку выдерживают в течение 0,5 минут над воронкой, помещенной в колбу.  Если обнаружен недолив, то в мерную посуду доливают до метки этого же изделия пипеткой с делениями на 0,1 см³ и отмечают количество недолива.  В случае перелива избыточный объем напитка отбирают пипеткой, регистрируя его количество.

     Для исследования органолептических показателей  напиток должен быть комнатной температуры (от 18 до 22 ⁰С).  Профессиональные дегустаторы рекомендуют для дегустации использовать бокалы тюльпановидной формы.

     Прозрачность  определяют визуально в проходящем свете или на световом экране.  С этой целью в пробирку из бесцветного стекла наливают 10 см³ испытуемого напитка и смотрят в проходящем свете или на световом экране.  При отсутствии мути изделие считается прозрачным.

     Цвет  исследуют визуально или с  помощью фотоэлектроколометрии.  Сущность визуального метода заключается  в определении цвета в проходящем свете или с помощью колориметра  Дюбоска: в пробирку наливают 10 см³ продукта и исследуют его в проходящем свете; при использовании колориметра Дюбоска проводят сравнение цвета напитка с соответствующими цветными эталонами.

     Аромат  и вкус.  В дегустационный бокал  наливают около 50 см³испытуемого изделия, перемешивают вращение, анализируя аромат и вкус.  Наряду с оценкой аромата и вкуса различают также  привкусы: терпкий, вяжущий, острый, освежающий, жгучий, маслянистый и др.

     Затее определяют в целом букет напитка.  Слегка приоткрывая рот, втягивают  в него воздух и выдыхают через  нос.  Из закрытого во рту напитка  ароматические вещества увлекаются воздухом и фиксируются обонятельными рецепторами.  Таким образом одновременно оцениваются вкусовые и обонятельные ощущения.

     Крепость  определяют с помощью спиртового ареометра или интерферометра по разности показателей преломления  дистиллированной воды и спирта.  При использовании ареометра  напиток предварительно перегоняют и измеряют концентрацию водно-спиртового раствора.

      

2.4 Физико-химические  показатели

     По  физико-химическим показателям групповой  ассортимент ликероводочных изделий должно соответствовать нормам¹.  Вместе с тем для каждого наименования изделий эти показатели должны соответствовать величинам, предусмотренным их рецептурой.(таблица 2.1)

     Наряду  с показателями ГОСТ качество ликероводочной продукции регламентируется критериями безопасности, установленными гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых  продуктов (таблица 2.2)

Таблица 2.1

Физико-химические показатели

Изделие	Крепость, %	Массовая  концентрация, г/100 см3
		Общего  экстракта	сахара	Кислот в  пересчете на лимонную
Напитки крепкоалкогольные	30-60	0-8	0-7	0,5

 

Таблица 2.2

Критерии  безопасности

Группа  продуктов	Показатели	Допустимый  уровень, мг/кг, не более	Примечания
Пиво, вино и другие спиртные напитки	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть метанол  N-нитрозоамины: Сумма НДМА и НДЭА Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90	0,3 0,2 0,03 0,005 0,05      0,003  70 100	Контроль  по сырью      Бк/дм3 То же

 

Определение массовой концентрации общего экстракта  производят по ГОСТ Р 51135-98 рефрактометрическим  методом. Метод основан на определении массовой концентрации сухих веществ рефрактометром при температуре 20 °С и обеспечивает точность определения с пределом повторяемости =1,7 г/100 см и пределом воспроизводимости =2,5 г/100 см³.

Аппаратура, материалы и реактивы:

1. Рефрактометр лабораторный типа Пульфриха или типа Аббе Пб по НД.
2. Термометр жидкостный стеклянный с ценой деления 0,1 или 0,5 °С по ГОСТ 28498.
3. Палочка стеклянная.
4. Колбы 2-200-2 и 2-250-2 по ГОСТ 1770.
5. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Пробу в лаборатории подвергают перегонке  спирта в специальной установке. Содержимое колбы, оставшееся после перегонки спирта из анализируемого изделия, переносят без потерь с помощью дистиллированной воды в мерную колбу вместимостью 200-250 см³. Объем колбы доводят дистиллированной водой до метки при температуре 20 °С и перемешивают. Стеклянной палочкой наносят каплю анализируемого раствора на нижнюю призму рефрактометра. Верхнюю часть призмы опускают, плотно прикладывают к нижней неподвижной части призмы и проводят отсчет по шкале рефрактометра.

     Проводят не менее двух параллельных  определений в условиях повторяемости  с точностью до десятых долей.

     Перевод найденных значений по  шкале рефрактометра в значения содержания общего экстракта, г/100 см³, анализируемого изделия осуществляют по таблице . Результат округляют до десятых долей г/100 см³. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений. Окончательный результат указывают с точностью до десятых долей г/100 см³.

Массовую  концентрацию сахара определяют методом  прямого титрования или фотоколориметрическим  методом (с применением антронового  реагента). Массовую концентрацию сахара определяют методом прямого титрования или фотоколориметрическим методом (с применением антронового реагента).   Метод основан на восстановлении инвертным сахаром оксида меди (2 ) до оксида меди (1 ) и обеспечивает точность определения с пределом повторяемости от 0,4 до 2,9 г/100 см³ и пределом воспроизводимости R =8 г/100 см.

Определенный  объем раствора Фелинга установленной  концентрации титруют анализируемым  раствором, содержащим сахар, до полного  восстановления оксида меди (2 ) до оксида меди (1 ). Диапазон измерения массовой концентрации сахара от 0 до 60,0 г/100 см³.

Раствор Фелинга I готовят следующим образом: навеску предварительно перекристаллизованной сернокислой меди массой (69,39±0,1) г растворяют в 500-700 см³ дистиллированной воды в мерной колбе вместимостью 1000 см³. Объем раствора доводят дистиллированной водой до метки при температуре 20 °С, перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр.

     Раствор Фелинга II готовят следующим образом: навеску виннокислого калия-натрия массой (346,0±0,1) г растворяют в 500 см³ дистиллированной воды в мерной колбе вместимостью 1000 см³ при слабом нагревании на водяной бане (температура не более 50 °С).

     Отдельно  готовят раствор гидроокиси натрия: навеску массой (103,20±0,01) г растворяют в 200 см³ дистиллированной воды. Полученный раствор переливают в колбу, содержащую раствор виннокислого калия-натрия, и перемешивают. Объем раствора доводят дистиллированной водой до метки при температуре 20 °С, перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр.

  25 см³ разбавленного анализируемого раствора помещают в мерную колбу вместимостью 100 см³, приливают 25 см³ дистиллированной воды и 3 см³ соляной кислоты (плотностью 1,19 г/см). Содержимое колбы перемешивают и выдерживают на водяной бане при температуре 67 °С - 70 °С в течение 5 мин при частом помешивании. Затем жидкость в колбе быстро охлаждают до комнатной температуры, добавляют 1-2 капли раствора фенолфталеина и осторожно нейтрализуют раствором гидроокиси натрия (NaOH)=1 моль/дм до слабощелочной реакции (бледно-розовая окраска). Объем раствора в колбе доводят дистиллированной водой до метки при температуре 20 °С и перемешивают.

     Анализируемый раствор наливают  в бюретку и титруют им смесь  растворов Фелинга, состоящую  из 10 см³ раствора Фелинга I и 10 см³ раствора Фелинга II. По объему анализируемого раствора, израсходованного на титрование, рассчитывают массовую концентрацию сахара , г/100 см, по формуле

где - поправочный коэффициент к титру раствора Фелинга;

100 - объем  раствора анализируемого изделия  после инверсии, см³;

    - коэффициент разведения анализируемого изделия;

• - объем анализируемого изделия, израсходованный на титрование, см³.

За окончательный  результат анализа принимают  среднеарифметическое значение результатов  двух параллельных определений. Результат  округляют до десятых долей г/100 см³.

    

          
 
 
 
 

            

2.6 Экспертиза различных производителей

     Таблица 2.3

     Анализ  маркировки

Показатель	Образец №1	Образец№2
Наименование  продукта	«Джемесон» (Jameson)	«Бэллс Ориджинал» (Bell’s)
Торговая  марка	Ирландский  виски	Шотландский купажированный виски
Наименование, местонахождение (адрес изготовителя)	«Айриш дистиллерс Лимитед», Боу Стрит Дистиллери, Смитфилд, Дублин 7, Ирландия	«Артур Бэлл& Санс», Эдинбург, ЕХ12 9ДТ, Шотландия, Соединенное королевство Великобритании и Северной Ирландии
Крепость (объемная доля этилового спирта), %	40%	40%
Объем, л	0,7 л	0,5 л
Состав  продукта	Вода исправленная, ячменные и зерновые спирты	Вода подготовленная, выдержанные зерновые спирты на основе ячменного солода и пшеницы
Наличие ароматизаторов, красителей	Натуральный краситель  – сахарный колер (Е 150а)	Карамель Е150а
Дата  розлива	Указана на бутылке	На бутылке
Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован  продукт	Соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 приложение 1, индекс 1.8.7	Соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 приложение 1, индекс 1.8.7
Информация  о сертификации	ПР71	Добровольная  сертификация
Штрих-код	5  011007003005	5 000387905771
Срок хранения	Не ограничен.  Хранить при температуре от 100С до 250С в поещениях с относительной влажностью воздуха не выше 85%, исключающих воздействие прямого солнечного цвета	Не ограничен. При температуреот 100С до 250С в условиях, исключающих прямое действие солнечных лучей в помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 85%.
Пищевая ценность продукта	Энергетическая  ценность 222 ккал/100см3	Энергетическая  ценность 919 кДж/222 ккал, белки-0, углеводы – 0,1г, жиры – 0г.
Заключение	Соответствует ГОСТ Р52194-2003	Соответствует ГОСТ Р52194-2003