Исследование пива

• Видимо, именно в монастырях возникла и реализовалась идея добавлять в пиво хмель. Монахи вели изыскания более систематично, чем ремесленники-пивовары, а кроме того, они были грамотны и записывали результаты своих опытов, сохраняя их для следующих поколений. Монастырское пиво становилось все лучше и лучше, в том числе благодаря хмелю. Охраняемых границ в ту пору в центральной Европе не было, и секреты пивоварения со странствующими монахами перемещались из монастыря в монастырь. В конце концов монастыри официально получили право заниматься производством и торговлей пивом, превратившись в настоящие форпосты пивоварения, а некоторые сохранили этот статус до наших дней.

• В средние века стали появляться и муниципальные пивоварни, а пивовары объединились в гильдии. На территории нынешней Чехии, в Пльзене и Ческе-Будеёвице (Будвайсе), коммерческое пивоварение началось не позже XIII века. В начале XV века пивоварня в Ческе-Будеёвице снабжала пивом королевский двор Богемии. Тогда-то у местного пива и появился девиз "Пиво королей". Примерно в то же время образовали свои гильдии пивовары Германии. В Англии эль стал главным национальным напитком к концу XIV века.

• К XIII веку в северной Германии варили уже довольно неплохое пиво и притом гарантированно безвредное для здоровья. В ганзейских городах наблюдался настоящий бум пивоварения, а пик этого бума - в Бремене. К концу XV века в Гамбурге действовало 600 пивоварен! При ратушах Гамбурга и Любека существовали пивные и винные погреба. Пиво было основной статьей экспорта и поставлялось во многие страны Европы и даже Средиземноморья. Немецкое пиво пили и в русских городах - Новгороде и Пскове.

• В обратном направлении ганзейцы везли русский мед (пивной напиток), а позже стали импортировать хмель.

• Огромную роль в становлении немецкой пивной культуры сыграл принятый в 1516 году баварский закон о строгом соблюдении рецептуры пива. Этот закон, названный "Заповедью чистоты" (Reinheitsgebot), непреложно устанавливал, что пиво можно варить только из ячменя (позже - ячменного солода), хмеля и чистой воды. Поскольку дрожжи в то время еще не были известны, процесс брожения оставляли на волю случая.

• Закон отличался суровостью: тех, кто разбавлял и подделывал пиво, строго штрафовали, а самых отпетых - и вовсе топили в собственном пиве. Reinheitsgebot действует в Германии по сей день, являясь старейшим законодательным актом в мире, регламентирующим производство продуктов питания и защищающим права потребителя.

• Еще одной важной вехой в истории пивоварения было открытие в XIX веке Луи Пастером дрожжевых грибков - одноклеточных организмов, ответственных за брожение. А в 1881 году датчанин Эмиль Кристиан Хансен впервые получил чистую культуру пивных дрожжей, что открыло перед пивоварами поистине необозримые горизонты. Это было не так уж и давно, но с тех пор пльзеньское пиво успело покорить весь мир [8].

 

• 1. Классификация пива

• пиво рынок качество

• По способу брожения. В США и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является именно такая. Согласно ей, большинство сортов пива по способу брожения можно отнести к лагеру или элю.

• Эль

• Эль сбраживается при относительно высокой температуре (от 15°C до 25 °C) с использованием дрожжей верхового брожения. Эли часто имеют фруктовый привкус, обычно в них повышенное содержание спирта.

• Лагер

• Ламгер -- наиболее распространённый в мире тип пива. При приготовлении лагера используются дрожжи низового брожения. Лагер сбраживают при относительно низких температурах (от 5°C до 15 °C), после чего длительное время выдерживают при температуре около 0 °C -- за это время пиво осветляется и насыщается углекислым газом.

• Ламбик

• Ламбик (бельгийское пиво самопроизвольного брожения) -- сбраживается по технологии лагера, но без использования культурных дрожжей при помощи микроорганизмов, присутствующих в самом сусле и попадающих в него из воздуха.

• Пшеничное пиво

• Пшеничное пиво -- помимо наличия пшеничного солода отличается тем, что для приготовления пива используют метод дображивания в бутылке. Как правило, пшеничное пиво подаётся нефильтрованным, поэтому вместо названия Weizenbier (нем. -- пшеничное пиво) используют Weissbier (нем. -- белое пиво).

• Гибридные и особые сорта пива

• Гибридные сорта -- их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, характерных для разных типов пива.

• Особые сорта -- как правило, к этой категории относят необычные по составу сорта пива, а также пиво с различными добавками, или родственные пиву напитки на основе брожения, например корневое пиво.

• По цветам. Классификация пива по цветам широко распространена в России, а также в некоторых других европейских странах, например в Испании. Различают тёмное, светлое, красное и белое пиво.

• При приготовлении тёмного пива используется обжаренный солод.

• Цветность пива определяется степенью обжаренности солода и количеством тёмного солода, используемого при варке. Наиболее тёмные сорта солода не могут использоваться самостоятельно без светлых сортов, так как при обжаривании теряют ферменты, необходимые для осахаривания сусла.

• Наиболее распространённые сорта тёмного солода:

1) Мюнхенский

2) Венский

3) Карамельный

4) Шоколадный

5) Жжёный

Чёткого сопоставления цветов и классификации по способу брожения нет: тёмным может быть как эль, так и лагер.

Пиво не на основе ячменя

В некоторых сортах пива ячменный солод частично заменяется на другие зерновые (солод или непророщенные зёрна). Из него изготовляются следующие разновидности:

1) Пшеничное пиво

2) Ржаное

3) Рисовое (в частности, саке)

4) Кукурузное (напр., тесгуино, хаппосю)

Существуют также экзотические сорта пива, полностью не на основе ячменя (банановое пиво (англ. Banana beer), на основе молока -- Билк, травяное пиво (грюйт), овощное и фруктовое пиво). В большинстве случаев эти сорта с традиционной европейской точки зрения трудно назвать пивом [8].

Согласно ГОСТ Р 51174-98 «ПИВО. Общие технические условия» [2]:

· Пиво вырабатывают трех типов светлое, полутемное, темное;

· Пиво в зависимости от экстрактивности начального сусла подразделяют на группы:

1) 8 %-ное светлое,

2) 9 %-ное светлое,

3) 10 %-ное светлое,

4) 11 %-ное светлое, полутемное, темное,

5) 12 %-ное светлое, полутемное, темное,

6) 13 %-ное светлое, полутемное, темное,

7) 14 %-ное светлое, полутемное, темное,

8) 15 %-ное светлое полутемное, темное,

9) 16 % ное светлое, полутемное, темное,

10) 17 %-ное светлое, полутемное, темное,

11) 18 %-ное светлое, полутемное, темное,

12) 19 %-ное светлое, полутемное, темное,

13) 20 %-ное светлое, полутемное, темное,

14) 21 %-ное светлое, полутемное, темное,

15) 22 %-ное светлое, полутемное, темное,

16) 23 %-ное светлое, полутемное, темное;

· Пиво по способу обработки подразделяют на непастеризованное и пастеризованное [5].

2. Технология производства пива

Производство пива состоит из следующих этапов:

1) Подработка солода -- проращивание зёрен злаков, чаще всего, ячменя, сушка и очистка от ростков.

2) Затирание сусла -- солод размельчается и смешивается с водой. При затирании крахмал в зёрнах расщепляется в сахара (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Сусло при этом приобретает сладковатый вкус. Затор -- смесь дроблёных зернопродуктов, предназначенных для затирания, с водой.

В ходе затирания производят постепенный нагрев 'температурными паузами', необходимыми для действия различных ферментов. На современном производстве таких пауз несколько. От 50°C до 5 в течение 10 минут (белковая пауза, для расщепления белков), от 62°C до 63 30 минут (мальтозная пауза, действует фермент бета-амилаза, которая дробит крахмал на крупные фрагменты), от 70°C до 72 15 минут (осахаривание, действует альфа-амилаза, дробящая декстрины на более мелкие фрагменты -- олигосахариды, мальтозу). Окончание процесса осахаривания определяют йодной пробой (капли йода не должны синеть). Затем затор нагревают до 78 (для инактивации ферментов и снижения вязкости) и подают на фильтрацию. Существуют технологии затирания с отварками, когда часть затора кипятится. Обычно такой способ применяют при использовании несоложеного сырья -- ячменя, риса, кукурузы, а также при производстве темных сортов пива.

3) Фильтрация затора -- затор перекачивается в фильтр -- чан, где происходит его разделение на неохмеленное сусло и дробину. Дробина -- нерастворимые остатки ячменя, получаемые в процессе фильтрации затора.

Фильтрация состоит из двух стадий. На первой отбирается сусло-самотек, на второй -- дробину промывают горячей водой. Обе порции смешиваются в сусловарочном котле. Таким образом дробина служит фильтровальной перегородкой. Также применяют фильтры-прессы, в которых роль фильтровальной перегородки играет синтетический материал, а фильтрация происходит не под действием тяготения, а пневматическим сжатием фильтровальных элементов.

4) Кипячение сусла -- сусло с добавлением хмеля, а также других ингредиентов, варится два часа. Во время кипячения хмель растворяется, белковые вещества коагулируют и выпадают в осадок. Кроме того выпариваются различные ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива.

5) Осветление сусла -- сусло перекачивают в вихревую ванну (вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Эти частицы, под действием силы трения слоев жидкости, собираются в центре днища гидроциклона. После 20 минут отстаивания сусло отделяют от нерастворимого остатка -- бруха (труба).

6) Охлаждение и аэрация сусла -- сусло перекачивается в бродильный резервуар. В течение перекачки оно охлаждается и насыщается кислородом, необходимым для размножения дрожжей.

7) Брожение -- простейшие сахара, содержащиеся в сусле, при помощи дрожжей превращаются в спирт и углекислый газ. Продолжительность (не более одной недели) и температура процесса зависят от того, какое пиво хотят получить -- эль или лагер. Полученный на этой стадии продукт -- так называемое молодое пиво -- затем помещают в танки лагерного отделения для дозревания. Цель дозревания -- улучшение органолептических свойств напитка, расщепление диацетила, сложных эфиров.

Широкое распространение получили ЦКТ -- цилиндро-конические танки, в которых процессы основного брожения и дображивания происходят непрерывно, без перекачки, в одной емкости.

8) Фильтрация -- пиво фильтруется от остатков дрожжей. Фильтрация используется обычно в промышленном пивоварении. Некоторые методы фильтрации уничтожают микрофлору пива и увеличивают этим срок его хранения. Используются намывные кизельгуровые фильтры, керамические, фильтры-прессы, а также -- сепараторы.

9) Пастеризация -- некоторые сорта пива подвергаются пастеризации -- нагреванию до температуры порядка от 68°C до 72 °C, для увеличения срока хранения. Считается, что пастеризация ухудшает вкус напитка [4, 6].

3. Микроорганизмы, инфицирующие пиво

В пиве могут развиваться только определенные виды микроорганизмов, приспособленные к существованию в специфических условиях пивоваренного производства. Порчу пива могут вызвать культурные пивные дрожжи, оставшиеся в результате некачественного сепарирования или фильтрования. При развитии в готовом пиве они образуют мутный осадок на дне бутылки, придают пиву дрожжевой привкус и портят его товарный вид.

Более опасными для качества пива являются спирто- и кислотообразующие, устойчивые к антисептическому действию хмеля бактерии и дикие дрожжи.

Эти микроорганизмы могут вызывать помутнение пива, повышать его кислотность, изменяют его вкус и аромат, делают непригодным к употреблению.

Основными вредителями пивоваренного производства являются грамположительные и грамотрицательные бактерии, дикие дрожжи, а также мицелиальные грибы.

Грамположительные бактерии. Из представителей грамположительных бактерий особую опасность представляют бактерии родов Lactobacillus и Pediococcus, многие виды которых устойчивы к хмелю. Значительно реже инфицируют пиво бактерии семейства Micrococcaceae, рода Leuconostoc и спорообразующие бактерии рода Bacillus.

Чаще всего в пиве встречаются молочнокислые палочковидные бактерии (род Lactobacillus): L.pasteurianus, L.diastaticus, L.lindneri. они попадают в него с суслом, с засевными дрожжами, загрязненной одеждой рабочих, недостаточно чистой водой. В фильтрованном и разлитом пиве вызывают помутнение, образуя «шелковистую муть», повышают кислотность пива, сбраживание сахара в основном в молочную кислоту. Некоторые виды наряду с молочной кислотой образуют уксусную и муравьиную кислоты, глицерин, этанол, диоксид углерода, а также могут вызывать ослизнение пива. Это короткие и длинные палочки, единичные или соединенные в пары, неспорообразующие, неподвижные, растут при пониженной температуре, факультативные анаэробы или микроаэрофилы, устойчивы к спирту, кислотам и антисептическому действию хмеля. Микроаэрофилы, или анаэробы, хорошо развиваются в присутствии СО2. Характеризуются гетероферментативным сбраживанием углеводов, устойчивы к спирту (выдерживают до 8 об.%). Оптимальная температура их развития от 21°C до 25, но растут при температурах от 7°C до 45.