Информация о товаре, товароведная характеристика и экспертиза качества мяса домашней птицы

Итак, мы выяснили, что классифицируется мясо домашней птицы по следующим критериям:

По виду, возрасту:

- тушки птицы молодой;

- взрослой цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят;

- кур, уток, гусей, индеек, цесарок.

По способу  и качеству технологической обработки:

- полупотрошеные

- потрошеные

- с удаленным кишечником и неотделенными головой и конечностями;

- без вложенных потрохов и с вложенными потрохами.

По упитанности  и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на две  категории: I и II.

 

 

 

 

2.2 Требования  к качеству хранение мяса домашней птицы

 

При оценке качества тушек птицы устанавливают степень ее свежести. Свежесть определяют путем органолептического и лабораторного исследования. Тушки независимо от упитанности должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы.

 Мясо птицы должно быть выработано в соответствии с требованиями ГОСТ 21784-74 «Мясо птицы. Технические условия»¹¹ по технологической инструкции по выработке мяса птицы с соблюдением санитарных правил утвержденных в установленном порядке. Качество продукции в немаркированной, нечетко маркированной или дефектной таре проверяют отдельно, и результаты распространяют только на продукцию в этой таре.

Для оценки продукции на соответствие требованиям, нормативно-технической документации отбирают случайным образом выборку неповрежденной транспортной тары и тушки на нее. Отобранные тушки птицы оценивают по показателям: запах (при сомнении - вкус мяса и аромат бульона), упитанность (состояние мышечной системы и наличие жировых отложений), степень снятия оперения, состояние и вид кожи, состояние костной системы, форма, масса и температура тушки. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Для мяса свежесть - комплексный показатель качества, характеризуемый совокупностью единичных показателей, среди которых важную роль играет и показатель «состояние поверхности».

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов  его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брак.

2.3. Упаковка, маркировка, хранение мяса домашней  птицы

 

Упаковывают мясо тушек домашних птиц согласно ГОСТу 21784-76. Тушки всех видов птицы могут поступать в реализацию индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки (под вакуумом или без вакуума) или без упаковки, но в этом случае между рядами тушек прокладывают бумагу. На каждой неупакованной тушке птицы должна быть маркировка (электорклеймо или бумажная этикетка), подтверждающая категорию упитанности.

У полупотрошеных тушек, упакованных в пакеты из полимерной пленки, отделяют ноги.

Упаковывают тушки птицы в ящики металлические, деревянные и из гофрированного картона  отдельно по видам, категориям упитанности  и способу обработки. Дно и  стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, а ее выступающими концами  накрывают тушки. Если каждая тушка  птицы упакована в пакет из полимерного материала, то ящик бумагой, плёнкой или пергаментом не выстилают. Тушки птицы укладывают в ящик в один ряд по высоте. В ящик укладывают тушки птицы одного вида, категории  упитанности и способа обработки. Мороженные тушки птицы, не упакованные в пакеты из полимерного материала, должны быть разделены прокладками из растительного пергамента. Ящики из гофрированного картона применяют при выработке мяса птицы только в замороженном состоянии. В зависимости от вида птицы в каждый ящик укладывают определенное количество тушек (в шт.): кур, цыплят и цесарок - до 25, гусей и утят - до 20, гусей и гусят - до 6, индеек и индюшат - до 5. Масса нетто продукции упакованной в деревянные ящики должна быть не более 30кг, а упакованные в полимерные и картонные ящики - не более 15 кг.¹²

Кроме упаковки, указанной на торце, в ящик вкладывают ярлык с обозначением наименования птицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убоя, количества тушек и массы нетто, фамилия или номера упаковщика.

Общие требования к маркировке мяса домашней птицы  изложены в п.4.2; п.4.3 ГОСТ Р 51074 - 2003¹³. В маркировке указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, номер и год утверждения ГОСТ, количество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки.

Условные  обозначения тушек птицы по виду и возрасту - Ц - цыплята, ЦБ - бройлеры - цыплята, К - куры, УМ - утята, У - утки, ГМ - гусята, Г - гуси, ИМ - индюшата, И - индейки, СМ - цесарята, С - цесарки; способа обработки - Е - полупотрошеные, ЕЕ - потрошеные, Р - потрошеные с комплектом потрохов и шеей; категории упитанности - 1 -1 категория, 2 - 2 категория; Т - не соответствие по упитанности первой и второй категории Если птица расфасована, то перед обозначением категории упитанности ставят букву Ф. Тушки 1 категории маркируют этикеткой розового цвета, а тушки 2 категории - зеленого. Этикетки с указанием сокращенного наименования республики, слова «Ветосмотр», номера предприятия и категории упитанности наклеивают на одну из ног; полупотрошеных тушек - ниже заплюсневого сустава, потрошеных - выше заплюсневого сустава.

Мясо  всех видов домашней птицы подлежит обязательному клеймению ветеринарными  клеймами и штампами в соответствии с требованиями Инструкции по ветеринарному  клеймению мяса. Не подлежит индивидуальному  клеймению тушки птицы, если на полимерных пакетах, в которые они упакованы, или на ярлыке, вложенном в пакет, имеется маркировка с указанием  наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака, вида птицы, категории и способа обработки  тушек, слова «Ветосмотр», цены 1 кг, действующего стандарта.

Сроки хранения мяса домашней птицы в зависимости  от её видовой принадлежности и температурных параметров. Охлаждение и хранение мяса, субпродуктов и птицы в охлажденном состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе. Хранение охлажденного мяса необходимо для создания резерва в торговле, общественном питании и мясоперерабатывающих предприятиях.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха.

Охлажденное мясо птицы следует хранить при температуре 0-2 С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток, при 0-6 - до 3 суток, а при повышении температуры до 8 С - только в течение суток.

Относительно  ограниченный срок хранения охлажденного мяса вызывает необходимость его замораживания. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температурах ниже - 10° С. Замораживание мяса производят преимущественно при температуре -18; - 25° С, но применяют и гораздо более низкие температуры до - 40° С. Хранение охлажденной птицы производится в ящиках, уложенных в штабеля, или на стеллажах. Охлажденное мясо птицы при температуре не выше - 10°С может храниться до 8 месяцев¹⁴. Во время хранения птицы необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности тушек немедленно произвести сортировку птицы.

Заключение

 

В контрольной работе были раскрыты вопросы, которые связаны с товарной информацией.

Во-первых, дано определение товарной информации, рассмотрели виды и формы товарной информации.

Во-вторых - значимыми для работников торговли и потребителей являются информационные ресурсы и маркировка. В результате мы пришли к выводу, что за не предоставление информации, а также предоставление недостоверной или недостаточно полной информации изготовитель (продавец) несет административную ответственность. Если недостаточная информация повлекла за собой причинение вреда жизни или здоровью и имуществу потребителя, то изготовитель (продавец) может понести и уголовную ответственность.

Изучив  второй вопрос контрольной работы, пришли к выводу, что:

1. значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

2. Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки. По виду и возрасту различают мясо птицы молодой, и взрослой. По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей. По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2.

3. Требования к упаковке, условиям и срокам хранения мяса тушек домашних птиц изложены в ГОСТ 21784 - 76 «Мясо птицы (тушки кур, гусей, индеек, цесарок). Технические условия».

Использованная  литература

 

1. Федеральный закон Российской Федерации О защите прав потребителей. // Российская газета.- 2006.- № 165.
2. Федеральный закон Российской Федерации  Об информации, информационных технологиях и о защите информации от 27 июля 2006 г. N 149-ФЗ. // Российская газета. – 2006. -  29 июля. - Федеральный выпуск №4131
3. Алексеев Н.С., Ганцов Ш.К., Кутянин Г.И. Теоретические основы товароведения непродовольственных товаров. М.: Экономика. 2001. - 295с.
4. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 378 с.
5. Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1986. – 295 с.
6. Боровикова Л.А, Герасимова В.А, Евдокимов А.М и др. - Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие  для торговых вузов. - М.: Экономика. - 2000. - 352с.
7. Николаева М.А. Сертификация потребительских товаров: Товарный справочник. - М.: Экономика. - 2002. - 124с.
8. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. – М.: НОРМА, 2003. – 282 с.
9. Теоретические основы товароведения и экспертизы непродовольственных товаров: Учебник/ Ф.А. Петрище. – 3-е изд., испр. и доп. – М.: Дашков и К, 2007. – 510 с.
10. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: Учебник/ под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2006. – 239 с.
11. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Экономика, 1989. 424 с.

Приложения

Таблица 1.

Средний состав аминокислот мяса птицы, г на 100 г сухого вещества

Незаменимые аминокислоты	Содержание, г		Суточная потребность, г	Заменимые аминокислоты	Содержание, г	Суточная потребность, г
Лизин	8,7		3-5	Глютамин	10,67	16
Лейцин	7,8		4-6	Аспарагин	6,61	6
Валин	4,8		3-4	Аланин	4,17	3
Треонин	2,6		2-3	Серин	2,59	3
Изолейцин	3,6		3-4	Аргинин	2,5	5-6
Фенилаланин	3,6		2-4	Пролин	2,56	5
Метионин	1,0		2-4	Глицин	2,85	3
Триптофан	1,3	1		Гистидин	1,4		1,5-2
				Тирозин	2,51		3-4
				Цистин	0,68		2-3
Всего	33,4			Всего	39,1

 

Таблица 2.

Содержание  витаминов в мясе птицы, мг/100г сухого вещества

Витамин	Содержание	Суточная потребность в витамине, мг
В5 (РР)	5,5	15-20
В6	0,65	3-4
В12	0,25	2
В2	0,25	2-2,5
В1	0,3	2-3
D	0,15	22-30
Е	0.20	10-15
С	1,8	60-100
А	0,07	1,5-2,5
Пантотеновая кислота	0,76	10-12
Биотин	0,01	0,05