Характеристика крахмало-продуктов и модифицированных продуктов

 

 По физико-химическим  показателям продукт должен соответствовать  нормам, указанным в таблицах 3 и 4.

 

Таблица 3.

Наименование показателя	Шоколад	Молочный шоколад	Несладкий шоколад	Белый шоколад	Горький шоколад	Темный шоколад	Шоколад с начинкой	Шоколадное изделие
Массовая доля сухого остатка какао, %, не менее	35	25	-	-	55	40	-	9
Массовая доля масла какао, %, не менее	18	-	От 50 до 58	20	33	20	-	4,5
Массовая доля общего жира, %, не менее	-	25	-	-	-	-	-	-
Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао, %, не менее	14	2,5	-	-	-	-	-	-
Массовая доля сухого обезжиренного молока и (или) молочных продуктов	-	12	-	14	-	-	-	-
Массовая доля молочного жира, %, не менее	-	2,5	-	3,5	-	-	-	-
Отделяемая составная часть шоколада, %	-	-	-	-	-	-	Не менее 40	От 25 до 40
Массовая доля начинки, %, не более	-	-	-	-	-	-	60	-

 

 

Таблица 4.

Наименование показателя	Норма для всех типов шоколада
	обыкновенного		Десертного
	без добавлений	с добавлениями	без добавлений	с добавлениями
Степень измельчения, %, не менее	92,0	92,0	97,0	96,0
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, не более	0,1

 

 

Органолептические и физико-химические показатели, пищевая ценность и сроки годности продукта, обусловленные особенностями используемого сырья, технологией производства и условиями фасовки, должны быть установлены в рецептурах или технологических инструкциях на продукты конкретных наименований.

Массовая доля сахара, жира, начинки и влаги в продукте должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений, указанных в рецептурах или технологических инструкциях.

Содержание токсичных элементов, остаточное количество пестицидов, афлатоксина В1 и радионуклидов в продукте не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт (таблица 5).

 

Таблица 5. Содержание токсичных элементов.

 

Токсичные элементы, мг/кг, не более
Ртуть	0,1
Свинец	1,0
Медь	50
Цинк	70
Мышьяк	1,0
Кадмий	0,5
Микотоксины, мг/кг, не более
Афлатоксин В1	0,005
Пестициды, мг/кг, не более
Гексахлорциклогексан	0,5
ДДТ и его метаболиты	0,15
Радионуклиды, Бк/кг, не более
Цезий-137	100
Стронций -90	80

 

Микробиологические показатели продукта не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт (таблица 6).

 Таблица 6. Микробиологические  показатели качества шоколада.

Группа продуктов	КМАФАиМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускается		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
Шоколад обыкновенный и десертный без добавлений	1×104	0,1	25	50	50
Обыкновенный и десертный с добавлениями	5×104	0,1	25	50	100
С начинками	5×104	0,1	25	50	100

 

 

 

 

 

 

Методы исследования качества в соответствии с установленными стандартами

 

Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 5904, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, отбор и подготовка проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, методы культивирования микроорганизмов - по ГОСТ 26670.

Определение органолептических показателей - по ГОСТ 5897, влаги и сухих веществ – по ГОСТ 5900, степени измельчения - по ГОСТ 5902, массовой доли золы - по ГОСТ 5901, сахара - по ГОСТ 5903, массовой доли жира - по ГОСТ 5899, массовой доли сухого обезжиренного остатка молока - по ГОСТ 31681, массовой доли молочного жира - по ГОСТ 31722, массовой доли сухого обезжиренного остатка какао - по ГОСТ 31723, массовой доли общего сухого остатка - по ГОСТ 31682, зараженности вредителями - по ГОСТ 13586.6.

Форму, внешний вид, консистенцию и структуру шоколада определяют при температуре (18±3) °С.

Физико-химические показатели шоколада с крупными добавлениями определяют в шоколадной массе до введения добавлений.

Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932,ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, радионуклидов, пестицидов, генетически модифицированных источников ГМИ - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, афлатоксина В1 - по ГОСТ 30711.

Определение микробиологических показателей проводят по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747.

 

Характеристика дефектов шоколада

 

Классификация дефектов шоколада:

1. По степени значимости:

• критические (повреждение шоколадной молью);

• значительные (сахарное, жировое поседение);
• малозначительные (царапины, крошка).

2. По методам и способам обнаружения:

• явные (сахарное, жировое поседение);
• скрытые (салистый привкус, вкус испорченного жира).

3. По возможности устранения:

• устранимые (сахарное, жировое поседение);
• неустранимые (проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность).

4. По возникновению в жизненном цикле:

• технологические (при недостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус);
• предреализационные (пятна, царапины);
• послереализационные (трещины и др.).

Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также повреждение шоколадной молью и др. насекомыми.

Сахарное поседение происходит в том случае, когда поверхность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего образуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности шоколада.

Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом помещении. При этом некоторые триглицериды масла какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета. Обычно основная причина поседения - это формирование в масле какао четырех различных его модификаций с различной температурой плавления. Как сахарное, так и жировое поседение не приводят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты существенно ухудшают внешний вид данных изделий.

Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль (Ephestia elutella). В шоколаде, какао-бобах гусеницы шоколадной моли прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала. Размеры молодых гусениц невелики (около 0,5 мм), поэтому они могут проникать через едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо завернутые и упакованные изделия.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида, такие, как, крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком.

Причинами возникновения дефектов шоколада может быть как некачественное сырье (какао бобы), так и технология производства (например, при недостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус, синюю или пурпурную окраску («красное какао»)).

Но главной причиной появления дефектов шоколада является неправильное хранение и транспортирование.

Во время длительного хранения и транспортирования шоколад теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад обычно имеет жировое поседение. Дефекты шоколада могут возникать и при его реализации. Во время приемки партии шоколада по качеству важное значение имеет умение специалистов распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество всей партии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Задача:

 

На склад поступила партия конфет  «Балтика». При оценке было установлено, что конфеты имеют небольшое просвечивание корпусов с донышка, на поверхности «поседение» и салистый привкус. Дайте обоснованное заключение о качестве конфет.

 

Согласно ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия» просвечивание корпусов с донышка допускается. Для шоколада и шоколадных конфет «поседение » является дефектом, значительно ухудшающим внешний вид изделия, но продукт остается доброкачественным. Продукт, имеющий салистый или прогорклый привкус,  в реализацию не допускается.

Следовательно можно сделать вывод о том, что конфеты «Балтика», поступившие на склад, не отвечают требованиям нормативного документа, а это означает, что продукт недоброкачественный и свободно реализоваться не может.