Фруктово-ягодные кондитерские изделия

 

Проведя органолептическую оценку мармелада, можно сделать следующий вывод: образцы №1 «Мармелад лимонные дольки», №3 «Мармелад  Аромат кактуса» и № 4 - Мармелад желейный формовой «Зоопарк» полностью соответствуют требованиям ГОСТ 6442-89 Мармелад Технические условия, а образцы №2 «Мармелад малиновый» и не соответствуют по показателям вкус и запах.

Физико-химические показатели определяли на базе лаборатории товароведения и экспертизы продовольственных товаров в ГУ «Республиканском центре гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья». Определяли: массовую долю сухих веществ,  кислотность и редуцирующие сахара.

 

 

 

Таблица 18 Результаты исследований физико-химических показателей

Наименование показателя	Норма по ГОСТ	Мармелад лимонные дольки	Мармелад малиновый	Мармелад  Аромат кактуса	Мармелад желейный формовой «Зоопарк»
Влажность, %	9-24	29	23	19	22
Кислотность	6-22,5	18,3	14,8	15,5	20,6
Редуцирующие сахара	28	24	21	23	18

 

 Проведя физико-химическую оценку мармелада, можно сделать вывод о том, что мармелад полностью соответствует по показателям кислотность и редуцирующие сахара, а по влажности образцы лимонные дольки не соответствуют нормам ГОСТа 6442-89.

Проведя экспертизу качества, включающую изучение органолептических и физико-химических показателей четырех видов мармелада, можно сделать вывод, что за качеством своей продукции стараются следить все производители. Но только два из представленных образцов полностью соответствуют требованиям ГОСТ 6442-89 - это мармелад Мармелад лимонные дольки, изготовитель ООО «МосТрестКондитер» и Мармелад малиновый, изготовитель ОАО "Ударница".

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                  Заключение

 

К фруктово-ягодным кондитерским изделия относятся: мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, желе, цукаты, конфитюр.

Основным сырьем для приготовления изделий этой группы являются сахар, патока, фрукты или ягоды, желеобразующие вещества (пектин, агар-агар, агароид, модифицированный крахмал), а также пищевые красители, ароматические вещества, органические кислоты, эссенции и др.

Анализ  ассортимента  фруктово-ягодных кондитерских изделий был проведён на примере четырех розничных сетей: "Корона", "Евроопт", "Рублёвский", "ГИППО", на  примере  мармелада.

Анализ  показал, что в  рассмотренных  торговых сетях  ассортимент  мармелада  представлен достаточно широко как  по   видам  продукции, так  и  по  их  производителям.  Это  хороший показатель, так  как  он  дает  право  выбора  покупателям.

Для оценки качества мармелада мы проводили анализ информации для потребителя согласно СТБ 1100-2007 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования", органолептических согласно ГОСТ 6442-89 Мармелад. ТУ, физико-химических согласно ГОСТ 6442-89 Мармелад ТУ показателей качества мармелада.

Проведя органолептическую оценку мармелада, можно сделать следующий вывод: образцы №1 «Мармелад лимонные дольки», №3 «Мармелад  Аромат кактуса» и № 4 - Мармелад желейный формовой «Зоопарк» полностью соответствуют требованиям ГОСТ 6442-89 Мармелад Технические условия, а образцы №2 «Мармелад малиновый» и не соответствуют по показателям вкус и запах.

Физико-химические показатели определяли на базе лаборатории товароведения и экспертизы продовольственных товаров в ГУ «Республиканском центре гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья». Определяли: массовую долю сухих веществ,  кислотность и редуцирующие сахара.

          Проведя физико-химическую оценку мармелада, можно сделать вывод, что мармелад полностью соответствует по показателям кислотность и редуцирующие сахара, а по влажности образцы лимонные дольки не соответствуют нормам ГОСТа 6442-89.

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические условия 

2. СТБ 1100-2007 Продукты пищевые. Информация для потребителя.

3. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

4. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 178 с.

5. Товароведение  и экспертиза продовольственных  товаров : лабораторный практикум / ред. В. И. Криштафович. - М. : Дашков и  К, 2008. - 592 с.

6. Товароведение пищевых продуктов /О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.А. Дорофеева и др. – М.: Экономика, 1989. – 424 с.

7. Товароведение  и экспертиза продовольственных  товаров : учебник / под ред. проф. Л. Г. Елисеевой. - М. : МЦФЭР, 2006. – 800 с.

8. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т.1/ Б.В. Андрест, И.А. Волкинд, В.З. Гарнецков и др. 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. – 386 с.

9. Справочник товароведа продовольственных продуктов: в 2 т.: Т.2/ Е.Н. Барабанова, Я.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. – 319 с.

10. Справочник по товароведению продовольственных товаров /          Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред.               Т.Г. Родиной. – М.: Колосс, 2003. – 608 с.

11. Позняковский В.М., Резниченко И.Ю., Попов А.М. Экспертиза пищевых концентратов: Учеб.-справ. пособие. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004.

12. Справочник "Химический состав пищевых продуктов" книга1 справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов, Издательство второе, переработанное и дополненное, под редакцией Скурихина И.М., Волгарева М.Н – М.: ВО "Агропромиздат",.

13. Любимые русские лакомства: мармелад, пастила, зефир. // Кондитерское производство. – 2006. - №1.

14. Драгилев А.И. Производство мармелада "Апельсиновые и лимонные дольки" в кондитерском цехе хлебокомбината. // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2009. – №3.

15. Брашкина Е.В., Тамова М.Ю. и др. Пастило-мармеладные изделия с композиционным структурообразованием. // Кондитерская фабрика. – 2006. - №9-10.

16. Мелькина Г.М., Шебершнева Н.Н., Шуб И.С. и др. Введение в технологию продуктов питания: Лабораторный практикум. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. – 224 с.